Das Chasa Montana steht im Herzen von Samnaun. Das Hotel mit seinem markanten Turm schmückt das Dorfzentrum bereits seit 1966. Seitdem hat die Inhaberfamilie laufend Geld investiert und das Haus im Engadiner Stil zum besten Hotel im zollfreien Ort gemacht. Schon bei unserem letzten Besuch im kleinen Dörfchen ist uns das schöne 4-Sterne-Superior Hotel aufgefallen. Dieses Mal dürfen wir hier im Relais & Chateaux Hotel Gast sein. Beim Betreten der Lobby begrüsst uns Hoteldirektor Daniel Eisner persönlich. Der sympathische Familienvater ist ein hervorragender Gastgeber und kümmert sich mit viel Engagement um seine Gäste.

Den Welcome-Apéro – einen eigens fürs Hotel abgefüllter Schaumwein aus der Wachau – wird an der Bar serviert. Mehrmals in der Woche bezaubert hier abends ein Pianist die Gäste mit harmonischen Klängen. Mit der Natioli Lounge gibt es noch eine zweite Bar, welche auch als gemütliches Fumoir dient. Ein schöner Ort um zu entspannen und zu geniessen. Dies liegt auch an den Barkeepern, die mit grosser Motivation und Können am Werk sind.

Wer gerne Wein trinkt hat gleich doppeltes Glück, denn das Chasa Montana hat einen beeindruckenden Weinkeller mit über 1’000 Positionen. Gleich zwei diplomierte Sommeliers kümmern sich um den grossen Schatz im Kellergewölbe. Über viele Jahre hinweg hat man diesen sorgfältig aufgebaut und gepflegt, damit die Gäste aus einer spannenden und fair kalkulierten Karte mit gut gereiften Erzeugnissen wählen können. Dies ist also die perfekte Begleitung für ein gutes Essen – und davon gibt es hier im Haus zur Genüge.

Ganze vier Restaurants – drei davon auch für externe Gäste – verwöhnen die Gaumen.

La Pasta – Anders als der Name vermuten lässt, handelt es sich hier nicht um einen klassischen Italiener. Natürlich, hier bekommt man auch feinste Pizzen aus dem Steinofen und selbstgemachte Pasta, doch auch abseits der italienischen Küche gibt es eine spannende Auswahl. Diese reicht sogar bis nach Asien. Das Angebot ist so umfangreich, dass man sich hier locker eine Woche lang durch die Karte essen kann, ohne dass es langweilig wird. Eine grosse Auswahl geht oftmals zu Lasten der Qualität. Ganz anders hier, die Gerichte sind auf einem hohen Niveau, liebevoll angerichtet und sehr fair kalkuliert.

La Grotta – Während im La Pasta nicht gerade italianità aufkommen will, taucht man im Untergeschoss im La Grotta, in eine andere Welt ein. Augenblicklich hat man das Gefühl man sei in einer Skihütte, umgeben von dicken Schneemauern. Das Serviceteam ist nicht nur gut gelaunt, sondern auch authentisch gekleidet. Hier riecht es wunderbar nach Fondue und Raclette. Wer den Käsespeisen wiederstehen kann bestellt Fleisch und Krustentiere, die man auf dem heissen Stein selber zubereiten kann.

La Miranda – Das intime Gourmetrestaurant wurde im Herbst mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Hier ist unser Bericht.

Für die Hotelgäste steht zusätzlich das Halbpension-Restaurant zur Verfügung. Hier im Restaurant serviert man auch jeden Morgen das Frühstück. Auch hier beeindruckend, wie auffallend gut das Personal schon zur frühen Stunde gelaunt ist. Am meisten Glück hat man wenn man einen Tisch im angebauten Wintergarten ergattern kann. Von hier hat man einen wunderschönen Blick auf die Berge und kann die Vorfreude auf den bevorstehenden Skitag weiter steigern.

Das geniale Skigebiet Samnaun-Ischgl erreicht man als Chasa Montana Gast bequem und schnell. Im Skikeller hat jeder Gast seinen eigenen Spind. Die vorgewärmte Ausrüstung ist schnell angezogen und dann geht es nach draussen wo bereits der Hoteleigene Skibus wartet, um die Gäste zur Seilbahnstation zu chauffieren. Am Abend nach der Abfahrt, kommt man mit den Skis fast direkt vors Hotel. Alternativ kann man sich vom Shuttle auch an der Station wieder abholen lassen.

Die Zimmer des Chasa Montana reichen vom gemütlichen, aber etwas gar engen Doppelzimmer, bis hin zur schönen Turmsuite. Alle Zimmer sind sehr gepflegt und riechen himmlisch nach Arvenholz. Im Zimmer ist man nicht lange, denn zwischen dem Skitag und dem Dinner am Abend wartet ein grosser Wellnessbereich auf die Gäste. Der Spa wurde erst vor drei Jahren neu gestaltet und bietet eine abwechslungsreiche Wohlfühloase auf 1’500 m². Ein grosses Römberbad, ein kleiner Aussenpool mit Blick auf die Berge, diverse Saunen und gar eine stimmungsvolle Grotte warten darauf entdeckt zu werden. Der Wellnessbereich ist zum grössten Teil ein Nacktbereich; der Zutritt entsprechend erst ab 16 Jahren – davon ausgenommen ist der Pool mit der einladenden Bar.

Fazit: Das Chasa Montana ist wundervolles Hotel mit einer hervorragenden Kulinarik. Dem Gast wird viel geboten. Auch an Tagen wo das Wetter weniger gut mitspielt, kann man im gepflegten Haus einiges entdecken und in der Wellnessoase die Seele baumeln lassen. Die vorbildliche Führung spürt nicht nur der Gast, sondern auch das Team, welches dies mit einer auffallend guten Laune dankt. Ein Genusshotel, nicht nur für schöne Wintertage, sondern auch für aktive Wander- und Bikeferien im Sommer.

Chasa Montana
Dorfstrasse 30
7563 Samnaun
Website

(Besucht im Januar 2015)

Gastgeber Daniel Eisner

Das kleine Gourmetrestaurant im Chasa Montana hatte in den letzten sechs Jahren gleich drei Küchenchefwechsel zu verzeichnen und durch diese Turbulenzen 2011 sogar den Michelin Stern verloren. Seit zwei Jahren ist der Österreicher Johannes Partoll für die Kulinarik im 4-Sterne-Superior-Hotel verantwortlich. Seitdem ist bei der 17 Mann grossen Küchenbrigade – welche alle vier Restaurants des Hauses bedient – wieder Ruhe und Konstanz eingekehrt. Seit dem letzten November leuchtet sogar der begehrte Stern über dem La Miranda wieder.

Das intime Restaurant befindet sich zwischen dem Restaurant La Pasta und der Bar Natioli. Die sechs Tische werden von zwei Servicemitarbeitern betreut, die auch die Gäste im La Pasta bedienen. Heute Abend sind im La Miranda nur zwei Tische besetzt. Neben unserem Vierertisch, sitzt in der Ecke noch ein einzelner Herr der sich später als Michelin Tester zu erkennen geben wird. Auf der Karte finden wir zwei Menüs aus denen man die einzelnen Gerichte auch à la carte bestellen kann. Einzig die Tatsache, dass das Angebot auf der Website und hier auf der Karte nicht kongruent ist, verwirrt uns etwas. Aber egal, wir studieren die einzelnen Optionen und stellen uns aus den beiden Speisefolgen ein eigenes Menü zusammen. Dies ist hier völlig unkompliziert möglich.

Häppchen [8/10]

Zur Einstimmung starten wir mit drei verschiedenen Snacks. Fein abgeschmeckt ist das Rindstatar mit dem Wachtelei und der schön eingearbeiteten Senf-Note. Stark auch das knusprige Cornet gefüllt mit einer kalten Fenchel-Crème, Yuzu und einem Lachstatar. Als Höhepunkt der Trilogie entpuppt sich ein asiatischer Cracker bei dem Tuna, Ingwer und Wasabi gekonnt zu einem fantastischen Leckerbissen vereint wurden.

Brot

Beim Gebäck gibt es eine grosse und wohlduftende Auswahl. So finden wir auf dem Tisch zweierlei hauchdünne Chips mit dezenten Peperoni- und Kürbiskernen-Aromen, sowie zweierlei Brot mit Oliven und Randen. Dazu serviert man uns ein himmlisches, noch warmes Foccacia mit Rosmarin und Knoblauch. Als wäre das nicht genug gibt es noch zur Region passendes Bündnerfleisch und Salsiz, sowie dreierlei Butter mit den Aromen Petersilie, Oliven und Nuss. Die Präsentation ist kreativ, obwohl sie uns doch recht stark an die Version des anderen Sternerestaurants im Dorf erinnert.

Amuse Bouche [7/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem eleganten, dunklen Teller serviert. Im Zentrum steht ein geräuchertes Kartoffel-Espuma. Begleitet wird dieses von einem raffinierten, halbweichen Eigelb welches 12 Stunden gefroren und erst kurz vor dem Service auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Finalisiert wird das tolle Gericht mit knusprigen Chips und Stör-Kaviar aus Österreich (Produzent Grüll in Salzburg). Ein sehr verheissungsvoller Auftakt.

Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & Quinoa [9/10]

Jetzt fängt es neben unserem Tisch an zu brutzeln und zischen. Das Geräusch und der angenehme Duft kommen von einem heissen Stein, auf dem Tranchen vom rohen Saibling mit etwas Quinoa liegen. Gleichzeitig erreicht uns ein wunderschön angerichteter und traumhaft asiatisch duftender Teller. Der aus dem Arlberg stammende Saibling liegt noch einige Sekunden auf dem Stein und wird dadurch leicht gegart. Anschliessend wandert er auf unseren Teller und finalisiert so das Gericht. Dann probieren wir uns durch die vor uns liegende Landschaft und erleben ein Highlight nach dem anderen. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und ist durch und durch ein Hochgenuss. Die zweite Saiblingtranche wurde lediglich ein paar Minuten unter der Wärmebrücke gegart und verfügt Dank der Beizung, über ein dezentes, aber facettenreiches Aroma das uns an Lebkuchen erinnert. Kontrastiert wird das wundervolle Gericht mit frischen Zitrusnoten, einem süss-sauren Zusammenspiel vom Apfel und einer eleganten und perfekt dosierten Schärfe vom Wasabi. Optisch und geschmacklich grossartig.

Französische Gänseleber “Milk & Coffee” mit Aroniabeeren [8/10]

Auch die Gänselebervariation begeistert. Thematisch erinnert uns die Komposition an ein Gericht von Christian Bau. Dies kommt nicht von ungefähr, denn ein Jungkoch in Partolls Brigade hat bereits einmal Küchenluft beim deutschen 3-Sterne-Koch geschnuppert und sich von der Kombination inspirieren lassen. Zwar ist die Differenz von zwei Sternen klar erkennbar doch auch diese Komposition macht uns überglücklich. Stark wie man die zart schmelzende Leber und die würzigen Kaffeenoten vereint – auch wenn Letztere bisweilen etwas zu stark Oberhand gewinnt. Erweitert wird das Gericht mit Milchstaub und Aroniabeeren die dem Gericht eine angenehme Säure spendieren. Die grössten Highlights auf dem Teller sind das wundervolle Gänseleber Glace und die zauberhafte Praliné mit dem hauchdünnen Kaffeegeléemantel, welche im Innern eine geröstete Haselnuss verbirgt – fabelhaft. Da verzeihen wir auch das gar trockene Brioche.

Kaisergranat mit schwarzem Knoblauch, fermentiertem Lauch & Topinambur [8/10]

Weiter geht es mit einem ausgezeichneten Kaisergranat – ein fantastisches Exemplar aus dem Wildfang vor der portugiesischen Küste. Das edle Krustentier ist perfekt gegart und stark im Aroma. Dazu gibt es geröstete Mandeln, grillierte Frühlingszwiebeln und leichte Nuancen vom schwarzen Knoblauch. Hier zeigt sich die Stärke von Johannes Partoll. Dieser schafft es ein aussergewöhnliches Gericht zu kreieren, welches gleichzeitig elegant und traumhaft intensiv schmeckt. So hat die Begleitung des Kaisergranats viel Geschmack, lässt dem beeindruckenden Hauptakteur aber viel Platz – vorbildlich!

Milchkalbsbries aus dem Engaind mit Salz-Sellerie, Maroni & Cox Orange-Apfel [8/10]

Nun folgt mit der Kalbsmilke eine weitere Delikatesse. Diese ist zauberhaft zubereitet und hat eine knusprige Hülle ohne dass dadurch der typische Geschmack verloren geht. Im Gegenteil, die Milke kann in Kombination mit dem Eigelb, ihr volles Aroma entfalten. Das Resultat ist ein süffiges und äusserst intensives Gericht auf sehr hohem Niveau!

Engadiner Beef – “Nose to tail” mit Rosenkohl, Chioggia Rübe und Molke [9/10]

Mit dem Hauptgang “nose to tail” trifft man den kulinarischen Nerv der Zeit. Es ist im Moment en vogue nicht nur die vermeintlichen Edelstücke eines Tieres zu servieren, sondern auch die Teile, die vielerorts von der kulinarischen Bildfläche verschwunden sind. Wir begrüssen diese Situation und ziehen ein schön zubereitetes Markbein einem Filet immer vor.

Im La Miranda gibt es auch gleich ein Lehrstück, wie ein solches Gericht zu schmecken hat, denn die Kombination ist hier auf Top-Niveau. Wir starten mit dem grossartigen Praliné gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz, weiter geht es mit der delikaten, frittierten Zunge in der Teigtasche. Auch die geschmorte Rippe schmeckt ausgezeichnet. Sogar für den einen Tick zu trocken geratene Rücken gibt es dank dem beeindruckend intensiven Jus, gedanklichen Applaus. Ein weiteres Highlight ist die weisse Rande, welche Aussieht wie ein Markbein. Diese wurde ausgehöhlt und mit grossartigem Knochenmark-Espuma aufgefüllt. Als Krönung findet man darauf noch ein Stück pures Mark. Ein Teller zum reinknien!

Inspiration des Waldes [6/10]

Das Dessert mit der Waldlandschaft ist schön arrangiert und auch geschmacklich stark. Mit der Kombination aus Tonkabohnen, der fruchtigen Himbeere und der gehaltvollen Schokolade schafft man den idealen Balanceakt zwischen Erfrischung und Intensität. Ein schöner Abschluss.

Und als Friandises [6/10] serviert man uns Kaffee-Kardamompralinés, süchtig machende Luftschokolade, Florentiner und Erdbeer-Champagnerpralinés.

Fazit: Wow, was für ein begeisterndes und geschmacksvolles Menü! Fast jeder Teller war ein Hochgenuss. Die Gerichte waren hervorragend arrangiert und geschmacksintensiv. Dabei schaffte es Küchenchef Johannes Partoll, dass die Spannung das ganze Menü hindurch anhält. Jedes Gericht überzeugte auf seine Weise, ohne dass Langeweile aufkommt. Dies ist auch der Tatsache zu verdanken, dass Partoll auf überflüssige Elemente verzichtet und sich dabei auf seine harmonischen Gerichte fokussiert. Für uns ist das La Miranda eine grosse Überraschung und die Kollegen vom Gault-Millau tun gut daran das tiefe Punktekonto rasch aufzustocken. Wir gehen gar einen Schritt weiter und sind überzeugt, dass Partoll und sein Team das Potential haben, bei anhaltender Konstanz, leichten Verfeinerungen und Fokussierung auf den eigenen Stil, den zweiten Michelin Stern zu holen. Unser Menü war jedenfalls über einige Strecken bereits auf 9 Ö Niveau.

Der Service machte übrigens einen guten Job. Auch wenn es nicht einfach ist, Gäste in zwei Restaurants zu bedienen. Dies ist im Anbetracht der Wirtschaftlichkeit aber leider nicht anders möglich. Wir haben uns auf jeden Fall sehr wohl gefühlt. Samnaun strahlt auf der kulinarischen Landkarte der Schweiz also noch heller. Und die Fahrt in die abgelegene Schweizer Gemeinde ist dank der beiden Spitzenbetriebe Homann’s und La Miranda für jeden Gourmet ein Muss!

Küchenchef Johannes Partoll

Die La Miranda-Brigade: Christian Jeske, Chef Johannes Partoll, Sous Chef Viktor Bernst, Martina Eiber, Christoph Kuttin und Yvonne Marquard (fehlt auf dem Foto)

Zeit: Das Dinner dauerte angenehme 3 Stunden und 45 Minuten

Menü: Das “La Miranda Menü” umfasst sechs (199 CHF) oder fünf Gänge (169 CHF). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche und Friandises. Das “Kleine Menü” umfasst vier Gänge und wird mit 139 Franken verrechnet. Die zehn Gerichte aus diesen beiden Menüs können auch à la carte bestellt werden (Vorspeisen ca. 36 Franken / Hauptgänge 60 Franken). Die günstigste Variante ist das Überraschungsmenü. Dieses kostet in fünf Gängen 125 Franken, in vier 110 Franken und in drei 95 Franken. Hier wählt der Küchenchef selber aus. Mal ist es ein neues Gericht, dass man noch nicht auf der Karte hatte oder auch ein à la carte Gericht, dass man etwas einfacher zubereitet.

Wein: Das Restaurant kann auf den umfangreichen und gut sortierten Weinkeller des Hotels zugrückgreifen. Entsprechend gross und spannend ist die Karte. Die Weinpreise sind fair kalkuliert. Gleich zwei talentierte Sommeliers unterstützen die Gäste bei der Auswahl der passenden Weine.

Unsere Weinbegleitung wurde mit 80 Franken verrechnet:

Riesling Federspiel Klostersatz 2012, Paul Stierschneider, Urbanushof, Loiben, Wachau, Österreich
Muskat-Ottonel Auslese 2011, G. Kracher, Illmitz, Neusiedlersee, Österreich
Pinot Gris 2011, Cicero Weinbau, Zizers, Graubünden, Schweiz
Ciprian 2010, Familie Engler, Zizers, Graubünden, SchweizChâteaux Cap de Faugères 2010, Castillon, Bordeaux, Frankreich
Late Bottled Vintage Port 2008, D. van Niepoort, Douro, Portugal

Online: Die Website des Restaurants ist in die Hotelseite integriert. Man findet darauf nur ein paar wenige Fotos und Informationen. Die Speisekarte sind nicht immer aktuell.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: 

(Besucht im Januar 2015)

Die Fahrt durch das schneebedeckte Simmental ist zauberhaft. Am Autofenster ziehen die ortstypischen Holzhäuser und die hügelige Landschaft vorbei. Unser Ziel ist das The Alpina Gstaad, eines der jüngsten 5-Sterne-Hotels der Schweiz. Petrus meint es zwar nicht sonderlich gut mit uns. Auf den Pisten liegt zwar genügend Schnee, aber die Wetterprognose für das Wochenende ist wieder einmal durchzogen. Wir stellen uns also schon einmal darauf ein, die nächsten Tage nur wenig zum Skifahren zu kommen. Normalerweise wären wir über eine solch trübe Aussicht unglücklich aber in diesem Fall hält sich der Unmut in Grenzen. Denn wenn die vielen Vorschusslorbeeren, die das The Alpina Gstaad in den ersten Jahren seit der Eröffnung erhalten hat berechtigt sind, stehen uns so oder so vier unvergessliche Tage in Gstaad bevor.

Das Zentrum des weltberühmten Dörfchens Gstaad ist autofrei. Hier findet man neben einheimischen Geschäften auch Boutiquen von internationalen Luxusmarken, einen grossen Delikatessenladen und auch einen kleinen Imbissstand der neben einfachen Grilladen, auch einen Wagyu-Burger für 45.- Franken anbietet. Man hat sich hier offensichtlich auf den internationalen Jet-Set eingerichtet. The Alpina Gstaad liegt etwas erhöht über Gstaad. Die Einfahrt ins Hotel ist beeindruckend und führt durch einen Tunnel, geht vorbei an einem kleinen Wasserfall bis man schliesslich vor dem unterirdischen Eingang zum Stehen kommt. Diskreter und Wetterresistenter kann eine Ankunft nicht sein.

Kaum steht das Auto still, beginnen die Ferien. Der Autoschlüssel wird vom freundlich lächelnden Portier entgegengenommen und durch die Drehtür gelangen wir in die beeindruckende Eingangshalle. Hier sticht uns nicht nur die wundervolle Arbeit der Floristinnen ins Auge, sondern auch die imposante Treppe und die darüber hängende, antike Holzdecke bestehend aus 32 einzelnen Platten. Zudem riecht es hier drin unverschämt gut. Im breiten Berndeutsch werden wir von der sympathischen Rezeptionistin aus unserer Trance gerissen. Sie wickelt den Check-in unkompliziert ab und begleitet uns anschliessend in unserer Suite.

Die Grand Deluxe Suite ist etwas vom beeindruckendsten was wir bis jetzt bewohnt haben. Purer Luxus auf 100 Quadratmetern. Die Einrichtung ist erstklassig. Verwendet wurden edle Stoffe, die Türen sind kunstvoll bemalt und die Nachtischlampe handgefertigt. Alle Elemente wurden sorgfältig ausgewählt und gekonnt zu einem eindrucksvollen Ganzen vereint. Dabei hat man es geschafft, das Hotel mit seiner Umgebung zu verschmelzen und einen Bezug zur Region herzustellen. So wurden für den Bau des Hotels 13’000 Quadratmeter Altholz aus ganz Europa zusammengesucht und verbaut. Dies gibt auch unserer Suite ein warmes und heimeliges Ambiente. Der Willkommensapéro steht bereits einladend auf dem massiven Holztisch. Eine Flasche Rotwein dazu Früchte und feinste Schokolade.

Vom Balkon geniessen wir einen malerischen Blick auf die Gstaader Bergwelt. Von hier oben sieht man auch den mit Schnee bedeckten Garten und den grossen, mit 34° Celsius angenehm temperierten Aussenpool. Die Lage des The Alpina Gstaad ist ruhig und bietet ein hohes Mass an Diskretion.

Die Entscheidung, ob wir an diesem angebrochenen Tag doch noch auf die Skipisten gehen ist obsolet, denn im Moment würde uns auch der blauste Himmel nicht aus unserem traumhaften Refugium locken. Stattdessen machen wir es uns vor dem Cheminée bequem, entflammen per Knopfdruck das heimelige Feuer und geniessen den unvergesslichen Moment mit den hausgemachten Pralinés.

Erst viel später, als es draussen schon dunkel wird, machen wir uns auf, um das restliche Hotel zu entdecken. Wir sind begeistert. Überall wo wir hinkommen begegnen wir auffallend freundlichen Mitarbeitern. Wir müssen uns zwar zuerst daran gewöhnen, dass nur die wenigsten deutsch sprechen, da die Hotelsprache Englisch und Französisch ist, dafür profitieren wir davon, dass das Management um Direktor Eric Favre viele Schlüsselpositionen mit top Mitarbeitern aus ganz Europa besetzen konnte – da man nicht auf den deutschsprachigen Markt limitiert war. Dies zeigt sich gleich an der gemütlichen Bar wo wir uns einen Apéro gönnen. Wir sind uns unschlüssig was wir vor dem Dinner im japanischen Restaurant MEGU bestellen möchten. Zuerst lässt uns der Barkeeper durch die umfangreiche Karte blättern, bemerkt aber schnell unser zögern und empfiehlt uns dann nicht nur enthusiastisch einen passenden Drink, sondern mixt diesen auch noch mit der richtigen Portion Leidenschaft.

Das MEGU ist eines von drei Restaurants hier im The Alpina Gstaad. Die Kulinarik hat hier im Haus einen sehr grossen Stellenwert. So hat man mit Marcus G. Lindner noch vor der Eröffnung einen hochtalentierten Spitzenkoch als Executive-Chef verpflichtet. Der gebürtige Österreicher hatte sich zuvor im mesa in Zürich an die kulinarische Spitze der Stadt gekocht. Die kulinarische Übersicht es Hotels:

Sommet: Am Morgen serviert man hier das Frühstück mit regionalen Spezialitäten. Am Mittag und Abend wird ganz gross aufgekocht. Marcus G. Lindner bezeichnet es als das Herzstück – hier liegt sein Hauptaugenmerk. Im eleganten Ambiente serviert man hier grosse Gourmetmenüs oder auch einfache, aber ebenfalls liebevoll zubereitete Gerichte vom Grill. Unser Bericht über das mit 18 Gault-Millau Punkten ausgezeichnete Restaurant folgt…

Markus G. Lindner mit Sommelier Pierfranco Lavra

MEGU: Das japanische Restaurant hat seinen Ursprung in New York. Von dort werden auch die Köche in die Welt entsandt. Das MEGU hat nämlich ein halbes Duzent Filialen rund um den Globus. Die einzige Dependance in Europa befindet sich hier in Gstaad. Hideji Oda ist der Küchenchef des mit 16 Gault-Millau Punkten ausgezeichneten Restaurants. Sein Kollege Tsutomu Kugota bereitet vor den Augen der Gäste die frischen Sushi und Sashimi zu. Die Produktqualität ist top. Die Gerichte sind modern und sehr geschmacksvoll. Die beeindruckende Sake-Karte, das unkomplizierte Ambiente und der begeisterte Service runden das starke Angebot ab.

Swiss Stübli: Nur im Winter geöffnet hat das urchige Swiss Stübli. Im heimeligen Ambiente werden hier Klassiker aus der ganzen Schweiz serviert. Natürlich dürfen auch das Raclette und Fondue nicht fehlen – genau das Richtige nach einem Tag auf den Skipisten.

Den zweiten Tag verbringen wir grösstenteils im grosszügigen SPA. Zwar ist das Wetter besser als vorausgesagt, doch irgendwie haben wir keine Lust auch nur einen Schritt aus dem The Alpina Gstaad zu machen. Und so betreten wir nach einem ausgewogenen Frühstück den einzigen Six Senses Spa in Europa. Hier bietet man den Gästen unzählige Behandlungen an. Zudem findet man auch diverse Saunen und Dampfbäder. Das Highlight ist aber die Indoor-Poolanlage mit der Unterwassermusik. Wer lieber open-air schwimmen möchte kann auch das machen. Im Freien wartet ein grosses, perfekt temperiertes Becken. Romantik pur, wenn man am Abend vom warmen Pool aus und umgeben vom Schnee, ans wunderschön beleuchtete Hotel blickt.

Nach dem heutigen Dinner besuchen wir noch die Smokerslounge. Diese ist ein Traum für jeden Zigarrenliebhaber. Mächtige Ledersofas, ein stimmungsvolles Licht, ein gut gefüllter Humidor und hochwertige Kunst an den Wänden machen diesen Ort ganz besonders. Die Kunst wird hier im Haus sowieso ganz gross geschrieben und zählt zu den Höhepunkten im Hotel. In jedem Raum gibt es Kunstobjekte zu sehen. Gäste erhalten auf Wunsch sogar einen Katalog mit allen Objekten die es zu bestaunen gibt.

Am dritten Tag meldet sich dann doch noch der Bewegungsdrang. Natürlich hat es hier im Haus auch einen modern eingerichteten Fitnessraum, doch die Skis wollen wir nicht ungebraucht wieder nach Hause mitnehmen. So machen wir uns parat für den Skitag. Gstaad ist aufgeteilt auf mehrere kleinere Skigebiete. Am einfachsten geht man deshalb zum engagierten Concierge. Er gibt Tipps wo die Verhältnisse am besten sind und stellt uns gleich ein Programm zusammen um den optimalsten Skitag zu haben. Und schon steht auch gleich der hoteleigene Range Rover parat, der uns an die erste Station bringt. Vor der letzten Abfahrt reicht es, kurz dem Concierge Bescheid zu geben und schon wartet der Fahrer wieder an der Station – Luxus pur. Den Shuttleservice bietet das Hotel übrigens auch ins Dorf an.

Am Abreisetag bestellen wir das Frühstück aufs Zimmer. Dieses wird pünktlich und stilvoll aufgetragen. Bis am Mittag geniessen wir nochmals das Hotel und unsere grosse Suite bevor es dann wieder nach Hause geht. Schade, denn es gäbe noch so viel zu erleben. Zum Beispiel ein spannender Filmabend im hauseigenen Kino oder ein stilvolles Wine-Tasting im extra dafür eingerichteten Weinzimmer.

Fazit: Wir sind begeistert, The Alpina Gstaad ist eine absolute Top-Adresse. Das Haus bietet grossen Luxus und glänzt mit beeindruckender Eleganz. Einmalig sind die unzähligen Gemälde und Skulpturen die man überall im Hotel antrifft. Dazu kommt der exzellente Service. Jeder Posten ist mit gut ausgebildeten und hoch motivierten Mitarbeitern besetzt. Kein Wunder, dass trotz Frankenstärke so viele ausländische Gäste hier übernachten. Hotels auf diesem Niveau sind auf der Welt nur selten zu finden. Die Schweiz darf stolz sein, seit 2012 ein weiteres Hoteljuwel in seinen Reihen zu wissen.

The Alpina Gstaad
Alpinastrasse 23
3780 Gstaad
Website

(Besucht im März 2015)

Dem Management des neusten 5-Sterne-Hotels in Gstaad, gelang schon vor der Eröffnung im 2012 ein grosser Coup: Sie konnten den gebürtigen Vorarlberger Marcus G. Lindner als Executive Chef für ihr The Alpina Gstaad gewinnen. Lindner war bis dahin in Zürich im mesa tätig und mit 2 Sternen und 18 Punkten der best dotierte Koch der Limmatstadt. Lindner wollte sich mit 51 Jahren aber noch einmal einer neuen Herausforderung stellen. Und diese hat er im fantastischen Hotel (zu unserem Bericht) auch gefunden. Hier konnte er das kulinarische Konzept von Grund auf mitgestalten. Heute ist er nicht nur für die drei Restaurants verantwortlich, sondern für das komplette kulinarische Angebot des luxuriösen Hotels. So kümmert er sich auch um die Selektion der Lieferanten für das erlesene Frühstück, die Snackkarte und natürlich die Speisen für den Zimmerservice. Sein Lieblingsprojekt ist aber das Sommet – das lukullische Aushängeschild des Hotels. Hier werden jeden Abend bis zu 60 Geniesser verwöhnt. Neben dem Gourmet-Angebot gibt es auch einfache Gerichte vom Grill zu bestellen.

Es ist kurz nach sieben als wir das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant betreten. Bunte Blumen, eine massive Holzdecke und ein angenehmes Lichtkonzept zeichnen das äusserst elegante Lokal aus. An den Wänden hängen beeindruckende Hörner, welche die Künstlerin Ann Carrington aus unzähligen Messern und Gabeln formte. Die weiss gedeckten Tische sind in zwei leicht voneinander abgetrennte Bereiche unterteilt. Wir erhalten vom Service die Speisekarte. Diese hält, neben dem Gourmetmenü und den eingangs erwähnten Grill-Gerichten, auch noch ein à la carte Angebot bereit. Daneben finden wir noch hochpreisige Speisen mit Trüffel und Kaviar – wir sind schliesslich in Gstaad.

Noch sind wir die einzigen Gäste im Restaurant. Die vielen internationalen Gäste des The Alpina Gstaad bevorzugen es offensichtlich später zu tafeln. Diese weit gereiste Klientel ist dann auch der Grund weshalb hier im Sommet nicht alle Servicemitarbeiter deutsch sprechen – englisch ist die Hotelsprache. Auch mit Sommelier Pierfranco Lavra aus Sardinien unterhalten wir uns auf Englisch. Er und Sommelier Luca Padovani empfehlen den Gästen in allen drei Restaurants die passenden Weine. Dabei können sie auf einen grossen und gut sortierten Weinkeller zurückgreifen. Die Weinkarte ist entsprechend umfangreich und beeindruckend. Wir entscheiden uns für die Weinbegleitung die man hier für 110 Franken (bei sieben Gläsern) anbietet.

Brot

Wir starten den Abend mit einer kleinen Brotselektion. Dazu serviert man uns eine luftige Tomatenbutter, etwas Ziegenkäse mit Peterli, eine herzhafte Zwiebelbutter sowie eine Bauernbutter mit Fleur de Sel. Die Quadrologie schmeckt sehr gut und wir müssen uns, angesichts des bevorstehenden Menüs, stark in Zurückhaltung üben.

Häppchen: Gekeimtes Quinoa / Ziegenfrischkäse / Quitte [5/10]

Eine ruhige und sehr schöne Kombination mit dezenten Aromen eröffnet das Menü. Das Quinoa auf dem Teller wurde zuvor gekeimt wodurch es über einen besonderen, erdigen Geschmack verfügt. Der aromatische Ziegenfrischkäse ist ein willkommener Gegenpart. Komplettiert wird das Gericht mit einem süss-säure-Spiel von der Quitte und dem Apfel.

Häppchen: Geräuchertes Wachteleigelb / Buttermilch / Buchweizen [6/10]

Sich nur auf die grosszügige Nocke Kaviar zu konzentrieren wäre ein veritabler Fehler und würde der Komplexität dieses Gerichts nicht gerecht. Die schwarzen Eier vom sibirischen Stör sind zwar von absoluter top Qualität, aber erst in Kombination mit dem rauchigen Wachtelei, der Buttermilch, den Buchweizen-Crumbles und dem intensiven Kürbiskernöl offenbart sich das ganze Geschmacksbild. Dieses ist facettenreich, setzt aber wiederum ein hohes Mass an Konzentration voraus, um all die Nuancen zu erfassen.

Häppchen: Karotte / Kaffee / Mandarine / Minze [8/10]

Das letzte Häppchen ist eine vegetarische Komposition, die uns durch und durch begeistert. Die seltenen Rüebli-Sorten wurden zuvor in Kaffee eingelegt, wodurch sie über ein prominentes, aber keinesfalls aufdringliches, Mokka-Aroma verfügen. Der Sud ist eine elegante Mischung aus Mandarinen- und Rüeblisaft und sorgt nicht nur für eine leichte Süsse, sondern bringt auch eine angenehme Säure mit sich. Die fein geschnittenen Minzblätter und das darüber geträufelte Minzöl bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note. Ausgezeichnet!

Amuse Bouche: Avocado / Königskrabbe / Lachskaviar mariniert [8/10]

Während Marcus G. Lindner in Zürich eine mediterrane Küche zelebrierte, spielen hier im Sommet die asiatischen Einflüsse eine wichtige Rolle. Der sympathische Spitzenkoch ist trotz seiner grossen Erfahrung noch immer sehr wissbegierig. Deshalb hat er bei den japanischen Köchen seines Restaurants MEGU ganz genau hingeschaut, gelernt und dann einzelne Elemente in sein Menü eingebaut. Dieses ausgezeichnete Amuse Bouche ist ein Ergebnis davon. Die saftige und geschmacksvolle Königskrabbe wurde in reife Avocadoscheiben eingerollt und mit etwas Koriander verfeinert. Am Gaumen entfalten sich fantastische asiatische Aromen. Das zweite Röllchen, mit dem Lachskaviar, übertrumpft die erste Variante sogar. Die Fischeier wurden zuvor einen Tag in Sojasauce und Sake eingelegt – entsprechend man­nig­fal­tig schmeckt diese Petitesse.

Amuse Bouche: Auster mit Yuzu // Hühnerleber-Tramezzini [7/10]

Daumen hoch für die köstliche Auster-Komposition. Die delikate Muschel passt perfekt zur leichten Säure von der Yuzu, die als Eis und Gelée mit Sesam ihren Auftritt hat. Bei solchen Kombinationen passiert es leider oft, dass die Auster untergeht. Ganz anders hier. Die Yuzu ist präsent, lässt der Muschel aber genügend Platz, um ihr unverwechselbares Aroma zu entfalten.

Eine gänzlich neue Geschmackspalette eröffnet uns dann die Hühnerleber. Ein Gericht aus Vietnam, wie man uns beim Servieren erklärt. Die Leber liegt zwischen einem knusprig-buttrigen Gebäck. Dazu gibt es fermentierten Pak Choi, Ingwer und Koriander. Kaum im Mund, offenbart sich ein intensives Geschmacksfeuerwerk. Vor unserem geistigen Auge erscheint ein asiatischer Markt mit seinen intensiven Düften, so wie wir ihn vor ein paar Jahren in Bangkok erlebt haben. Das intensive Leberaroma ist vielleicht nicht jedermanns Sache, wir sind jedoch sehr angetan.

Hamachi / Limette / Erdnuss / Edamame [9/10]

Der erste Gang unseres Menüs ist gleich ein hervorragendes Gericht. Die Gelbschwanzmakrele ist eine Wucht. Kombiniert wird der leicht gegarte Fisch mit Erbsenpüree, gepickeltem Kürbis, einem Hauch von Erdnüssen sowie einem wuchtigen aber niemals aufdringlichen Sojapüree. Perfekt dosiert sind aber auch die angenehme Schärfe, und das erfrischende Limettenaroma. Wie man die Komponente auf dem Teller auch kombiniert, das Ergebnis begeistert durch und durch. Als wäre das Glück nicht gross genug, gibt es als Krönung warme Spargeln in einer Mais-Kruste, die nicht nur himmlisch duften, sondern auch unvergesslich gut schmecken.

Entenleber / Aal / Birne / Berberitze [6/10]

Die Entenleber ist zartschmelzend und in etwas Pumpernickelstaub eingehüllt. Die Berberitze steuert die Säure bei, während die Birne die konträre Frische bringt. Für den asiatischen Touch sorgt der marinierte Räucheraal. Uns gefällt das Gericht sehr gut, auch wenn sich hier die Begeisterung -was nach den vorherigen Highlights zugegebenermassen auch recht schwer ist – etwas im Zaum hält. Alles schmeckt sehr delikat, uns fehlt jedoch das aromatische Zusammenspiel, welches die vorherigen Kompositionen ausgezeichnet hat.

Lachsforelle / Calamaretti / Gurke / Wasabi [8/10]

Der emporsteigende Dampf verhüllt den Blick auf das Gericht. Doch in der Nase ist bereits ein erfrischender Duft von Dill, Gurken und Wasabi wahrnehmbar. Letzterer stammt von den Stickstoffperlen die beim Servieren auf dem Teller verteilt wurden und nun langsam zu schmelzen beginnen. Das Gericht bekommt dadurch eine kühle, angenehme Schärfte. Kaum hat sich der Nebel verzogen entdecken wir auch den Fisch, welcher wiederum von auffallend hoher Qualität ist. Auch der Tintenfisch begeistert mit seinem schmackhaften Aroma nach den Weiten des Meeres. Ein ausgezeichnetes Gericht mit richtig viel Power.

Spanferkel / Barbecue / Salatherz / Brokkoli [9/10]

Der Sommelier kredenzt uns nun keinen Wein, sondern ein kühles Bier. Natürlich nicht irgendein Bier, sondern ein besonderes aus Italien. Eines mit einem markant rauchigen Aroma. Passend dazu schickt uns die Küchenbrigade eine herzhafte Variation vom ormalinger Schwein. Uns begeistert schon allein die atemberaubende Barbecue-Sauce in Verbindung mit dem safigen Kotelett. Stark ist auch die gezupfte Schweineschulter in Kombination mit den knusprigen Schweinescharten-Chips. Beim animalischen Schweinebauch im steamed bun, greifen wir beherzt mit den Händen zu. Aber nicht nur das Fleisch ist toll, sondern auch das Gemüse. Noch nie haben wir solch aromatischen Broccoli serviert bekommen. Es war eine super Idee, das Grün auf dem Holzkohlegrill zuzubereiten – dieser unvergessliche Geschmack ist genial. Ein unvergessliches Gericht welches es – auch dank der Kombination mit dem tollen Bier – schafft, eine wundervolle Stimmung zu erzeugen, als sässe man an einem lauen Sommerabend an einer Feuerstelle.

Muschel / Mais / Escabeche / Ur-Karotte [9/10]

Der Höhenflug geht weiter. Wir erfreuen uns ob der hochkarätigen Jakobsmuschel in Kombination mit dem traumhaften Mais. Die Muschel harmoniert mit der Süsse überraschend gut und gipfelt im absoluten Hochgenuss. Der Geflügelsud ist ganz leicht und trotzdem charaktervoll. Unorthodox und herzhaft ist dann die Stabmuschel mit Milken (!), welche für den aromatischen Kick mit Knochenmark überbacken wurden – ganz grosses Kino!

Unvergesslich bleibt auch die Hühnerhaut am Fleischspiess. Diese wurde mit Soja, Sesam, Ingwer und Zitronengras mariniert und schmeckt absolut fantastischt!

Tomate / Tofu / Reiscracker [5/10]

Als kleiner Zwischengang serviert man uns drei sonnengereifte Cherrytomaten, die einen Tick zu wenig süss sind, um mit dem Essig-Soja in Einklang zu kommen. Dafür gefallen uns der selbstgemachte Tofu und die Reiscracker aus Sushi-Reis sehr gut.

2 x Wagyu / Pilz / Nektarine / Zwiebel [6/10]

Im Hauptgang gibt es edles Wagy-Beef aus Japan. Das Entrecôte ist scharf angebraten und nur mit ein paar Flocken Fleur de Sel gewürzt. Der nussige Eigengeschmack sorgt für den Rest. Eine wahre Geschmacksbombe ist das unscheinbare Bällchen mit etwas Ingwer – Umami-Power pur. Das passt auch sehr gut zum schönen Jus und den aromatischen Zwiebelringen. Kontrastiert wird das Ganze von kurz angebratenen Pfirsich-Schnitzen. Für unseren Geschmack übernimmt diese süsse Komponente etwas zu stark die Oberhand. Trotzdem ein delikater Hauptgang in einer perfekt portionierten Grösse.

Weisse Schokolade / Matcha / Yuzu / Schwarztee [9/10]

Mit dem asiatisch anmutenden pré Dessert gelingt der Pâtisserie ein Geniestreich. Eindrücklich wie sich die Aromen gegenseitig befruchten. Traumhaft der Geschmack von der weissen Schokolade, wie sie vom Matcha-Glace und dem Schwarztee-Schaum flankiert wird. Dazu noch etwas Säure von der Yuzu und ein fruchtiges Aprikosenkompott. Eine hervorragende und sehr erfrischende Süssspeise.

Himbeer / Rucola / Karamell / Schokolade [7/10]

Ein Rucola-Glace ist bestimmt nicht alltäglich, aber schmecken tut es super. Da der Rucola vor der Bearbeitung frittiert wurde, verfügt es nun über einen leicht nussigen Goût. Fruchtig dann die Himbeeren, welche es als Gelées und Marshmallows auf den Teller schaffen. Schön auch der feine Caramel. Witzig das im Mund knisternde Pulver.

Friandises [6/10]

Eine umfangreiche Auswahl an Friandises schliesst das Menü ab. Selbstverständlich, dass auch diese einen asiatischen Touch haben.

Marcus G. Lindner

Fazit: Die Küchenbrigade servierte uns ein hervorragendes Menü mit einem eindrücklichen Spannungsbogen. Es begann ruhig und wurde konstant intensiver. Dabei ist alles perfekt portioniert so, dass man am Ende auch bei den Friandises gerne zugreift. Begeistert hat uns auch die die Integration der asiatischen Küche – das ist einzigartig in der Schweiz! Marcus G. Lindner ist ein Spitzenkoch mit grossem Wissen und Erfahrung. Seine Gerichte sind durchdacht und aufwendig. Dabei schmeckt alles sehr intensiv, spannend und auffallend anders. Die Qualität der servierten Produkte ist auf Top-Niveau. Vor allem die Tiere aus dem Meer bekommt man nur selten in dieser Spitzenqualität.

Das Sommet ist auch optisch ein bezauberndes Restaurant. Es bietet die perfekte Kulisse für einen grossartigen Abend. Der Service ist gut, kann aber mit der Küchenqualität nicht ganz mithalten. Alle sind zwar sehr freundlich, aber es fehlt etwas an Passion. Grossartig ist dafür die Leistung des Sommeliers. Die Getränkebegleitung war perfekt. Sie hat die Speisen klar unterstrichen und einzelne Nuancen hervorgehoben. Wir finden es toll, dass man dabei nicht nur auf schöne Weine setzt, sondern auch Sake und Bier in die Begleitung einbaut. Man darf sich hier also uneingeschränkt den Herren mit dem goldenen Weintrauben-Pinn anvertrauen.

Marcus G. Lindner und sein Team haben uns im eleganten Sommet ein völliges unkonventionelles Menü serviert. Wir entdeckten nicht nur neue Geschmäcker sondern sogar neue Zutaten. Im Zentrum standen hochwertige Produkte die mit viel Können, und mit Fokus auf den Wohlgeschmack, zubereitet wurden. Das Team hat den 2. Michelin Stern klar verdient.

Menü: Das Menü kann man zwischen 7 Gängen (200 Franken) und 4 Gängen (140 Franken) ordern. Dazu gibt es noch einige Einstimmungen, ein pré Dessert und Friandises. Alternativ gibt es eine Gerichte à la carte und eine Auswahl von einfachen Speisen vom Grill.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in 3.5 Stunden serviert

Die Küchenbrigade: Remy Müller (Saucier), Sonja Gübeli (Gardemanger), Bernd Wettengel (Sous Chef), Wolfgang Schmidt (Entremetier), Marcus G. Lindner (Executive Chef), Daniel Plank (Pâtissier) und Felix Gabel (Junior Sous Chef). (v.l.n.r.)

Wein: Die Weinkarte ist nicht nur vorbildlich aufgebaut, sondern auch sehr umfangreich. Für die Beratung stehen gleich zwei Sommeliers zur Verfügung. Sie stellen auch die Getränkebegleitung zusammen und die hat es in sich. Stark ist bereits die Kombination aus Wein, Sake und Bier. Jedes Getränk hat perfekt gepasst und die Gerichte um Nuancen verfeinert.

Hier unsere Weinbegleitung die zum Fixpreis von 110 Frankren verrechnet wurde.

Sake Shirakabe, Gura Daiginjo – Japan
Muskattel 2012, erich and walter polz – Österreich
Sancerre 2013, joshep mellot – Frankreich
Dark Beer, Burton beer – Italien
Pinot Grigio 2012, Adank – Schweiz
Chateau Poujeaux 2004 – Frankreich
Amberwine 2012, Clarendelle Wines – Frankreich

Die beiden Sommeliers Pierfranco Lavra und Luca Padovani

Online: Die Informationen über das Sommet sind in die Hotelwebsite integriert. Wir finden dort einige Informationen, das aktuelle Menü und Bilder von den Speisen.

Bewertung: Gourmör  / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: 

(Besucht im März 2015)

René Gabriel ist mit grosser Wahrscheinlichkeit allen Weinliebhabern bekannt. Er gilt als Weinpapst der Schweiz und ist der einflussreichste Weinkritiker Europas. Wir wollen wissen, wer dieser Mann ist und woher seine grosse Passion stammt. Deshalb reisen wir an einem Frühlingstag ins luzernische Eschenbach wo der 58 Jährige zusammen mit seiner Frau Karin wohnt. In der 3’500 Seelengemeinde angekommen, müssen wir gar nicht lange nach der genauen Adresse suchen, denn sein Name klebt in grossen Lettern an einer Fensterfront im Dorfkern. Die ehemalige Metzgerei haben Gabriels in zwei Jahren zu einem schönen Wohnhaus umbauen lassen.

Wir drücken auf die Klingel und kurz darauf tritt der so genannte Weinpapst aus der Eingangstür und begrüsst uns freundlich. Schon nach der Frage, ob wir zuerst in der Wohnung einen Kaffee trinken oder direkt in den Weinkeller möchten, sind wir sicher, dass es eine spannende aber auch sehr unterhaltsame Verabredung werden wird. Da die Kirchenglocke erst gerade zehn Mal geschlagen hat, entscheiden wir uns für den Kaffee und lassen den Weinkeller noch etwas warten. So führt uns René Gabriel in sein chic eingerichtetes Wohnzimmer das auch gleich als Büro dient. Findet er Zeit, spielt er auch gerne ein paar Runden am nostalgischen Flipper Kasten der ebenfalls hier steht. René nimmt auf seinem Ledersessel Platz. Hinter ihm hängt ein grosses Bild von seiner Frau und den beiden erwachsenen Kindern.

Aufgewachsen in Ennetbürgen, kam René nur selten in Kontakt mit Wein. Seine Eltern besassen zwar ein Restaurant, waren selber aber keine grossen Weintrinker. Ab und zu, wenn er seiner Mutter im Service mithelfen durfte, kam es gar vor, dass er den Gästen den Wein ausschenkte. Nach der Schule entschied sich der junge René zu einer Lehre als Koch und konnte im Château Gütsch in Luzern an einer renommierten Stelle die Ausbildung beginnen. Nach erfolgreichem Abschluss stand er vor der Entscheidung sich im Kochberuf weiterzuentwickeln oder sich einer anderen Beschäftigung zu widmen. So ganz sicher, ob ihn der Kochberuf vollumfänglich erfüllt, war er sich nicht. So schlug er vorerst eine ganz andere Richtung ein. Er startete mit zwei Freunden als Musikertrio durch und rannte von Auftritt zu Auftritt. Im Rekordjahr verbuchten sie ganze 220 Vorstellungen.

Mit 25 Jahren passierte der magische Moment – ein Erlebnis, dass ihn für immer in den Wein-Bann zog. Zusammen mit einem Kollegen betrat er ein Restaurant und bestellte einen Wein zu einem schön gefüllten Fleischplättli. Der Wirt schenkte den Beiden einen Château Palmer des Jahrgangs 1970 ein. Dies war der Anfang von René Gabriels Weingeschichte. Zu diesem Erlebnis hielt er fest, dass er ohne Zähneputzen zu Bett ging, weil er den Geschmack dieses wunderbaren Weines mit in die Träume nehmen wollte. Die Faszination Bordeaux liess ihn seitdem nicht mehr los. Es ist schon erstaunlich, dass der Mittzwanziger schon damals die Idee hatte Events zu organisieren und diese dann auch gleich in die Tat umsetzte. Mit dem erwähnten Kumpel kaufte er dann verschiedene 71er Bordeaux, verschickte Einladungen an Bekannte und konnte mit 16 Anmeldungen den ersten Event durchführen. Seine Erlebnisse und Degustationsnotizen hielt er auf Papier fest und bewahrte diese in einer Kartonkiste auf.

Es zeichnete sich also schon früh ab, dass hier ein grosser Weinfreak heranwächst. Trotzdem setzte er damals noch nicht alles auf diese Karte. So übernahm er im Jahr 1986 das Restaurant Kreuz in Sempach. Natürlich füllte Gabriel auch hier den Keller mit den besten Flaschen, so, dass das Kreuz schon bald einen der grössten Restaurant-Weinkeller der Schweiz hatte. Aber auch Gabriels Kochkünste wussten zu überzeugen. Dafür wurde er sogar mit 13 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet. Ueli Prager, der 1948 in Zürich das erste Mövenpick Restaurant eröffnete, kontaktierte René Gabriel wenige Jahre später und motivierte ihn für Mövenpick zu arbeiten. Nach reiflicher Überlegung, wurde im Jahr 1990 aus dem Gastronom, der Chef-Einkäufer der Weinkeller von Mövenpick.

Im selben Jahr veröffentlichte er sein erstes Buch unter dem Namen „Bordeaux à jour“. Die Idee dazu kam ihm, als er seine mit Degustationsnotizen vollgestopfte Kartonkiste begann zu sortieren und dabei realisierte, dass sich über die Jahre eine riesige Datenbank an Kommentaren und über 3’000 Bewertungen angehäuft haben. Weitere Bücher folgten. Sein bekanntestes Werk heisst “Bordeaux Total” und bietet dem Leser auf über 700 Seiten spannende Wein-Geschichten und unzählige Degustationsnotizen. Ebenfalls verhalf er der Académie du Vin Suisse zu neuem Schwung. Früher leitete er für die Académie Kurse und hielt Referate. Heute beschränkt er sich auf Weinreisen ins Bordeaux. Interessierte haben die Möglichkeit, zusammen mit ihm, verschiedenen Weingüter kennenzulernen, einen Blick ins Innere der Weinschlösser zu werfen und die Produzenten zu treffen. Die Reisen finden zwei Mal jährlich statt.

René ist ausserdem Mitbegründer der Zeitschrift Weinwisser. Das monatlich erscheinende Magazin bewertet seit 1992 Weine, stellt Weingüter vor und berichtet über Markttrends. Schon kurze Zeit nach der Lancierung zählte das Magazin knapp 800 Abonnenten und wuchs stetig an. 2007 verkaufte er seine Anteile an einen deutschen Verlag, engagiert sich jedoch weiterhin für dessen Inhalt.

Ein weiteres Engagement pflegt der Tausendsassa bei der Weinbörse. Als Geschäftsleiter organsiert er und sein Team drei Mal Jährlich eine Versteigerung. Eine super Gelegenheit für Weinliebhaber an gereifte oder seltene Flaschen zu kommen. Private Sammlungen oder einzelne Flaschen können dabei ebenfalls zur Versteigerung angeboten werden.

Durch die vielen Projekte und angetrieben von neue Ideen, kündigte Gabriel den Chef-Einkäufer-Posten bei Mövenpick im Jahr 2005, wobei er der Firma als kompetenter Berater weiterhin zur Seite steht. Dies vor allem wenn es darum geht die Bestellung für die jüngsten Bordeaux Jahrgänge zusammenzustellen.

Seit seiner Selbständigkeit organisiert er jedes Jahr unzählige Events und wird für Anlässe als Referent gerne engagiert. Auf seiner Website sind bereits bis ins Jahr 2017 Veranstaltungen eingeplant. Sehr beliebt und jeweils früh ausgebucht ist der Mouton-Memory-Abend im Old Swiss House in Luzern, der jährlich im Januar stattfindet. Die Teilnehmer dürfen sich auf ein tolles Essen mit 20 Rothschild-Weine freuen – einige Château Mouton Rothschild Exemplare natürlich inklusive. Ausserdem kann man mit René auf Reisen gehen, zum Beispiel nach Südafrika mit den traumhaften Weingebieten oder in das nähergelegene Tessin, wo die Tore der Weingüter Vinattieri und Castello Luigi für die Teilnehmer geöffnet werden. Wenn man sich den Event-Kalender anschaut und das übrige Engagement berücksichtigt, verwundert es nicht, dass die Koryphäe nur an knapp 85 Tagen im Jahr unter seinem eigenen Dach in Eschenbach verweilt.

Die jüngste Erfolgsgeschichte startete im Jahr 2010. Auf der langen aber erfolglosen Suche nach dem perfekten Weinglas, welches er für seine Proben einsetzen kann, entschied er sich zur Herstellung eines eigenen Glases. Innerhalb von nur gerade neun Monaten Entwicklungszeit war es geboren: das Gabriel Glas. Ein Glas, dass sich für alle Weinsorten verwenden lässt. Es ist in zwei Ausführungen erhältlich. Ein Standard-Glas und die unglaublich leichte (90 Gramm), mundgeblasene Gold-Edition. Das Glas findet rund um den Globus anklang, Australien, Japan, USA, England oder auch in Thailand. Zusätzlich im Sortiment vertreibt er Trinkgläser sowie Wasserkaraffen und neuerdings auch einen Dekantierer. Auch wir setzen seit Jahren auf das Gabriel-Glas und können es wärmstens empfehlen.

Seine analytischen Fähigkeiten in Sachen Wein sind beeindruckend. Er speichert sich die Erlebnisse mit einem Wein und weiss bei einer späteren Begegnung was ihn erwartet. So kann er den Reifeprozess sehr gut beobachten und einschätzen. Den Degustier-Prozess hat er sich über die Jahre regelrecht verinnerlicht. Er wird dabei zu einer unaufhaltbaren Maschine. Er füllt sich das Glas, riecht daran und entscheidet innert Sekunden ob er den Wein weiter degustiert. Falls ja, nimmt er einen kleinen Schluck in den Mund und entscheidet innert Sekunden ob er über den Wein schreibt. Falls die Qualität seinen Ansprüchen genügt, beginnt er gleich zu tippen, gleichzeitig setzt er den Degustationsprozess fort bis er mit der Notiz fertig ist und den Wein schliesslich wieder ausspuckt. So schafft er es, einen Wein in nur 30 Sekunden degustiert, kommentiert und bewertet zu haben. Das sei Schwerstarbeit, so Gabriel. So hat er bei der Präsentation der Jahrgänge 2010, welche in Zürich auch von Privatpersonen besucht werden konnte, 96 Bordeauxweine innert 280 Minuten bei den Anbietern geholt, degustiert, kommentiert und bewertet.

Sein Jahreshighlight sind die Bordeaux Primeur-Proben. Immer im März / April pilgern Journalisten, Kritiker und Händler nach Bordeaux um die neusten Erzeugnisse der Châteaus zu probieren. So auch René Gabriel, der seit 1984 jährlich an den Proben teilnimmt. Es können bis zu 1‘000 Fassmusterproben sein und das innerhalb von zwei Wochen. Dass man hier Profi sein muss, liegt auf der Hand. Jeder Wein, der eine genügende Qualität mitbringt, wird beschrieben. Zudem gibt der Bordeaux-Profi jeweils seine Einschätzung zur Trinkreife ab und nennt die Kauftipps. Hinzu kommt seine Meinung über den Jahrgang. Natürlich dürfen auch die spannenden Erlebnisberichte während seines Aufenthalts nicht fehlen. Diese Arbeit ist dann kurze Zeit später auf seiner kostenpflichtigen Internet-Plattform bxtotal.com einsehbar. Bordeaux Total Online entstand als Ersatzprodukt für seine Bücher. Ein grosser Vorteil für den Abonnenten – abgesehen von der schon bereits riesigen Datenmenge an Verkostungsnotizen und Berichte über Erlebnisse sowie Events – sind die unterjährig veröffentlichten Berichte und die stets aktuelle Datenbank.

Gabriel kategorisiert die Weine mit Punkten. 20 ist die Höchstnote und steht für einen “Jahrhundertwein”. So wie es bei Gabriel keine halben Sachen gibt, gibt es auch keine halben Punkte. Im Gespräche stellt man zudem schnell fest, dass er von seiner Arbeit überzeugt ist und genau weiss was er tut und was er will. Wenn er sich für eine Sache einsetzt, dann zieht er das Ding durch, ganz nach seinem Lebensmotto „bien ou rien“.

Die Frage, ob es ihm noch nie zuviel geworden ist und er den Wein nicht mehr sehen konnte, verneint er uns. Es gab aber eine Phase bei der er merkte, dass er sich aneignen muss, sich bei einem Wein, der ihm besonders gefällt, zurückzuziehen und diesen ganz bewusst wahrzunehmen. Wir spüren, seine Liebe zum Wein ist gross und er geniesst es ungemein sich dem Thema zu widmen. Aber auch sonst ist er durch und durch ein Genussmensch. Wenn er alleine zu Hause ist, dann organisiert es sich zum Beispiel ein 500 Gramm Hohrückensteak und bereitet sich ein schönes Menü zu. Beim Essen geniesst er dann die Ruhe, kein Radio oder Fernseher läuft. Er fällt, wie er es bezeichnet, in das “Gabrielsche-Loch”, er fokussiert sich auf die Ruhe, das Fleisch, die Geschmäcker und Düfte.

Nach dem Gespräche über seine bisherige Laufbahn, machen wir uns mit dem Lift auf den Weg in den Weinkeller. Unten vor der Tür angekommen fragt uns Gabriel ob wir bereit seien. Ohne die logische Antwort abzuwarten, tippt er den geheimen Code im Sicherheitssystem ein und lässt uns sein Heiligtum betreten. Vor unseren Augen offenbart sich ein wahrer Schatz mit hunderten schön gestapelten Holzkisten aus dem Bordeaux. Es ist unglaublich, sowohl von der Menge als auch von der Qualität. Wir finden hier unten alles. Von der ganz kleinen Flasche bis zum 6 Liter Petrus in Originalholzkiste. Sogar ein 47er Cheval Blanc versteckt sich hier unten. Daneben unzählige Heitz Martha’s Vineyard, Penfold’s Grange, diverse Schweizer Erzeugnisse, Hektoliterweise Bordeaux und vieles mehr. Wir könnten hier unten noch Stunden verbringen doch der päpstliche Bordeauxbauch knurrt. Ein Blick auf die Uhr offenbart, dass bereits Zeit fürs Mittagessen ist. René Gabriel ist ein bodenständiger, offener Mensch, ein begnadeter Rhetoriker und eine humorvolle Persönlichkeit. Durch das spannende Gespräch verging der Morgen wie im Fluge.

Zu dritt pilgern wir zum nahegelegenen Italiener. So viele Weine anzuschauen macht gewaltig durstig. Die Weinkarte ist dann auch bereits in den besten Händen. Die Wahl fällt auf eine Flasche Sassi Grossi 2011 – selbstverständlich serviert im Original Gabriel Glas.

Es ist wie mit dem Matterhorn oder dem Rheinfall, als Schweizer hat man zwar unzählige Sehenswürdigkeiten rund um den Globus besucht, die Highlights vor der eigenen Haustür kennt man aber nur von Fotos. So ist es auch mit dem 3-Sterne-Restaurant von Benoît Violier in Crissier. Es gibt hierzulande nur gerade zwei 3-Sterne-Restaurants und trotzdem waren wir noch nie bei ihm Gast. Dies wird sich heute endlich ändern denn wir reisen mit grosser Vorfreude in die Westschweiz. Als wir den Genfersee in seiner vollen Pracht vor uns sehen, stellen wir uns wieder einmal die Frage, weshalb eigentlich so viele Deutschschweizer jährlich ins Tessin reisen aber konsequent einen grossen Bogen um die wunderschöne Westschweiz machen?

Das Restaurant de l’Hôtel de Ville erreichen wir kurz nach zwölf Uhr. Wir haben unseren Tisch für den Lunch bereits vor Wochen reserviert. Die Tische sind hier heiss begehrt. Auch heute Mittag wird jeder der circa 50 Plätze besetzt sein. So herrscht vor dem Restaurant auch reger Betrieb. Da trotz der ländlichen Lage, für die Gäste nur wenige Parkplätze zur Verfügung stehen, bietet man ein Valet-Parking an. Man übergibt den Schlüssel also einfach einem Mitarbeiter und dieser parkiert das Auto ein paar Strassen weiter weg. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville fasziniert uns schon von aussen durch seine Erscheinung. Genau so stellen wir uns einen “Gourmettempel” vor. Das Restaurant ist schliesslich eine Institution, mit einer Geschichte die zum Genuss verpflichtet. Angefangen hat alles mit Frédy Girardet. Der “Jahrhundertkoch” eröffnete das Restaurant 1971 und erkochte sich schon bald 3 Michelin-Sterne. 1996 verkaufte er das Restaurant an den leider kürzlich verstorbenen Philippe Rochat. Rochat konnte die drei Sterne ebenfalls jährlich bestätigen und den guten Ruf des Restaurants weiter in die Welt tragen. Als Rochat vor drei Jahren kürzer trat, übergab er das Haus an seinen langjährigen Küchenchef Benoît Violier und dessen Frau Brigitte. Auch der gebürtige Franzose aus La Rochelle konnte die 3 Sterne nahtlos bestätigen und wurde vom Gault-Millau bereits im ersten Jahr als “Koch des Jahres” gefeiert.

Wir betreten das ehrwürdige Haus und werden augenblicklich von dessen Aura umarmt. Seine Geschichte ist förmlich greifbar obwohl das Haus in neuem Glanz erstrahlt. Bei der Übergabe vor drei Jahren wurde nämlich nicht nur eine grosse, neue Küche inklusive Chefs-Table gebaut, sondern auch die beiden Speiseräume modernisiert. Wir werden in den etwas grösseren Teil geführt und bestaunen das luxuriöse und ansprechende Interieur. Uns gefällt es hier auf Anhieb. Einzig die Tatsache, dass die zweier Tische so ausgerichtet sind, dass alle Gäste in die Restaurantmitte blicken – statt sich gegenseitig in die Augen – wirkt etwas befremdlich. Der Service ist bereits im vollen Gange und dem grossen, 18 (!) köpfigen Team zuzuschauen beeindruckt. Da werden Stammgäste per Händedruck begrüsst, dort empfiehlt einer der Sommeliers einen Wein, auf der anderen Seite wird eine Vorspeise aufgetischt. Später werden wir noch sehen wie perfekt zubereitete Soufflés ins Restaurant getragen werden oder wie an den Tischen Geflügel und Fische tranchiert werden. Es ist wunderbar lebhaft hier.

Der Service ist sehr freundlich und professionell, aber auch etwas distanziert. Dies wirkt zwar keinesfalls arrogant, trotzdem würde dem Team etwas mehr Lockerheit, wie sie zum Beispiel im luxuriösen Epicure in Paris gelebt wird, sehr gut stehen. Neben der grossen Mannschaft im Service – die übrigens sehr gut englisch spricht – stehen in der Küche nochmals 22 Köche. Dazu kommen noch 14 Mitarbeiter für die Administration und die Reinigung. Das macht total 54 Mitarbeiter für gerademal 50 Couverts. So ist es dann auch verständlich, dass die Preise hier sehr hoch sind. Das grosse Menü kostet 375 Franken – das ist Schweizer Rekord. Dass wegen dem hohen Waren- und Personaleinsatz am Menü trotzdem nichts verdient wird, hat Herr Rochat schon vor einigen Jahren der Zeitschrift Bilanz vorgerechnet (zum Artikel).

Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner aus dem Hause Gosset und geniessen dazu die buttrig feinen Flûtes au beurre. Jetzt haben wir Zeit um die beiden Karten vor uns zu studieren. Diese liegen in einem silbernen Einband. Neben dem grossen Menü gibt es auch ein täglich wechselndes Menü für 295 Franken. Hier spricht man das Menü kurz mit dem Maître mündlich durch und lässt sich dann überraschen. Natürlich werden auch ein paar Gerichte à la carte angeboten. Das Menü wechselt übrigens fünf Mal im Jahr – jeweils mit den Jahreszeiten wobei es im Sommer einen zusätzlichen Kartenwechsel gibt. Erst vor drei Tagen stand ein solcher Wechsel an, weshalb uns heute viele Frühlingsboten zur Auswahl stehen. Die Karte ist übrigens in Französisch. Ungefähr zwei Wochen nach der jeweiligen Umstellung liegt sie auch auf Deutsch und Englisch vor. Wir bestellen das grosse Menü und fragen den Sommelier nach einer Weinbegleitung.

Brot

Nun macht ein schön sortierter Brotkorb die Runde. Das Gebäck wird zwei Mal am Tag frisch gebacken und ist von sehr hoher Qualität. Vor allem das Mais-Gebäck hat es uns angetan. Dazu serviert man uns eine sehr gute, leicht gesalzene Butter. Für uns in Kombination bereits das erste Highlight.

Amuse Bouche: “Cressonnette” de petits Coquillages rafraîchie à l’Osciètre nouvelle pèche [8/10]

Das Amuse Bouche ist nach den vergangen kalten Wochen ein prächtiger Vorbote auf den Frühling und vereint seine schönsten Eigenschaften. Im Vordergrund steht die herbe, aber erfrischende Kresse. Kombiniert wird sie mit frischen Kräutern und aromatischem Gemüse. Dazu gesellt sich ein meeriges Aroma von den frischen Muscheln und dem edlen Kaviar. Ein ausgezeichneter Auftakt der unsere Sehnsüchte nach dem weiten Meer und den saftigen Sommerwiesen weiter befeuert.

Asperges violettes du Valais [5/10]

Konsequent haben wir uns in den letzten Wochen dem Spargel-Angebot aus Übersee wiedersetzt und uns deshalb besonders auf die hiesige Saison gefreut. Violier hat auf dem Menü eine besonders frühe Sorte aus dem Wallis angekündigt. Doch anscheinend war auch dafür das Wetter in den letzten Tagen zu schlecht. So informierte man uns beim Servieren des Spargelgericht, dass man heute auf einen Spargeln aus dem Dörfchen Cavaillon in Südfrankreich zurückgreifen musste und die einheimische Sorte erst ab der nächsten Woche aufgetischt werden können.

Die Küche von Benoît Violier ist für seine hohen Qualitätsansprüche bekannt. Umso erstaunter sind wir dann als wir die erste Spargelspitze im Mund haben und sich der erhoffte Goût nicht entfachte. Die Spargeln sind zwar wunderbar knackig und der Tropfen Balsamico ein passender Gefährte, aber uns fehlt klar das intensive Aroma. Wir müssen uns dann ganz genau auf unsere Geschmacksrezeptoren konzentrieren um ein leichtes Aroma wahrnehmen zu können. Dann harmoniert es auch super mit dem eleganten Parmesan-Schaum der das weisse Gemüse begleitet. Der Käse ist überraschend elegant und sehr behutsam dosiert. Die Möglichkeit hier in ein paar Wochen, wenn dann der wirklich gute Spargel da ist, ein wahres Highlight zu erleben, zeichnet sich schon jetzt ab. Umso enttäuschter sind wir um die verpasste Chance.

Morilles brunes des massifs Cristallins [9/10]

Während uns beim vorherigen Gericht der intensive Spargelgeschmack gefehlt hat, duftet es nun himmlisch nach frischen Morcheln – und zwar noch bevor der Teller überhaupt vor uns steht. Kaum serviert wird am Tisch noch eine warme Mairitterling-Suppe aufgegossen. Eine fantastische Kombination die noch von frischen Kräutern und knackigem Stangensellerie begleitet wird. Jeder Bissen ist ein absoluter Hochgenuss!

Crabe Cerise du Cotentin [8/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt die Nase zuerst in den Genuss. Diesmal duftet es fantastisch nach Peperoni. Aber auch im Gaumen werden wir diesen delikaten Goût nicht mehr so schnell vergessen. Über dem orangenen Peperoni-Spiegel thront ein knuspriger Raviolo. Dieser ist gefüllt mit dem zarten Fleisch von der Samtkrabbe. Die Füllung schmeckt intensiv und frisch und hat genug Rasse, um neben der atemberaubenden und sehr rassigen Suppe, Akzente setzen zu können.

Barbue du phare de Cordouan [8/10]

Der Glattbutt stammt aus der Nähe von Violiers Heimat an der Atlantikküste. Der Fisch ist perfekt geschmort, wunderbar saftig und mit viel Fingerspitzengefühl – und unzähligen Kräutern – gewürzt. Der Dill und die Limette erfrischen den Fisch ungemein. Dazu gesellen sich die leichte Süsse von der Favabohne, die als Jus serviert wird, sowie kleine Zwiebeln welche mit knackigem Gemüse gefüllt sind.

Langoustine Royale de la mer Celtique [10/10]

Absolut grossartig dann der Kaisergranat aus dem keltischen Meer. Das Krustentier ist von allerbester Qualität und von stolzer Grösse. Dazu kredenzt man uns eine perfekt komponierte Zitronensauce mit unglaublich viel Power. Dieser Götterspeise widmen wir Minutenlang genüsslich unsere Aufmerksamkeit und wünschten, dass der Teller niemals leer sein möge. Das ist unprätentiöse Kochkunst auf höchstem Niveau!

Pintadon des laines de l’Ain [8/10]

Die schöne Kunst des Tranchieren, direkt vor dem Gast, wird leider zu selten zelebriert. Schön zu sehen, dass es hier in Crissier noch tagtäglich gemacht wird. Heute kümmert sich Maître Louis Villeneuve geschickt um ein wunderbar duftendes junges Perlhuhn. Dazu serviert man uns einen leichten aber aromatischen Geflügel-Jus. Das Huhn aus der Bresse ist wunderbar zart und besticht mit einer aromatischen uns sehr knusprigen Haut. Als Highlight serviert man uns dazu einen kleinen Toast der mit Innereien und Kräutern belegt ist – traumhaft.

Käse

Auf dem Käsewagen finden wir nicht nur Spitzenerzeugnisse aus Frankreich, sondern auch eine grosse Auswahl an gut gereiften Schweizer Käse. Dazu serviert man frisch zubereitetes Brot.

Noisettes piémontaises [10/10]

Der glänzende Ring, der das pré-Dessert umgibt, wirkt sehr edel. Trotzdem ahnen wir jetzt noch nicht, dass wir diese Süssspeise niemals vergessen werden. Die Pâtissiers haben nämlich einen grossartigen Job gemacht. Die Kombination zwischen der schaumigen Gianduja aus piemontesischen Haselnüssen und der spannenden Säure von der Zitrone ist grandios. Die Gianduja ist angenehm leicht aber unglaublich gut. Die Zitrone ist perfekt dosiert und verleiht dem Dessert einen spannenden Kontrast der die elegante Gianduja bereichert. Uns läuft noch Monate später beim Gedanken an dieses Dessert das Wasser im Mund zusammen.

Premières Cléry [9/10]

Auch das wundervolle Erdbeerdessert begeistert uns. Die roten Beeren schmecken intensiv. Das Mandelgebäck mit einem Hauch Vanille ist schlicht fantastisch. Der Winter ist nun definitiv vergessen!

Friandises [8/10]

Eine schöne Auswahl an Friandises schliesst das hervorragende Menü ab. Die kleinen Petitessen sind liebevoll zubereitet und absolut köstlich.

Fazit: Das Restaurant de l’Hotel de Ville ist ein fantastischer Ort. Hier wird die Kulinarik kompromisslos zelebriert. Ganze Vögel und Fische werden am Tisch tranchiert, riesige Soufflés werden aus der Küche getragen und an jedem Tisch sitzen Geniesser die einen solchen Aufwand zu schätzen wissen. Hierher kommt man nicht für den kurzen Lunch. Die meisten Mittagsgäste bleiben auch unter der Woche bis am Abend sitzen. Es ist dann auch 17 Uhr und bereits am eindunkeln als wir das Restaurant überglücklich verlassen. Verwöhnt wurden wir von 54 (!) Mitarbeitern.

Auch wenn der immense Aufwand – jeder Jus wird vor jedem Service neu angesetzt – nicht immer zu sehen und zu schmecken ist, haben wir dieses aussergewöhnliche Restaurant schon auf der Heimfahrt angefangen zu vermissen. Nicht nur die hervorragende Küche mit seinem Fokus auf das Wesentliche, sondern auch das Haus mit seiner einzigartigen Aura. So war es für uns dann auch klar, dass wir bei der kürzlich unternommenen Reise nach Lausanne, in Crissier wieder einen Tisch reservieren. Auch die Sommerkarte hat uns begeistert. Als nächstes wollen wir Monsieur Violier und sein Team im Herbst besuchen. Der passionierte Jäger zählt diese Jahreszeit zu seiner liebsten.

Patron Benoît Violier (rechts) mit Küchenchef Franck Giovannini

Menü: Das grosse Menü kostet 375 Franken und umfasst 8 Gänge (dazu kommen noch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises). Das Überraschungsmenü ist 1 – 2 Gänge kürzer und wird mit 295 Franken verrechnet. Am Mittag gibt es noch ein kleines Menü zu 195 Franken. À la carte kosten die Vorspeisen cirka 60 Franken, die Hauptgänge circa 100 Franken, die Desserts 32 Franken.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in vier Stunden serviert.

Wein:  Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an.  Unsere wurde mit 99 Franken verrechnet.

AOC Dézaley Grand Cru “Les Gruyres” 2012
P. Fonjallaz
(Chasselas)

AOC Genève Sauvignon Blanc 2013
Ecole Ingenieurs de Changins

AOC Saint-Joseph 2011
S. Ogier
(Syrah)

DOC Valpolicella Superiore Ripasso 2008
Monte dei Ragni
(Assemblage Valpolicella)

AOC Petite Arvine “Grains Nobles” 2012
Ph. Darioli

Online: Die Website ist vorbildlich. Man findet hier alle relevanten Informationen. Der Chef führt sogar einen eigenen Blog und gibt in Videos einen Einblick in sein Reich.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:    

(Besucht im April 2015)

Die Strasse nach Orselina, einem kleinen Ort oberhalb von Locarno, ist steil und kurvig. Unser Ziel ist die Villa Orselina – das jüngste 5-Sterne-Hotel im Tessin. Der Hoteleingang ist unauffällig. Von hier draussen käme man niemals auf die Idee, dass sich hinter der Tür  eine wundervolle Oase verbirgt. Kaum setzt man dann aber den ersten Schritt in die lichtdurchflutete Lobby wird klar, dass man hier an einem ganz besonderen Ort ist. Die mediterrane Einrichtung ist hell und unaufdringlich. Und da wäre noch die atemberaubende Aussicht auf den Lago Maggiore der uns sprachlos macht. Die Rezeptionistin scheint sich bereits an die Reaktion gewöhnt zu haben. So lässt sie uns zuerst in Ruhe das Panorama bestaunen ehe sie sich um den Check-in kümmert.

Das Haus hat nur gerade 28 individuell gestaltete Zimmer und Suiten. Die Betreuung der Gäste ist entsprechend persönlich. Wir wohnen die nächsten Tage in einer hellen und grosszügig eingerichteten Panorama Suite. Im grossen Wohnzimmer gibt es nicht nur eine Sitzecke, sondern auch eine kleine Küche mit Bar. Dort wartet auch als Willkommens-Apéro eine Flasche Prosecco, knusprige Grissini und frische Früchte. Das Badezimmer ist geräumig und mit schönen Materialien eingerichtet. An der Decke befinden sich unzählige kleine Lämpchen die am Abend wie ein Sternenhimmel leuchten. Das Highlight der Suite ist aber der kleine Balkon mit dem fantastischen Blick auf den See. Da alle Zimmer nach Süden ausgerichtet sind, gibt es das traumhafte Panorama überall inklusive.

Die Schilder, mit den Kinderzeichnungen, vor jeder Tür, sind das letzte Überbleibsel von der Zeit als das Haus noch ein einfaches Familienhotel war. Erst vor drei Jahren wurde das Hotel grosszügig umgebaut und neu im Luxussegment positioniert. Einen entsprechend frischen Eindruck macht das Hotel dann auch. Ganz schön ist zum Beispiel die helle Bibliothek. Hier kann man auch eine Partie Schach spielen. Für alle die sich lieber sportlich betätigen möchten, stehen ein Fitnessraum und ein Tennisplatz zur Verfügung. “Il dolce far niente” soll schliesslich auch verdient sein.

Einer der schönsten Orte der Villa Orselina ist zweifelsfrei der grosse Aussenpool. Das Wasser ist angenehm temperiert, weshalb es bereits im April möglich ist seine Längen zu schwimmen. Danach kann man sich auf die bequemen Liegestühlen setzen und sich von den warmen Sonnenstrahlen trocknen lassen. Natürlich geniesst man auch von hier den Blick auf den blauen See. Wer Lust auf einen Apéro oder eine hausgemachte Glacé hat, bestellt sich einen Snack und Drinks direkt an den Pool. Alternativ kann man dies auch im Schatten unter der Pergola geniessen.

Das Tessin ist mit viel Sonne gesegnet. Trotzdem gibt es auch hier im südlichsten Kanton verregnete Tage. Gut, dass man deshalb auch auf einen kleineren Innenpool zurückgreifen kann. Zudem stehen Saunen und Dampfbäder bereit. In der Villa Orselina spielt das Wellbeing sowieso eine zentrale Rolle. Deshalb hat man auch einen einladenden SPA eingerichtet. Hier werden verschiedene Behandlungen angeboten. Das reicht von der hawaiianischen Lomi Lomi Massage, geht über ein Alpen Ritual für zwei Personen bis zum Ozean Package mit Meersalzpeeling und Algen-Aromatherapiebad.

Hier in der Villa Orselina spielt auch die Kulinarik eine sehr wichtige Rolle. Im Hotelrestaurant mit dem schlichten Namen Il Ristorante wird eine moderne aber authentische italienische Küche zelebriert. Küchenchef Antonio Fallini ist weit gereist und sehr talentiert. Auf der Karte findet man zum Beispiel mediterrane Gerichte mit hausgemachten Pasta. Begeistert waren wir auch vom wundervollen Risotto mit den frischen Minzen. Aber auch Fisch und Fleisch kann die Equipe vorbildlich zubereiten. Der Pâtissier sorgt dann zum Abschluss mit seinen starken Desserts für ein würdiges Finale. Die Preise sind sehr fair. Das Menü in fünf Gängen gibt es für 95 Franken – inklusive der wundervollen Aussicht die man von der Terrasse geniesst. Kein Wunder wird das luftige Lokal auch von den Einheimischen gerne besucht.

Den Abend lässt man am besten in der schönen Bar ausklingen. Hier mixt man Drinks oder serviert eine schöne Flasche aus dem grossen Weinkeller. Ein Fumoir fehlt zwar, wird jedoch nicht vermisst. Die Bar hat nämlich auch ein paar Tische die draussen stehen. Von hier hat man nicht nur einen Blick auf das beleuchtete Locarno, sondern geniesst auch die lauen Sommernächte.

Fazit: Die Villa Orselina ist ein wundervolles Hotel. Il dolce far niente wird hier auf die Spitze getrieben. Die Ruhe, die grandiose Aussicht und die wunderschöne Parkanlage sind einmalig und vermitteln ein Gefühl, als wäre man am Mittelmeer. Ob im Pool, in der Bibliothek, an der Bar oder auf dem Tennisplatz, hier oben gibt es so viel zu tun, dass man eigentlich während dem ganzen Aufenthalt keinen Fuss aus dem Hotel setzen muss. Wer dann doch mal nach Locarno will, nimmt einfach die nahe gelegene Zahnradbahn oder den hoteleigenen Renault Twizy. Spätestens zum Znacht sollte man aber wieder zurück sein, denn die mit 15 Gault-Millau ausgezeichnete Küche darf man auf keinen Fall verpassen.

Villa Orselina
via Santuario 10
6644 Orselina
Website

(Besucht im April 2015)

Wären alle Länder dieser Welt in Monopoly-Felder eingeteilt, hätte Frankreich einen Platz im dunkelblauen Bereich auf sicher. Das Land bietet eine unglaubliche Vielfalt. Hohe Berge, fruchtbaren Boden und Anschluss an zwei Meere. Das macht sich auch bei der Kulinarik bemerkbar. Das Sprichwort, wie Gott in Frankreich leben, kommt ja schliesslich nicht von ungefähr. Deshalb war es längst überfällig einmal ein paar Wochen durch unser westliches Nachbarland zu reisen. Da die 670’000 km² für einen Trip zu gross sind, haben wir uns auf die Regionen der Normandie und Bretagne fokussiert. Von dort soll es dann runter in Richtung Bordeaux gehen von wo wir über Lyon zurück in die Schweiz fahren.

Nach langer Planung – unter anderem mussten wir uns bei den vielen besternten Lokalen für eine Auswahl entscheiden – ging es an einem heissen Sommertag endlich los. Die Vorstellung, bereits am Abend vor einem frischen Fisch zu sitzen, das Meer zu riechen und die mehr als 10 Grad kühlere Luft der Normandie zu spüren, lässt die 34 Grad warme Temperatur gleich viel erträglicher erscheinen.

Die Route über Basel, Lyon und Paris ist überraschend verkehrsarm. Die Staumeldungen vom Gotthard quittierten wir mit einem Schmunzeln – sollen doch alle anderen nach Italien fahren (“In Frankreich kann man nicht gut essen!”). Es ist kurz vor fünf Uhr nachmittags als wir Étretat erreichen. Die kleine Gemeinde liegt direkt am Meer und ist für die beeindruckenden Felsformationen bekannt, von der sie umrahmt ist. Der Blick auf die weissen Klippen ist schon vom Dorf her imposant. Es lohnt sich aber ein bis zwei Stunden zu investieren und den einfachen Wanderweg unter die Füsse zu nehmen. Dieser führt die Felswände hoch von wo man einen unvergesslichen Ausblick hat. Nach der kleinen Tour haben wir das Abendessen redlich verdient. So suchen wir ein Restaurant mit Terrasse, welches Moules-frittes serviert. Für etwas mehr als 10 Euro serviert man hier einen ganzen Topf voll von diesen köstlichen Muscheln. Man muss sich lediglich entscheiden wie man sie zubereitet haben möchte. Klassisch an Weissweinsauce oder lieber mit Curry und Pilzen?

Das nächste Ziel heisst Beuvron-en-Auge. Ein kleines Dörfchen mit malerischen Fachwerkhäusern. Hier im Le Pavé d’Hôtes haben wir für die nächsten Tage ein Zimmer reserviert. Das Gästehaus aus dem 18. Jahrhundert hat fünf individuell gestaltete Gästezimmer und gehört dem gleichen Besitzerpaar, welches im Dorfkern, rund 200 Meter vom Gästehaus entfernt, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant besitzt. Im Le Pavé d’Auge haben wir dann auch für den zweiten Abend einen Tisch reserviert. Hier kocht Jerôme Bansard und sein Team eine sehr traditionelle Küche. Die etwas ausdruckslosen Apéro-Häppchen geniessen wir auf der kleinen Terrasse. Der kühle Wind sorgt dann aber dafür, dass wir gleich danach um einem Tisch im Innern bitten . Das Restaurant befindet sich in einer ehemaligen Markthalle. Entsprechend hoch ist die Decke. Hier servierte man uns für 61 € ein drei gänge Menü. Sowohl die Vorspeise mit Kalbsmilken, Pfifferlingen und Muscheln als auch das Lamm mit Bohnen waren zwar etwas salzig, aber fein. Den Michelin-Stern, welcher die Inspektoren hier seit vielen Jahren vergeben, können wir indessen nicht bestätigen.

Wertung für Pavé d’Auge:

Für den nächsten Tag haben wir uns eine Reiseführerin organisiert. Wir möchten nämlich die Kriegsschauplätze der Landung der Normandie besuchen. Das Thema ist hier auch nach 71 Jahren noch immer omnipräsent. In Sainte-Mère-Église machen wir den ersten Halt. Hier landeten am 6. Juni 1944 die US-Fallschirmjäger der 82. Luftlandedivision. Einer der Soldaten blieb dabei an einem der Ecktürme des Kirchturms hängen. Noch heute macht eine Puppe an der, im 13. Jahrhundert erbauten, gotischen Kirche an dieses Ereignis aufmerksam. Gleich gegenüber der Kirche steht das sehenswerte Dead Man’s Corner Airborne Museum. Hier wird die Geschichte der Fallschirmspringer eindrucksvoll thematisiert.

Die Landungsstrände Utah, Omaha, Gold, Juno und Sword lassen erahnen, wie brutal diese Operation Overlord gewesen sein muss. 155’000 Soldaten, vorwiegend Amerikaner, Briten und Kanadier, stürmten die Strände. Der Besuch des Deutschen- und des US-Friedhofs visualisieren den Wahnsinn dieses Krieges. Jedes Grab trägt den Namen des gefallennen oder vermissten Soldaten.

Honfleur ist ein weiteres Highlight auf unserer Reise. Das charmante Städtchen liegt an der Mündung der Seine in den Ärmelkanal. Die engen Gassen laden zum Verweilen ein. Im kleinen Hafen reihen sich die Restaurants aneinander. Alle bieten Spezialitäten aus dem Meer an. An schönen Tagen kann man die Terrassen benutzen und geniesst darauf wunderschöne Sommerabende.

Wir gehen an den kleinen Lokalen vorbei, denn für heute Abend haben wir eine Reservation im zweifach besternten SaQuaNa. Das kleine Lokal liegt in einer Seitenstrasse. Der Name ist eine Abkürzung aus den französischen Worten für Geschmack, Qualität und Natur. Inhaber und Küchenchef Alexandre Bourdas besitzt das kleine Lokal seit fast zehn Jahren. Zuvor lebte und arbeitete der gebürtige Franzose viele Jahre in Asian. Von dort stammt nicht nur sein heutiger Sous-Chef, sondern auch der Einfluss in seiner Küche. Das Menü – die einzige Option – wechselt fast jeden Tag und wird für attraktive 120 Euro angeboten. Der Abend beginnt mit spannenden Apérohäppchen. Danach gibt es ein Gebäck aus Bourdas Heimat Averon. Es besteht aus Ei, Trüffel und Zucker und schmeckt himmlisch. Darauf folgt ein saftiger Kabeljau in einem wunderbaren Kokosnuss-Sud. Abgeschmeckt ist der delikate Fisch mit erfrischender Limette und Koriander. Der Pollack mit Himbeeren wirkt konzeptionell etwas wirr. Ganz stark dafür der gedämpfte Seebrass unter grünen Tomaten. Das Gericht ist mit Szechuanpfeffer verfeinert. Dieser gibt dem Gericht eine ganz besondere Note. Etwas abgeschreckt werden wir vom Steinbutt der etwas zu stark gebraten ist. Doch von Sekunde zu Sekunde begeistert uns die markante Knoblauchnote mehr. Beim letzten Bissen wünschten wir uns am liebsten Nachschlag. Aber vor uns liegt noch ein feines aber etwas zu kaltes Rind mit frischen Mandeln und Erbsen. Abgeschlossen wird das Menü von zwei kleinen Desserts und tollen Friandises. Das SaQuaNa ist eine ausgezeichnete Adresse und unbedingt einen Besuch wert.

Wertung für Pavé d’Auge: 
Website

Die Reise geht weiter…

Obwohl das Maggiatal und seine Seitentäler nicht die einfachsten Orte sind um erfolgreich ein Restaurant zu betreiben, gibt es in der Region auffallend viele gute Lokale. Seit dem letzten Herbst hat die Region mit seiner geballten Naturpracht gar sein erstes Restaurant mit Michelin Stern. Das besternte Tentazioni, zu Deutsch “Versuchung”, steht am Dorfeingang von Cavigliano, welches zwischen Ponte Brolla und Centovalli liegt. Dario Pancaldi und Andreas Schwab haben den kleinen Betrieb vor drei Jahren übernommen. Im Obergeschoss befinden sich fünf einfache aber chic eingerichtete Zimmer. Im Untergeschoss eine kleine Bar und das Restaurant mit den knapp 35 Plätzen.

Es ist Mitte April und der heutige Tag bringt den ersten Regen seit 70 Tagen in den südlichsten Schweizer Kanton. Wir freuen uns für die Tessiner auch wenn das Dinner auf der Terrasse dadurch sprichwörtlich ins Wasser fällt. Wir betreten das Haus mit seiner violetten Fassade und nehmen die rote Gault-Millau Tafel mit den 13 Punkten stirnrunzelnd zur Kenntnis. Diese Differenz – 1 Stern und 13 Punkte – ist in der Schweiz einmalig. Schon jetzt ist klar, dass einer der beiden Guides eine veritable Fehleinschätzung gemacht hat. Wir hoffen natürlich, mit Blick auf unser bevorstehendes Abendessen, dass die Tester des Gault-Millau nachbessern müssen.

Gastgeber Dario Pancaldi stellt sich gleich mit einem festen Händedruck und seinem Vornamen vor. Er ist ein lässiger, unkomplizierter und gut organisierter Gastgeber. Man fühlt sich hier vom ersten Moment an herzlich willkommen. Den Apéro dürfen wir wahlweise an der Bar oder im Restaurant geniessen. Wir bevorzugen den Tisch und betreten den überschaubaren Speiseraum der bis auf den letzten Platz besetzt ist.

Zum bestellten Glas Proseco reicht man uns eine kleine Holzkiste mit einem Schieferplattendeckel. Darauf wird das Überraschungsmenü angepriesen. Auf Wunsch würde auch die Karte gereicht, falls ein Gast lieber à la carte bestellen möchte. Wir ordern das grosse Menü mit den korrespondierenden Weinen. Darios Begeisterung für das önologische Thema war von Beginn weg spürbar, weshalb wir ihm hier blind vertrauen.

Man nimmt die Bestellung dankend entgegen und hebt den Deckel von der Holzkiste. Darunter kommen die ersten Häppchen zum Vorschein. Die feinen Randenchips mit Sauerrahm und der rassige Ziegenfrischkäse aus Onsernone mit Pumpernickel [5/10] sind dann auch ein erfrischender und naturbezogener Auftakt.

Weiter geht es mit einem Picknick mit wundervollem Tessiner Speck und Salametti, sowie Thurgauer Seemerzler. Der würzige Rapssamen-Cracker passt sehr gut dazu. Uns gefällt nicht nur die Idee, sondern auch die sehr guten Produkte.

Als Amuse Bouche [7/10] reicht man uns ein Hühnerei. Dieses ist mit rezentem Parmigiano, einem Wachtelei, knusprigen Brotwürfeln und grünem Spargel gefüllt. Ein sehr harmonisches und geschmacksvolles Häppchen.

Die Brotauswahl vom lokalen Bäcker ist gut. Einzig eine schöne Alpen-Butter vermissen wir. Dafür gibt es Salz, Pfeffer und Olivenöl.

Neben Dario arbeitet im Service auch noch die charmante Nicole Dummermuth. Zwischendurch werden die beiden vom Küchenchef unterstützt. Andreas Schwab kommt dann an den Tisch, giesst eine Sauce auf und erzählt dann gleich noch etwas über die Zubereitung. Schwab stammt aus dem Berner Seeland und lebt seit 15 Jahren im Tessin. Bevor er sich mit Dario selbständig gemacht hat, arbeitete er mehrere Jahre für Ivo Adam im Seven.

Büffelmozzarella – Frühlingsgemüse, Aceto Tentazioni, Quinoa [7/10]

Der erste Gang ist ein Gemüseteller mit einer schönen Ansammlung von frischen Kräutern (alles aus dem eigenen Garten) und Gemüse, welches der lokale Gemüsebauer frühmorgens anlieferte. Mit ihm pflegt Schwab eine enge Beziehung. Die beiden tauschen sich regelmässig aus und proben auch den Anbau von alten Sorten. Die Zusammenarbeit scheint zu funktionieren. Alles schmeckt frisch und intensiv. Einzig für die Spargeln ist es jetzt offensichtlich noch zu früh. Das restliche Gemüse hat aber genügend Power um dies zu kompensieren. Das Quinoa darunter passt sehr gut dazu. Auch der crèmige Büffelmozzarella aus dem Jura steuert eine spanende Note bei. Abgerundet wird es von einem kalten Tomaten-Fond. Ein toller Auftakt ins Menü.

Jakobsmuschel – Erbse, Mandel, Endivie, Minze [7/10]

Der Duft der hervorragenden Jakobsmuscheln aus der Bretagne ist verführerisch und lässt unsere Vorfreude auf die kommende Reise in den Nordwesten von Frankreich (zum Bericht), weiter steigen. Die Erbsensuppe ist intensiv und super abgeschmeckt. Sie hat viel Charakter und eine perfekt dosierte Minznote. Dazu gesellt sich eine leichte Bitterkeit von der Endivie.

Weiter geht es mit einem kurzen Intermezzo in Form einer Blinddegustation. Dazu kredenzt man uns einen Wein in einem schwarzen Glas. Dario lässt uns zuerst probieren und diskutieren und löst dann, ohne belehrend zu sein, auf. Die Idee ist zwar nicht neu, das Aqua in Wolfsburg hat es vorgemacht, passt hier aber sehr gut rein und wird sympathisch umgesetzt.

Brüggli Lachsforelle – Kresse, geräucherter Ricotta [7/10]

Weiter geht es mit einer glasig gegarten, und etwas zu dezent gesalzenen Lachsforelle aus der Innerschweiz. Ebenfalls auf dem Teller ist ein wunderbarer Ricotta mit einer spannenden Rauchnote. Die Kressesuppe sorgt für einen angenehmen Kontrast.

Gitzi – Mönchsbart, Gewürzschokolade [8/10]

Das nächste Gericht entpuppt sich als Highlight des Abends und ist eine Geschmacksbombe. Die Tortellini sind hauchdünn und mit geschmortem Gitzi gefüllt. Das intensive Fleisch ist eine absolute Wucht! Dazu serviert man einen wundervollen Jus mit einem Hauch von Schokolade. Letztere ist mit viel Fingerspitzengefühl eingesetzt und wirkt ergänzend und keinesfalls aufdringlich. Ein Teller den man gerne jeden Tag serviert bekommen würde.

Variation vom Rind [7/10]

Zum Hauptgang gibt es drei verschieden Rindfleischsorten. Ein Holzen Rindsentrecôte mit einer würzigen Vallemaggia-Pfeffer-Marinade, ein saftiges Luma Bavette Steak und ein zart geschmorter Rindsschulterspitz, ebenfalls von Holzenfleisch aus der Innenschweiz. Alle drei Teile bieten einen unverfälschten Fleischgenuss. Abgerundet wird das ausgezeichnete Gericht mit feinem Bärlauch-Kartoffelpüree, Artischocken, Zwiebeln und einem exzellenten Jus.

Käse

Einen Käsewagen gibt es hier im Tentazioni nicht. Dafür serviert man uns eine schöne Selektion von Tessiner Käse. Dazu gibt es ein Stück Storziflade und etwas Chutney.

Pertusio – Valle di Blenio (Kuh / 10 Monate)
Piora – Alpe Piora, Leventina (Kuh / 18 Monate)
Formagella Froda – Valle Maggia (Kuh / 2 Monate)
Bergum – Monte Carasso (Kuh-Schaf-Ziege / 8 Monate)
Blu di Capra – Sonvico (Ziege / 50 Tage)

Pré Dessert: Zitrone – Sauerampfer, Szechuan Pfeffer  [7/10]

Applaus für den ersten Streich aus der süssen Küche. Alles schmeckt sehr erfrischend, angenehm zitronig und hat durch den Pfefferstaub einen spannenden Kontrast.

Erdbeere – Pistazien, Joghurt, Melisse [5/10]

Das Hauptdessert ist ebenfalls schön komponiert, doch leider ist die Erdbeere als zentraler Akteur, noch nicht bereit für diese Aufgabe. Zwar waren die letzten Wochen im Süden sehr sonnig, doch es fehlt der Frucht offensichtlich an Geschmack. Die Kombination mit dem Joghurt, der Melisse und den Pistazien ist dafür sehr erfrischend und harmonisch. Im Sommer, wenn die Erdbeeren ihr Geschmacks-Bouquet voll entfalten können, wird dies bestimmt ein wundervolles Dessert sein. Bis dahin sollte man auf einen anderen süssen Abschluss setzen.

Friandises [7/10]

Zum Kaffe serviert man uns noch sechs köstliche Petitessen die uns allesamt sehr gut gefallen. Vor allem die Torrone und das Tartufi haben es uns angetan.

Fazit: Wir verbrachten im Tentazioni einen wundervollen Abend bei einem sehr abwechslungsreichen Menü. Die Produkte sind von hoher Qualität und stammen von passionierten Produzenten und, wenn immer möglich, sogar von lokalen Bauern. Sogar das Geschirr wird von einer Töpferin aus dem Nachbarsdorf hergestellt. Sie verwendet dafür ausschliesslich Materialien aus dem Tessin. Andreas Schwab setzt zwar auf Regionalität, aber nicht um jeden Preis. Wird er in der Schweiz nicht fündig, reicht seine Suche auch über die Landesgrenze hinaus. So kommt man bei ihm auch in den Genuss von Meeresfrüchten und Gänseleber. Seine Küche ist sehr geschmacksvoll und Produktorientiert. Wir mögen diese fokussierte Art und verzichten für frische Kräuter gerne auf Dekorationselemente wie Tüpfchen und Schäumchen. Trotz den geradlinig angerichteten Tellern spürt und schmeckt man, dass mit viel Ehrgeiz und Herzblut gekocht wird.

Diese Attribute gelten auch für den Service. Dario und seine Mitarbeiterin sind top motiviert und ausgezeichnete Gastgeber. Trotz dem ungezwungenen Ambiente wird man hier vorbildlich bedient. Das Tentazioni ist eine tolle Adresse. Wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Besuch und können einen Abstecher nach Cavigliano wärmstens empfehlen. In der Zwischenzeit tut der Gault-Millau gut daran, einen neuen Tester nach Cavigliano zu schicken – denn dort fehlen drei Punkte auf der Tafel.

Die Küchenbrigade: Diana Kürsteiner, Andreas Schwab, Duska Mossi und Leonardo Bielsa (v.l.n.r.)

Im Service: Nicole Dummermuth mit Gastgeber Dario Pancaldi

Menü: Das Überraschungsmenü wird vom Küchenchef ausgewählt und besteht aus den Gerichten die man auch auf der Karte findet. Das Menü kann in 3 (95 Franken) bis 7 Gängen (148 Franken) bestellt werden. Die à la carte Auswahl bietet Vorspeisen für ca. 30 Franken, Hauptgänge für ca. 55 Franken und Desserts für 18 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Neben der gut sortierten Weinkarte zu fairen Preisen, bietet man auch eine gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Diese wird wenn immer möglich mit Weinen aus dem Tessin zusammengestellt. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 85 Franken und sah bei unserem Besuch wie folgt aus:

Carla 2014, Doral, D. Catenazzi, Corteglia
Crudèll 2010, Chardonnay, Riesling & Sylvaner, Pinot grigio, Sauvignon Blanc – Giudici della Ganna Malvaglia, F.lli Meroni Biasca, Mondò Sementina
Viognier 2010, Andrea e Roberto Ferrari, Stabio
Irti Colli 2012, Merlot Settemaggio, Sementina
Castello di Morcote 2010, Merlot, Tenuta Castello di Morcote, Vico Morcote
Tintoforte Vintage 2011, Tamborini, Lamonte
Teorema 2012, Uva Americana, La Minerva, Camorino

Online: Die Website ist übersichtlich und sehr informativ.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im April 2015)

Urs Heller hat heute ins imposante Park Hotel Vitznau am malerischen Vierwaldstättersee eingeladen. Hier präsentierte der Gault-Millau-Chef die neuste Ausgabe seiner roten gourmet Bibel. Auf über 550 Seiten werden die, in den Augen der Tester, besten 845 Restaurants der Schweiz aufgeführt und besprochen. Die angereisten Journalisten und alle sechs 19-Punkte-Chefs waren aber vor allem gespannt wer diesmal “Koch des Jahres” wird. Kurz vor zwölf Uhr wurde das Geheimnis gelüftet. Nenad Mlinarevic wird heuer diese grosse Ehre zuteil. Der 34-jährige hat unter anderem bei Andreas Caminada und Hans-Peter Hussong gelernt. Vor drei Jahren wurde ihm der Chefposten im Gourmetrestaurant focus im neu eröffneten Park Hotel Vitznau anvertraut. Er enttäuschte sein Management nicht und erkochte auf Anhieb 16 Punkte und 2 Michelin-Sterne. Nenad änderte in diesem Frühling sein Konzept. Statt auf vermeindliche edle Produkte wie Kaviar und Albatrüffel, setzt er neuerdings ausschliesslich auf Schweizer Produkte. Statt Wolfsbarsch gibt es Saibling und anstelle von Kaviar zaubert Nenad mit alten Gemüsesorten. Ein mutiges Unterfangen, dass nun aber belohnt wird. Denn neben der begehrten Auszeichnung gibt es für den jungen Chef auch den 18. Punkt.

Eine weitere wichtige Auszeichnung ist die zum “Aufsteiger des Jahres”. In der Deutschschweiz geht diese Trophäe an Enrico und Roberto Cerea. Die 3-Sterne-Köche aus Italien betreiben seit wenigen Jahren in St. Moritz eine Dependance. Ihr Da Vittorio darf sich ab sofort mit dem 18. Punkten schmücken. Aufsteiger in der Westschweiz ist Michel Roth im Restaurant Bayview (neu 18 Punkte) im Luxushotel President Wilson in Genf. Im Tessin wird Dario Ranza “Aufsteiger des Jahres”. Seine Villa Principe Leopoldo im gleichnamigen Hotel in Lugano hat neu 17 Punkte.

Das Märchenschloss Park Hotel Vitznau

Koch des Jahres Nenad Mlinarevic mit Urs Heller

“Entdeckung des Jahres” wird in diesem Jahr Sven Wassmer – der ehemalige Sous Chef von Nenad. Sven hat im letzten Dezember das Restaurant Silver im 7132 Hotel in Vals übernommen und die Tester auf Anhieb begeistert. Sie nennen ihn das grösste Talent der Schweizer Kochszene. Der Neueinsteiger startet mit stolzen 17 Punkten – so hoch ist noch nie jemand als Entdeckung in den Gault-Millau eingestiegen. Die Westschweizer-Entdeckung ist Alain Montigny vom Restaurant Chalet RoyAlp in Villars-sur-Ollon. Er startet mit 15 Punkten.

Zwetschge / hefe_haselnuss

Alle sechs 19-Punkte-Chefs

3-Sterne Koch Daniel Humm mit seiner Tochter Justine 

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Die Gault-Millau Punkte 2016

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 16 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im Gault-Millau – erhältlich im Buchhandel.

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Basel BS – Cheval Blanc (Les Trois Rois)- Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger (Geschlossen)
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

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Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Marcus G. Lindner
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Kevin Gatin / Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgard Bovier
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler (Note in Klammern)
Zürich ZH – The Restaurant– Heiko Nieder

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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Ascona TI – La Brezza – Salvatore Frequente
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid (Schliesst im November)
Basel BS – Matisse – Erik Schröter
Bern BE – Meridiano – Jan Leimbach
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – Mathieu Bruno (Note in Klammern – Kochwechsel)
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Davos GR – Amrein’s Seehofstübli – Armin Amrein (Geschlossen)
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Euthal am Sihlsee SZ – Bürgi’s Burehof – Werner Bürgi (Note in Klammern – Kochwechsel)
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann 
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg-Bourguillon FR – Des Trois Tours – Alain Baechler
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lauerz SZ – Rigiblick – Tony Schmidig (Geschlossen)
Lugano TI – Principe Leopoldo – Dario Ranza
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le freu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
Solothurn SO – Zum Alten Stephan – Andreas Zaugg
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Moses Ceylan
St. Gallen SG – Jägerhof – Vreni Giger
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Triesen LI – Schatzmann – Klaus Schatzmann (Geschlossen)
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach – Der Kunsthof – Christian Geisler
Vals GR – Silver – Sven Wassmer
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Zermatt VS – Capri – Salvatore Elefante
Zürich ZH – Mesa – Antonio Colaianni (Konzeptwechsel)
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Aran-Villette VD – Le Guillaume Tell – Denis Velen
Arosa GR – Kachelofa-Stübli – Gerd Reber
Arosa GR – La Vetta (Tschuggen Grand Hotel)- Tobias Jochim
Ascona TI – Aphrodite (Giardino) – Christian Scharrer
Ascona TI – Seven – Adrian Bürki / Ivo Adam
Basel BS – Oliv – Didier Bitsch
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Vue – Gregor Zimmermann
Blatten LU – Krone – Mario Waldispühl (Neu 15 Punkte)
Blitzingen VS – Castle – Peter Gschwendtner
Bogis-Bossey VD – Auberge de Bogis-Bossey – Oliver Martin
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bubendorf BL – Osteria Tre – Flavio Fermi
Bubikon ZH – Löwen – Domenico Miggiano
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary – Loïc Nozahic
Champfèr GR – Ecco on Snow – Rolf Fliegauf
Chiasso-Seseglio TI – Vecchia Osteria – Ambrogio Stefanetti
La Conversion VD – Auberge de Laveaux – Jacky Vuillet
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc – Pierre Crepaud
Davos GR – Mann und Co. – Karim Schumann (Neu 15 Punkte)
Eglisau ZH – La Passion  – Tobias Buholzer (Neuer Küchenchef)
Emmen LU – Kreuz – Hans-Peter Suter
Emmenmatt – Moosegg – Daniel Lehmann
Fribourg FR – Au Sauvage – Serge Chenaux
Fribourg FR – Hôtel de Ville – Frédérik Kondratowicz
Gattikon ZH – Sihlhalde – Gregor Smolinsky
Genf GE – Le Duo – Armel Bedouet (Neu 15 Punkte)
Genf GE – Rasoi by Vineet – Bhagwat Sandeep
Genf GE – Le Jardin – Philippe Bourrel
Gstaad BE – Megu (The Alpina Gstaad) -Takumi Murase
Gstaad BE – La Bagatelle – Steve Willié
Gstaad BE – Le Grill – Peter Wyss
Gstaad BE – Le Grand Restaurant – Giuseppe Colella
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Klosters GR – Grischunstübli – Thorsten Bode (Keine Wertung)
Klosters GR – Chesa Grischuna – Micheal Bless (Neu 15 Punkte)
Klosters GR – Walserhof – Heribert Dietrich
Lenzerheide GR – Guarda Val – Thomas Walz
Liestal BL – Basler-Stübli -Francis Mandin
Lindau ZH – Rössli – Rolf Grob (Neu 15 Punkte)
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach
Lucens VD – Hôtel de la Gare – Pierrick Lise
Lugano TI – Arté al Lago – Frank Oerthle
Luzern LU – Reussbad – Raphael Tuor
Meggen LU – La Pistache – Beat Stofer
Mézières VD – Restaurant du Jorat – Pascal Gauthier
Münchenbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nänikon ZH – Zum Löwen – Stephan Stalder
Neuenburg NE – Hôtel du Perou – Craig Penlington
Neuenburg NE – La Maison du Prussien – Jean-Yves Drevet
Neuheim ZG – Falken – Peter Doswald
Ponte Brolla TI – Da Enzo – Andrea Cingari
Rapperswil-Jona SG – Dieci al Lago – Reto Hasler
Rapperswil-Jona SG – Villa Aurum – Walter Merz
Ried-Muotathal SZ – Adler – Dani Jann
Saanen BE – Sonnenhof – Erich Baumer
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Schlattingen TG – Dreizehn Sinne im Huuswurz – Cornelius Speinle
Schönried BE – Azalée -Michel von Siebenthal
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone) – Thomas Huber
Sonceboz BE – Du Cerf -Jean-Marc Soldati
St. Moritz GR – Matsuhisa@Badrutt’s Palace
St. Moritz GR – The K – Hans Nussbaumer
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
Taverne TI – Motto del Gallo – Matteo Cereghini
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
VaduZ LI – Torkel – Ivo Berger
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Vitznau LU – Prisma – Christian Nickel
Walchwil ZG – Sternen – René Weder (Geschlossen)
Weissbad AI – Flickflauder – Käthi Fässler
Widen AG – Usagiyama – Akihito Suzuki
Widnau SG – Paul’s Restaurant – Bernd Schützelhofer
Wikon LU – Bim Buume – Hannes Baumann
Wilderswil BE – Alpenblick – Richard Stöckli
Winterthur ZH – Pearl – Denis Ast (Geschlossen)
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zermatt VS – Corbeau d’Or – Alain Kuster
Zürich ZH – Spice – Dennis Puchert
Zürich ZH – Sala of Tokyo – Ernst Ruch-Fukuoka

Alle weiteren Aufsteiger und Neueinsteiger findet ihr in der Presseinformation.

Madame et Monsieur Violier

Die Friandises im Menü von Nenad Mlinarevic

Sommelière des Jahres Yvonne Stöckli mit ihrem, mit 16 Punkten ausgezeichneten Mann

Der jüngste 19 Punkte Chef, Peter Knogl

Gault-Millau-Chef Urs Heller

Die 3-Sterne-Köche Enrico und Roberto Cerea und ihr in St. Moritz stationierter Küchenchef

Rind / champignon_spitzkohl_sonnenblume

Neuer 18-Punkte-Chef Michel Roth

“Entdeckung des Jahres” Sven Wassmer mit 17 Punkten

Nachdem am Montag der Gault-Millau sein neustes Werk präsentiert hat, war heute der Guide Michelin an der Reihe. Dazu hat man 15 auserwählte Journalisten nach Zürich eingeladen. Michelin Chef Michael Ellis war persönlich vor Ort. Schon im Voraus war deshalb klar, dass es besondere Neuigkeiten gibt. Ein paar neue Zweisterner oder sogar einen neuen 3-Sterne-Koch? Kurz nach zehn Uhr war es klar: es gibt neben Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau und Benoît Violier aus dem De l’Hotel de Ville in Crissier, einen neuen Mann an der Spitze. Er heisst Peter Knogl und ist Chef im eleganten Cheval Blanc im Les Trois Rois in Basel.

Alle 18 Restaurants mit 2 Michelin-Sternen konnten ihre Auszeichnung bestätigen. Im 1-Sterne-Bereich gab es 14 Betriebe die den Stern verloren und 13 die ihn erstmals erhalten haben. Somit hat die Schweiz 116 Sternerestaurants. Nirgends gibt es pro Einwohner mehr Sternelokale als hierzulande.

Hier findet ihr die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die restlichen Restaurants und Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2016.
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Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada

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Anières GE – Le Floris – Claude Legras
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco On Snow – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Kevin Gatin
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Arosa GR – La Vetta – Tobias Jochim
Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Basel – Bel Etage – Michael Baader
Basel – Les Quatre Saisons – Peter Moser
Basel – Matisse – Erik Schröter
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Jan Leimbach
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bottmingen BS – Restaurant Sonne – Philippe Bamas
Bubendorf BL – Osteria Tre – Flavio Fermi
Bubendorf BL – PURO (Landgasthof Talhaus) – Gianluca Garigliano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwab
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Davos GR – Seehof-Stübli – Martin Bieri (Neuer Chef hat Stern bestätigt)
Eglisau ZH – La Passion (Hirschen) – Tobias Buholzer (Neuer Chef hat Stern bestätigt)
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge -Patrick Zimmermann
Freidorf – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Saverio Sbaragli
Genf GE – La Bottega
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend
Gstaad BE – Sommet – Marcus Lindner
Heiden AR – Gourmet (Gasthaus Fernsicht) – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Klosters GR – Walserstube – Heribert Dietrich
Lausanne VD – Eligo
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Menzingen ZG – Löwen
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Plans Mayens VS – LeMontblanc
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le freu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Johannes Partoll
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schlattingen TG – dreizehn sinne im huuswurz – Cornelius Speinle
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier
Solothurn SO – Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sonzeboz BE – Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Cayenne
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – Der Kunsthof – Christian Geisler
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Vals GR – Silver – Sven Wassmer
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Vitznau LU – PRISMA – Christian Nickel
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) – Matthias Brunner
Widen AG – Usagiyama
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zermatt VS – The Omnia
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel
Zürich ZH – mesa – Antonio Colaianni
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sankt Meinrad – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Spice – Rigiblick – Dennis Puchert
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano
Zürich ZH – Yu Nijyo (Kameha Grand)

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Gestrichene Restaurants:

Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Charmey FR – La Table (Hôtel Le Sapin) – David Sauvignet
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Genf GE – Rasoi by Vineet – Sandeep Bhagwat
Kreuzlingen TG – Nocturne – Alexander Wussow
Morges VD – Le Petit Manoir – Julien Reckler
Münchbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Schaffhausen SH – Die Fischerzunft – André Jaeger
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Vitznau LU – Sens – Fabian Raffeiner
Wetzikon ZH – Il Casale – Antonino Alampi
Winterthur ZH – Pearl – Denis Ast
Zürich ZH – CLOUDS – David Martínez Salvany

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Neben den Sternen gibt es eine weitere wichtige Auszeichnung, den Bib Gourmand. Dieser wird an Restaurants vergeben, die eine sehr gute Küche zu einem günstigen Preis anbieten (3 Gänge für nicht mehr als 65 Franken). Die Liste mit allen Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier:

Adligenswil LU – Rössli
Adliswil ZH – Krone
Aeschiried BE – Panorama
Aigle VD – la pinte communale
Arosa GR – Ahaan Thai
Ascona TI – Aerodromo da Nani
Ascona TI – Giardino Lounge e Ristorante
Ascona TI – Seven Asia
Aubonne VD – L’Esplanada
Arzier VD – Auberge de l’Union
Auvernier NE – Brasserie du Poisson
Balgach SG – Bad Balgach
Basel BS – Oliv
Baulmes VD – L’Auberge
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – milles sens – les goûts du monde
Blatten bei Malters – Krone (Gaststube)
Blatten im Lötschental VS – Nest- und Bietschhorn
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Brissago TI – Osteria al Giardinetto
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Burgdorf BE – La Pendule
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Cham ZG – the blinker
Champfèr GR – Stüva (Giardino Mountain)
Chancy GE – De la Place
Conches – Le Vallon
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Davos GR – Grischa – Leonto
Diessenhofen TG – Gasthaus Schupfen
Düdingen – Zum Ochsen
Ebersecken LU – Sonne
Egerkingen SO – Kreuz
Emmen LU – Kreuz
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Erlenbach ZH – Zum Pflugstein
Erlinsbach AG – Hirschen
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Fislisbach AG – Linde
Frutigen BE – Natinal / Philipp Blaser
Ftan GR – La Cucagna (Paradies)
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – La Cantine des Commerçants
Genève GE – L’Arabesque
Genève GE – Le 3 Rive Gauche
Genève GE – Le Bistrot Laz Nillo
Gerolfingen BE – Züttel
Grenchen SO – Chappeli
Gunzgen SO – Sonne
Gurtnellen UR – Gasthaus im Feld
Hilterfingen BE – Schönbühl
Kandersteg BE – Ritter
Kloten ZH – Rias
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Lenzerheide GR – Scalottas – Terroir
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Luthern – Gasthaus zur Sonne
Mägenwil AG – Bären
Malans GR – Weiss Kreuz 
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Merlach FR – La Pinte du Vieux Manoir
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Montricher VD – Auberge aux 2 Sapins
Murten FR – Käserei
Nebikon LU – Adler (Beizli)
Niederernen – Gommerstuba
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Ponte Brolla TI – T3e Terre
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saanen BE – 16 Art Bar
Saas Fee – Spielboden
Sachseln OW – Gasthaus Engel
Safenwil AG – Central
Saint-Aubin – La Maison du Village
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Moritz GR – Dal Mulin
St. Niklausen OW – Alpenblick
Schaffhausen SH – Vinopium
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Sent GR – Pensiun Aldier
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Stadtbeiz)
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Stäfa – Gasthaus zur Sonne
Steffisburg – Panorama (Bistro)
Suberg – Pfister’s Goldener Krug
Sursee LU – amrein’S
Teufen AR – Anker
Trun GR – Casa Tödi
Unterseen BE – benacus
Urnäsch – Urnäscher Kreuz
Utzenstorf BE – Bären
Valeyres-sous-Rances VD – A la Vieille Auberge
Versoix GE – Du Lac
Villarepos – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Weinfelden TG – Pulcinella
Wetzikon ZH – Il Casale (Bistro)
Widnau SG – Paul’s
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Wölfinswil AG – Landgasthof Ochsen
Wolhusen LU – Mahoi
Wülflingen ZH – Taggenberg
Zürich ZH – AuGust (Widder)
Zürich ZH – Da Angela
Zürich ZH – Drei Stuben
Zürich ZH – Hopfenau
Zürich ZH – Kaufleuten
Zürich ZH – Rigiblick (Bistro Quadrino)
Zürich ZH – Sein – Tapas Bar
Zürich ZH – Stapferstube da Rizzo
Zug ZG – Rathauskeller (Bistro)
Zug ZG – Zum Kaiser Franz im Rössli
Zuoz GR – Dorta
Zuoz GR – Engiadina

Der zweite Oktober war ein stimmungsvoller Herbsttag. Peter Knogl stand in der Küche des Cheval Blanc und bereitete mit seiner eingespielten Brigade den Abendservice vor. Noch zwei Tage und dann beginnen die wohlverdienten Betriebsferien. Der 47-jährige Knogl setzte gerade einer seiner meisterlichen Saucen auf, als auf einmal das Telefon klingelte. Am anderen Ende der Leitung meldete sich Ralf Flinkenflügel. Der Chefredaktor des Guide Michelin Schweiz teilte dem verdutzten Knogl mit, dass er in der neusten Ausgabe mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet werde. Knogl war sprachlos und voller Glücksgefühle – soeben ging für ihn ein lang gehegter Traum in Erfüllung. Nun musste er dieses Geheimnis nur noch ein paar Tage für sich behalten und den Flug für seine Spanien-Reise nach hinten schieben. Denn da er für die am Mittwoch stattfindende Michelin-Pressekonferenz nach Zürich eingeladen wurde, konnte er nicht wie geplant am Montag nach dem Gault-Millau Event in die Ferien fliegen.

«© Grand Hotel Les Trois Rois»

Am Mittwoch in Zürich wurde den anwesenden Journalisten die frohe Botschaft mitgeteilt, dass es, fünf Jahre nach Caminadas Schauenstein, ein neues Restaurant in die 3-Sterne-Liga geschafft hat. Symbolisch dafür durfte sich Peter Knogl eine weisse Kochjacke mit drei aufgestickten Michelin-Sternen überziehen und sich zum ersten Mal zu dieser Auszeichnung gratulieren lassen. Nun gehört er neben Andreas Caminada und Benoît Violier offiziell zu den besten Köchen der Schweiz und ist einer von nur gerade 110 Chefs weltweit, welche diese Auszeichnung innehaben.

«© Grand Hotel Les Trois Rois»

«© Grand Hotel Les Trois Rois»

Dass er Koch werden will wusste Peter Knogl schon als kleines Kind. Seine Grosseltern besassen einen Gasthof in Niederbayern, in der Nähe von Deggendorf wo Knogl, zusammen mit seinen vier Geschwistern, aufgewachsen ist. Seine Kochlehre absolvierte er im Hotel Schmaus im nahe gelegenen Viechtach. Nach der Ausbildung zog es Knogl in die Sternegastronomie. Zuerst arbeitete er ein Jahr im Restaurant Neue Post in Kaufbeuren bevor er im legendären Tantris in München anheuerte. Dort arbeitete er als Commis beim damaligen 3-Sterne-Koch Heinz Winkler. Danach folgten erste Stationen als Küchenchef in Spanien, Frankreich und England. 2004 wurde er interimistischer Küchenchef in der mit 3-Sternen ausgezeichneten Residenz Heinz Winkler im deutschen Aschau im Chiemgau. Noch im selben Jahr zog es den damals 36-jährigen in die Schweiz. Im Restaurant Le Trianon im Hotel Le Mirador Kempinski in Mont-Pèlerin blieb er drei Jahre und erkochte dort einen Michelin Stern. 2007 wechselt er nach Basel ins Le Trois Rois, eines der schönsten Stadthotels der Welt.

«© Grand Hotel Les Trois Rois»

«© Grand Hotel Les Trois Rois»

Dort war er fortan für das elegante und gemütliche Gourmetrestaurant Cheval Blanc zuständig. Das edle Restaurant ist klein und bietet Platz für lediglich zehn Tische. Eine grossartige Service-Crew umsorgt die Gäste. Noch im selben Jahr, nach nur sieben Monaten Wirkungszeit, gab es von Michelin den ersten Stern. Ein Jahr später folgte der zweite Stern und vom Gault-Millau gab es den 18. Punkt. 2010 wurde er von Gault-Millau zum “Koch des Jahres” erkohren. Vier Jahre später bekam er die Auszeichnung ein zweites Mal und gleichzeitig den 19. Punkt. In der Zwischenzeit erschien sein erstes Kochbuch “ma cuisine passionnée” welches mehrfach prämiert wurde. Peter Knogl ist ein sympathischer und bodenständiger Chef. Seine Ferien verbringt er am liebsten in Spanien. Dort besucht er auch gerne die avantgardistischen 3-Sterne-Köche. Die Reservationen für die bevorstehende Spanienreise hatte er bereits in der Tasche als am Freitag auf einmal das Telefon klingelte…

«© Grand Hotel Les Trois Rois»

Die Normandie mit ihrer besonderen Landschaft gefällt uns ungemein. Wir geniessen die Weiten, die saftigen Felder und die Tatsache, dass sich hinter jeder Kurve ein neues, charmantes Dörfchen versteckt. Entsprechend stark bedauern wir es, dass unsere Zeit hier bereits vorbei ist und die Bretagne ruft. Da die Bretagne für die besten Fische, Krusten- und Schalentiere bekannt ist, lassen wir uns aber davon abbringen noch ein paar Tage in der Normandie anzuhängen.

Auf der Fahrt in die nordwestlichste Region Frankreichs, machen wir einen kurzen Halt in Bayeux. Das kleine Städtchen ist für seine imposante Kathedrale bekannt. Das beinahe 100 Meter hohe Bauwerk im gotischen Stil ist aber nicht der einzige Grund, weshalb sich hier ein Aufenthalt lohnt. Ein Spaziergang an der l’Aure, welche sich malerisch durch das ganze Dorf schlängelt, ist genau so schön. Ein guter Tipp zum Mittagessen ist das La Rapière. Das kleine Lokal befindet sich in einer Seitengasse und ist mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet.

Kurz vor der Grenze zur Bretagne, machen wir einen letzten Zwischenhalt um eine der beliebtesten Touristenattraktionen Frankreichs zu besuchen: den Mont-Saint-Michel. Vom 8. Jahrhundert bis 1960 lebten hier Benediktiner. Seit 35 Jahren zählt die 92 Meter hohe Insel zum UNESCO Weltkulturerbe. Jährlich strömen 3,5 Millionen Besucher hierher, weshalb die engen Gassen doch stark an ihre Kapazitätsgrenzen stossen. Entsprechend kurz fällt unser Besuch aus. Uns ist es nun nach etwas Ruhe und wir nehmen die letzten 50 Kilometer bis zum Hotel in Angriff.

Unser Hotel ist in Cancale. Die Einheimischen nennen ihr Städtchen selbstbewusst die Austernhauptstadt. Seit dem 13. Jahrhundert werden hier die begehrten Muscheln in grossen Mengen gezüchtet. Heute sind es jährlich 6’000 Tonnen die aus den Austernbänken geholt werden. Am Hafen kann man die Austern dann auch an verschiedenen Marktständen kaufen und direkt am Strand verspeisen. Einmal gegessen, wirft man die Schalen zurück ins Meer und übergibt die Überreste damit wieder ihrem Ursprung. Eine schöne Metapher, die bei Ebbe zu hohen Bergen aus Austernschalen führt.

Les Maison de Bricourt in Cancale

Unser Hotel, das Les Maison de Bricourt, liegt etwas ausserhalb von Cancale. Es thront idyllisch auf einer Anhöhe mit Blick auf das Meer. In der Ferne kann man sogar, das am Nachmittag besuchte, Le Mont-Saint-Michel ausmachen. Das wundervolle Hotel gehört zur Relais & Châteaux Vereinigung und hat einen berümten Hausherr: Olivier Roellinger. Roellinger hatte bis 2008 ein Restaurant in Cancale welches mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Nach einer schweren Krankheit entschied sich Roellinger dazu das Restaurant zu schliessen. Einige Jahre später übernahm er dann dieses wundervolle Hotel und umsorgt seitdem hier seine Gäste.

Selbstverständlich, dass hier auch die Kulinarik eine wichtige Rolle spiel. Zwar bestehen keine Ambitionen um wieder ganz Oben mit zu kochen, doch auf den Michelinstern des Restaurant Le Coquillage ist man sehr stolz. Den Küchenchefposten hat Olivier Roellinger nicht mehr selber inne, sondern sein langjähriger Mitarbeiter Jérôme Aumont. Roellingers Sohn Hugo ist Sous-Chef der grossen Brigade. In einem kleinen Schuppen im Garten ist eine kleine Bäckerei eingerichtet. Hier wird das wohlduftende Gebäck für das Frühstück und fürs Restaurant gebacken.

Das Hotel mit seinen 13 Zimmern ist überraschend lebendig. Immer wieder huscht irgendwo ein Koch vorbei oder einer der elegant gekleideten Servicemitarbeiter bringt einem Gast auf der Terrasse einen frischen Tee. Neben der einzigartigen Ruhe und der wundervollen Aussicht, begeistert uns auch der weitläufige Park. Auf dem Hotelgelände finden wir einen Kräutergarten, einen kleinen Wald und sogar Esel die friedlich weiden. Und überall dazwischen stehen Liegestühle welche die Gäste einladen die Idylle zu geniessen.

Es versteht sich von selbst, dass wir für den Abend einen Tisch im eingangs erwähnten Gourmetrestaurant reservierten. Das Le Coquillage ist auf zwei Speiseräume verteilt. Der nostalgische Boden ist immer noch im Originalzustand. Der Blick auf den Ozean ist traumhaft. Die Speisen sind liebevoll zubereitet. Dabei spielt das Meer – und dessen Produkte – eine zentrale Rolle. Ob Butter mit Seegras, “Meerwasser” als Amuse Bouche oder das eigentliche Menü bei dem in jedem Gang ein Protagonist die Hauptrolle spielt, der noch vor Stunden im Wasser vor uns schwamm. Das Highlight kommt am Schluss, in Form eines Dessertwagen der von oben bis unten mit süssen Köstlichkeiten aus der Pâtisserie bestückt ist.

Wertung für Le Coquillage:

Küchenchef Jérôme Aumont mit seinem Sous-Chef Hugo Roellinger

Nach drei wundervollen Tagen müssen wir diesen einmaligen Ort bereits verlassen. Wir sind uns aber sicher, dass wir eines Tages an diesen unvergesslichen Ort zurückkehren werden.

Unser nächstes Ziel ist das 170 Kilometer westlich liegende Trébeurden. Auf dem Weg dahin machen wir zwei Stopps. Der Erste in Saint-Malo. Die Stadt mit knapp 55’000 Einwohner hat den bedeutendsten Hafen an der bretonischen Nordküste. Die Stadt ist umgeben von einer begehbaren Wehrmauer. Darauf lässt sich die Stadt wunderbar erkunden. Saint-Malo hat sehr viel Charme, nette Restaurants und auch ein kleines Künstlerviertel.

Den zweiten Halt machen wir am Cap Fréhel. Die bis zu 70 Meter hohen Klippen bieten einen fantastischen Blick aufs Meer. Hier kann man sich hinsetzen, die angenehme Sommerbrise geniessen und sich von der visuellen Naturpracht begeistern lassen.

Manoir de Lan Kerellec in Trébeurden

Die nächsten Tage verbringen wir im Relais & Châteaux Manoir de Lan Kerellec. 1925 wurde das Anwesen gebaut.  Es befindet sich noch heute im Besitz der Familie Daubé. Alle 19 Zimmer sind individuell eingerichtet und bieten einen phänomenalen Blick auf das Meer.

Die meisten Zimmer verfügen über einen kleinen Balkon von dem man jeden Abend den zauberhaften Sonnenuntergang bestaunen kann. Das Manoir de Lan Kerellec ist ein ruhiges Hotel. Ein Ort für Geniesser. Das Haus ist sehr gepflegt und liebevoll eingerichtet. Die gute Führung und die familiäre Stimmung tun ihr Weiteres.

Das gleichnamige Restaurant Manoir de Lan-Kerellec beeindruckt die Gäste mit einem beeindruckenden Interieur, einem aufmerksamen Service und mit einer Küche die seit einigen Jahren mit einem Michelin Stern ausgezeichnet ist. Der erst 28-jährige Mathieu Kergourlay hat den Chefposten inne und begeistert seine Gäste mit einer Küche die sich stark auf Fische und Krustentiere fokussiert. Den Apéro mit den ersten Häppchen geniessen wir in der Lounge mit Blick aufs weite Meer. Anschliessend geht es ins gemütliche Restaurant mit der auffallenden Decke, die aussieht wie ein umgekehrter Schiffsrumpf. Durch die Fensterfront hat man auch von hier einen Blick aufs azurblaue Meer. Die Küche serviert uns feine Köstlichkeiten wie der japanisch anmutenden Kaisergranat mit Wasabi, frischen Hummer, Krabbenfleisch-Röllchen mit Grapefruit und Saint-Pierre mit Fenchel und Tomaten. Ausgezeichnet dann die Zitronen-Tarte mit Joghurtsorbet welches das sehr gute Menü für äusserst faire 88 € abschliesst.

Wertung Manoir de Lan Kerellec:

Küchenchef Mathieu Kergourlay

Zum Frühstück serviert man frisch gepressten Orangensaft, feines Gebäck und eine schöne Auswahl an Cerealien. Als Krönung obendrauf gibt den wundervollen Blicks aufs Meer. Schöner lässt sich ein Tag nicht starten. Später kann man die warme Sonne auf der grossen Liegewiese geniessen oder sich im gepflegten Garten einen schattigen Platz suchen. Wer genug Sonne getankt hat, findet in der gut sortierten Hotelbar bestimmt einen schönen Drink oder bestellt in der Küche eine grosse Meeresfrüchteplatte.

Die Reise geht bald weiter…

Das Bras gehört zu den bekanntesten Gourmetrestaurants der Welt. Das etwas ausserhalb von Laguiole liegende Lokal wird seit 1999 ununterbrochen mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Höchstwertung konnte auch vor vier Jahren verteidigt werden, als der damals 65-jährige Michel Bras den Betrieb an seinen Sohn Sébastian übergab. Dieser Chefpostenwechsel wurde sogar in einem Dokumentarfilm verewigt. Wir haben diesen Streifen noch nicht gesehen. Sowieso versuchen wir über alle Restaurants auf unserer Wunschliste – vor allem über deren Gerichte – so wenig wie möglich im Vorfeld zu erfahren, um den Überraschungseffekt nicht vorweg zu nehmen. So sind die markante Glaskuppel, in der das Restaurant untergebrach ist, und der berühmte Salat aus über 50 Komponenten, die einzigen beiden Dinge die wir über das Bras wissen, als wir die Fahrt nach Laguiole antreten.

Wenige Kilometer vor unserem Ziel machen wir einen Halt in der Fabrik der Firma Laguiole. Hier werden die berühmten Messer hergestellt. Das Gebäude hat dann auch die Form eines Messers und bietet den interessierten Besuchern die Möglichkeit ohne Voranmeldung den ganzen Betrieb anzuschauen. Nachdem wir uns mit einem wunderschönen Messerset eingedeckt haben und sich das Hungergefühl langsam breit macht, nehmen wir die verbliebenen zehn Autominuten in Angriff. Die letzten 800 Meter bis zum Restaurant geht es steil bergauf. Das Restaurant thront nämlich auf einer kleinen Anhöhe mit Blick auf die hügelige Landschaft der Aubrac. Das Wetter ist schon den ganzen Tag durchzogen. Heute gab es den ersten Regen seit knapp zwei Monaten. Das Aufatmen der trockenen Landschaft ist regelrecht spürbar. Entsprechend intensiv riechen wir die Natur während wir den kurzen Weg vom Parkplatz bis zum Restaurant zurücklegen.

Im Restaurant angekommen werden wir von einer Dame hinter einer Empfangstheke begrüsst. Hier checken auch die Hotelgäste ein, die in einem der 11 Zimmer und Suiten nächtigen. Nach dem Prüfen unserer Reservation – das Restaurant ist heute ausgebucht – führt sie uns in die rundum verglaste Lounge. Der bekannte und futuristische Bau ist also nicht das eigentliche Restaurant, sondern derjenige Ort an dem der Abend beginnt und später auch wieder enden wird. Uns offenbart sich hier ein malerisches Panorama auf das just in diesen Sekunden die letzten Regentropfen fallen und die Sonnenstrahlen beginnen sich einen Weg durch die Wolkendecke zu bahnen.

Uns wird als erstes eine kleine Apérokarte gereicht. Eigentlich schade, dass dieser Vorgang nicht in allen Restaurants zum Standard gehört. Meistens wird man nämlich direkt beim Platzieren nach dem Getränkewunsch gefragt – ohne vorher die Auswahl und die Preise zu kennen. So entdecken wir dann auf der Karte einen hausgemachten Drink mit Kräutern den wir bestellen. Mit den Getränken erreicht uns auch die Speisekarte. Darauf finden wir die drei Menüs die heute Abend zur Auswahl stehen. Wir entscheiden uns für das Grösste, das Menü Balade für 215 €.

Während wir den Apéro und den Blick in die Natur geniessen, werden die ersten Häppchen [9/10] serviert.

Alle drei Snacks begeistern uns. Das Ei ist leicht, harmonisch und elegant abgeschmeckt. Hervorragend ist auch die Pilzschnitte. Die Pilze dafür wurden heute frisch gepflückt und haben richtig viel Power. Beim Getreide-Cracker werden die erdigen Aromen von einer orientalischen Note flankiert.

Nach und nach werden die Gäste um uns herum ins Restaurant begleitet. Irgendwann sind alle weg – auch das Servicepersonal. Wir warten noch ein paar Minuten und entscheiden dann, dass wir den Weg an den Tisch selber finden. Dies bleibt der Dame am Empfang nicht verborgen. Sie fängt uns ab und begleitet uns an den Tisch. Zuvor dürfen wir aber noch einen kurzen Blick in die Küche werfen. Hier ist die grosse Brigade mit voller Konzentration am Werk. Sébastian Bras steht am Pass und nickt uns freundlich zu. Wir betrachten die vollen Pfannen und die frischen Produkte und wollen dann möglichst rasch an den Tisch um all die Leckereien endlich essen zu dürfen. Unser Tisch steht ganz hinten im länglichen Restaurant und ist mit einem weissen Spannleintuch gedeckt. Von jedem Tisch hat man eine gute Sicht nach draussen – wobei die Aussicht hier nicht mehr ganz so schön ist wie noch vorhin in der Lounge. Uns gefällt das Restaurant, verlieben werden wir uns aber nicht. Dafür wirkt das Interieur zu erzwungen. Auch die Servicemitarbeiter, in ihren zu grossen dunkelblauen Uniformen, wirken eher wie Automechaniker. Aber zum Glück sind wir weder wegen dem Interieur noch wegen dem Schnitt der Mitarbeiterbegkleidung hierhergekommen.

Neben dem obligaten Messer aus der vorhin besuchten Manufaktur (wie es die Tradition will, wird das Messer den ganzen Abend nicht ausgewechselt), stehen auf dem Tisch orientalisch gewürzte Chips und eine in Stoff gewickelte Überraschung. Diese wird vom Servicemitarbeiter nun enthüllt. Es handelt sich um ein Brot mit unserem Namen darauf. Das personalisierte Gebäck ist eine nette Idee, auch wenn die verschiedenen Brote der einzelnen Tische nach dem Anschneiden vermischt werden und man dadurch am Ende doch nicht sein persönliches Gebäck isst.

Amuse Bouche [9/10]

Ein Amuse Bouche scheint in französischen Restaurants keine Selbstverständlichkeit. In den meisten auf unserer Reise besuchten Sternerestaurants gab es keines. Hier setzt man glücklicherweise auf den “Gruss aus der Küche” und bereits nach dem ersten Bissen sind wir unendlich dankbar dafür. Die Gemüsesuppe (am prominentesten schmeckt sie nach Spargeln) ist sommerlich kühl und absolut fantastisch im Geschmack. Darauf liegt ein knuspriges Buttergebäck mit einem intensiven Kräuter-Basilikum-Mousse, etwas fein geschnittener Kabeljau sowie würzige Blumenblätter. Ein optisch simples Gericht mit einem hervorragenden Geschmacksbild welches die Messlatte sehr hoch steckt.

Aujourd’hui “classique” [10/10]

Danach folgt der Auftritt von Bras’ Signature Dish: dem Gargouillou. Das berühmte Gericht ist ein fixer Bestandteil des Menüs und besteht je nach Saison zwischen 60 und 70 frische Zutaten. Am Tisch wird noch ein weisses Elixier darüber geträufelt. Danach tauchen wir die Gabel ehrfürchtig in das liebevoll arrangierte Durcheinander und staunen über die genialen Aromen im Mund. Gabel für Gabel geniessen wir mit geschlossenen Augen. Einfach himmlisch. Das Grossartige daran ist die Tatsache, dass man diesen Teller unzählige Male essen könnte und dabei nie das gleiche Ergebnis bekommt. Denn je nachdem welche Zutaten auf der Gabel landen schmeckt es mal bitter, mal ätherisch, mal rassig oder süss. Wahrlich ein Meisterwerk.

Des contreforts du Larzac [9/10]

Jedes Gericht hat es nach einem solch kulinarischen Feuerwerk schwer um das Niveau zu halten. Der Saibling löst die Aufgabe aber mit Bravour. Wir verlieben uns schon beim ersten Bissen in das saftige Filet mit seiner erfrischenden Zitrusnote. Begleitet wird es von Lauchzwiebeln die überraschend gut zum Süsswasserfisch passen. Ein weiteres Highlight ist die zauberhafte und äusserst elegante Safransauce. Sie komplettiert dieses hervorragende Gericht.

Ni chaud ni froid [10/10]

Die Foie Gras treffen wir aktuell nur noch in etwa jedem fünften Gourmet-Menü an. Und dann hat sie ihren Auftritt meistens bei den Apéro-Häppchen als winziges Element. Entsprechend überrascht sind wir als man uns dieses stolz portionierte Exemplar auftischt. Einen solch kompromisslosen Auftritt erlebten wir zum letzten Mal vor vier Jahren in The Fat Duck in Bray. Die Assoziation entsteht nicht nur wegen der Grösse, sondern auch wegen dem Geschmack. Seit der Foie Gras bei Heston Blumenthal, sowie einer unvergesslichen Variation bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, haben wir nie wieder einen solchen Hochgenuss erlebt. Die Leber schmilzt förmlich auf der Zunge und hat einen traumhaft edlen Geschmack. Für den süssen Kontrast sorgt ein weisser Pfirsich mit vietnamesischem Koriander. Der delikate Heidelbeer-Essig sorgt für eine leichte Säure.

Dite laitue asperge [7/10]

Dass bestimmt auch das vegetarische Menü eine hervorragende Wahl gewesen wäre beweist dieser Spargelsalat (Celtuce). Dieser wurde zuerst blanchiert und anschliessend gebraten. Er trumpft mit viel Eigengeschmack und schönen Röstaromen auf. Dazu gibt Bras noch ein paar Salzflocken und raffelt darüber schwarzen Trüffel aus Comprégnac.

De pure race Boeuf Aubrac [8/10]

Im Hauptgang gibt es ein grosses Stück regionales Rindsfilet sowie frisch gepflückte Pilze. Das Fleisch ist saignant gebraten und leider bereits etwas kalt als es unseren Tisch erreicht. Dafür ist es wunderbar zart und verfügt über viel Eigengeschmack. Begleitet wird es von einem leicht säuerlichen Jus der uns hervorragend gefällt. Unter das Gericht mischt sich ein Tomaten-Pesto welches dem Gericht weiter zusätzliche Power gibt. Im separaten Schälchen wird uns zudem eine regionale Spezialität aufgetischt. Es handelt sich um ein Aligot. Einer besonderen Kartoffelstock-Art. Die Kartoffeln werden mit dem Tomme-Käse vermengt wodurch die Masse elastisch wird. Das Ergebnis ist zwar etwas mastig aber absolut wundervoll.

D’ici et d’à côté

Beim Käsewagen setzt man auf eine schöne Selektion von lokalen Erzeugern. Dazu serviert man etwas Salat und frisches Nussbrot.

Sur une interprétation du coulant, originel de 81 [6/10]

Das erste Dessert ist ein klassisches Moelleux mit flüssigem Schokoladenherz. Perfekt umgesetzt, aber nicht besser als wir es bereits in vielen Restaurants zuvor serviert bekommen haben. Absolut fantastisch ist dafür das Minz-Glacé welches es mit seiner Eleganz in unsere Top-10 der besten Eissorten schafft.

Tout doux [8/10]

Durch und durch Ausgezeichnet ist dann das Aprikosendessert. Erfrischend und spannend dank den verschiedenen Texturen. Als wäre die süsse Freude auf dem Grün nicht schon gross genug, gibt es im separaten Schälchen noch ein Honigmousse und darunter frische Erdbeeren und Rhabarber.

Canailleries [910/10]

Zum grande Finale wird noch der Cornet-Wagen vorgefahren. Aus verschiedenen Geschmackskombinationen wählt jeder Gast sein Glace.

Friandises [9/10]

Der Kaffee und die letzten Knabbereien werden in der Lounge serviert. Wir sind aufgrund des Umfangs des Menüs froh, dass man bei den Friandises nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. So schmecken die mit Alkohol vermengten Petitessen hervorragend und schliessen das Menü würdevoll ab.

Fazit: Sébastian Bras und seine grosse Brigade begeisterten uns mit einem hervorragenden Menü. Es ist beeindruckend wie man hier die Natur und die Region in die Gerichte implementiert. Auch wie man stolz die Tradition ins Menü miteinbindet gefällt uns. Die Gerichte tragen eine klare Handschrift und haben extrem viel Geschmack. Ein Abend bei Bras ist etwas ganz Besonderes.

Speiseauswahl: Den Gästen stehen drei verschiedene Menüs zur Auswahl. Das “Aubrac” in 6 Gängen (inklusive Käse) für 136 €, das vegetarische “Légumes” in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 164 € und das “Balade” in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 215 €. Alle Menüs werden mit Apéro-Häppchen, einem Amuse sowie Friandises serviert. Eine kleine à la carte Auswahl gibt es auch noch. Die Vorspeisen kosten ca. 47 €, die Hauptspeisen zwischen 70 und 90 €.

Wein: Die Weinkarte ist eindrücklich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese umfasst 5 Gläser und kostet 75 €.

Dauer: Das Dînner dauerte fast vier Stunden.

Online: Die Website ist sehr übersichtlich und beinhaltet die wichtigsten Informationen. Auch die Reservation kann hier unkompliziert getätigt werden.

Wertung: Gourmör / Michelin

(Besucht im Juli 2015)

Das 5-Sterne-Hotel One Aldwych liegt in der City of Westminster und fällt von aussen durch seine besondere Architektur auf. Diese verläuft in einem Dreieck. Das Gebäude wurde 1907 von den gleichen Architekten entworfen, die auch für das Ritz verantwortlich waren. Das Gebäude wurde in den ersten 91 Jahren unterschiedlich genutzt. Unter anderem war hier einige Jahre die Redaktion von “The Morning Post” untergebracht. Erst 1998 wurde das Gebäude nach einer umfassenden Restauration, zu einem Hotel umfunktioniert. Heute befinden sich darin 105 modern eingerichtete Zimmer und Suiten. Die grösste ist die Dome Suite auf 74 Quadratmeter.

Wir verbringen die nächsten Nächte in einer geräumigen Executive Suite mit einem separaten Wohnraum und einer kleinen Küche. Die 65 Quadratmeter grosse Suite befindet sich im nordöstlichen Ecken des Hotels von wo man das rege Treiben auf den Strassen beobachten kann. Akustisch bekommt man von der Grossstadt nichts mit. Die Fenster sind sehr gut isoliert. Im Zimmerpreis ist auch eine Flasche Champagner inkludiert. Diese wird kurz nach der Ankunft auf das Zimmer gebracht und stilvoll serviert.

Das Herzstück des One Aldwych ist die grosse Lobby. Hier befindet sich auch die mehrfach ausgezeichnete Hotelbar. Die Cocktails sind erstklassig. Auf keinen Fall verpassen sollte man den Afternoon Tea. Diese britische Tradition wird hier im Hotel leidenschaftlich zelebriert. Dabei hat man sich etwas Spezielles einfallen lassen und ist eine Kooperation mit dem Musical zu Charlie and the chocolate factory eingegangen. Seit der Premiere vor zwei Jahren serviert man einen farbenfrohen Afternoon Tea der von Roald Dahls Kinderbuch-Klassiker inspiriert ist. Der Afternoon Tea kostet 37.50 £ und wird in zwei Wellen serviert. Den Auftakt machen die Sandwiches, danach folgen die süssen Köstlichkeiten. Dazu bietet man unzählige Teesorten an. Für einen Aufpreis serviert man zusätzlich auch noch den passenden Cocktail “Charlie”. Ein dampfender, aber kühler Cocktail mit einer wundervollen Kirschnote. Das zweistündige stilvolle und gemütliche Erlebnis sollte man frühzeitig buchen. An den Wochenenden ist der Afternoon Tea für die nächsten 2 Monate komplett ausgebucht.

Unglücklicherweise musste man Anfang des Jahres das Gourmetrestaurant Axis schliessen. Zum jetzigen Zeitpunkt liegt das Lokal mit seiner hohen Decke brach und wird nur für Events genutzt. Man arbeitet aber an einem neuen Konzept mit dem Ziel das Restaurant im nächsten Jahr neu zu eröffnen. Bis dahin verwöhnt man die Gäste im bisherigen Zweitrestaurant Indigo. Das Lokal befindet sich im ersten Stock. Hier wird auch jeden Morgen das Frühstück serviert – alternativ kann man sich das Zmorge natürlich auch aufs Zimmer bestellen.

Das Indigo ist ein unkompliziertes und einfach eingerichtetes Restaurant. Hier setzt man auf eine Glutenfreie Karte. Bei den Produkten bedient man sich ausschliesslich auf Erzeugnisse aus dem britischen Königreich. Küchenchef Dominic Teague ist für die saisonal geprägte Karte verantwortlich. Neben einem Menü in drei Gängen für faire 25 £ wird auch eine überschaubare Auswahl à la carte angeboten. Darauf findet man Gerichte wie der geräucherte Lachs aus Schottland mit Zitrusfrüchten, Koriander und Avocado oder den Salat vom jungen Gemüse mit Zitrone und Brunnenkresse. Neben den vielen vegetarischen Gerichten gibt es auch eine schöne Fleischauswahl. Unter anderem das 28 Tage gereifte Weide-Rind aus Schottland. Dieses wird mit gebratener Eschalotte, Pommes und einem Salat serviert. Zum Dessert orderten wir ein Mousse aus Walderdbeeren mit Basilikum. Die meisten Gäste verweilen nicht den ganzen Abend hier, sondern gehen nach dem Essen ins gegenüberliegende Lyceum Theater. Dort wird seit vielen Jahren das erfolgreiche Musical Lion King aufgeführt. Dadurch ist das Indigo schon früh wieder leer und wartet auf die Gäste die erst nach dem Musical zum Abendessen kommen. Uns gefallen solch einfache Restaurant in denen mit Liebe gekocht wird. Dennoch würde dem One Aldwych ein zusätzliches Gourmetrestaurant bestimmt ganz gut stehen.

Vom One Aldwych aus lässt sich London sehr gut erkunden. Viele Sehenswürdigkeiten sind zu Fuss erreichbar. Für alle die sich im Hotel entspannen möchten steht ein kleiner Wellnessbereich zu Verfügung. Dort findet man auch den Swimming Pool mit integriertem Unterwasser-Soundsystem. Das 18 Meter lange Becken ist chlorfrei und eignet sich gut um Längen zu schwimmen. Für ein entspanntes Planschen ist das Wasser etwas zu kühl. Für diesen Fall stehen eine heisse Sauna und ein Dampfbad zur Verfügung. Für die Sportler gibt es einen passenden Fitnessraum.

Fazit: Das One Aldwych ist ein lebhaftes Hotel im Herzen von London. Das engagierte Team umsorgt die Gäste aufmerksam und zuvorkommend. Auf keinen Fall verpassen darf man einen Drink an der Bar. Auch der farbenfrohe Afternoon Tea ist ein wunderbares Erlebnis.

One Aldwych
1 Alwych
London
Website

(Besucht im September 2015)

An einem milden Dezemberabend fahren wir am Fifa-Hauptsitz vorbei, in Richtung The Dolder Grand. Angestrahlt von der Abendsonne, leuchtet das imposante Grand Hotel in goldenem Licht. Das Hotel wurde vor acht Jahren eröffnet und damals von vielen mit Argwohn betrachtet. Das Haus hat es aber all seinen Skeptikern gezeigt und sich zu einem international bekannten Juwel entwickelt. In diesem Jahr durfte man sogar die Auszeichnung zum “Hotel des Jahres” vom Gault-Millau entgegennehmen. Einen grossen Anteil am Erfolg des Hotels hat Heiko Nieder. Der aus Norddeutschland stammende Spitzenkoch ist seit der Wiederöffnung für das edle Gourmetrestaurant The Restaurant verantwortlich. In der Zwischenzeit ist er mit 18 Punkten und zwei Michelin Sternen der best dotierte Chef der Stadt.

Als wir im The Restaurant an unseren Tisch geführt werden, begrüssen uns auf dem Weg einige bekannte Gesichter. In der Tat sind ein paar Mitarbeiter, seit unserem ersten Besuch vor fünf Jahren, dem Haus treu geblieben. Das ist ein gutes Zeichen. Unser Tisch, mit wackliger Tischplatte die man dringend austauschen sollte, steht ganz hinten im rechteckigen Lokal, mit Blick nach draussen in die dunkle Nacht. Am Mittag sieht man von hier den Zürichsee. Im Rücken haben wir das restliche Restaurant mit seinen zwölf weiss gedeckten Tischen, sowie den imposanten, gelb leuchtenden Wein-Cube in dem alle Flaschen auf der Weinkarte, perfekt temperiert und in doppelter Ausführung, auf ihren Einsatz warten.

Das Restaurant hat eine sehr elegante und zeitlose Einrichtung. Die Kunst an den Wänden ist einmalig. Es ist schön unter Werken von Salvador Dalí, Henri Martin und Ferdinand Hodler zu dinieren. Schade, dass sich seit unserem Besuch an der Beleuchtung nicht viel getan hat. Zwar wurden zusätzliche Spots angebracht, doch am Abend ist es nach wie vor zu dunkel. Das recht schlummrige Licht wird den schönen Kreationen von Heiko Nieder nicht gerecht. Auch die futuristische Beleuchtung, welche unter dem Tischtuch nach oben strahlt, rückt die Speisen nicht ins verdiente Licht.

Das Serviceteam besticht nicht nur mit der erwähnten Konstanz, sondern auch in der Qualität. Die Truppe um Restaurantleiter Jakob Scholtyssik macht einen ausgezeichneten Job. Das ganze Team ist sehr aufmerksam und verwöhnt die Gäste mit einer professionellen aber auch nahbaren Art. Schwellenangst ist hier, trotz des luxuriösen Interieurs, fehl am Platz. Nun erhalten wir die Speisekarte. Neben einer à la carte-Auswahl und dem Menü in acht Gängen, gibt es seit einigen Jahren auch ein 12-gängiges Tasting Menü. Und genau dafür sind wir heute mit grosser Vorfreude nach Zürich gekommen.

Sommelier Didier Clauss ist heute Abend ausser Haus. Jakob Scholtyssik vertritt ihn aber sehr kompetent und mit voller Begeisterung für die schönen Weine. Selbstverständlich, dass man hier neben der grossen Weinauswahl auch eine Weinbegleitung anbietet. Hier sind es sogar deren zwei. Zum einen die “Classic” mit etwas weniger bekannten Weinen für 195 Franken und die “Grand” mit bekannten Erzeugern für 345 Franken. Beide Weinreisen sind das Ergebnis einer aufwändigen und akribischen Arbeit. Beim Probekochen des neuen Menüs werden vom Sommelier und Küchenchef unzählige Flaschen geöffnet, bis man zum jeweiligen Gericht den passenden Begleiter gefunden hat. Dabei ist ihnen stets wichtig, dass der Wein das Gericht begleitet und nicht im Vordergrund steht. Da man nicht jeden Tag die Chance hat grosse Weine glasweise zu trinken, ordern wir die “Grand”-Begleitung.

Das Eröffnungsritual ist noch das Gleiche wie beim letzten Besuch. Um die Hände zu reinigen wird ein weisses Tüchlein mit einem angenehmen Minzwasser aufgegossen.

Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Zum reinen Pinot Noir serviert man uns die:

Apéro Häppchen – Trüffel-Ei / “Baked Potato” / Edamame / Rettich mit Kräutern / Herbstrolle / Knusperkugel / Cornet “Hawaii” / Reisrolle  [9/10]

Für diesen Auftakt wandert Schälchen um Schälchen auf den Tisch. Der erste Duft der unsere Nasen erreicht ist der von himmlischem Albatrüffel. Der edle Pilz liegt frisch gehobelt auf einem silbernen Ei. Darunter ist ein luftig geschlagener Kartoffelschaum, Spinat und Eigelb. Alles ist perfekt abgeschmeckt und traumhaft intensiv.

Auch die restlichen Petitessen begeistern. Zum Beispiel der “Baked Potato” aus festem Schaum von fermentiertem Kartoffelsaft. Aber auch die asiatisch schmeckenden Herbstrolle, die “Edamame” oder die Reisrolle mit Shijmei-Pilzen, Soja und Wasabi. Dabei strahlt jedes der kleinen Gerichte eine wunderbare Eleganz aus. Ein Attribut welches Nieders Küche auszeichnet. So auch beim kleinen Cornet welches gemäss Annoncierung nach einem “Toast-Hawaii ohne Schinken” schmeckt. Tatsächlich, kaum im Mund, werden Kindheitserinnerungen wach. Es schmeckt nach Brot, nach Ofen, Käse und Ananas. Und dabei ist alles so präzise portioniert, dass man es sofort mit dem bekannten Klassiker verbindet.

Das Eröffnungsfeuerwerk bei Heiko Nieder ist umfangreich. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und macht definitiv Lust auf mehr.

Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, Lakritz [10/10]

Das Amuse Bouche ist gleich ein Geniestreich. Das betörend nach Passionfrucht duftende Gericht, entfaltet im Mund sein volles Geschmacksspektrum. Zu der Süsse von der exotischen Frucht und etwas Kokosnuss, gesellt sich das intensive Fischaroma vom Lachsrogen. Eigentlich unvorstellbar, dass die beiden konträren Produkte miteinander harmonieren, doch genau das tun sie – und wie! Heiko Nieder hat alles perfekt dosiert. Sogar einen Hauch von Lakritz fügt sich bereichernd ins Gericht ein. So, dass am Gaumen ein unvergessliches Geschmacksbild entsteht. Das ist schlicht genial.

Brot und Aufstriche

Nun wird ein weiteres Highlight serviert: Ein himmlisches, noch warmes Sonnenblumenkern-Vollkornbrot. Dazu eine grossartige, getrüffelte Butter und eine Olivenöl-Butter mit erfrischender Limetten-Note. Die Brot- und Aufstrich-Selektion war schon vor 5 Jahren grossartig und gehört zu den Besten der Welt.

Amuse Bouche 2: Gänsestopfleber / Apfel, Mohn, Vanille [8/10]

Auch ein zweites Amuse Bouche gehört im The Restaurant zum Standard. So kommen wir in den Genuss von geeister Gänseleber die noch kalt über dem Gericht liegt. Die Leber schmilzt auf der Zunge und setzt danach ihr wunderbares Aroma frei. Intensiviert wird es durch Gänselebercrème, welche noch etwas prominenter hätte eingesetzt werden dürfen. Kombiniert wird die Leber mit Apfel, Vanille und Süssweingelée. Es braucht viel Talent und Fingerspitzengefühl, dass man diese Ansammlung an Geschmäckern nicht an die Wand fährt. Heiko Nieder gehört nicht umsonst zu den besten Köchen des Landes. Er schafft das nämlich mit beeindruckender Leichtigkeit und zaubert somit wiederum ein spannendes Geschmacksbild, welches noch Minuten, nachdem der Teller weggeräumt wurde, am Gaumen nachklingt.

Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, Kaviar [10/10]

Nun beginnt mit der roh servierten Jakobsmuschel der erste Gang des eigentlichen Menüs. Und dies ist gleich eine Wucht. Die fabelhafte Muschel mit ihrem dezenten aber unverwechselbaren Aroma wird von etwas Kaviar begleitet. Fantastisch das lauwarme und extrem süffige Ragout mit Kalbskopf, Erdnuss (toll auch wegen der knusprigen Textur), etwas Zitrus und einem betörenden Dill-Note. Grossartig und wieder ein Beispiel wie perfekt Nieder die Geschmäcker portioniert. Dadurch entsteht dieses facettenreiche, spannende und perfekt orchestrierte Geschmackssymphonie.

Gebäck

Nun wird die zweite Welle mit frischem Gebäck aufgefahren. Hier finden wir auch das traumhafte Laugenbrot und das unvergessliche Parmesan-Kümmel-Spitz wieder. Es schmeckt genauso gut, wie in unseren fünf Jahre alten Erinnerungen. Ein Muss, auch wenn man weiss, dass noch eine Vielzahl an Gerichten bevor steht.

Langustine aus dem Nordmeer / Kürbis, Sharonfrucht, Rooibus-Tee, Vanille  [8/10]

Nun geht es weiter mit einem Kaisergranat von sehr guter Qualität, mit einem betörenden Eigengeschmack. Begleitet wird das edle Krustentier von Kürbis, Sharonfrucht und einem köstlich duftenden Rooibus-Tee Aufguss. Das Gericht schmeckt im ersten Moment sehr süss. Später tauchen leicht saure Noten auf, die am Ende einer leichten Schärfte Platz machen. Dies ist eine ausgezeichnete und sehr spannende Komposition.

Seeigel aus dem Nordmeer / Eingelegte Pilze, Sesam, Reiswein-Schaum [10/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Denn es riecht traumhaft asiatisch. Auf der schön arrangierten Petrischale hat es einen Protagonisten den wir bis heute noch nie gegessen haben: den Seeigel. Das Tier hat einen wunderbaren und unvergleichlichen Geschmack. Er schmeckt intensiv und angenehm nach dem azurblauen Meer. Nieder begleitet das Tier mit kräftigen Aromen wie dem Sake-Sabayon, schwarzem Sesam und einer etwas überproportionierten Honigmelone. Der Silberohr-Pilz ist leicht süss und sorgt für eine spannende Textur. In der Summe resultiert ein weiteres unvergessliches Gericht von grosser Klasse.

Nun wandert ein weisses Porzellanschälchen auf den Tisch in dem zwei Alba-Trüffel auf ihren Einsatz warten. Eine schöne Idee, denn in den nächsten Minuten, breitet sich ein verführerischer Duft am Tisch aus. Die Vorfreude auf das nächste Gericht steigt.

Weisser Trüffel aus Alba / Bergkartoffel, Spinat, Ei [8/10]

Das nächste Gericht ist ein Signature-Dish den es in dieser oder ähnlicher Form fast immer ins Menü schafft. Zu Recht. Es ist ein betörendes, süffiges Gericht das grossen Spass macht. Da sich zudem nur vier Geschmackskomponenten auf dem Teller befinden, ist dies ein intelligentes Intermezzo um den Gaumen wieder etwas zu entlasten. Heute wird das Eigelb und der edle Trüffel von charaktervollem Spinat und Bergkartoffeln in verschiedenen Varianten serviert. Zum Beispiel als frittiertes Röhrchen, gefüllt mit Kartoffelschaum. Unter dem Trüffelschaum finden wir auch noch eine Kartoffel-Sphäre. Diese wurde paniert und gebacken und schmeckt schlicht grossartig.

Geangelter Steinbutt aus der Bretagne / Brunnenkresse, Kapern, Anchovis, Senfgurke [7/10]

Der Steinbutt aus Wildfang hat wunderbare Röstaromen. Zwar wurde die perfekte Garstufe verpasst, aber auch so macht der edle Fisch grosse Freude. Zuerst kombinieren wir den Fisch mit dem erfrischenden Brunnenkresse-Sud. Danach konzentrieren wir uns auf die Begleitung. Diese besteht aus einer delikaten Kombination aus Anchovis, Kapern und Senfgurken. Ein sehr passendes Zusammenspiel das in unverfälschtem Genuss gipfelt.

“Frozen” Zitrus, Kräuter, Blüten, Wodka [9/10]

Die in das Menü eingebauten Erfrischungen sind oftmals Kleinigkeiten die kaum verzerrt, schon wieder vergessen sind. Anders hier. Heiko Nieder schafft mit seiner Kreation ein sehr naturverbundenes und extrem erfrischendes Häppchen. Dazu wurde ein Schaum aus Zitrusfrüchten gefroren. Dank den darüber liegenden Kräutern und Blüten schmeckt jeder Bissen anders. Dazu gibt es einen Schuss Wodka. Diesen erfrischenden, herb-sauren Zwischengang werden wir nicht mehr so schnell vergessen.

Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, Tamarine  [10/10]

Ein weiteres Highlight ist das Kobe-Rind. Das edle Fleisch mit dem Marmorierungsgrad 11 kommt direkt aus Japan und wurde hauchdünn aufgeschnitten. Das luxuriöse Fleisch ist noch roh. Erst am Tisch wird eine heisse Kobe-Essenz darüber geleert, die elegant nach Gerste duftet. Durch die Hitze fängt das Fleisch an zu garen. Auch die Stickstoff-Perlen aus Kobefett beginnen langsam zu schmelzen. Wir legen das erste Röllchen auf unsere Zunge und schmelzen mit dem Fleisch förmlich dahin. Was für ein unglaublicher Fleischgeschmack – so etwas haben wir noch nie erlebt! Dies hat nichts gemein mit dem sonstigen Wagyu und Co. welches man uns bis anhin aufgetischt hat. Wieder ein Gericht für die Ewigkeit!

Hirsch aus Ennetbürgen / Gelbe Rüben, Holunder, Curry, Steinpilze [9/10]

Nieder schwört seit Jahren auf die Produktqualität des Holzenfleisch aus Ennetbürgen. So bezieht er auch den Damhirschaus aus der Zentralschweiz. Den Rücken hat er gebraten, das Ragout geschmort. Auch die Leber des Tieres schafft es dezent auf den Teller. Das Fleisch hat einen angenehmen Biss und das unverkennbare Aroma. So muss Wild schmecken! Sogar noch besser ist das geschmorte Fleisch, welches in einem himmlischen Holunder-Hirsch-Jus liegt. Logisch, dass dazu ebenfalls wuchtige Begleiter auf den Teller müsser. Nieder hat sich für herrliche Steinpilze entschieden. Eine gute Wahl. Denn durch das Braten entfalten die Pilze ein fast schon animalisches und sehr wuchtiges Aroma. Die leichte Süsse vom Holunder verleiht dem Gericht wiederum eine elegante Note.

Königstaube aus Frankreich / Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus [9/10]

Der letzte Fleischgang gleicht dem vorherigen Teller. Nicht nur wegen der Präsentation, sondern auch weil es neben der am Knochen gegarten Brust, wiederum ein Ragout von der Keule auf den Teller geschafft hat. Glück für uns, wir lieben solch intensive Teller und begrüssen es, wenn auch geschmorte Elemente serviert werden – haben sie doch oft den imposantesten Auftritt. Aber auch die Tauben-Brust verdient wegen ihrem wundervollen Goût Applaus. Grossartig ist der Königstauben-Jus mit Randen, Rotkraut, Rotwein und Portwein. Von dem dunkelbraunen Elixier tupfen wir jeden Tropen weg. Auch neben dem Jus hat die erdig-süsse Rande einen starken Auftritt und wird dort von Senffrüchten flankiert. Dies ist wiederum ein Teller zum reinknien und genau das Richtige für das Grande Finale.

Stanser Röteli / Trauben, Baumnuss, Gurke, Borretschkraut [5/10]

Der Käsegang – es gibt im à la carte Bereich auch einen Käsewagen – bleibt indessen etwas blass. Da können auch die Nuancen von Trauben und Baumnüssen nur leichte Akzente setzen. Das erste Gericht nach drei Stunden welches uns nicht begeistert. Eine selten eindrückliche Quote.

Zuckerrüben / Kerbel, Karotte, Leinöl, Topfen [9/10]

Das nächste Gericht wird zwar als pré Dessert annonciert, ist aber das erste von zwei Desserts auf der Karte. Die “Zuckerrübe” mit dem Kerbelknollen-Glacé und den Perlen aus Quark ist gleich ein Volltreffer. Es schmeckt überraschend anders. Zudem ist es erfrischend und perfekt in der Süsse – genau das Richtige nach einem ausführlichen Menü.

Apfel und eingelegte grüne Pfirsiche / Macadamia-Nuss, Basilikum [8/10]

Auch das zweite Dessert schafft eine schöne Symbiose aus Säure und Süsse und führt die Leichtigkeit des Menüs fort. Spannend der Basilikum welcher sich elegant ins Gericht einfügt und das Dessert nie in Frage stellt. Ganz toll ist auch der lauwarme Macadamia-Saft der nicht nur wundervoll duftet, sondern auch den Gaumen begeistert.

Friandises – Kadaifi / Muscovado-Tütchen / Bircher Müesli / Himbeer-Tabioka / Das gründe “D” / Früchtesteine / Karamell-Bonbon / Schokolade mit Ingwer [9/10]

Es ist nicht selbstverständlich, dass man sich am Ende eines so grossen Menüs noch auf die Friandises freut. Oft hat man dazu schlicht zu viel gegessen. Nieder und seine Brigade haben es jedoch geschafft, die Gänge so perfekt zu portionieren, dass man auch jedes der fantasievollen Häppchen geniessen kann. Zum Glück. Jeder der Kleinigkeiten schmeckt hervorragend. Einzig auf das Säckchen mit Muscovado-Pulver könnten wir verzichten.

Pralinés [10/10]

Gleichzeitig mit den Friandises – zehn Minuten später hätten sie noch eine bessere Wirkung – werden die Pralinen serviert. Die kleinen Kunstwerke sind grossartig im Geschmack und haben einen spannenden Twist.

Fazit: Das war ein grandioser Abend. Noch Wochen später sind wir begeistert. Heiko Nieder und seine Brigade servierten uns eines der besten Menüs in unserem Leben!

Nieder zelebriert eine intelligente und sehr aufwändige Küche. Die Gerichte sind extrem präzise. Jede einzelne Zutat auf dem Teller erfüllt ihren Zweck, nichts wird dem Zufall überlassen. So entstehen ausgeklügelte und opulente Geschmacksbilder. Viele der servierten Gerichte werden sich fest in unsere Erinnerungen einbrennen. Dabei hat die Küche im Vergleich zu vor fünf Jahren nochmals einen grossen Schritt nach vorne gemacht. Sie schmeckt noch intensiver und vor allem noch viel eleganter und raffinierter. Schön auch, dass der aus auf der Suche nach neuen Produkten immer wieder fündig wird und so auch unbekannte Akteure in seiner Küche einsetzt. Stark auch wie gut die Speisen portioniert sind, dass man sich auch nach dieser fünf stündigen Sinfonie noch wohl fühlt. Nieder ist ein grossartiger Koch mit einer eigenen Handschrift. Wir sind fest davon überzeugt, dass er im nächsten Herbst den 3. Stern und den 19. Punkte holen wird. Unser Menü war jedenfalls ganz klar auf diesem Niveau.

Ein Abend im The Restaurant ist ein Genuss für alle Sinne. Hier kommt man nicht nur in den Genuss einer herausragenden Küche, sondern erlebt auch einen ausgezeichneten Service, diniert in einem eleganten Ambiente und geniesst dazu perfekt selektionierten Wein. Wir können den nächsten Besuch im The Restaurant kaum erwarten.

Menü: Zur Auswahl stehen vier Menüs. Das Menü in 8 Gängen für 248 Franken, das Menü in 5 Gängen für 198 Franken und das erweiterte Tasting-Menü in 12 Gängen für 298 Franken. Das vegetarische Menü kostet in 8 Gängen 208 Franke und in fünf 178 Franken.
Die meisten Gerichte können auch à la carte bestellt werden.

Tipp: Am Mittag serviert man ein Amuse Bouche Menü. In fünf Gängen erhält man so einen Querschnitt über das aktuelle Menü. Der Preis von 98 Franken ist ein echtes Schnäppchen. Hier findet ihr Fotos von unserem Amuse Bouche Menü im letzten Jahr.

Zeit: Das Tasting-Menü wurde in 4 ¾ Stunden serviert.

Weine: Neben der umfangreichen Weinkarte werden auch perfekt abgestimmte Weinbegleitungen angeboten. Beim Tasting-Menü kostet die “Classic”-Begleitung 195 Franken, die “Grand” mit exklusiveren Erzeugnissen 345 Franken.

Hier die Grand-Begleitung bei unserem Besuch:

Champagne – Grande Cuvée Brut Krug

2010 Chardonnay Terre di Franciacorta
Ca’ del Bosco – Lombardia

2010 Puligny Montrachet Clavoillon
Domaine Leflaive – Bourgogne

2007 Blanc de Lynch-Bages
Château Lynch-Bages – Pauillac

Neuschwansteiner Bier – Allgäu
(Zum Kobe-Rind)

2009 Barabaresco
Angelo Gaja – Piemonte

2006 Château Léoville Las Cases
Château Léoville Las Cases – Saint Julien

1985 Colheita Port
Dalva – Port

2010 Ornus
Tenuta dell’ Ornellaia – Toscana

2005 Château Lafaurie-Peyraguey
Château Lafaurie-Peyraguey – Sauternes

Online: Auf der Website findet man nur gerade die wichtigsten Informationen. Darunter auch das aktuelle Menü. Eine eigene Website für das The Restaurant, so wie es mitlerweile einige Hotelrestaurant machen, wäre bestimmt eine gute Investition.

Bewertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau 

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Dezember 2015)

Die Küchenbrigade (v.l.n.r.) Jonas Zörner, Jessy Teoh, René Kilian (Sous-Chef), Sousanne Grün, Heiko Nieder, Yoshiko Sato, Maximilian Tröbs und André Wehrstadt (Sous-Chef)

Das Service-Team (v.l.n.r.) Kevin Klühspies, Antja Schmidt, Daniela Richler, Jakob Scholtyssik (Restaurant Manager), Pascal Siegenthaler (Assistand Manager), Thomas Potl, Jennifer List, Philipp Frühwirth, Cindy Mayer

Das Jahr 2015 ist seit ein paar Tagen bereits wieder passé. Es wird als das Jahr in die kulinarische Geschichte eingehen, als zum ersten Mal drei Schweizer Restaurants mit 3-Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Für uns war das letztjährige Jahr auch darüber hinaus sehr spannend. Wir haben viele passionierte Menschen getroffen, neue Orte entdeckt und Unvergessliches erlebt.

Wir eröffneten das Jahr in Athen. Der griechischen Hauptstadt sah man das strenge Sparpaket deutliche an. Das Leben auf der Strasse ist rau und trist. Nur selten blickte man in fröhliche und optimistische Gesichter. Zum Glück haben noch nicht alle Griechen aufgegeben. Auch die beiden einzigen 2-Sterne-Restaurants leiden zwar stark unter der grassierenden Finanzkrise, kämpfen aber unerbittlich um Gäste. Nach der Heimreise ging es nach Samnaun. Auch das kleine Schweizer Bergdorf hat Sorgen. Just am Morgen unserer Anreise hat die Nationalbank das Ende des Mindestkurses verkündet und die sonst schon gebeutelte Hotellerie und Gastronomie weiter unter Druck gesetzt. Aber auch hier hat es einige passionierte Kämpfer die so schnell nicht aufgeben. So gibt es in Samnaun gleich zwei Restaurants die sich drei Michelin-Sterne teilen. Ein weiteres Argument um das entlegene Dörfchen zu besuchen.

Unvergessen bleibt auch der Besuch im The Alpina in Gstaad. In einem der jüngsten 5-Sterne-Hotels erlebten wir wundervolle Tage. Die Gastronomie wird im luxuriösen Haus gross geschrieben. Markus G. Lindner begeisterte uns mit einem hervorragenden Menü. Unser Sommelier des Jahres hat uns dazu die beste Weinbegleitung des vergangenen Jahres kredenzt.  Nach dem Winter zog es uns ins mediterrane Tessin wo wir auch unsere diesjährigen Gastgeber des Jahres kennenlernen durften. Ein weiteres Highlight war die Reise durch Frankreich auf der wir unzählige Eindrücke sammeln konnten. Kurz vor der Abreise stand der lang ersehnte Besuch im Restaurant de l’Hotel de Ville an. Dies ist ein ganz besonderes Haus mit einer unglaublichen Aura. Die Brigade um Benoît Violier hat auch einige Gerichte zu unserem Menü des Jahres beigesteuert. In der zweiten Jahreshälfte ging es nach London (Berichte folgen) und im Dezember besuchten wir Heiko Nieder im The Restaurant in Zürich. Der 43-jährige servierte uns das beste Menü des Jahres und ist deshalb unser Koch des Jahres.

Auch in diesem Jahr freuen wir uns auf viele grossartige Momente und darauf diese mit euch zu teilen. Heuer geht es unter anderem nach Sankt Moritz und Saas-Fee. Hoffen wir, dass Frau Holle bis dahin doch noch ihre Arbeit aufnimmt. Im Mai darf es wieder warm werden. Dann steht ein Besuch im malerischen Ascona auf dem Programm. Im Sommer geht es nach Bangkok ein Tisch im Gaggan – gemäss St. Pellegrino das 5. beste Restaurant der Welt – ist bereits reserviert. Im Spätsommer geht es dann nach Vals zum neuen Shooting Star Sven Wassmer. Ebenfalls fix ist der Besuch beim neuen 3-Sterne-Koch Peter Knogl im Cheval Blanc. Im Oktober wagen wir einen Abstecher nach Budapest. In der ungarischen Hauptstadt soll es einiges zu entdecken geben. Ein spannendes Programm, welches noch um einige Perlen ergänzt wird.

Wir danken für euer Interesse und hoffen, dass wir euch auch im kommenden Jahr zu mehr Genuss animieren können.

Hier sind unsere Highlights des Jahres 2015

Koch des Jahres 2015: Heiko Nieder – The Restaurant in Zürich

Weil… er nicht nur das beste Menü des vergangenen Jahres zubereitete, sondern auch eines der besten in unserem Leben. Nieder schafft es unvergessliche Geschmacksbilder auf den Teller zu zaubern. Seine Gerichte strotzen von Power und einer beeindruckenden Eleganz.

Gastgeber des Jahres 2015: Dario Pancaldi und Andreas Schwab in Tentazioni in Cavigliano

Weil… man sich bei den Beiden wie zu Hause fühlt und die zwei Ragazzi von Engagement und Leidenschaft strotzen. Die Passion spürt man sowohl auf dem Teller, als auch im Service der sehr aufmerksam und kollegial ist. Ein wahrlich wundervoller in dem man gerne Gast ist.

Sommelier des Jahres 2015: Pierfranco Lavra im Sommet in Gstaad

Weil… uns der gebürtige Italiener eine Getränkebegleitung der Extraklasse servierte. Jeder Wein hat das entsprechende Gericht nicht nur begleitet, sondern unterstrichen. Dabei hat er nicht nur klassisch auf Weine zurückgegriffen, sondern auch Bier und Sake kredenzt. Eine unvergessliche Begleitung die viele 08/15-Weinreisen als Farce entlarvt.

Gebäck: Pascade – SaQuaNa in Honfleur (F)

Weil… uns das noch warme Gebäck mit Trüffel-Öl und Schnittlauch mit seinem traumhaften salz-süssen Kontrast begeisterte.

Brot: The Restaurant in Zürich

Weil… die Brotauswahl weltweit zu den besten gehört. Jedes Gebäck schmeckt grossartig und die Aufstriche sind schlicht genial.

Apéro Häppchen: Homann’s in Samnaun

Weil… die drei Petitessen unglaublich intensiv und traumhaft schmeckten und jedes auf seine Art begeisterte. So muss ein Menüauftakt schmecken.

Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, Lakritz – The Restaurant in Zürich

Weil… Heiko Nieder es schaffte absolut konträre Zutaten zu kombinieren um daraus ein unvergessliches Gericht zu zaubern. So muss eine avantgardistische Küche schmecken.

Erste Vorspeise: Gargouillou – Bras in Laguiole (F)

Weil… der berühmte Salat, bestehend aus 70 Kräuter- und Gemüsesorten, bei jedem Bissen anders schmeckte. Ein grossartiges Erlebnis.

Zweite Vorspeise:  Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, Tamarine – The Restaurant in Zürich

Weil… wir noch nie Kobe-Rind in dieser Qualität und Intensität gegessen haben. Ein komplett neues Geschmackserlebnis!

Dritte Vorspeise: Ni chaud ni froid – Bras in Laguiole (F)

Weil… diese Gänseleber schlicht einer der besten ist, die uns bis anhin serviert wurde.

Vierte Vorspeise: Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & Quinoa – La Miranda in Samnaun

Weil… das Gericht nicht nur eindrücklich präsentiert wurde und wunderbar duftete, sondern auch den Gaumen begeisterte.

Fünfte Vorspeise: Steinbutt – Kräuter – Grünes Gemüse – La Passion in Eglisau

Weil… Christian Kuchler mit diesem hervorragenden Steinbutt und der zauberhaften Schwertmuschel uns nicht nur begeistert hat, sondern auch offenbarte welch grosses Talent in ihm steckt.

Sechste Vorspeise: Hamachi / Limette / Erdnuss / Edamame – Sommet in Gstaad

Weil… nicht nur die harmonische Kombination auf dem Hauptteller grossartig schmeckte, sondern auch die traumhaften Spargeln im Knuspermantel.

Siebte Vorspeise: Gitzi – Mönchsbart, Gewürzschokolade – Tentazioni in Cavigliano

Weil… das Gericht so wunderbar süffig war und richtig viel Power hatte.

Achte Vorspeise: Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, Kaviar – The Restaurant in Zürich

Weil… Heiko Nieder hier wiederum ein einmaliges Geschmacksbild auf den Teller gezeichnet hat, an welches wir uns ewig erinnern werden.

Neunte Vorspeise: Rind / champignon_spitzkohl_sonnenblume – focus in Vitznau

Weil… uns Nenad Mlinarevic mit diesem köstlichen Gericht gezeigt hat, wie 100 % Schweiz schmecken kann.

Erster Hauptgang: Langoustine Royale de la mer Celtique – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… bei diesem atemberaubenden Gericht nicht nur der grossartige Kaisergranat begeisterte, sondern auch die fantastische Zitronensauce.

Zweiter Hauptgang: Suprême de pigeonneau – Le Moissonnier in Köln (D)

Weil… hier die Genialität des Konzepts, der verschiedenen Teller pro Gang, so richtig zur Geltung kommt. Wir haben uns in den Tellern förmlich verloren.

Dritter Hauptgang: “Milchkälbli” – Homann’s in Samnaun

Weil… uns Daniel und Horst Homann zeigten wie gut es schmecken kann, wenn man nicht nur das Filet serviert, sondern das ganze Tier verwertet. Wunderbar!

Pré Dessert: Noisettes piémontaises – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… die Kombination aus Gianduja und Zitrone schlicht traumhaft schmeckte.

Erstes Dessert: Chocolate soup – Funky Gourmet in Athen (GR)

Weil… das Dessert kühl, leicht und voller Eleganz war. Absolut wunderbar.

Zweites Dessert: Premières Cléry – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… das wundervolle Dessert wunderbar fruchtig und leicht schmeckte. Ein wundervoller Abschluss eines Menüs.

Friandises Homann’s in Samnaun

Weil… uns der süsse Abschluss nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ begeisterte. Genau so stellen wir uns das Schlaraffenland vor.

Übersicht aller 2015 bewerteten Restaurants:

The Restaurant in Zürich

Bras in Laguiole (F)
Homann’s in Samnaun
Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier
Sommet in Gstaad

Funky Gourmet in Athen (GR)
La Miranda in Samnaun

La Passion in Eglisau
Le Chat-Botté in Genf
Spondi in Athen (GR)
Tentazioni in Cavigliano

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Heston Blumenthal ist einer der bekanntesten britischen Köche. Sein weltberühmtes 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck liegt eine halbe Zugstunde von London entfernt. Dort servierte man uns vor ein paar Jahren eines der bis dato besten Menüs. In der Zwischenzeit hat Blumenthal im Herzen von London, im Luxushotel Mandarin Oriental, ein Zweitrestaurant eröffnet. Hier verfolgt der bald 50-jährige ein gänzlich anderes Konzept. Statt einem umfangreichen Menü mit alchemistischen Einlagen, setzt man hier im Dinner by Heston Blumenthal auf wenige Gänge und interpretiert alte britische Rezepte auf eine moderne Art.

Drei Monate im Voraus kann man die begehrten Tische reservieren. Wir haben die Reservation entsprechend bereits seit 90 Tagen in der Tasche als wir die Metro-Station Knightsbridge ansteuern. Damals, als wir The Fat Duck besuchten, machte uns eine grosse Stellwerkstörung an der Victoria Station beinahe den ganzen Abend zunichte. Deshalb scherzen wir zuerst noch, als wir die Feuerwehrautos vor dem imposanten 5-Sterne-Hotel sehen. Doch als wir näher treten und die besorgte Gesichter der Angestellten erblicken, ahnen wir Böses. Und in der Tat. Ein Gästebetreuer entschuldigt sich und erklärt uns, dass am Nachmittag ein Gasgeruch in den Gängen bemerkt wurde. Daraufhin musste man einen Teil des Hotels schliessen. Darunter auch die Küche. Zwar bestehe seit ein paar Minuten keine Gefahr mehr, doch die Küchenbrigade konnte nichts vorbereiten, weshalb das Dinner heute Abend nicht öffnen könne. Bei einem Glas Champagner, den gibt es weil man uns nicht telefonisch erreichen konnte (obwohl das nicht die Schuld des Restaurants war), prüft man das Reservationsbuch und organisiert uns für den nächsten Mittag einen Tisch. Das Dinner by Heston Blumenthal hat nämlich, anders als es der Name suggeriert, auch am Mittag offen.

Der Chefs-Table. Der Einzige Ort, an dem das Tasting Menü serviert wird.

Enttäuscht und hungrig ziehen wir von dannen und kehren 17 Stunden später zurück. Jetzt sind die Feuerwehrmänner verschwunden. Nun können wir das Hotel und danach das Restaurant betreten. Das Lokal ist sehr gross und lebendig. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl hier. Auch wegen dem aufgeschlossenen und professionellen Team im Service. Unser Tisch steht am Fenster, mit Blick auf den Hyde Park. Auf dem Weg dahin, gehen wir an der offenen Küche vorbei, in der 20 Köche eifrig arbeiten. Es zischt, raucht und irgendwo drehen acht Ananas vor einem Feuer – diese kommen später beim Dessert zum Einsatz.

Die zusammengefaltete Speisekarte liegt bereits auf dem Tisch. Sie ist in drei Teile gesplittet. Die Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Hinter jedem Gericht steht die Jahreszahl, in dem es erfunden oder zum ersten Mal dokumentiert wurde. Die Speisen hier im Dinner by Heston Blumenthal stehen mehrere Jahre auf dem Menü. Es wird zwar immer mal wieder ein Gemüse der Saison angepasst, doch dass ein Gericht komplett verschwindet und durch ein Neues ersetzt wird, passiert selten. Die Auswahl gestaltet sich äusserst schwierig. Jedes der Gerichte liest sich unglaublich spannend. So muss man mit einem Auswahlverfahren arbeiten und sich damit gegen die Gerichte entscheiden. Schade, ein Tasting Menu wird nur am Chef’s Table angeboten. Nach einigem hin und her, haben wir uns entschieden und ordern gleich zwei Vorspeisen. Da wir auch die berühmte Meat Fruit probieren möchten, bestellen wir diese als Appetizer in die Tischmitte. Da es hier sowieso kein Amuse Bouche gibt, ist dies eine sehr gut Idee.

Meat Fruit [7/10]

Das berühmte Gericht wird jede Woche rund 1’000 Mal serviert. Die Idee dazu stammt aus dem späten Mittelalter. Damals hat man Fleisch mit Minze abgeschmeckt und dieses danach zu einer Kugel geformt. Anschliessend umhüllte man den Kegel mit einer orangenen Teig, damit es aussahen wie eine echte Mandarine. Diese legte man bei Banketten in die Früchteschale um die Gäste zu überraschen und sich daran zu belustigen. Heute ist die Meat Fruit keine Überraschung mehr. Dank den unzähligen Fotos im Internet, weiss der Gast was er bekommt (auch wenn die Mandarine tatsächlich verblüffend echt aussieht und man sich fast nicht getraut sie anzuschneiden). Im Gegensatz zum Mittelalter befindet sich heute kein grobfaseriges Fleisch im Innern, sondern feinste Crème aus Hühnerleber.

Die Meat Fruit schmeckt super. Die Leber hat eine sehr schöne Konsistenz und einen harmonischen Geschmack. Es schmeckt immer dann am besten, wenn man die “Haut” der Mandarine (die natürlich auch nach der Frucht schmeckt) mit der Leber kombiniert. Dann wird diese von einer tollen fruchtig-sauren Note flankiert. Doch das ist gar nicht so einfach, denn die orange Haut ist nur ein paar Millimeter dünn. Dadurch hat meistens die Leber die Oberhand und die Mandarine ist gar nicht präsent. In unseren Augen würde das Gericht besser funktionieren, wenn man in die Leber noch einen Mandarinen-Goût einarbeiten würde, damit die Zitrusfrucht auch im Innern mit ihrem Geschmack die Leber kontrastieren könnte. Das Brot ist sehr knusprig und schmeckt als wäre es ein paar Minuten auf dem Grillrost gelegen. Die Begeisterung die der freundliche Servicemitarbeiter beim annoncieren des Brotes hatte, teilen wir indessen nicht. Vielleicht war der junge Mann aber auch noch nie im Wald gewesen und hat dort über dem offenen Feuer Brot grilliert .

Rice and Flesh [9/10]

Optisch weniger aufregend dafür geschmacklich eine Granate ist dann das Rice and Flesh. Das als Inspiration dienende Rezept, tauchte 1390 im ersten “Kochbuch” (damals noch auf einer Pergamentrolle) auf und stammt vom Hofkoch von König Richard dem II.  Es ist schlicht das beste jemals gegessene Risotto. Der Reis hat den perfekten Biss, ist wunderbar sämig und der Geschmack nach Safran und Parmigiano ist himmlisch. Der acht Stunden sous-vide gegarte Kalbsschwanz ist umgeben von einem delikatem Rotwein-Jus. Das Gericht würde aber auch in der Vegi-Version gleich gut funktionieren.

Roast Marrowbone [6/10]

Jetzt geht es historisch ins Jahr 1723. Es war die Zeit in der die Sardellen Einzug in die britische Küche hielten. Da wurden sie wegen ihrer Salzigkeit geliebt. So auch in dem Gericht mit Petersilie und Markbein. Blumenthal steuert noch Schnecken, Brotkrümel und weitere Kräuter dazu. Et voilà, fertig ist das süffige Gericht – bei dem das Knochenmark ruhig noch stärker im Vordergrund sein dürfte. Daneben serviert man uns knackigen Lattich und eingelegte Silberzwiebeln und Radieschen.

Powdered duck [8/10]

“Powdered” ist ein altes Wort für “gesalzen”. So wurde im 17. Jahrhundert das Fleisch oft konserviert. Verwendet hat man dazu Salz, brauner Zucker, Kaliumnitrat und Wacholderbeeren. Anschliessend wurde das Fleisch – oftmals das von Gänsen – im Kamin aufgehängt um es zu trocknen. Blumenthal verwendet für seine Interpretation einen Entenschenkel. Die Marinade ist heute natürlich raffinierter als noch vor 450 Jahren. Vor allem der Sternanis und die angenehm dosierte Süsse vom Honig schmeckt man. Das Fleisch erreicht uns zwar etwas zu kalt, dafür ist der Geschmack ausgezeichnet. Die charaktervolle Ente harmoniert vorzüglich mit den wundervollen Aromen auf ihrer Haut. Applaus gibt es auch für die fabelhafte Blutcrème und den herzhaften Fenchel. Ein durch und durch tolles Gericht mit viel Power.

Tipsy Cake [8/10]

Es ist schwierig bei den Desserts nicht den Tipsy Cake zu wählen. Das Internet ist voll mit Lobeshymnen und auch das Serviceteam macht reichlich Werbung für diesen süssen Menüabschluss. Wir entscheiden uns, ein Exemplar als pré Dessert in die Tischmitte zu bestellen um es durch Drei zu teilen. Es duftet himmlisch als das schwarze Töpfchen vor unsere Nasen gesetzt wird. Das Brioche ist noch heiss und durchtränkt mit einer Crème aus braunem Zucker, Schlagrahm, Sauternes und Brandy. Das Gebäck schmeckt fantastisch. Daneben gibt es einen Spiess von caramelisierten Ananas die trotz der braunen Süsse viel Säure haben. Der Abschnitt stammt von der Ananas die sich, wie eingangs erwähnt, mehrere Stunden vor der starken Hitze drehte. Die Zubereitung des Tipsy Cake dauert 40 Minuten weshalb es sich empfiehlt ihn gleich zu Beginn zu ordern.

Sambocade [10/10]

Was auf den ersten Blick wie ein Stück Geissenkäse aussieht, ist in Wahrheit der beste Cheesecake den wir jemals gegessen haben. Es ist sogar eines der besten Desserts. Anders als beim üblichen Cheescake – der zwar “Käse” im Namen trägt, aber nicht danach schmeckt – hat Blumenthal hier den Geissenkäse grandios in die angenehm süsse Masse eingearbeitet. Es schmeckt schlicht grossartig und unvergesslich. Im Innern wartet zudem noch ein flüssiger Kern aus Apfel und Holunder. Dazu gibt es caramelisierte Baumnüsse und frische Feigen. Ein wahrer Dessertraum.

Friandises [5/10]

Zum Kaffe serviert man noch etwas Schokolade (verfeinert mit Earl Grey) und ein Sablé mit Kümmel. Wir staunen wie gut Letzteres mit dem buttrig-süssen Geschmack harmoniert.

Liquid Nitrogen Ice Cream [5/10]

Dann gibt es noch eine Showeinlage. Zuerst wird eine flüssige Masse in den silbernen Eimer geleert. Darauf folgt flüssiges Nitrogen. Anschliessend dreht die Dame eifrig am Rad bis die Eis-Maschine anfängt zu dampfen. Nach knapp einer Minute ist das Glacé fertig und der Gast kann sich aus verschiedenen Töpfchen sein persönliches Dipping zusammenstellen.

Fazit: Das Dinner by Heston Blumenthal ist ein wundervolles Restaurant. Es ist ein Lokal, dass man sich gerne bei sich um die Ecke wünscht, um dort regelmässig einkehren zu können. Das Dinner ist lebendig, léger und unkompliziert. Die Gerichte sind ausgeklügelt und der Geschmack steht immer im Vordergrund. Allen London-Besuchern können wir eine Reservation wärmstens empfehlen. Wir werden bei der nächsten Reise in die spannende Metropole ganz bestimmt wieder einen Tisch buchen – es gibt hier nämlich noch viele Gerichte zu entdecken.

Tipp: Falls das Budget reicht, sollte man sich noch eine zweite Vorspeise gönnen. Die Portionen sind so bemessen, dass man nach drei Gerichten satt ist, aber auch bei vier Speisen noch ein gutes Gefühl hat.

Menü: Das spezielle Mittagsmenü – 3 Gänge für 38 £ – ist von Montag bis Freitag erhältlich. À la carte gibt es am Mittag und Abend. Zur Auswahl stehen acht Vorspeisen für je 17 – 18 £, Hauptgänge für je 28 – 42 £ und sechs Desserts für jeweils etwa 14 £. Das Tasting-Menü wird lediglich am Chefs Table angeboten. Diesen kann man ab 6 Personen reservieren. Dort erhält man 8 Gänge für 150 £ (Mittag), respektive 200 £ (am Abend).

Zeit: Der Lunch dauerte etwas mehr als 2 Stunden.

Wein: Eine wundervoll zusammengestellte Weinkarte die preislich zwar hoch aber nicht überrissen ist. Pro Gericht gibt es einen speziell ausgewählten Wein. Die Auswahl war für unseren Geschmack etwas mager und mochte mit der hohen Qualität der Speisen nicht mithalten.

Die uns servierten Weine:

Zur Meat Fruit: 2008 Sauternes Castelnau de Suduiraut, Preignac, France
Zu Rice and Flesh: 2009 Domaine de Bargylus, Deir Touma Lattaquié, Syria
Zum Roast Marrowbone: 2010 Pinot Grigio, Schiopetto, Friuli Venezia-Giulia, Italy
Zur Powdered Duck: 2013 Pinot Noir ‘Aroha’, Te Muna Road Vineyard, Craggy Range, New Zealand
Zum Tipsy Cake: 2005 Monbazillac ‘Réserve du Château’, Château Vari, Southwest, France
Zum Sambocade: ‘Kimoto Umeshu’, Jummai Daiginjo , Daishichi Brewery, Japan

Online: Die Website ist aufgeräumt und bietet alle wichtigen Informationen. Auch die Tischreservation kann man hier tätigen.

Bewertung: Gourmör / Michelin

Sonderauszeichnung: 

(Besucht im September 2015)

Auf der Weiterfahrt kommen wir bei der Hafenstadt Brest vorbei. Hier befindet sich das Oceanopolis. In drei Pavillons können die Besucher die grossen und kleinen Meeresbewohner beobachten. Uns kommt dieses beliebte Ausflugsziel gelegen, denn heute bestätigt das Wetter die Vorurteile über das raue Klima der Bretagne.

Hôtel de la Plage in Plonevez-Porzay

Nach diesem lehrreichen Ausflug und einer unterirdisch schlechten Verpflegung im Museums-Restaurant, geht es weiter in Richtung Süden. Die nächsten Nächte verbringen wir in Plonevez-Porzay im Hôtel de la Plage. Der Name verspricht nicht zu viel. Das 4-Sterne-Hotel liegt tatsächlich direkt am langen Sandstrand. Ausser dem rauschen der Wellen und den Rufen der Möwen ist an diesem idyllischen Ort nichts zu hören. Schon von Weitem sehen wir die blaue Flagge von Relais & Châteaux stolz im Wind wehen. Das weisse Haus mit seinem kleinen Türmchen gehört der Hotel-Vereinigung seit vielen Jahren an. Gastgeber des Kleinods sind Jean-Millau Le Coz und seiner Frau Anne.

In den letzten beiden Jahren hat man alle 21 Zimmer umfänglich renoviert. Sie verfügen über einen schönen Parkettboden, sind sehr hell und zeitgemäss eingerichtet. Von den meisten Zimmern hat man einen Blick auf das blaue Meer. Dieses zeigt sich heute in seinem stürmischen Gewand. Trotzdem lassen wir es uns nicht nehmen ein paar Kilometer durch den Sand zu spazieren. Um im Meer zu baden ist es heute definitiv zu kalt. Um vor dem Abendessen doch noch ein paar Längen zu schwimmen, steht ein Hotel-Pool zur Verfügung – dieser ist zum Glück beheizt.

Heute Abend haben wir uns im Hotelrestaurant La Plage einen Tisch reserviert. Das Restaurant befindet sich in einem Wintergarten. Durch die grossen Fensterfronten hat man einen wundervollen Blick auf die Szenerie. Und was gibt es Schöneres, als in der Wärme sitzend die stürmische See zu beobachten? Für 58 € kann jeder Gast aus verschiedenen Optionen ein Menü aus vier Gängen zusammenstellen. So serviert man uns köstliche Gerichte, wie die würzig abgeschmeckte Tomatensuppe mit einer knusprigen Frühlingsrolle oder das hervorragende Soufflé mit Kirschen.

Das Frühstück wird ebenfalls hier im Wintergarten serviert. Der Raum ist schon früh morgens mit viel Sonne durchflutet. Die Speiseauswahl ist überschaubar aber erlesen. Gute Voraussetzungen um in den Tag zu starten.

In der Umgebung gibt es einiges zu entdecken. Zum Beispiel den erloschenen Vulkan Ménez-Hom. Mit gerade mal 330 Metern Höhe ist er der grösste Berg in der Bretagne. Die Stadt Douarnenez ist ebenfalls einen Ausflug wert. Wer etwas mehr Zeit zur Verfügung hat schafft es in einer Stunde ans Pointe du Raz und geniesst dort einen ganz besonderen Ausblick.

Auberge des Glazicks in Plomodiern

Ganz in der Nähe des Hotels liegt die mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Auberge des Glazicks. Das Lokal war vor gut einem Jahr in den Schlagzeilen, als ein paar Tage vor dem Erscheinen des Guide Michelin France, das Gerücht die Runde machte, dass eben dieses Restaurant den 3. Stern erhalten soll. Das Gerücht erhärtete sich so stark, dass hier im Haus vermutlich einige Flaschen Champagner entkorkt wurden. Doch unglücklicherweise blieb es bei diesem Gerücht. Die drei neuen Sterne gingen in die Alpen nach Saint-Martin-de-Belleville, und die Bretagne wartet weiterhin auf ihr erstes 3-Sterne-Restaurant.

Wir bestellen das Menu Passion für 180 €. Das Restaurant ist voll und das sehr nette Serviceteam leider masslos überfordert. Die Gäste sitzen nicht nur vor gähnend leeren Weingläsern, sondern warten auch eine ganze Stunde auf das erste Gericht und nochmals 50 Minuten auf den zweiten Gang. Trotzdem hat sich der Besuch gelohnt. Zwar sind einige Gerichte etwas ausdruckslos, dafür gibt es auch zwei Highlights. Zum Beispiel die spannende und nicht alltägliche Kombination vom Hummer mit verschiedenen Fleischspezialitäten (vom Hackfleisch bis zum Würstchen). Gar auf 3-Sterne-Niveau ist der grossartige Lauch, der nach einem alten Rezept im Feuer gebraten und verkohlt wurde. Dadurch entfaltet sich im Innern ein grossartiges Aroma. Dazu kombiniert Olivier Bellin Austern und Knochenmark.

Wertung für Auberge des Glazicks:

Gourmör / Michelin 

Website

Am nächsten Morgen geht unsere Reise weiter der Küste entlang in Richtung Süden. Das nächste Ziel ist Le Croisic. Dabei verlassen wir die Bretagne und fahren in die Region Pays de la Loire. Vor der Grenze machen wir aber noch einen Halt in Carnac. Der kleine Ort an der Atlantikküste ist ein beliebtes Ziel für Touristen. Hier befinden sich nämlich die Steingehege der Bretagne, eine äusserst seltene Form der Steinsetzung. Die Steine, um die sich viele Mythen ranken, sind über eine riesige Fläche verteilt.

Spätestens mit dem Grenzübertritt wird auch das Wetter freundlicher. So lohnt es sich auch einen Abstecher nach Le Guerno zu machen. Hier befindet sich ein besonderer Tierpark mit dem Namen Branféré. Die unzähligen Tiere haben hier einen grossen Auslauf. Zum Teil sind eher die Besucher eingesperrt als die Tiere.

Le Fort de l’Ocean in Le Croisic

Es dämmert bereits, als wir in Le Croisic eintreffen. Unser Hotel Le Fort de l’Ocean befindet sich etwas ausserhalb, direkt am Meer an einer (zum Glück nur schwach befahrenen) Strasse. Schon die Anfahrt zu der ehemaligen Burg ist einmalig und voller Magie. Nicht nur die Burgmauern stehen noch, sondern auch die Gräben und die Zugbrücke sind noch vorhanden.

Am nächsten Morgen zeigt sich das einzigartige Hotel in seiner ganzen Pracht. Von den Liegestühlen am Pool hat man einen wundervollen Blick auf das azurblaue Meer das uns regelrecht zu Füssen liegt. Das Haus hat lediglich neun Zimmer. Die Wünsche fürs Frühstück werden beim Check-in bei der Rezeption deponiert. Das Team organisiert die Köstlichkeiten vom lokalen Bäcker. Das Zmorge wird dann wahlweise im hellen Frühstücksraum oder auf der malerischen Terrasse serviert.

Hier in der Gegend gäbe es eigentlich einiges zu entdecken. Doch wir schaffen es nicht weit. Denn das zauberhafte Hotel mit seinem idyllischen Garten und dem schönen Pool hat uns regelrecht in seinen Bann gezogen. So geniessen wir unser kleines Paradies, das Rauschen des Meeres, die jodig-salzige Luft und die herrliche Ruhe. Immerhin lassen wir es uns nicht nehmen, den Dorfkern von Le Croisic und die Salzgärten von Saillé zu besuchen.

Das Le Fort de l’Océan musste vor zwei Jahren sein Sternerestaurant schliessen, nachdem der Küchenchef das Lokal verliess und man keinen geeigneten Nachfolger fand. Man hat zwar Pläne das Restaurant wieder zu eröffnen doch bis dahin müssen die Gäste extern dinieren. Wir haben uns deshalb für den Abend im Restaurant Le Saint-Alys einen Tisch reserviert. Wie auch die vielen anderen Restaurants auf unserer Reise, war auch dieses Lokal bis auf den letzten Platz besetzt. Die Franzosen gehen offensichtlich gerne auswärts essen, egal welcher Wochentag es ist. Das Essen ist dann auch sehr gut und der Bib Gourmand von Michelin korrekt vergeben.

Unsere Reise wird in einem vierten und letzten Teil fortgeführt.

Das luxuriöse The Dorchester an der Park Lane im Herzen von London gehört zu den weltberühmtesten Hotels. 1930 wurde das Haus mit Blick auf den Hyde Park eröffnet. Noch heute, 85 Jahre nach der Eröffnung, hat es Einrichtungsgegenstände aus dieser Zeit. Gleich beim Betreten des 5-Sterne-Hotels wähnt man sich in einer anderen Welt. Grosse Blumenbouquets schmücken den Empfangsbereich und an der Réception herrscht ein reges Treiben. Die freundlichen Damen hinter dem langen Tresen begrüssen die aus der ganzen Welt anreisenden Gäste. Nebenan am Concierge-Desk geben die dunkel gekleideten Herren mit dem goldenen Schlüssel-Emblem gerade einer Familie Ausflugstipps und organisieren den entsprechenden Transport.

Das Herzstück des Hotels ist die imposante Lobby die noch viel grösser ist als sie auf den Fotos scheint. An fast jedem Tisch sitzen elegant gekleidete Damen und Herren die hier einen Drink oder den traditionellen Afternoon Tea geniessen. Hier in der Lobby wird auch jeden Morgen das Frühstück serviert. Wobei man alternativ auch im Restaurant The Grill Platz nehmen darf. Ein schöner Effekt: das Frühstücksangebot in den beiden Lokalitäten wird aus zwei verschiedenen Küchen geschickt wodurch sich diese voneinander unterscheiden. Gerade bei längeren Aufenthalten bietet dies eine willkommene Abwechslung.

250 Zimmer und Suiten beherbergt das The Dorchester. Stolze 124 m² gross ist unsere Dorchester Suite mit Blick auf das Grün des Hyde Parks. Das grosse Wohnzimmer ist lichtdurchflutet und hat einen geräumigen Sitzbereich und einen separaten Esstisch. Auch das Schlafzimmer bietet viel Platz und Komfort. Ein Hingucker ist das schöne Himmelbett mit der wundervollen Leinenwäsche. Das Badzimmer besteht aus weissem Marmor und besitzt eine luxuriöse Ausstattung. Sogar ein Fernseher im Spiegel darf nicht fehlen.

1930 war der Gästewunsch nach einem Schwimmbad in Stadthotels noch klein. Heute fehlt der Platz einen solchen Pool zu bauen. Trotzdem müssen die Gäste auf einen Beauty-Bereich nicht verzichten. Der SPA im Untergeschoss bietet eine Vielzahl an Behandlungen. Wer keine Lust hat im Hyde Park joggen zu gehen, findet hier auch einige Fitnessgeräte.

Das The Dorchester beherbergt auch einige der besten Restaurants der 8,5 Millionen Einwohner Stadt:

Alain Ducasse at The Dorchester – Das luxuriöse Restaurant ist eines von nur vier 3-Sterne-Restaurants im Britischen Königreich. Der französische Spitzenkoch Alain Ducasse serviert hier seine klassisch französische Küche. Der ausführliche Bericht folgt.

The Grill at The Dorchester – Bereits seit 1931 werden hier die beliebten Grill-Gerichte serviert. Das imposante aber ungezwungene Lokal wurde erst kürzlich komplett renoviert und erstrahlt seitdem in einem neuzeitlichen Glanz. Auf der Karte findet man verschiedene Fleisch- und Fischgerichte.

China Tang at The Dorchester – Das authentisch eingerichtete China Restaurant im Untergeschoss ist bekannt für seine kantonesische Küche. Nach dem Essen gönnt man sich einen Drink an der Restaurant-Bar.

Fazit: The Dorchester ist eine renommierte Adresse. Hier wird nicht nur Luxus und Tradition gross geschrieben, sondern auch die Kulinarik. Das Hotel in Mayfair gehört auch 85 Jahren nach der Eröffnung zu den Top Häusern.

The Dorchester
Park Lane
London
Website

(Besucht im September 2015)