Fast alles was Alain Ducasse anfasst wird zu Gold. Das wusste auch das Management des legendären The Dorchester als man dem Monegassen vor zehn Jahren das Vertrauen schenkte und ihn mit der Konzeptionierung eines Gourmetrestaurants beauftragte. 2007 war dann die mit Spannung erwartete Eröffnung des luxuriösen Restaurants welches auf den nüchternen Namen Alain Ducasse at The Dorchester getauft wurde. Michelin zückte schon nach wenigen Monaten zwei Sterne; ein Jahr später folgte der dritte Macaron. Damit besass Ducasse drei Restaurants mit der Höchstwertung. Neben dem jüngsten Spross in London, wurden damals auch das Le Meurice in Paris und das Le Louis XV in Monaco mit 3 Sternen geadelt.

Obwohl uns der letzte Besuch bei Ducasse, damals in Monaco, nicht restlos begeisterte und uns “nur” das hervorragende Pot au feu, die geniale Blut-Sauce und das imposante Interieur in Erinnerung blieben, wollten wir das edle Lokal im The Dorchester unbedingt besuchen, um nochmals in diejenige Welt einzutauchen, die viele Gourmets zu den Besten kulinarischen Erlebnissen zählen. Wir haben einen Tisch für den Lunch reserviert. Bei Ducasse muss man am Mittagstisch keine Abstriche machen, denn es wird die gleiche Auswahl angeboten wie am Abend. Wir betreten das elegante Lokal kurz nach zwölf Uhr. Der Speisesaal ist zwar weitaus weniger opulent als derjenige in Monaco (was auch nur schwer nachzuahmen ist) aber dennoch äusserst luxuriös. Für die Einrichtung wurden hochwertige Materialien verwendet und auf jedem der cirka 25 weiss gedeckten Tische steht ein handgemachtes Gemüse aus Keramik. Das auffallendste Objekt im gemütlichen Speiseraum ist der leuchtende Vorhang der aus 4’500 Lichtwellenleitern besteht. Dahinter steht der wohl schönste Séparée-Tisch mit dem wohlklingenden Namen “Table Lumière”. Anders als in gängigen Privat-dining-Einrichtungen sitzt man hier nicht in einem abgeschotteten Raum, sondern inmitten des Geschehens, ohne dass man dabei beobachtet werden könnte.

Bei unserem Besuch hatte Jocelyn Herland den Küchenchefposten inne. Der Franzose war seit der Eröffnung der Kopf der Brigade. Im letzten Dezember, drei Monate nach unserem Besuch, wurde bekannt, dass ihn Ducasse zurück nach Paris beordert um dort den Chefposten im Le Meurice zu übernehmen. Im Gegenzug schickte Ducasse Jean-Philippe Blondet in seine Dependance nach London. Der Küchenstil soll beibehalten werden.

Der Service besteht ausschliesslich aus Franzosen und ist von Beginn weg grossartig. Das versierte Team trägt viel zum wundervollen Ambiente bei und ist aufmerksam, freundlich und äusserst professionell. Uns wird als erstes die Speisekarte gereicht. Darin finden wir verschiedene Menüs. Wir entscheiden uns für das “Seasonal Menu” für 180 £. Anders als im vorhin erwähnten Le Louis XV in Monaco, wird hier auch eine Weinbegleitung angeboten. Eigentlich sind es gar deren Drei. Wir entscheiden uns für die preislich mittlere Optionen und wähnen uns beim engagierten und spürlich begeisterten Sommelier in den richtigen Händen.

Zum Champagner (Sélection Alain Ducasse) erhalten wir ofenfrische Gougères auf den Tisch. Das runde Gebäck mit dem angenehmen Parmesan Aroma passt wunderbar zum prickelnden Champagner. Gut sind auch die Barbajuans, knusprige Teigtaschen gefüllt mit Spinat, Mangold, Kräuter und Ricotta. Eine Spezialität aus Monaco die uns geschmacklich nicht euphorisiert, aber seinen Zweck als Apérogebäck erfüllt.

Im Le Louis XV würde jetzt zuerst der Butterwagen und anschliessend der Brotwagen vorfahren. Hier in London geht es weniger opulent zur Sache. Beim Brot werden vier verschiedene Weissbrote angeboten. Diese sind allesamt gut, bringen uns aber nicht in Gefahr zu viel davon zu essen.

Überraschenderweise wird kein Amuse Bouche serviert. Stattdessen startet man direkt ins Menü:

Hand-dived Scallop – lettuce cream and caviar [8/10]

Den Auftakt macht die handgefangene Jakobsmuschel. Ein wahres Prachtexemplar von beeindruckender Grösse. Die Muschel ist scharf angebraten und im Innern roh. Der Geschmack ist fantastisch und eindeutig einer der besten Jakobsmuscheln die uns je serviert wurden. Das Püree vom frischen Salat ist mutig abgeschmeckt und harmoniert vorzüglich mit der nussig schmeckenden Muschel. Die kleine Kaviar-Nocke erfüllt indessen eher dekorative Zwecke.

Seared duck foie gras – wild mushrooms and lapsang souchong [8/10]

Weiter geht es mit einer sautierten Entenleber, begleitet von verschiedenen Pilzen und frischem Estragon. Am Tisch wird ein warmer Jus aufgegossen wodurch sich ein betörender Duft von Pilzen am ganzen Tisch verbreitet – himmlisch! Die Leber ist wunderbar nussig und schmilzt am Gaumen. Die Kombination von der Leber mit den Pilzen und dem Estragon gefällt uns enorm. Schön auch, dass diese Interpretation sehr leicht und ausgewogen schmeckt.

Scottish Langoustines – squid ink ravioli, spicy consommé [6/10]

Danach folgt eines der schärfsten Gerichte die uns in der 3-Sterne-Gastronomie je serviert wurde. Es handelt sich um eine ausgesprochen würzige Consommé. Die Schärfe stammt vom grosszügig eingesetzten Ingwer. Die kleinen Kaisergranate aus Schottland sind sehr frisch und fein im Aroma. Das Highlight sind aber die mit Sepiatinte gefärbten Ravioli. Deren Kaisergranat-Füllung ist exzellent.

Turbot – raw and cooked artichokes [7/10]

Als Fischgericht gibt es einen saftigen Steinbutt mit einer charaktervollen Trüffelsauce. Diese ist in perfekter Balance zwischen Intensität und Eleganz und macht dem edlen Fisch dadurch seinen Platz im Mittelpunkt nie streitig. Das Zweierlei von der Artischocke verleiht dem Gericht eine leicht bittere Note. Ducasse mag diese Bitterstoffe – etwas, dass man in der Spitzengastronomie nur sehr selten antrifft.

Fillet of cross continental Beef – black olive jus [7/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein Stück vom Hereford-Rind. Das Filet ist wie gewünscht medium-rare gebraten und wunderbar zart. Die dazu servierte Olivensauce ist fantastisch. Selbstverständlich, dass kein Tropfen dieses dunklen Elixiers zurück in die Küche geht. Wunderbar schmecken auch das Gemüse und die Kartoffeln. Ein rundum bodenständiges und sehr süffiges Gericht.

Comté Garde Exceptionelle, cru 2012

Es gibt hier zwar einen Käsewagen, darauf befindet sich aber lediglich ein Laib: einen Stilton. Uns gefällt wie dieser mächtige Käse zelebriert wird. Wir hätten gerne etwas davon probiert, doch auf unserem Menü steht ein Comté von dem ein paar Scheiben per Tellerservice den Weg zu uns finden. Der Käse ist äusserst delikat und passt hervorragend zu der herzhaften Tapenade .

Roasted Figs – gingerbread and honey [5/10]

Beim Dessert geht es thematisch um die Feige. Diese finden wir getrocknet und frischer Form auf dem Teller. Geschmacklich stehen jedoch die Lebkuchenaromen im Vordergrund, weshalb uns das Dessert zu stark nach Weihnachten schmeckt und wir die Eleganz vermissen. Zudem ist die Komposition auffallend trocken. Erst mit dem geeisten Honig im zweiten Schälchen, kommt etwas Raffinesse und Erfrischung auf. Wehmütig blicken wir an den Nachbarstisch wo gerade der Dessertklassiker “Baba au rhum” zelebriert wird.

Friandises [8/10]

Eine schöne Selektion an Friandises schliesst das Menü ab. Wir finden ausgezeichnete Macarons, wundervoller Caramel und excellente Pralinen.

Fazit: Wir genossen bei Alain Ducasse einen wundervollen Nachmittag. Das Restaurant ist glanzvoll und der Service schlicht grossartig. Der Sommelier kredenzte uns einer der besten Weinbegleitungen des letzten Jahres. Das Menü war toll, im Zentrum standen durchwegs hochwertige Produkte und elegante Gerichte. Für uns ist deshalb klar, dass wir bei der nächsten London-Reise hier wieder einen Tisch reservieren werden – auch wenn für uns das kulinarische Erlebnis nicht zur Spitze gehört.

Jocelyn Herland war bis im Dezember 2015 Küchenchef

Menü: Hier gibt es einige Optionen. Zum Beispiel 3 oder 4 Gänge Menüs die man von der à la carte-Auswahl frei auswählen kann (für 95 £, respektive 115 £). Das Tasting Menü ist 7 Gänge gross und kostet 135 £ (ein Amuse Bouche wird nicht serviert). Das Seasonal Menu wird ebenfalls in 7 Gängen serviert (ebenfalls ohne Amuse Bouche) und wird mit 180 £ verrechnet. Das vegetarische “Menu Jardin” in 6 Gängen (+ Amuse Bouche) kostet 110 £.

Zeit: Das Mittagessen dauerte 3 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist umfangreich. Für das Tasting Menu und das Saisonal Menu werden auch jeweils drei verschiedene Weinbegleitungen angeboten. Die Basic kostet 95 £, die Mittlere 140 £ und die Begleitung mit dem Namen “Experience” 195 £.

Unsere Weinbegleitung für 140 £ sah wie folgt aus:

Champagne
Selection Alain Ducasse

2009 Vouvray
Le Haut-Lieu
Domaine Huet

2011 Puligny-Montrachet
Les Nosroyes
Génot-Boulanger

2011 Meursault
Les Grands Charrons
M. Bouzereau

2004 Saint-Julien
Château Léoville-Barton

2000 Madeira
Malvasia
Barbeito

2009 Quarts de Chaume
Domaine des Baumard

Online: alainducasse-dorchester.com

Bewertung: Gourmör / Michelin

Sonderauszeichnung:

(Besucht im September 2015

Die nächsten Tage verbringen wir auf der idyllischen Île de Ré. Die 30 Kilometer lange und zwischen 5 Kilometer und gerademal 100 Meter breite Insel, liegt zwei Kilometer westlich von La Rochelle. Die kleine Insel erreicht man über eine mautpflichtige Brücke. Das Erste, das bei der Ankunft ins Auge sticht, ist der helle Sandstrand und die vielen Velos. Irgendwie hat man das Gefühl, als hätte man soeben eine andere Welt erreicht. Der Hauptort der 33’000 Einwohner zählendende Insel ist Saint-Martin-de-Ré. Hier im schmucken Dorf haben wir ein Zimmer im La Baronnie Hôtel & Spa reserviert. Das Hotel verfügt über einen reizenden Innenhof, der viel Ruhe bietet. Die Zimmer sind gross und liebevoll eingerichtet. Die Lage des Hotels könnte nicht besser sein, denn eine unauffällige Holztür führt direkt ins Herz des bezaubernden Örtchens.  Hier befindet sich der kleine Hafen der am Abend sehr belebt ist. Künstler turnen, zaubern und singen, an den Marktständen wird billiger Schmuck verkauft und in den vielen Restaurants serviert man den Tagesfang.

Wir machen es den vielen anderen gleich und mieten ein Fahrrad um die Insel auf den vielen extra dafür angelegten Velowegen zu erkunden. Dabei entdecken wir auch kleine abgelegene Sandstrände und einige Austernbänke. Da machen wir jeweils Halt und degustieren bei einem Glas Weisswein die jodigen Meerestiere. Ein Sternerestaurant fehlt zwar auf der Insel, dafür haben wir dank des Guide Michelin in der Nähe des Hotels, direkt am malerischen Hafen, das Restaurant L’Avant Port entdeckt. Hier servierte man uns feinste Fischgerichte und eine hervorragende Version des Baba au rhum.

Zurück auf dem Festland geht es weiter in Richtung Süden. Dabei kommen wir an der Weinstadt Bordeaux vorbei, wo es leider nur für einen viel zu kurzen Halt reicht. Unser Hotel liegt 45 Minuten weiter südwestlich in Biscarrosse-Plage – einem verschlafenen Örtchen am Meer. Das Grand Hôtel de la Plage liegt traumhaft schön, leicht erhöht über dem langen Sandstrand. Der Service wird dem “Grand” im Hotelnamen zwar nicht gerecht, dafür ist die Anlage sehr schön und frisch renoviert. Am traumhaften Infinity-Pool serviert man köstliche Drinks und wir geniessen dabei den traumhaften Blick auf den Atlantik. Im azurblauen Meer kann man zwar baden, richtig warm ist es aber nicht. Zum Schwimmen besser geeignet ist der kleine See der nur zehn Autominuten entfernt ist.

Grand Hôtel de la Plage in Biscarrosse-Plage

Kulinarisch entdecken wir im kleinen Örtchen nichts Erwähnenswertes. Zum Glück haben wir für den zweiten Abend einen Tisch in einem Restaurant in Martillac, neun Kilometer südlich von Bordeaux reserviert. Das Lokal liegt direkt im weltbekannten Weingebiet, gleich gegenüber dem renommierten Château Smith Haut Lafitte. Das Restaurant La Grand’Vigne im wunderschönen Hotel Les Sources de Caudalie, hat den zweiten Michelin Stern erst im letzten Jahr erhalten.

La Grand’Vigne in Martillac

Der Service ist von Beginn weg hervorragend. Uns gefällt die elegante und gediegene Atmosphäre. Der Sommelier verpflichtet sich zur Region und serviert uns den ganzen Abend die Spitzenweine vom gegenüberliegenden Château. Dabei kredenzt er bei jedem Gang einen anderen Jahrgang. Es ist spannend die Unterschiede der einzelnen Jahrgänge zu schmecken. Wir halten uns ans Menü “De L’Océon à la Vigne” für faire 130 €. Dabei zeigt Küchenchef Nicolas Masse, dass er den zweiten Macaron zu Recht verdient hat. Er serviert uns das bisher beste Menü auf dieser Reise. Jedes Gericht besticht durch ein wundervolles Geschmacksbild, mit viel Raffinesse und purem Wohlgeschmack. Wir entscheiden noch am Tisch, dass wir bald wieder hierher zurückkommen werden. Dann werden wir auch gleich ein Zimmer reservieren um ein paar Tage zwischen diesen weltbekannten Weinreben zu verbringen.

Wertung für La Grand’Vigne:  
Website

Tomatos and herbs from the Garden

Farm Egg, Swiss chards, chlorophyll juice

Hazelnut from Médoc

Chef Nicolas Masse

La Réserve in Albi

Nun verlassen wir zum ersten Mal auf dieser Reise die Küste und fahren ins Landesinnere. Unser Ziel ist Albi, eine 50’000 Einwohner grosse Stadt. Von diesen vielen Menschen bekommen wir aber nichts mit, denn unser Hotel liegt an einer idyllischer Lage etwas ausserhalb der Stadt. Hier finden wir im Hotel La Réserve ein weiteres Paradies. Traumhaft schön steht das Relais & Châteaux Hotel mit seinen 18 Zimmern direkt am 380 km langen Fluss Tarn der hier vorbei zieht. Der wundervolle Hotelpool ist perfekt temperiert. Die Zimmer sind sehr schön und modern eingerichtet. Der perfekte Ort um das Leben zu geniessen.

Hélène Rieux Hijosa ist eine liebevolle Gastgeberin. Sie wird von einem jungen  und engagierten Team unterstützt. Das Wetter ist die Tage extrem heiss. Welch ein Glück, dass wir gerade jetzt hier sind. Denn hier kann man viel Zeit mit Nichtstun verbringen. Die Abkühlung finden wir im Pool und in der weitläufigen Parkanlage die das Hotel umgibt, finden wir genügend Schatten. Als wir am Nachmittag etwas Hunger verspüren, zaubert man uns unter einer schattigen Pergola einen leichten Lunch mit Salat, Lachs und frischem Brot zu.

Natürlich machen wir auch einen kurzen Abstecher ins Stadtzentrum von Albi. Sie hat eine lange Geschichte hinter sich und zählt zu den Unesco Kulturerbe.

Im gleichnamigen Hotel-Restaurant La Réserve kocht man ambitioniert. Das wunderschöne Wetter erlaubt es, auf der Terrasse zu dinieren. So geniessen wir während dem Menü den malerischen Blick auf den Fluss. Ein erfrischendes Lüftchen, das durch die Bäume zieht, zaubert dabei eine wundervolle Sommerabendstimmung.

Der nächste Stopp ist der Hauptgrund für unsere Frankreichreise. Denn der Besuch des 3-Sterne-Restaurant Maison Bras stand am Anfang der Planung von dieser Reise. Deshalb war die Vorfreude auch riesig, als wir die etwas raue Region der Aubrac erreichen. In Laguile befindet sich nicht nur das bekannte Restaurant, sondern auch die berühmte, gleichnamige Messer Manufaktur. Das Hotel und Restaurat von der Familie Bras liegt etwas erhöht mit Blick in die Landschaft die just an diesem Tag den ersten Regen seit vielen Wochen erhält. Den ausführlichen Bericht über das wundervolle Restaurant findet ihr hier.

Die letzte Station auf unserer Tour durch Frankreich ist Lyon. Hier lassen wir uns im Hotel Le Royal welches gerade renoviert wird gut gehen. Leider realisiert wir viel zu spät, dass im Hotel ein Ausbildungsrestaurant von Paul Bocuse untergebracht ist. Im L’Institut werden Mitarbeiter für Service und Küche ausgebildet. Spontan einen Tisch zu erhalten ist unmöglich. Ob für Lunch oder Dinner, alle Tische sind die nächsten Wochen komplett ausgebucht. Dies ist auf unserer Reise nichts Neues. Die Franzosen gehen offensichtlich gerne gut auswärts essen. Wir besuchten auf unserer Reise 25 Restaurants die im Guide Michelin aufgeführt sind. Bis auf drei, waren jeweils alle Tische belegt – dies auch unter der Woche.

So suchen wir für den letzten Abend ein anders Lokal und werden in einer lebhaften Gasse fündig. In einem einfachen Restaurant geniessen wir frische Moules et Frites. Damit beenden wir diese unvergessliche Reise so, wie wir sie in Honfleur begonnen haben. Vive la France!

In St. Moritz stehen gleich fünf Luxushotels. Das grösste von ihnen ist das Suvretta House. Das imposante Grand Hotel liegt etwas ausserhalb des Dorfkerns, in ruhiger Lage auf dem Chasellas-Hochplateau. Hier ist das an ein Märchenschloss erinnernde Hotel, von einer malerischen Bergkulisse umgeben. Das Suvretta House feierte vor vier Jahren sein 100-jähriges Jubiläum. Seit 1912 reisen anspruchsvolle Gäste aus der ganzen Welt hierher. Dank regelmässigen und umfangreichen Investitionen ist es den Besitzern gelungen, das luxuriöse Hotel in die Neuzeit zu führen ohne dabei den Glanz der alten Zeiten zu verlieren.

Das Herzstück des beeindruckenden Hotels ist die grosse und heimelige Hotelhalle. Hier geniesst man nicht nur den wundervollen Blick auf den Silvaplanersee und die Bergwelt des Oberengadins, sondern kommt auch in den Genuss von hausgemachten Kuchen und kleinen Snacks. Zelebriert wird auch der klassische Afternoon-Tea, welchen man den Gästen vor dem gemütlichen Kaminfeuer serviert. Ein weiterer beliebter Treffpunkt ist die angrenzende Anton’s Bar, benannt nach dem Hotelgründer Anton Sebastian Bon. Gerade am Abend ist dies ein eleganter Ort um bei Piano-Klängen den Tag ausklingen zu lassen. Neben der klassischen Barkarte, liegt auch eine umfangreiche Gin- und Tonic-Karte auf. Zudem kann man sich hier eine würzige Zigarre gönnen.

Die 181 Zimmer und Suiten sind geschmackvoll eingerichtet und dank den vielen Fenstern sehr hell. Unsere über 100 m² grosse Suite bietet viel Platz und ist wunderschön. Neben dem geräumigen Schlafzimmer gibt es einen separaten Wohnraum mit einem grossen Esstisch. Hier steht auch eine Flasche Champagner als Willkommensapéro. Dank der Ausrichtung gegen Süden geniesst man auch vom Zimmer den traumhaften Blick in die Natur. Im Sommer kann man es sich sogar auf dem Balkon gemütlich machen. Als böte die Suite nicht schon genügend Platz, hat man sogar an einen eigenen Umkleideraum gedacht. Gerade im Winter, bei der umfangreichen Wintersportausrüstung, ist dies ein sehr willkommener Luxus. Im wunderschönen Badezimmer finden wir auch eine freistehenden Badewanne. Das zur Verfügung stehende Badesalz aus dem Toten Meer ist mit echten Goldpartikeln verfeinert – Luxus pur.

Wer in den Ferien nicht nur relaxen, sondern sich auch aktiv betätigen möchte, dem stehen hier viele Möglichkeiten offen. Im Sommer kann man zum Beispiel Wandern, Biken, Golfen, Kitesurfen, Klettern oder ein Match auf dem hauseigenen Tennisplatz austragen. Im Winter bietet sich die Möglichkeit auf dem Eisfeld vor dem Hotel Schlittschuh zu laufen oder eine Runde Curling zu spielen. Und dann wartet natürlich auch das grossartige Skigebiet von Corviglia und Corvatsch. Das Suvretta House verfügt nicht nur über eine eigene Ski-Schule, sondern auch über einen hoteleigenen Skilift. Dieser bringt die Gäste, mit einmal umsteigen, direkt ins Skigebiet – bis zur Berghütte Chamanna. Am Abend kann man entweder die direkte Abfahrt zum Hotel nehmen oder man fährt mit den Skiern ins Dorfzentrum wo alle 30 Minuten der luxuriöse Hotel-Car wartet um die Hotelgäste, die zwei Kilometer, zurück zum Hotel zu führen. Dort verstaut man dann seine Skis bequem im grossen Skiraum.

Der perfekte Ort, nach einem anstrengenden Tag auf den wundervollen Skipisten, ist der 1’700 m² grosse Wellness-Bereich. Hier findet man nicht nur den 25 Meter langen Pool mit Sprungbrett, sondern auch eine Saunalandschaft, ein Fitnessraum und verschiedene Treatment-Möglichkeiten. Unser Lieblingsort im Spa-Bereich ist der kleine Outdoor-Whirlpool mit 36° C warmem Wasser. Von hier geniesst man den unvergesslichen Blick auf die, im Abendrot gekleideten, Berge – traumhaft!

Jeder Tag startet mit einem ausgiebigen Frühstück. Das Highlight ist die grosse Brotauswahl. Das Suvretta House verfügt nämlich über eine eigene Bäckerei. Wenn die letzten Gäste müde und voller Eindrücke in die Federn fallen, beginnt die Arbeit der Bäcker. Diese backen die ganze Nacht, damit die Gästen am Morgen eine grosse Auswahl an herrlich duftendem Brote antreffen. Auf dem umfangreichen Büffet findet man zudem regionaler Käse, Bündner Fleischspezialitäten und wählt von der Karte seine Eierspeisen.

Die Kulinarik spielt im Suvretta House auch am restlichen Tag eine wichtige Rolle. Hier eine Übersicht der Restaurants:

Grand Restaurant – Jeden Abend gibt es hier ein anderes Menü, sowie eine schöne à la carte Auswahl mit Gerichten die direkt am Tisch zubereitet oder tranchiert werden. Das Grand Restaurant ist dabei etwas ganz Besonderes. Man hat schon beim Betreten das Gefühl, als würde man sich auf eine Zeitreise begeben. So tafelt man unter der originalen, über 100 jährigen, Holzdecke und wird von einem grossen Serviceteam bedient. Der Dresscode, die Herren tragen einen dunklen Anzug, unterstreicht diese Reise in die Vergangenheit zusätzlich. Was definitiv nicht aus der Vergangenheit stammt, ist die Küche vom Engadiner Fabrizio Zanetti. Er kocht nicht nur regional und geschmackvoll, sondern auch leicht und zeitgemäss. Er hat die Tester des Gault-Millau überzeugt und bereits nach wenigen Monaten im Amt 14 Punkte erhalten.

Chef Fabrizio Zanetti

Suvretta Stube – Während auf der Grand Etage bis vor wenigen Jahren ein strikter Dresscode herrschte, ging es im Suvretta Club in der unteren Etage, schon immer informeller zu. Hier findet man eine Bar, den Kinder Club und das Zweitrestaurant Suvretta Stube. Hier werden Bündner Spezialitäten und Suvretta Klassiker serviert. So zum Beispiel das Stubenkücken vom Holzkohlegrill mit Gemüse und Rösti. Dazu kredenzt man Weine aus der Bündner Herrschaft.

Chasellas – Das Restaurant Chasellas befindet sich ein paar Gehminuten vom Hotel entfernt. Das kleine Lokal ist sehr beliebt und daher fast immer ausgebucht. Küchenchef Robert Jagisch wird für seine marktfrische Küche seit Jahren mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sonja Jörg ist die geborene Gastgeberin und leitet das junge Serviceteam sehr versiert.

Die ebenfalls zum Suvretta House gehörenden Pistenrestaurants Trutz und Charmanna erreicht man nur mit den Ski oder mit der Wanderausrüstung.

Fazit: Wir verbrachten vier wundervolle Tage in diesem Traumhotel. Über 300 Mitarbeiter vor und hinter der Kulisse sorgten für einen unvergesslichen Aufenthalt. Viele von ihnen sind schon seit Jahrzehnten hier und haben viele der Stammgäste aufwachsen gesehen. Das Direktorenpaar Esther und Peter Egli sind seit zwei Jahren im Amt. Sie sind sehr umsichtige Gastgeber. Sie haben es geschafft, dem Haus einen frischen Charakter zu verleihen. Trotzdem wird die Tradition im Suvretta House weiterhin sehr gross geschrieben. Und gerade diese Kombination macht dieses Luxushotel so einmalig.

Suvretta House
Via Chasellas 1
7500 St. Moritz
Website

(Besucht im Februar 2016)

Champfèr, der kleine Ort zwischen St. Moritz und Silvaplana zählt nur wenige Einwohner, beherbergt aber gleich zwei Sterne-Restaurants. Mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist Rolf Fliegaufs Winterdomizil im Giardino Mountain. Einen erneuten Besuch beim talentierten Koch ist zwar längst überfällig, doch für heute Abend haben wir einen Steinwurf entfernt, im Talvo by Dalsass, einen Tisch reserviert. Das 1-Sterne-Restaurant ist in einem der ältesten Bauernhäuser im Dorf untergebracht. Die Umnutzung vom Bauernhaus zum Restaurant erfolgte vor 65 Jahren. Seit den 90er Jahren gehört das Talvo zu den besten Adressen der Schweiz. Seine Blütenzeit hatte das Lokal unter Roland Jöhri. Es war eine Zeit in der der Champagner in Strömen floss, der Trüffel aus Alba grosszügig gehobelt wurde und die Gäste den Kaviar dosenweise löffelten. Damals leuchteten 2 Sterne über dem Lokal. Vor vier Jahren, nach 20 Jahren im Talvo, trat das Paar in die wohlverdiente Pension. Seit vier Jahren ist es nun das Reich von Martin Dalsass. Der gebürtige Südtiroler war bei den Feinschmeckern schon vor dem Umzug ins Engadin bestens bekannt. Denn seine italienische Küche wird immer wieder lobend erwähnt und sein ehemaliges Restaurant Santabbondio im Tessin war ebenfalls mit 18 Punkten und einem Michelin Stern dekoriert.

Wir betreten das schöne Talvo kurz vor halb acht Uhr und erliegen augenblicklich seinem Charme. Das Lokal ist auf zwei Etagen aufgeteilt. Oben befinden sich ein paar Tische auf einer Empore. Dort findet man sogar einen kleinen Balkon mit einem exklusiven Séparée. Im oberen Stock werden die Gäste aber nur platziert, wenn die Tische im unteren Bereich nicht ausreichen. Das ist an diesem Sonntagabend in der Zwischensaison nicht der Fall. Denn es regnet (es ist Februar!) in Strömen, wodurch wohl niemand spontan die Lust verspürt sein Hotel oder die Ferienwohnung zu verlassen. Immerhin sind die Plätze unten alle besetzt. Wir erhalten den einzigen Tisch in einer gemütlichen Nische. In der Tischmitte steht eine bunte Kuh. Daneben liegt ein Flyer. Darin befindet sich nicht etwa die Speisekarte, sondern eine Preisliste für verschiedene Produkte die man hier erwerben kann. Zum Beispiel ein Olivenöl, eine hausgemachte Salami oder die Kuh die uns gerade Stumm zublinzelt. Wir finden es eine gute Idee, dass man ein bisschen Dalsass mit nach Hause nehmen kann, doch es wäre in unseren Augen passender, wenn man diese Werbeunterbrechung erst mit der Rechnung dem Gast überreichen würde.

Mit dem bestellten Glas Champagner kommen ein paar Knabbereien auf den Tisch. Leider hat man dazu keine Worte verloren, weshalb wir auch den Grund nicht kennen, weshalb man uns im tiefen Winter unreife Tomaten serviert. Dafür vertrösten uns die wundervollen ‚Nocellara del Belice‘-Oliven die nach einem geheimen Hausrezept mariniert wurden. Für die Grissini und das später folgende Gebäck, finden wir im Gefäss das Intenso-Olivenöl des italienischen Produzenten Bertarello aus Viterbo.

Das junge Serviceteam hat es mit der zum Teil speziellen Gästeklientel aus St. Moritz nicht gerade leicht. Wir werden selber Zeuge wie zwei russisch sprechende Damen hereinspazieren und darum bitten aus dem reservierten Zweiertisch einen Vierer zu machen. Danach streckt man der Dame im Service wortlos das Smartphone hin und lässt sich das WLAN-Passwort eintippen. Danach bestellen die Beiden einen Hauptgang und ein Glas Champagner welche sie Smartphone-tippend „geniessen“. Da die Begleitungen auch nach 90 Minuten nicht auftauchen, ziehen sie nach dem Bezahlen der Rechnung wieder von dannen. Das Serviceteam lässt sich von solchen Situation nicht beirren. Auch sonst machen die gut gelaunten Damen und Herren einen guten Job und sind dabei erfrischend unkompliziert. Optimieren könnte man aber die Produktkenntnisse über die servierten Speisen. Bei Fragen zu den einzelnen Gerichten muss immer der Chef de Service, Andrea Dalsass gerufen werden. Andrea – Sohn von Martin Dalsass – ist selber gelernter Koch und weiss entsprechend detailliert über die einzelnen Gerichte Bescheid.

Nun wird uns die grossformatige Speisekarte überreicht. Auf der ersten Seite finden wir das Menü. Auf den beiden anderen die Geriche die à la carte angeboten werden. Anders als 85 % der Talvo Gäste, halten wir uns ans Menü. Da wir aber unbedingt noch eines der berühmten Pasta-Gerichte von Dalsass probieren möchten, bauen wir einen zusätzlichen Gnocchi-Gang ein.

Amuse Bouche [5/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem quadratischen Glasteller serviert. Darauf finden wir zum einen ein sehr feines Maissüppchen mit einer angenehmen Süsse. Im zweiten Schälchen treffen wir auf zwei geschmacksintensive, etwas gar ölige, Sardellen-Röllchen auf einem gut abgeschmeckten Pastinakenpüree. Zwischen dem Fisch und dem Wurzelgemüse will zwar keine Symbiose entstehen, aber beides für sich überzeugt.

Brot

Das Gebäck ist hausgemacht und sehr abwechslungsreich. Toll ist zum Beispiel das knusprige Focaccio mit Kümmel oder das süss-buttrige Gnoccho fritto in Kissenform (die italienische Variante des Fasnachtsküchleins). Damit das Gebäck warm bleibt, wird es auf einer Rechaud-Kerze serviert.

Fassone-Rindstatar, Entenleber, Burrata, Périgord Trüffel [5/10]

Das Fleisch für das Tatar stammt von den Fassone Rinder aus dem Piemont. Dalsass mag es puristisch, so kommt an sein Tartar auch keine ganze Gewürzmischung, sondern lediglich das hochwertiges Thymian-Olivenöl aus Lago di Trasimeno. Kontrastiert wird das rohe Fleisch von ein paar Scheiben von Périgord-Trüffel. Zudem findet man in der Tellermitte noch ein wundervoll crèmiger Burrata sowie knackige Salatblätter welche dem Gericht eine frische Note geben. Viel Power hat die delikate Entenleber. Sie ist scharf angebraten und lediglich mit einer Prise Fleur de Sel abgeschmeckt.

Oliven-Gnocchi, Gambas, Datteltomaten [8/10]

Nun folgt das eingeschobene Pasta-Gericht. Zuerst steigt uns der Duft der fantastischen Gamba in die Nase. Wir wussten gar nicht, wie stark wir das Meer und seine Köstlichkeiten vermisst haben! Die himmlischen Gnocchi werden den vielen Vorschusslorbeeren gerecht. Dalsass weiss wie man die exquisiten Perlen zubereitet. Sie haben die perfekte Konsistenz und sind überraschend leicht. Auch die Tomaten überzeugen und bringen regelrecht die Sonne in diesen Winterabend. Dies ist ein ausgezeichneter Pasta-Teller wie man ihn leider viel zu selten serviert bekommt.

Wildconsommé, Raviolini [6/10]

Darauf folgt eine warme Consommé vom Wild. Uns gefällt nicht nur die klare Suppe, sondern auch die geschmacksvollen Brunoise vom Stangensellerie und den Rüebli. Die winzigen Raviolini sind mit geschmortem Reh und Hirsch gefüllt – wundervoll! Das Wild dazu wurde aber nicht einfach nur eingekauft, sondern vom passionierten Jäger Andrea Dalsass persönlich geschossen.

Winterkabeljau “Skrei“, Sauerkraut, Mangoldsprossen [7/10]

Darauf folgt der Skrei – ein Kabeljau aus Norwegen der nur von Januar bis April geangelt wird und deshalb auch den Übernamen Winterkabeljau trägt. Der Fisch wurde 24 Stunden in Miso eingelegt und danach kurz angebraten, bevor er bei kleiner Hitze fertig gegart wurde. Der Skrei ist zwar einen Tick zu durch, aber in Kombination mit der Miso absolut toll. Applaus gibt es auch für das prächtige Sauerkraut – ein Gemüse, dass in der Spitzengastronomie leider viel zu selten serviert wird. Abgesehen vom saftigen Sauerkraut erinnert uns das Gericht stark an den „Black Cod“ von Nobu Matsuhisa. In der Tat, Martin Dalsass hat sich in der Buddha-Bar in St. Petersburg inspirieren lassen und deren Küchenchef wiederum von Nobu. Ein wahrlich wundervolles Gericht, auch wenn es geschmacklich nicht an sein Original herankommt.

Challans – Entenbrust mit Zitrushonig &  schwarzem Szechuan Pfeffer lackiert [6/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine wundervolle Ente aus Challans auf Wok-Gemüse. Das rote Fleisch ist perfekt im Biss und wunderbar im Geschmack. Mariniert ist es mit Zitrushonig und Szechuan Pfeffer – eine schöne Kombination, welche dem Vogel einen spannenden Kontrast mit einer angenehmen Süsse und einer harmonischen Schärfe verleiht. Natürlich darf auch das leicht Zungen-lähmende Gefühl vom Szechuan-Pfeffer nicht fehlen. À part reicht man uns einen ausgezeichneten Kartoffelstock, den man auf die Frage, ob man Lust auf etwas Trüffel hat, da dieser zu diesem Gericht sehr gut passe, grosszügig mit dem wohlduftenden Trüffel aus Périgrod bedeckt. Später steht dieses Supplement mit 42 Franken auf der Rechnung. Ein kleiner Hinweis zu den Zusatzkosten wäre nett gewesen.

Als man die leeren Teller wegräumt zeigt die Uhr genau 21 Uhr. Seit wir am Tisch Platz genommen haben sind erst 90 Minuten vergangen. Zwischen den Gängen gab es dann auch nur jeweils knappe zehn Minuten Pause. Ein solches Tempo ist ungewöhnlich in der Schweiz. Hier in der Nähe zu St. Moritz wird es aber offensichtlich so gewünscht. Denn um uns herum sind die meisten Tische schon wieder leer. Trotzdem wäre es schön, wenn man die Gäste fragen würde wie viel Zeit sie mitbringen. Wir haben jedenfalls für nach dem Essen keine weiteren Pläne, weshalb wir vor dem süssen Teil um eine kleine Pause bitten. Diesem Wunsch entspricht man sehr gerne. So haben wir auch die Möglichkeit die wunderschöne Smokers-Lounge zu bestaunen. Heute ist hier noch eine kleine Gruppe am dinieren.

Später geht es mit einem kleinen Pré-Dessert in Form eines intensiv fruchtigen Erdbeer-Sorbet weiter.

Glühweinapfel, Sauerrahmeis, Zimtkeks [6/10]

Als Dessert gibt es einen geschälten Apfel. Die rote Farbe hat er vom Glüchwein. Wir sind keine Fans von diesem winterlichen Wein den wir bisher lediglich von Weihnachtsmärkten kennen. Dies ist offensichtlich ein Fehler, denn dieser Glühwein hier schmeckt absolut wundervoll. Die mannigfaltigen Aromen sind elegant im Vordergrund ohne die erdrückende Art, welche wir sonst vom Glühwein kennen. Ein Kompliment verdient die Pâtisserie auch für die traumhafte Sauerrahmglace.

Schokolade, Kuchen [7/10]

Gemäss Menüablauf sollten jetzt noch Schokolade und Kuchen folgen. Es bleibt aber bei Ersterem. Der Kuchen wurde leider nur am Nachbartisch angeboten. Die Schokolade tröstet uns aber darüber hinweg. Diese ist nämlich ausgezeichnet. Sowohl die Milchschokolade mit Piemonteser-Haselnüssen, die Dunkle mit Ingwer, die Weisse mit Goji-Beeren oder die unkonventionelle Lemongrass-Praliné.

Fazit: In Zeiten in denen man in der Spitzengastronomie immer öfters auf aufwändige Teller mit vielen Elementen und Zutaten trifft, geht Dalsass den umgekehrten Weg und serviert erfrischend einfache Gerichte mit klarem Fokus auf die Produkte. Dabei setzt er manchmal lediglich auf hochwertiges Oliven-Öl um seine Speisen zu verfeinern. Obwohl wir beim einen oder anderen Teller noch das gewisse Etwas vermisst haben, hat es uns in der Summe sehr gefallen. Vor allem die ausgezeichneten Gnocchi bleiben unvergessen! Dalsass ist aber nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein sympathischer Gastgeber. Seine freundliche Art färbt sich auch aufs Serviceteam ab. Dieses ist jung, freundlich und für St. Moritz überraschend unkompliziert.

Pietro Leanza, Giada Monaco, Andrea Bernasconi, Martin Dalsass, Michael Innerhofer, Kevin Fernandez (Sous Chef), Max Schmidt und Nicola Leanza (von links nach rechts)

Menü: À la carte gibt es eine grosse und spannende Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 50 Franken, Hauptspeisen im Schnitt 70 Franken. Viele Gerichte kann man gegen einen Aufpreis mit Kaviar oder Trüffel veredeln. Das Menü beinhaltet einige Gerichte die man auch à la carte bestellen kann, aber auch Gerichte die man darauf nicht findet. Das Menü in 5 Gängen kostet 198 Franken. In vier Gängen 162 Franken. Für einen Aufpreis von 20 Franken wird das Menü noch um einen Käseteller erweitert – die Käse dazu kann man sich vom Käsewagen zusammenstellen.

Zeit: Zwischen den Gängen gab es nur sehr kurze Pausen von knapp zehn Minuten. Deshalb sassen wir bereits nach 90 Minuten vor dem Hauptgang. Hätten wir nicht um eine Pause geben, hätte das Dinner nur zwei Stunden gedauert.

Naika Deon, Thomas Retzlik, Andrea Dalsass (Chef de Service), Sara Pirog (vorne), Louis Leitgeb (Sommelier), Lisa Carlevero, Hannes Pescoll und Angelika Amhof (von links nach rechts)

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Auch viele Trouvaillen sind darauf zu finden. Eine Weinbegleitung wird grundsätzlich nicht angeboten, auf Wunsch stellt man den Gästen aber gerne etwas zusammen. Sommelier Louis Leitgeb hat einen guten Job gemacht und uns folgende Weine kredenzt welche mit 100 Franken auf der Rechnung standen:

Grüner Veltliner Gigant 2013
Toni Zöhrer, Kremstal in Österreich

Bovel Chardonnay 2014
Marugg, Graubünden

Derthona Timorasso 2012
Vigneti Massa, Piemont

Seleccion Especial Abadia Retuerta 2011
Castillay Leòn, Sardon de Duero in Spanien

Torcolato 2011
Maculan, Veneto in Italien

Online: www.talvo.ch

Wertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Februar 2016)

Wir erreichen das bezaubernde Saas-Fee an einem wolkenbehangen Nachmittag. Das Walliser Dorf ist autofrei weshalb wir unseren Wagen im grossen Parkhaus am Dorfeingang abstellen. Die Nacht im schönen Bergdorf verbringen wir im Fletschhorn. Im weit über die Kantonsgrenze bekannten Restaurant haben wir heute Abend einen Tisch und eines der elf Zimmer reserviert. Wir informieren das Haus über unsere Ankunft und werden wenig später mit einem kleinen Elektroauto abgeholt. Der Fahrer chauffiert uns bequem durch das ganze Dorf. Am Ende von Saas-Fee mündet die kleine Strasse in einen Waldweg. Die letzten 600 Meter wird es entsprechend holprig. Erst gestern hat es nochmals reichlich geschneit, weshalb die weissen Arven und Lärchen um uns herum, für eine märchenhafte Stimmung sorgen.

Das zur Relais & Chateaux gehörende Fletschhorn liegt abgeschieden auf einer Waldlichtung. Hier draussen hat man die absolute Ruhe und ein einmaliges Panorama mit einigen Viertausendern. Die drei Gastgeber heissen Maren Müller, Markus Neff und Charlie Neumüller. Die Drei haben das Fletschhorn vor 12 Jahren den ehemaligen Besitzern Irma und Hans-Jörg Dütsch abgekauft. Irma Dütsch war die erste Frau die sich in der Schweiz einen Michelin-Stern erkochte und prägte das Fletschhorn fast 30 Jahre lang. Die drei heutigen Gastgeber waren schon unter Dütsch jahrelang im Fletschhorn tätig. Maren als Restaurantleiterin, Charlie als Sommelier und Markus 21 Jahre lang als rechte Hand von Irma Dütsch. Die Drei führen dieses besondere Haus seit der Übernahme in der gleichen Tradition weiter und sorgen dafür, dass der Genuss und die Herzlichkeit weiterhin an erster Stelle stehen.

So hat man dann auch gleich bei der Ankunft das Gefühl bei alten Freunden einzukehren. Alles ist sehr herzlich hier. Man fragt uns ob wir Lust auf ein Stück hausgemachten Kuchen oder einen Apéro hätten. Wir bevorzugen uns von der Anreise zu erholen und beziehen das schönste Zimmer des Fletschhorns, die Suite Miralux mit der grossen Fensterfront mit Blick auf das Bergpanorama. Erst kurz vor sieben geht es dann ins Restaurant.

Wir baten bereits bei der Reservation um eine kurze Besichtigung des Weinkellers. Diesem Wunsch kommt man gerne nach und serviert uns zwischen den 35’000 Flaschen auch gleich den Apéro. Im Glas finden wir einen erfrischenden Petit Arvine – in einer Fletschhorn-Spezialabfüllung – aus Saillon. Dazu gibt es hausgemachte Pommes-Chips, leicht geräucherte Mandeln, Safran Cashew-Nüsse, Grissini und wunderbare Bretzeli mit Kümmel.

Ebenfalls schon viele Jahre im Fletschhorn: David Gruss. Er serviert uns den Apéro.

Anschliessend führt man uns an den weiss gedeckten Tisch, auf dem bereits die feine Butter und etwas Fleur de Sel auf uns warten. Nun erhalten wir die Speisekarte. Die Gerichte sind in die Kategorien Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts aufgeteilt. Daneben werden auch drei Überraschungs-Menüs angeboten. Wir entscheiden uns für das Grösste in neun Gängen für 220 Franken.

Amuse Bouche: Tatar vom Walliser Stör mit warmer Hummer-Quiche [7/10]

Der Gruss aus der Küche besteht aus zwei Teilen. Auf der einen Seite ein liebevoll zubereitetes Tatar vom Schweizer Stör aus Susten. Dieses ist mit Salz, weissem Pfeffer, frischem Limettensaft und etwas Champagner abgeschmeckt. Der Lachsrogen gibt dem kleinen Auftakt den letzten Kick. Die Hummer-Quiche auf der linken Seite ist das erste Highlight des Abends. Das Küchlein kommt direkt aus dem Ofen und ist wunderbar warm. Zudem schmeckt es traumhaft nach dem edlen Krustentier aus dem so fernen Meer. Unter der Quiche wartet ein Tupfer Curry welcher fruchtig-rassig schmeckt und das ausgezeichnete Gebäck perfekt komplettiert.

Brot

Die Brotauswahl ist frisch gebacken und noch angenehm warm. Das Highlight im Korb: Das wohlduftende Tomaten-Zwiebel-Brot.

Gegrillter Thunfisch, Sellerie, zarte Wasabi-Emulsion und Walliser Susten Kaviar [8/10]

Fusionsküche à la Fletschhorn folgt beim nächsten Teller. Im Zentrum des streng symmetrisch angerichteten Tellers, liegt eine Nocke Schweizer-Kaviar, gewonnen vom Stör der uns beim Amuse Bouche seine letzte Ehre erwies. Daneben ganz kurz angebratener Thunfisch. Dieser kann nach Lust und Laune gepimpt werden. Zum Beispiel mit der tollen Soja-Sauce am Tellerrand. Dazu hat Neff eine salzige und eine süsse Soja-Sauce kombiniert, reduziert und verfeinert. Das Ergebnis ist eine Wucht. Wer es lieber richtig scharf mag, kombiniert sein Tuna mit dem Wasabi welches unscheinbar neben den Fischwürfeln liegt. Selbstverständlich, dass dieser nicht aus der Tube stammt, sondern von der teuren Wurzel, die kurz vor dem Servieren frisch auf einer Haifischhaut geraffelt wurde.

Wem der pure Wasabi zu scharf ist, findet auf dem Teller eine mildere Wasabi-Emulsion die schlicht fantastisch schmeckt. Applaus gibt es auch für den Knollensellerie an einem wundervollen French-Dressing. Apropos Sellerie. Diesen findet man auch noch in Kombination mit ein paar Randenwürfeln – hier aber der Stangensellerie, mariniert mit einer Vinaigrette von Baumnussöl und Himbeeressig. In der Summe ist dies nicht nur ein sehr süffiges Gericht, sondern auch eines mit vielen Facetten. Die geschmackliche Vielfalt begeistert und macht Spass.

Tranche von der sautierten Entenleber auf Kerbelwurzel und Apfel  [7/10]

Beim nächsten Teller sind die Verhältnisse klarer. Im Fokus ist die perfekt gebratene Entenleber. Die Haut ist knusprig, die Leber traumhaft cremig. Darunter ein delikates Pürée von Kerbelwurzel. Wie oftmals bei den klassisch zubereiteten Leber Gerichten, gibt es auch hier eine süsse Komponente. Diese stammt von den Gala-Äpfeln – eine süsse Apfelsorte. Die Süsse ist perfekt balanciert und bietet absoluten Hochgenuss.

Gedämpfte Langoustine und grüne Erbse [6/10]

Die grüne Erbsensuppe leuchtet förmlich auf dem schwarzen Teller. In der Mitte thront ein Kaisergranat aus Südafrika. Das edle Tier ist von sehr guter Qualität und punktgenau gegart. Das Fleisch ist entsprechend knackig. Die Erbsensuppe ist mit etwas Ingwer verfeinert – daher stammt auch die leichte Schärfe. Durch diese entsteht ein schönes Zusammenspiel mit dem edlen Krustentier. Das Gericht ist zwar, im Vergleich zu den vorherigen Tellern, etwas eindimensional, legt aber mit jedem Bissen zu.

Gebratene Rotbarbe an Muschelnage, Walliser Safran [8/10]

Beim nächsten Gericht sind wir wieder vorbehaltslos begeistert. Der betörende Duft der frischen Miesmuscheln katapultiert uns gedanklich an die Küste der Normandie. Herausragend ist auch die Rotbarbe, einer der Lieblingsfische von Markus Neff. Er weiss offenbar wie damit umzugehen. Die Haut ist wunderbar kross, das Fleisch perfekt gegart und fantastisch im Geschmack. Unter dem Fisch finden wir Fenchel und ein etwas gar buttriger Safransud. Der Safran dazu stammt übrigens aus dem 30 Kilometer entfernten Dörfchen Mund.

Schmorbratenravioli und Périgord-Trüffel [9/10]

Ein wahres Feuerwerk zündet dann der Pasta-Teller. Die hauchdünnen Ravioli sind gefüllt mit geschmortem Kalbfleisch – traumhaft!  Neff packt noch einen obendrauf und serviert dazu eine fabelhafte Truffelsauce und ein paar Streifen vom edlen Knollen aus Périgord. Ein Gericht bei dem man unweigerlich die Augen schliesst und zu Träumen beginnt!

Simmenthaler Filet vom Rind und Crepinette vom Ochsenschwanz  [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein perfekt zubereitetes Filet vom Simmentaler Rind. Das Fleisch ist von sehr hoher Qualität. Die heimlichen Stars stecken aber darüber: das Knochenmark und einer Crepinette vom Ochsenschwanz geben dem Gericht nämlich den letzten animalischen Kick. Abgerundet wird das Ganze von einer eindrucksvollen Sauce. Die Zubereitung dieses Elixiers dauerte zwei Tage wobei sich jede Minute gelohnt hat! Nicht unerwähnt lassen möchten wir das knackige Gemüse und den köstlichen Kartoffelstock.

Käse

Die grosse Käseauswahl bietet das Beste aus der Schweiz. Auch eine grosse Selektion an Walliser-Käse darf natürlich nicht fehlen. Dazu reicht man uns Dörrfrüchte, Nüsse und Früchtebrot.

Pré-Dessert: Lauwarmes Frischkäseküchlein, Limettensorbet [7/10]

Das pré Dessert wirkt unscheinbar, doch der erste Eindruck trügt. Wir verlieben uns gleich mit dem ersten Bissen in die Süsse Kombination aus einem noch warmen Frischkäseküchlein und dem erfrischenden Limettensorbet.

Strudel von exotischen Früchten, Tonka-Bohneneis und Luftiger Sabayon [6/10]

Das erste Dessert besteht aus einem knusprigen Strudel gefüllt mit frischer Ananas. Begleitet wird dieser von einem feinen Tonkabohnen-Glace und einem leichten Sabayon, verfeinert mit Aprikosen-Likör.

Wildschokoladenparfait [8/10]

Das zweite Dessert schmeckt ausgezeichnet! Und erinnert uns an eine dekonstuierte Schwarzwälder-Torte. Da ist die Kirsche, die knackige Schokolade, der Kirsch und für den modernen Twist, feine Calamansi. Alles ist perfekt balanciert und wunderbar fruchtig.

Friandises [7/10]

Zum Abschluss erhalten wir noch ein Plättchen mit Friandises. Darauf finden wir Pralinés, Nougat, Gelée, Orangenzesten und die köstlichen Canneles.

Fazit: Seit Jahrzehnten ist das Fletschhorn ein Genuss-Refugium der Sonderklasse. Maren, Markus und Charlie sind wundervolle Gastgeber, die ein „gewöhnliches“ Leben für diesen paradiesischen Ort aufgaben. Hier sind drei Vollprofis mit Ausdauer am Werk, wie man sie in dieser schnelllebigen Zeit fast nicht mehr antrifft. Ein Besuch im Fletschhorn sollte man sich als Genussmensch unbedingt einplanen. Am besten bleibt man gleich für ein paar Tage und geniesst diesen einmaligen Ort mit all seinen Facetten. Aber auf jeden Fall sollte man sich seine Wander- oder Skiferien in Saas-Fee unbedingt mit einem Abendessen im Fletschhorn krönen. Markus Neffs zeitlos klassische Küche hat uns durch und durch begeistert. Seine Küche ist geschmacksvoll und basiert auf hochwertigen Produkten. Wir sehnen uns schon jetzt, eines Tages wieder an diesen wunderschönen Ort zurückkehren zu können und hoffen, dass die drei Gastgeber ihr Herzblut für das besondere Haus nie verlieren.

Florian Bertschinger, Markus Neff und Johannes Ganisl

Maren Müller, David Gruss, Sophia Neumann und Charlie Neumüller

Tipp: Das Fletschhorn-Team betreibt mit dem Restaurant Spielboden, auf 2400 Meter, direkt auf den Skipisten, ein wundervolles Restaurant. Für 65 Franken kann man sich hier seinen eigenen 3-Gänger zusammenstellen. Der perfekte Ort um den Mittag zu geniessen. Auch wegen der genialen Aussicht und dem super Service!

Tipp II: Mit dem „Küche zwischen Berg  und Tal“ erschien 2009 ein wundervolles Kochbuch von Markus Neff. Auf 400 Seiten gibt es viele Rezepte und spannende Geschichten über das Fletschhorn. ISBN 978-3-03800-476-9

Tipp III: Im Fletschhorn isst man nicht nur ausgezeichnet, sondern schläft auch sehr gut. 11 Zimmer – in verschiedenen grössen – stehen zur Auswahl. Das Hotel ist ein guter Ausgangspunkt für schöne Wanderungen.

Die Sitzgruppe in der Suite ‚Miralux‘

Speisekarte: Die Speisen sind in die Kategorien Vorspeisen (ca. Fr. 45.-), Hauptgänge (ca. Fr. 70.-) und Desserts (ca. Fr. 17.-) aufgeteilt. Daneben gibt es noch drei Überraschungsmenüs. Eines in 9 Gängen für 210 Franken, in 6 Gängen für 180 Franken und ein Fisch Menü in 6 Gängen für ebenfalls 180 Franken. Bei der letzten Option kann man sich für 180 Franken selber zwei Vorspeisen, ein Hauptgang und ein Dessert aus den à la carte Gerichten auswählen. Bei allen Menüs ist der Käsewagen enthalten. Auch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises werden serviert. Am Mittag wählt man von der einfacheren Lunch-Karte. Für 90 Franken wählt man seine Vorspeise, Hauptgang und Dessert und erhält Kaffee und ein Glas Mousseux du Valais dazu.

Zeit: Dieses Dinner dauerte etwas mehr als vier Stunden.

Die drei Gastgeber: Charlie Neumüller, Maren Müller und Markus Neff

Wein: Die auf das Wallis fokussierte Weinkarte im Fletschhorn ist riesig und wurde vom Wine Spectator vor ein paar Jahren mit dem „Award of excellence“ ausgezeichnet. Gerne bietet man seinen Gästen auch eine Weinbegleitung an. Diese wurde bei unserem Besuch mit 100 Franken verrechnet und sah so aus:

Humagne Blanche,  Y. Roduit, Fully (zum Amuse Bouche)
Païen, R. Pappilloud, Vétroz (zum Thunfisch)
Amigne, A. Fontannaz, Vétroz (zur Entenleber)
Domaine de Chapître, M. Gay, Sion (zum Kaisergranat)
Blanc d’y, Y. Roduit, Fully (zur Rotbarbe)
Cornalin, Ch.-A. Lamon, Flanthey (zur Ravioli)
Bâton Rouge, M. Gaillard, St. Pierre-de-Clages (zum Simmentaler-Filet)
Marsanne Blanche, St. Reynard & D. Varone, Savièse (zu den Desserts)
Nariz del Diablo, L. Zermatten, Saillon (zum Käse)

Online: http://www.fletschhorn.ch/

Bewertung: Gourmör  / Michelin  / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: 

(Besucht im März 2016)

Rico Zandonella übertreibt nicht wenn er sagt, dass dieses Restaurant sein Zuhause sei. Denn der gebürtige Tessiner steht hier in Küsnacht bereits seit 35 Jahren (!) am Herd. Die meiste Zeit als Sous-Chef unter seinem Mentor und Freund Horst Petermann. Als Petermann, dessen grösster Wunsch, der dritte Michelin-Stern, nie erfüllt wurde, vor fünf Jahren beschloss kürzer zu treten, hat er das Haus an der Seestrasse nicht etwa gewinnbringend in teure Luxuswohnungen umgebaut, sondern seinem langjährigen Schützling übergeben.

Dieser Schritt ist Petermann hoch anzurechnen. Auch die Tatsache, dass er Rico sein Ding machen lässt. So ist die Kunststube, die seit ein paar Monaten nur noch RICO’S heisst, seit unserem letzten Besuch zu Petermanns Zeiten, nicht mehr wiederzuerkennen. Der sympathische Paradiesvogel Rico hat das Lokal einem Facelifting unterzogen und es so eingerichtet, wie es ihm gefällt. Dafür hat er seinen Tessiner Freund Carlo Rampazzi engagiert. Rampazzis Arbeit durften wir bereits im Carlton in St. Moritz und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa bestaunen. Uns gefällt das neue Gesicht des Restaurants unglaublich gut. Es ist bunt, frisch, einzigartig und äusserst authentisch.

Wir betreten das Lokal um halb acht. Die Tische – bis auf unseren – sind bereits alle besetzt. Nur ein Gast aus den USA nimmt seine Reservation – an die er gestern nochmals telefonisch erinnert wurde – nicht wahr. In seiner Heimat hätte ein solch ärgerlicher No-Show ein paar hundert Dollar gekostet. Sei’s drum, dafür verpasst er nicht nur ein Dinner in einem extravaganten Lokal, sondern kommt auch nicht in den Genuss des wundervollen Service-Teams. Die jungen Damen und Herren, in ihren bunten Schuhen, machen einen beeindruckenden Job. Sie agieren überaus professionell und sind dabei erfrischend locker. Als Gast spürt man auch, dass die Chemie untereinander sehr gut ist. Die gute Laune und der Team-Spirit sind regelrecht ansteckend. Eine weitere Errungenschaft von Rico – war sein Vorgänger doch für seine eher strenge Mitarbeiterführung bekannt.

Wir nehmen auf der gemütlichen Sitzbank Platz und studieren das Degustationsmenü. Man erklärt uns, dass wir zwischen drei bis sieben Gängen wählen können. Falls wir etwas im Menü nicht mögen sollten, fänden wir à la carte noch ein paar Alternativen. Wir halten uns ans Menü, müssen dann aber doch von der Karte ein zweites Dessert auswählen, da das Honig-Dessert im Degustations-Menü, aufgrund einer technischen Panne, heute nicht umgesetzt werden kann.

Amuse-Bouche: Risotto / Morcheln / Spargeln [6/10]

Als „kleine Stärkung“ folgt bereits der erste Gruss aus der Küche. Und damit auch eine Hommage an Ricos Heimat Ascona. Das sämige Risotto ist zwar zum Zunge verbrennen heiss, doch wie will man diesem himmlischen Duft nach frischen Morcheln wiederstehen? Sogar die ersten Spargeln die wir in dieser Saison verspeisen haben überraschend viel Goût. Sehr gut, wir sind gestärkt und definitiv angekommen.

Amuse-Bouche II: Thunfisch / Terriaki / Canneloni [8/10]

In einer Petrischale folgt ein zweites Amuse Bouche vom Thunfisch. In der Mitte liegt ein noch fast rohes Stück vom delikaten Fisch. Die darunter liegenden konfierten Zwiebeln wurden in Sojasauce gekocht und sind ein spannender Begleiter. Das Süsskartoffel-Püree ist perfekt abgeschmeckt und schmiegt sich wunderbar ans Gericht. Ein weiteres Highlight ist das Won-Ton Knusperröllchen gefüllt mit einem Tuna-Mousse und einem Schuss Limettensaft. Auf dem Papier sind das zu viele polarisierende Geschmäcker als das sie miteinander harmonieren könnten, auf dem Teller beweist Rico aber das Gegenteil. Es ist ein spannendes und sehr abwechslungsreiches Gericht welches die Vorfreude auf das Kommende weiter steigert.

Brot

Aus Kapazitätsgründen in der Küche, wird das Brot von einer kleinen Familienbäckerei in Küsnacht gebacken. Das Rezept stammt von Rico. Die Brote sind alle sehr gut, auch wenn sie lauwarm bestimmt noch besser wären. Die Highlights sind aber sowieso die beiden Aufstriche, der grüne ist mit Spargeln und Maggia-Pfeffer, der pinke besteht aus Rande und Meerrettich. Die Beiden begeistern uns so sehr, dass die drei Brote im nu weg sind (und natürlich genau so schnell wieder nachgefüllt werden).

Amuse-Bouche III: Gemüse / Trüffel / Parmesan [8/10]

Mit dem dritten Amuse erreicht uns ein „Gemüsegarten“ der am Tisch noch mit einer Parmesan-Bouillon aufgegossen wird. Dann machen wir uns auf die Entdeckungsreise durch den Garten. Wir finden Randen, Spargeln, Trüffel (!) und Rüebli. Jedes Einzelne legen wir genüsslich auf die Zunge und geniessen das puristisch-intensive Aroma. Auf dem knusprigen Chip gibt es noch Tupfer von der Rande und von intensiven Erbsen. Ein hervorragendes Gericht mit den besten Zutaten. Der Frühling darf kommen!

Alpen-Lachs / Black & Red-Szechuan-Pfeffer / Apfel-Gurken-Relish [9/10]

Der Lachs aus einer Zucht in Thun ist der erste Gang des Menüs – und entpuppt sich gleich beim ersten Bissen als etwas Besonderes. Der Lachs ist fantastisch – perfekt gegart, wundervoll im Geschmack. Dazu gesellt sich eine Szechuan Marrinade die es innehat. Rico schafft es, dass der Pfeffer nicht vom Fisch ablenkt und dennoch diese ganz spezielle und leicht betäubende Note reinbringt. Wir sind begeistert. Auch die restlichen Akteure auf dem Teller haben es uns angetan. Die Säure vom Apfel, die Frische von der Gurke. Alles passt perfekt zusammen und treibt uns beinahe das Augenwasser hervor. Weniger gut harmoniert das zu süsse Spargel-Panna Cotta mit den sehr salzigen Soja-Tapioka. Wir sind aber generell keine Fans der Perlen aus Stärke und verstehen nicht, weshalb man diese in der Spitzengastronomie so oft antrifft.

Skrei / Linsen / Zitronengras [9/10]

Das nächste Gericht bringt uns nach Asien. Obwohl Rico noch nie dort war, liebt er es mit diesen Aromen zu kochen. Wir starten mit der gar mutig gewürzten Suppe die ein wundervolles Zitronengras-Kokos Aroma an unseren Gaumen zaubert. Dazu mischt sich eine angenehme Schärfe.

Nach ein paar Löffeln tauchen wir unsere Gabel in das linke Schälchen. Hier wartet ein wunderbar duftender und perfekt gegarter Skrei auf uns. Dezente Röstaromen paaren sich mit einer genialen Asia-Pesto. Darunter befinden sich schwarze Linsen an einer Mango-Apfel-Konfitüre. Wir sind begeistert ob der atemberaubenden Süffigkeit sowie den spannenden und vielschichtigen Aromen! Zudem lieben wir Gerichte wo wir immer hin und her probieren können. So taucht unser Löffel immer wieder in die Suppe um sich danach wieder ein Stück vom Skrei zu schnappen.

Irgendwann widmen wir uns der Perle auf einem Topinambur-Püree auf dem roten Löffel. Die Crunchy-Kugel mit einem Wasabi-Mantel ist gefüllt mit Krevetten und ist noch leicht warm. Kaum im Mund, trifft ein fantastisches Aroma auf unsere Geschmacksrezeptoren. Sofort schliessen sich unsere Augen und wir werden gedanklich in ein asiatisches Setting katapultiert.

Krabbenraviolo / Langustine / Tomate [10/10]

Kaum steht das nächste Gericht auf dem Teller erreicht ein himmlischer Duft unsere Nasen. Ein Duft den wir seit bald einem ganzen Jahr nicht mehr gerochen haben. Ein Duft, den viele gar nicht kennnen. Es ist der Duft nach perfekt gereiften Tomaten, die mit viel Sonnenschein verwöhnt wurden. Die Tomaten stammen aus Sizilien und dem vergangenen August. Sie wurden gleich nach der Lieferung verarbeitet und für diesen Moment aufgespart. Was für ein Traum. Auch der Rest im Teller begeistert. Zwar ist es nicht besonders abwechslungsreich, dass der Sud hier wieder nach Zitrone schmeckt (Limette, Zitrone und Yuzu), doch das ist uns egal, denn dieses Gericht ist etwas für die Ewigkeit. Der hauchdünne Raviolo ist mit himmlischen Krabbenfleisch gefüllt. Damit schafft es Rico schon wieder uns gedanklich zu entführen. Vor unserem geistigen Auge sehen wir das Meer auf unserer Normandie-Reise wo wir auch in den Genuss von diesem Krustentier gekommen sind. Der Geschmack ist perfekt, wunderbar intensiv und aufwühlend. Sogar noch besser ist der Kaisergranat der darunter liegt. Er ist von grossartiger Qualität und einer enormen Frische. Ein grandioses Gericht!

Taube / Stubenküken / Onsen-Ei / Erbse [8/10]

Zeit für den Hauptgang. Zwei Federtiere sind auf dem Teller vereint. Wiederum ist die Produktequalität ausgezeichnet. Die Taube stammt vom französischen Züchter Miral und besitzt dieses typisch wilde Aroma. Das Stubenküken kommt von einem Bauernhof im Tessin. Das Fleisch ist perfekt gebraten und weist ein wundervolles Röstaroma auf. Die beiden Vögel harmonieren perfekt zu der Albuferasauce und dem Portwein-Jus – letzteres ist ein regelrechtes Elixier! Das Onsenei, bei 65° gegart, steuert einen schönen Kontrast bei. Leicht süsses Erbsenpüree, etwas Säure von der Rhabarber, schärfe vom Wasabi, sowie Kartoffeln mit einem Hauch Safran, runden diesen exzellenten Hauptgang ab.

Schlossberger / Senf / Pinot Noir / Kräuter

Einen Käsewagen gibt es im RICO’S nicht. Auf Käse müssen die Gäste trotzdem nicht verzichten. Im Degustationsmenü ist nämlich ein fixer Platz für ein Käse-Gericht eingeplant. Heute kommen wir in den Genuss eines Schlossberger. Dieser ist hauchdünn aufgeschnitten und wird mit etwas Dijon-Senf und Pinot Noir-Birnen-Gel serviert. Dazu gibt es noch ein Malzbrötchen mit Walnuss und ein feines Früchtebrot.

Eisenkraut / Essig / Erdbeere / Champagner [8/10]

Das eingangs erwähnte „Ersatzdessert“ erreicht uns. Es schmeckt ausgezeichnet. Das wundervolle Hauptthema Erdbeere zieht sich gekonnt durch den ganzen Teller. Die süsse Frucht wird von einem Hauch Essig kontrastiert. Das konträre Aroma passt überraschend gut dazu und verleiht dem Dessert eine äusserst spannende Note. Die Küchenbrigade hat die Säure perfekt dosiert, damit diese eine Bereicherung ist und in keinem Moment erzwungen wirkt. Weitere herausfordernde Noten stammen von der Eisenkraut-Praliné und dem Champagner-Gelée.

Banane / Schoggi / Vanille / Marshmallow [6/10]

Das zweite Dessert mag das Niveau der ersten Süssspeise weder optisch noch geschmacklich halten. Doch auch die Kombination von Banane und Schokolade ist sehr gut. Fein auch das Stracciatella-Glace und der angebratene Marshmallow.

Hervorragende und abwechslungsreiche Friandises [9/10] runden diesen unvergesslichen Abend ab. Auf der Steinplatte finden wir Himbeer-Tartelette mit Tahiti-Vanille, hausgemachtes Pistazien-Limetten-Macaron, Passionsfrucht-Kokos-Gelée, Preiselbeere-Snobinette und ein Kiwi-Ginger Ale-Praliné. Zum Abschluss überrascht man uns zudem noch mit einem Cornet mit Rhabarber Glace und Puffreis.

Chef Rico Zandonella

Fazit: Das ist 100 % Rico. Nicht nur das extravagante Interieur, sondern auch alles was auf den Teller kommt. Rico macht das was ihm Spass macht und so kombiniert er die französische Küche mit der italienischen und der asiatischen. Dabei geht es immer um den Geschmack und dieser wird hier ganz gross geschrieben. Die Gerichte sehen nicht nur bunt und fantasievoll aus, sondern schmecken auch durchs Band unvergesslich gut.

Rico ist aber nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein liebenswürdiger Gastgeber. Er drängt zwar nie in den Vordergrund, lässt es sich aber nicht nehmen alle Gäste persönlich zu verabschieden. Um seine Philosophie von der Küche zu den Gästen zu transportieren, hat er ein herzliches Service-Team aufgebaut. Die jungen Damen und Herren machen einen super Job. Ob im heimeligen Restaurant oder im gemütlichen Garten, ein Besuch im RICO’S ist ein ganz grosses Vergnügen.

Nadine Walser (Chef de Service), Toni Jagusch (Chef de rang), Célia Uribe (Commis de rang), Miriam Schmid (Commis de rang), Steffen Kümpfel (Geschäftsführer)

Jan Wesemann (Gardemanger) , Rico Zandonella, Philipp Heering (Sous chef), Daniel Schmidt (Entremetier)

Speisekarte: Das Degustationsmenü gibt es in 3 (125 Franken) bis 7 (210 Franken) Gänge. Dazu serviert man drei Amuse Bouches und Friandises. À la carte gibt es sechs Vorspeisen (36 – 78 Franken), sechs Hauptgänge (58 – 78 Franken) und eine Handvoll Desserts für ca. 28 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Als Weinkarte dient ein iPad. Darauf kann man sich durch die verschiedenen Regionen lesen. Nadine Walser steht bei der Weinauswahl gerne zur Seite. Zudem bietet man auch eine Weinbegleitung an, welche ihrem Namen alle Ehre macht. Die Tropfen sind hervorragend auf die Speisen abgestimmt. Dabei kommt man auch in den Genuss von etwas gereifteren Jahrgängen. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 145 Franken.

2009 Sterpi, Vigneti Massa, Piemont, Italien (zum Alpen-Lachs)
2011, Weissburgunder, ‚Engga**e‘, Friedrich Becker, Pfalz, Deutschland (zum Skrei)
2014, Completer, Weingut Hermann, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zum Krabbenraviolo)
2011, L’Inconscient, Les Cousins, Priorat, Spanien (zur Taube)
2014 Ximéner-Spinola, Exception Harvest, Jerez, Spanien (zum Schlossberger)
2002, Erdener Prälat, Riesling Auslese Dr. Loosen, Mosel, Deutschland (zum Eisenkraut)
2009, Pinot Gris ‚Föhnbeerenauslese‘ Martin Donatsch, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zur Nashi-Birne)

Tipp I: Vor zwei Jahren hat Rico das etwas andere Kochbuch veröffentlicht. Das Buch kann für 90 Franken im Restaurant gekauft oder auf der Website bestellt werden.

Tipp II: Im RICO’S gibt es keine Übernachtungsmöglichkeiten. Wer aber nach dem Restaurantbesuch nicht nach Hause fahren möchte, findet 400 Meter vom RICO’S entfernt ein wundervolles Hotel direkt am See. Wer eines der 40 Zimmer des Hotel Sonne bucht übernachtet in einem historischen Hotel das seit 1641 hier am Zürichsee steht.

Online: ricozandonella.ch

Bewertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im April 2016)

Als wir durch die grosszügig gestaltete Einfahrt rollen, ahnen wir noch nicht, dass wir in ein paar Minuten unser Kinnladen vor lauter staunen fast nicht mehr schliessen können. Doch zuerst fahren wir an hohen Hecken, bunten Blumen und einem plätschernden Brunnen vorbei und halten unser Auto direkt vor dem Eingang des Castello del Sole. Vom freundlichen Portier werden wir herzlich in Empfang genommen. Das Gepäck verschwindet wie von Geisterhand und wenig später tut es ihm auch unser Wagen gleich. Unsere Blicke fallen auf das Gebäude, welches von aussen eher an einen Herrschaftssitz in der Lombardei erinnert, als an ein Hotel. Doch im Innern befindet sich eines der besten Hotels.

Das Check-in wird schnell und unkompliziert abgewickelt und da wir etwas gar früh angereist sind – und unser Zimmer noch nicht ganz fertig ist – werden wir in den „Garten“ gebeten um dort einen Willkommens-Drink zu geniessen. Kaum an der Réception vorbei, treten wir ins grüne Paradies. Und hier erleben wir diesen magischen Moment. Wir fühlen uns wie Dorothy Gale aus dem Filmklassiker «The Wizard of Oz» als sie das magische Land Oz voller Begeisterung betritt. Denn um uns herum erstreckt sich eine riesige Parkanlage auf 11,5 Hektaren! Ein wundervoller Ort! Überall findet man Sitzmöglichkeiten. Zum Beispiel zwischen den 1’000 Bäumen. Bücher liegen auch schon parat. Im grossen Park lässt sich auch sonst vieles entdecken. Unter anderem die kleine Eselfamilie die schon seit vielen Jahren im 5-Sterne-Hotel residiert. Gleich gegenüber befindet sich der Spielplatz und der Joggingweg. Auf der anderen Seite der Parkanlage befindet sich die Reis-Plantage. Diese gehört zum Landwirtschaftsbetrieb der Terreni alla Maggia SA welche ebenfalls den Hotelbesitzern gehört und von dem auch viele Produkte direkt in den Hotelrestaurants verarbeitet werden. Wo kommt man schon in den Genuss eines Risottos, dessen Reis vor Ort gewachsen ist? Apropos Reis: dieser wird trocken ausgebaut – also keine Angst vor lästigen Mücken. Mit dem Satz: „Ihre Suite wäre jetzt bereit“, werden wir aus dem Staunen-Modus gerissen um festzustellen, dass wir vor lauter Bewundern und Entdecken sogar den Welcome-Drink vergessen haben zu bestellen.

Das Castello del Sole zählt 78 Zimmer und Suiten. Diese sind auf die unterschiedlichen Gästebedürfnisse zugeschnitten. Im Pavillon Locarno befinden sich die exklusiven Suiten. Von hier geniesst man eine einmalige Ruhe mit Blick in die wunderschöne Natur. Auch im Haupthaus gibt es Suiten, aber auch Doppelzimmer mit kleinen Balkons. In diesem Gebäude befinden sich auch die elf neuen Junior-Suiten die sehr modern eingerichtet sind. Unsere Suite befindet sich im Pavillon Ascona. Dieser Teil wurde vor zehn Jahren gebaut und bietet Platz für acht wunderschöne Suiten. Alle Suiten sind mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Luxuriöse Badezimmer, auserlesene Möbel und Stoffe, sowie die hohen Wohn- & Schlafräume tragen zum grossen Komfort bei. Natürlich kommt man auch hier, wie auch im Rest des Hotels, in den Genuss von absoluter Ruhe. Von den grossen Fensterfronten und dem Balkon hat man einen malerischen Blick in den weitläufigen Park.

Einen Stock tiefer befindet sich die schöne Wellness-Oase. Auf 1’600 m² findet man hier diverse Saunen, einen Kneippweg, verschiedene Behandlungsräume und eine SPA-Suiten die man für ein paar Stunden exklusiv mieten kann. Im SPA-Programm findet man unzählige Behandlungen. Von klassischen Massagen über Beauty-Treatments bis zu speziellen Behandlungen wie die Vinoaqua-Therapie mit einem Peeling aus Traubenkernen von der Merlot-Traube. Selbstverständlich, dass auch diese vom eigenen Landwirtschaftsbetrieb stammen.

Der SPA-Besuch ist für morgen geplant weshalb wir zurück in den grossen Park gehen. Dabei gehen wir auch an den Tennisplätzen und dem Pool vorbei. Dieser ist zur Hälfte gedeckt damit er auch an den wenigen Regentagen benutzt werden kann. Inmitten der Parkanlage befindet sich auch das Ristorante Parco Saleggi. Hier wird das Mittagessen serviert. Die Gäste wählen vom umfangreichen Buffet, bestellen eine frische Pizza oder entscheiden sich für das täglich wechselnde Fisch- und Fleisch-Menü.

Nach dem idyllischen Lunch im Freien geht es weiter durch den Park. An dessem Ende finden wir den 300 Meter langen Privatstrand. Hier hat man kürzlich eine neue Lounge eingerichtet. Diese ergänzt das ebenfalls kürzlich eingeweihte Restaurant in dem Drinks und Snacks zubereitet werden. Die braungebrannten und gut gelaunten Ragazzi in ihren lässigen Shorts servieren die Drinks natürlich direkt an die Liegestühle. Hier, mit Blick auf den Lago Maggiore, lassen sich die heissen Sommertage besonders intensiv geniessen.

Für das Abendessen stehen zwei Restaurants zur Verfügung:

Ristorante Tre Stagioni – Das Hauptrestaurant des Hotels bietet Platz für 150 Personen. Bei diskreten Piano-Klängen wird den Hotelgästen ein mehrgängiges Menü serviert. Immer freitags gibt es ein Fischbuffet.

Locanda Barbarossa – Seit 29 (!) Jahren steht hier der Luzerner Othmar Schlegel am Herd. Er ist nicht nur für das Gourmetrestaurant, sondern für die komplette Kulinarik des 5-Sterne-Hotels verantwortlich. Die „Locanda“ ist aber sein Vorzeigelokal für das er 18 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht hat. Die 29. Saison in Ascona wird leider auch seine letzte sein. Schlegel geht im Oktober in die wohlverdiente Pension. Seine Gäste werden ihn vermissen. Vor allem die grossen Pièces die er immer zubereitet hat und welche vom freundlichen Service-Team unter der Leitung von Sergio Bassi stilvoll am Tisch tranchiert wurden. Aber auch seine Signature-Dishes wie die wundervollen Risotti oder den ‚Casareccia-Teigwaren mit Kernbohnen und Hummer‘ wird man schmerzlich nachtrauern.

Ob Locanda Barbarossa oder Tre Stagioni, den Abend sollte man unbedingt im Innenhof einläuten. Hier  in der Lounge Cortile Barbarossa geniesst man bei einer wundervoll mediterranen Stimmung den Apéro. Mit der orientalisch eingerichteten Bassa Selim gibt es auch eine Indoor-Bar. Chef über die Drinks und Cocktails ist der langjährige Chef de bar Erwin Zeitlmeier.

Das Frühstück wird im Tre Stagioni serviert. Bei schönem Wetter wird natürlich auf der grossen Terrasse aufgedeckt. So geniesst man schon am frühen Morgen die ersten Sonnenstrahlen die sich durch die hohen Bäume drängen. Das Zmorge-Angebot ist sehr umfangreich. Auf keinen Fall sollte man die hausgemachten Joghurt mit Honig verpassen.

Fazit: Obwohl man keine zwei Autostunden von Luzern entfernt ist, hat man das Gefühl, als befinde man sich hier mitten in Italien. Zu verdanken hat man dies nicht nur dem mediterranen Wetter, sondern auch dem südländischen Flair welches das Hotel ausstrahlt. Einziger Unterschied zum südlichen Nachbarland, hier im Castello del Sole kommen die Gäste in den Genuss von der Schweizer Perfektion und hohen Servicequalitäten. 150 freundliche und top ausgebildete Mitarbeiter sorgen für unvergessliche Ferien. An vorderster Front stehen Simon V. und Gabriela Jenny die sich aufmerksam und diskret um die Gäste kümmern und diesen Ort zu etwas ganz Besonderem machen.

Castello del Sole
Via Muraccio 142
6612 Ascona
Website

(Besucht im Mai 2016)

Saas Fee ist ein bezaubernder Ort. Im Sommer kann man bei frischer Alpenluft die unzähligen Wanderwege entdecken und im Winter wartet ein grossartiges Skigebiet mit über 100 Pistenkilometer darauf entdeckt zu werden. Saas Fee ist umgeben von einer imposanten Bergwelt. Nirgendwo sonst in der Schweiz sieht man so viele 4’000er wie hier. Trotz der einmaligen Kulisse, ist Saas Fee immer etwas im Schatten des berühmteren Zermatt, welches gleich auf der anderen Seite des Alphubel liegt. Ein Faktor dafür ist die boomende Hotellerie welche in Zermatt Massstäbe setzt. In Saas Fee ist das Angebot überschaubar und im Luxussegment beinahe nicht existent. Die Freude war deshalb gross, als Investoren vor vier Jahren mit dem Umbau des alten „Sporthotels“ im Dorfkern begannen und das neue Haus unter dem Namen The Capra zur Saison 2015 als Boutique-Hotel eröffneten.

Da es sich nur um ein Soft-Opening handelte, war es im ersten Jahr erstaunlich ruhig um das kleine Hotel mit den 14 exklusiven Suiten. Im letzten Jahr hat das Management den sympathischen Raphael Herzog als Hoteldirektor verpflichtet und The Capra im Winter 2015 offiziell eröffnet. Seitdem zählt das Haus zu den fixen Hotspots in den Bergen, von dem ganz Saas Fee profitiert.

Wir besuchen das The Capra an einem sonnigen Wochenende im März. Saas Fee ist autofrei – was dem Dorf mit seinen vielen schönen Chalets, zusätzlichen Charme verleiht. Wir parkieren das Auto im grossen Parkhaus beim Dorfeingang und werden nach einem kurzen Telefonat mit der Réception vom hoteleigenen Elektroauto abgeholt. Weiche Lammfelle sorgen für eine bequeme Fahrt zum Hotel. Dort werden wir bereits von Raphael Herzog und seinem Front-Desk-Team erwartet. Das Gepäck verschwindet in der Suite und wir werden zum Welcome-Drink begleitet. Wir haben uns noch selten, schon nach wenigen Augenblicken so zu Hause gefühlt wie hier. Man spürt schon vom ersten Kontakt an, dass es im kleinen Haus sehr persönlich zu und her geht. Trotzdem wird die Diskretion stets gewahrt.

Den Welcome-Drink – wir wählen natürlich einen Weisswein aus dem Wallis – geniessen wir in der wunderschönen Lounge in der sich auch die Bar befindet. Im Cheminée lodert das Feuer, auf dem Tresen steht ein hausgemachter Kuchen und der junge Barkeeper mixt gerade ein paar Drinks für eine kleine Gästegruppe die soeben vom Skifahren zurück gekommen ist. Die Atmosphäre ist warm, gemütlich und familiär. Wir sind angekommen und geniessen den Aufenthalt vom ersten Moment an.

Nach dem Apéro werden wir in unsere Signature Suite geführt. Das Zimmer hat einen abgetrenntes Wohnzimmer und ein grosszügiges Bad. Für die Einrichtung wurden hochwertige, zum Teil lokale, Materialien und moderne Designelemente miteinander kombiniert. Desweitern sorgt der Einsatz von viel Holz für eine ausgesprochen gemütliche Atmosphäre. Alle Suiten verfügen über eine Nespresso-Maschine sowie einen Balkon von dem man das eindrückliche Panorama geniessen kann.

Bevor wir am Abend Saas Fee entdecken gehen, machen wir nochmals einen Halt in der Lounge und geniessen die gemütliche Atmosphäre, während wir durch die Fensterfronten die dicken Schneeflocken beobachten, welche Frau Holle gerade ins Wallis schickt. Die Aussicht auf frischen Pulverschnee lässt unsere Vorfreude auf den morgigen Skitag weiter steigen.

Bevor es am nächsten Morgen auf die Pisten geht, stärken wir uns beim Frühstück. Ob Früchte, frische Müesli, lokalen Käse und Fleisch – das kleine Buffet bietet für alle etwas. Selbstverständlich können auch Eier in allen Variationen bestellt werden.

Anschliessend machen wir uns parat um die die gut präparierten Skipisten zu entdecken. Bevor uns die Bahn auf 3’600 Meter über Meer bringt, geht es in den Skiraum. Anders als in den meisten anderen Hotels, befindet sich dieser nicht im Hotel, sondern bequem und exklusiv direkt bei den Skipisten. Mit dem Elektroauto werden wir die 800 Meter durchs Dorf chauffiert. Dort hält es direkt vor einem kleinen Holzhäusschen. Dieses ist diskret mit The Capra beschriftet und mit unserer Zimmerkarte gelangen wir ins warme Innern. Hier hat jeder Gast seinen Schrank in dem die Ski und Skischuhe verstaut und gewärmt werden. Hier kann man sich umziehen und muss dann bis zur Bergbahn nur noch ein paar Meter laufen.

Am Abend, nach einem genialen Tag auf den Pisten, kommen wir nach der Abfahrt, wieder direkt vor unserem Skiraum zum Stehen. Was für ein Luxus, wenn man sich gleich umziehen und in die bequemen Schuhe steigen kann. Ein Telefon liegt bereit um den Chauffeur zu informieren, dass man uns wieder zurück ins Hotel fahren möchte. Um sich in der Zwischenzeit aufzuwärmen stehen Tee und eine Nespresso-Maschine bereit.

Am Abend steht das Dinner im Hotelrestaurant La Locanda an. Für das Konzept zeichnet sich Oliver Glowig verantwortlich. Der gebürtige Deutsche führte in Rom einige Jahre ein Restaurant mit 2 Michelin Sternen. Glowig schreibt aber nicht nur die Rezepte für seine Dependance in Saas Fee, sondern ist auch regelmässig persönlich vor Ort um nach dem Rechten zu sehen. Auf seine Ragazzi in der Küche kann er sich aber verlassen. So servierten sie auch uns ein starkes Menü in sechs Gängen für 130 Franken. Den Testern des Gault-Millau war dies bereits zum Start 13 Punkte wert. Die Chancen stehen gut, dass bereits in diesem Herbst ein weiterer Punkt dazukommen wird. Der Service ist auch hier aufmerksam und ungezwungen.

Am nächsten Tag meint es das Wetter nicht mehr so gut mit uns. Zum Glück hat es für solche Fälle im The Capra einen Wellness-Bereich. In der Sauna, im Dampfbad oder im Whirlpool kann man sich auch wundervoll nach einem Skitag erholen. Wem das SPA-Angebot zu klein ist darf sich freuen. Ab der Saison 16/17 rüstet The Capra auf. Ein zusätzliches Hotelgebäude wird gebaut um das Zimmerangebot zu erweitern. Dabei entsteht auch eine grosse SPA-Landschaft die jedes Wellness-Fan-Herz höher schlagen wird.

The Capra ist ein wunderschönes Boutique-Hotel. Wir haben den Aufenthalt von der ersten Sekunde an genossen. Raphael Herzog und sein Team sind sehr zuvorkommende Gastgeber die ungezwungen und herzlich agieren. Man fühlt sich hier wie zu Hause. Durch die wenigen Zimmer kommt man auch in den Genuss von viel Ruhe und Platz. Ein grosses Highlight ist der exklusive Skiraum der direkt an der Skipiste steht – welch geniale Idee! Das erste Kapitel des The Capra ist geschrieben. Das Zweite liegt bereit. Wir sind auf den Abschluss des Umbaus sehr gespannt und überzeugt, dass The Capra noch stärker über Saas Fee hinaus strahlen wird.

The Capra
Lomattenstr. 6
3906 Saas Fee
Website

(Besucht im März 2016)

Hoteldirektor Raphael Herzog

Zum ersten Mal überhaupt präsentiert der Guide Michelin seine besten Schweizer Restaurants vor seinem Konkurrenten Gault-Millau. Für die Bekanntgabe hat man ein Dutzend ausgewählte Medien nach Zürich geladen. Michelin Chef Michael Ellis hat den anwesenden Journalisten zuerst die Highlights verraten. So zum Beispiel, dass Franck Giovannini die 3 Sterne für das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier verteidigen konnte. Ein wichtiger Moment für das Restaurant, nachdem sich im Januar der Spitzenkoch Benoît Violier traurigerweise das Leben nahm.  Somit gibt es an der Spitze der Schweizer Gastronomie weiterhin ein Dreiergespann. Mit jeweils 3 Sternen ausgezeichnet sind Andreas Caminada im Schloss Schauenstein, Peter Knogl im Cheval Blanc in Basel und eben Frank Giovannini in Crissier.

Anschliessend hat Ellis die drei neuen 2-Sterne Köche auf die Bühne gebeten. Stefan Heilemann vom Ecco in Zürich, Sven Wassmer vom Silver in Vals und Ivo Adam vom Restaurant After Seven in Zermatt. Danach wurden die neuen 1-Sterne-Köche gefeiert – 12 Stück sind es an der Zahl. Somit zählt die Schweiz 117 Sterne-Restaurants.

Unglücklicherweise wurde auch einigen Restaurants einen Stern gestrichen. So auch der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See und dem Le Floris in Anières. Beide verlieren ihren 2. Stern und haben nun noch einen.

Hier findet ihr die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die vielen anderen empfohlenen Restaurants und Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2017.
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Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Kevin Gatin
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – Silver – Sven Wassmer
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Anières GE – Le Floris – Claude Legras
Arosa GR – La Vetta
Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser
Basel BS – Matisse – Erik Schröter
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Jan Leimbach
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bottmingen BS – Restaurant Sonne – Philippe Bamas
Bubendorf BL – Osteria Tre – Flavio Fermi
Bubendorf BL – Le Murenberg
Bubendorf BL – PURO (Landgasthof Talhaus) – Gianluca Garigliano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwab
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Davos GR – Seehof-Stübli – Martin Bieri
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Eglisau ZH – La Passion (Hirschen) – Tobias Buholzer
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge -Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Saverio Sbaragli
Genf GE – Tsé Fung
Genf GE – La Bottega – Paulo Airaudo und Francesco Gasbarro
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend
Gstaad BE – MEGU
Gstaad BE – Sommet – Marcus Lindner
Heiden AR – Gourmet (Gasthaus Fernsicht) – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Klosters GR – Walserstube – Heribert Dietrich
Lausanne VD – Eligo – Guillaume Raineix
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lenzerheide GR – La Riva
Lenzerheide GR – Guarda Val
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Menzingen ZG – Löwen – René Weder
Morges VD – Le Petit Manoir
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Pfäffikon SZ – Pur
Plans Mayens VS – Le Montblanc – Pierre Crepaud
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Bernd Fabian
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier und Moses Ceylan
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Sauges NE – La Maison du Village
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schlattingen TG – dreizehn sinne im huuswurz – Cornelius Speinle
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier
Solothurn SO – Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sonzeboz BE – Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Cayenne – Rolf Fuchs
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – Der Kunsthof – Christian Geisler
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Vitznau LU – PRISMA – Christian Nickel
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) – Matthias Brunner
Widen AG – Usagiyama
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zermatt VS – The Omnia – Klemens Schraml
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel
Zürich ZH – mesa – Marcel Schmitutz
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sankt Meinrad – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Spice – Rigiblick – Dennis Puchert
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano
Zürich ZH – YOU (Kameha Grand) – Norman Fischer

Gestrichene Restaurants:

Ascona TI – Locanda Barbarossa (Chefwechsel)
Ascona TI – Seven (Konzeptwechsel
Bad Ragaz SG – Äbtestube (neues Restaurant IGNIV)
Bubendorf BL – Landgasthof Talhaus – PURO
Eglisau ZH – La Passion (Konzeptwechsel)
Genf GE – Vertig’O
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Chefwechsel / Konzeptwechsel)
Thörigen BE – Löwen
Uznach SG – Der Kunsthof (Geschlossen)
Widen AG – Usagiyama im Ryokan Hasenberg
Zürich ZH – Spice im Rigiblick (Chefwechsel)

Neben den Sternen, gibt es eine weitere wichtige Auszeichnung, den Bib Gourmand. Dieser wird an Restaurants vergeben, die eine sehr gute Küche zu einem günstigen Preis anbieten (3 Gänge für nicht mehr als 65 Franken). Die Liste mit allen Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier:

Adelboden BE – Schönbühl
Adligenswil LU – Rössli
Adliswil ZH – Krone
Aeschiried BE – Panorama
Aigle VD – la pinte communale
Arosa GR – Ahaan Thai
Ascona TI – Aerodromo da Nani
Ascona TI – Seven Asia
Arzier VD – Auberge de l’Union
Auvernier NE – Brasserie du Poisson
Balgach SG – Bad Balgach
Basel BS – Au Violon
Basel BS – Oliv
Baulmes VD – L’Auberge
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – milles sens – les goûts du monde
Biel BE – Villa Lindenegg
Blatten bei Malters LU – Krone (Gaststube)
Blatten im Lötschental VS – Nest- und Bietschhorn
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Bubikon ZH – Löwen (Gaststube)
Brissago TI – Osteria al Giardinetto
Bubendorf BL – Landgasthof Talhaus – PURO
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Büren an der Aare BE – Il Grano
Burgdorf BE – La Pendule
Burgdorf BE – Zur Gedult
Capolago TI – Grotto Eguaglianza 
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
La Chaux-de-Fonds NE – La Parenthèse
Cham ZG – the blinker
Champfèr GR – Stüva (Giardino Mountain)
Chancy GE – De la Place
Collonge-Bellerive GE – Collonge Café
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Davos GR – Grischa – Leonto
Diessenhofen TG – Gasthaus Schupfen
Düdingen FR – Zum Ochsen
Ebersecken LU – Sonne
Egerkingen SO – Kreuz
Eglisau ZH – Gasthof Hirschen (Bistro)
Emmen LU – Kreuz
Emmenmatt BE – Moosegg
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Erlenbach ZH – Zum Pflugstein
Erlinsbach AG – Hirschen
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Fislisbach AG – Linde
Frutigen BE – National
Ftan GR – La Cucagna  (Hotel Paradies)
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – La Cantine des Commerçants
Genève GE – Le Bistrot Laz Nillo
Genève GE – Chez Philippe
Gerolfingen BE – Züttel
Grandvaux VD – Auberge de la Gare
Grenchen SO – Chappeli
Gstaad BE – Basta by Dalsass
Gunzgen SO – Sonne
Gurtnellen UR – Gasthaus im Feld
Heiden AR – Gasthaus Zur Fernsicht (Restaurant)
Hermance GE – Restaurant du Quai
Hilterfingen BE – Schönbühl
Jenins GR – Alter Torkel
Hochdorf LU – Braui
Kandersteg BE – Ritter
Kloten ZH – Rias
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Langenthal BE – Auberge – Bistro
Lausanne VD – Le p’tit Lausannois
Lenzerheide GR – Scalottas – Terroir
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Losone TI – Centrale
Luzern LU – Reussbad
Luzern LU – Schlössli Utenberg
Mägenwil AG – Bären
Malans GR – Weiss Kreuz
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Merlach FR – La Pinte du Vieux Manoir
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Montricher VD – Auberge aux 2 Sapins
Murten FR – Käserei
Niederernen VS – Gommerstuba
Oberägeri ZG – Hirschen
Oberhofen BE – Montana (Park Hotel)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Ponte Brolla TI – T3e Terre
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saanen BE – 16 Art Bar
Saas Fee VS – Spielboden
Sachseln OW – Gasthaus Engel
Safenwil AG – Central
Saint-Aubin FR – La Maison du Village
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Moritz GR – Dal Mulin
St. Niklausen OW – Saint-Aubin
San Vittore GR – Osteria Fagetti
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Sent GR – Pensiun Aldier
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Stadtbeiz)
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Spiez BE – Eden im Belle Époque
Stäfa ZH – Gasthaus zur Sonne
Steffisburg BE – Panorama (Bistro)
Suberg BE – Pfister’s Goldener Krug
Sursee LU – amrein’S
Teufen AR – Anker
Trun GR – Casa Tödi
Twann BE – Fontana
Unterseen BE – benacus
Urnäsch AR – Urnäscher Kreuz
Utzenstorf BE – Bären
Valeyres-sous-Rances VD – A la Vieille Auberge
Versoix GE – Du Lac
Villarepos FR – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Weinfelden TG – Pulcinella
Widnau SG – Paul’s
Wikon LU – bim buume schönlokal
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Wölfinswil AG – Landgasthof Ochsen
Wolhusen LU – Mahoi
Wülflingen ZH – Taggenberg
Yens VD – Auberge de la Crois d’Or (Bistro)
Zürich ZH – AuGust (Hotel Widder)
Zürich ZH – Da Angela
Zürich ZH – Drei Stuben
Zürich ZH – Hopfenau
Zürich ZH – Kaufleuten
Zürich ZH – Rigiblick (Bistro Quadrino)
Zürich ZH – Sein (Tapas Bar)
Zürich ZH – Stapferstube da Rizzo
Zug ZG – Rathauskeller (Bistro)
Zug ZG – Zum Kaiser Franz im Rössli
Zuoz GR – Dorta
Zuoz GR – Engiadina

Gault-Millau-Chef Urs Heller hat heute die Journalisten nach Küsnacht geladen. Dort im historischen Hotel Sonne wurde der Gault-Millau 2017 – erstmals im gelben Kleid – vorgestellt. Auf 550 Seiten präsentieren die 66 Tester die 820 besten Restaurants des Landes. Zum ersten Mal sind das weniger Adressen als im Vorjahr. „Ein Zeichen des grossen Drucks dem die Gastronomie ausgesetzt ist“, sagt Urs Heller. Man ist aber zum feiern an den Zürichsee gekommen. So auch alle sechs 19-Punkte-Chefs. Sie und die Journalisten wollten natürlich vor allem wissen an wen die diesjährigen Auszeichnungen gehen.

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Laurent Eperon – Pavillon in Zürich
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Felix Suter – Schlüssel in Oberwil
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Alain Bächler – Des Trois Tours in Fribourg
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Andrea Bertarini – Conca Bella in Bacallo
„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ – Silvio Germann – IGNIV in Bad Ragaz
„Entdeckung d. J. in der Westschweiz“ – Romain Paillereau – Pinte des Mossettes in Cerniat
„Sommelier des Jahres“ – Adriana Novotná – Kronenstübli in Pontresina
„Cigarman of the year“ – Peter Knogl – Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel
„Schweizer Star im Ausland“ – Markus Odermatt – Villa Feltrinelli in Gargnano (Italien)
„Aussteiger des Jahres“ – Othmar Schlegel – Locanda Barbarossa in Ascona

Kurz vor zwölf Uhr wurde dann auch der diesjährige „Koch des Jahres“ bekannt gegeben. Wegen der Einladung nach Küsnacht unschwer zu erraten, ging der begehrte Titel an den sympathischen Rico Zandonella. Wir haben den Spitzenkoch im Frühling besucht und können die Lobeshymnen des Gault-Millau bestätigen. Rico hat die Auszeichnung wahrlich verdient. Grösser war die Überrschung, dass der obligate Punktzuwachs nicht vollzogen wird. So bleibt sein Restaurant RICO’S weiterhin mit 18 Punkten bewertet.

Die Gault-Millau Punkte 2017

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 16 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau – erhältlich im Buchhandel.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

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Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Marcus G. Lindner
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Kevin Gatin / Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgard Bovier
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Saas-Fee VS – Fletschhorn – Markus Neff
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon
Zürich ZH – The Restaurant– Heiko Nieder

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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Ascona TI – La Brezza – Salvatore Frequente
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Matisse – Erik Schröter
Bern BE – Meridiano – Jan Leimbach
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lugano TI – Principe Leopoldo – Dario Ranza
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Nänikon ZH – Zum Löwen – Stephan Stalder
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone) – Thomas Huber
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Moses Ceylan
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
Vals GR – Silver – Sven Wassmer
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant (The Chedi Andermatt)
Aran-Villette VD – Le Guillaume Tell – Denis Velen
Arosa GR – Kachelofa-Stübli – Gerd Reber
Arosa GR – La Vetta (Tschuggen Grand Hotel) – Uwe Seegert
Ascona TI – Aphrodite (Giardino) – Christian Scharrer
Basel BS – Oliv – Didier Bitsch
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – VUE – Gregor Zimmermann
Blitzingen VS – Castle – Peter Gschwendtner
Bogis-Bossey VD – Auberge de Bogis-Bossey – Oliver Martin
Bottmingen BL – Philippe Bamas – Restaurant Sonne – Philippe Bamas
Bubendorf BL – Osteria TRE – Flavio Fermi
Bubikon ZH – Löwen – Domenico Miggiano
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwaab
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary – Loïc Nozahic
Champfèr GR – Ecco on Snow – Rolf Fliegauf
Emmen LU – Kreuz – Hans-Peter Suter
Emmenmatt – Moosegg – Daniel Lehmann
Fribourg FR – Au Sauvage – Serge Chenaux
Fribourg FR – Hôtel de Ville – Frédérik Kondratowicz
Gattikon ZH – Sihlhalde – Gregor Smolinsky
Genf GE – Rasoi by Vineet – Bhagwat Sandeep
Genf GE – Le Jardin – Philippe Bourrel
Goldach SG – Villa am See
Gstaad BE – Megu (The Alpina Gstaad) -Takumi Murase
Gstaad BE – La Bagatelle – Steve Willié
Gstaad BE – Le Grill – Peter Wyss
Heiden AR – Incantara (Zur Fernsicht) – Tobias Funke
Klosters GR – Grischunstübli – Thorsten Bode
Lenk BE – Spettacolo (Lenkerhof Gourmet Spa Resort)
Lenzerheide GR – Guarda Val – Thomas Walz
Liestal BL – Basler-Stübli -Francis Mandin
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Lugano TI – Arté al Lago – Frank Oerthle
Luzern LU – Reussbad – Raphael Tuor
Meggen LU – La Pistache – Beat Stofer
Neuenburg NE – O′Terroirs (Beau-Rivage Hotel)
Neuenburg NE – Hôtel du Peyrou – Craig Penlington
Neuenburg NE – La Maison du Prussien – Jean-Yves Drevet
Neuheim ZG – Falken – Peter Doswald
Opfikon ZH – YOU (Kameha Grand) – Norman Fischer
Pfäffikon SZ – PUR (Seedamm Plaza) – Adrian Bührer
Ponte Brolla TI – Da Enzo – Andrea Cingari
Pontresina – Kronenstübli (Grand Hotel Kronenhof)
Rapperswil-Jona SG – Villa Aurum – Walter Merz
Ried-Muotathal SZ – Adler – Dani Jann
Saanen BE – Sonnenhof – Erich Baumer
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Schlattingen TG – Dreizehn Sinne im Huuswurz – Cornelius Speinle
Schönried BE – Azalée -Michel von Siebenthal
Sonceboz BE – Du Cerf -Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
St. Moritz GR – Matsuhisa@Badrutt’s Palace
St. Moritz GR – The K – Hans Nussbaumer
Sursee LU – Amrein’s – Beat Amrein
Taverne TI – Motto del Gallo – Matteo Cereghini
Thun BE – dasRestaurant (Seepark)
Trin GR – Casa Alva
Vaduz LI – Torkel – Ivo Berger
Vevey VD – Les Saisons (Grand Hotel du Lac) – Thomas Neeser
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes (Chalet Roy Alp Hotel)
Vitznau LU – Prisma – Christian Nickel
Wädenswil ZH – Eder’s Eichmühle
Weissbad AI – Flickflauder – Käthi Fässler
Wengen BE – Chez Meyer’s (Regina)
Widen AG – Usagiyama (Ryokan Hasenberg)
Widnau SG – Paul’s Restaurant – Bernd Schützelhofer
Wikon LU – Bim Buume Schönlokal – Hannes Baumann
Wilderswil BE – Alpenblick – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – Corbeau d’Or – Alain Kuster
Zürich ZH – Ecco (Atlantis by Giardino) – Stefan Heilemann
Zürich ZH – EquiTable (Sankt Meinrad) – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav
Zürich ZH – Sala of Tokyo – Ernst Ruch-Fukuoka

Mézières VD – Restaurant du Jorat – Pascal Gauthier

Gaggan

Gaggan Anand stammt aus Indien und seine selbsternannte Mission ist es, der indische Küche zu Weltruhm zu verhelfen. Dabei denkt er nicht nur an die obligaten Currys, sondern an die grosse kulinarische Vielfältigkeit seines Landes. Diese serviert er seinen Gästen in einem progressiven Stil. Dafür war er auch einige Monate beim Avantgardisten Ferran Adrià. Dort erlernte er die Verfahren der molekularen Küche welche er noch heute in seinem Restaurant einsetzt. Spätestens seit der 2. Staffel der von Netflix produzierten Serie „Chefs Table“, ist Gaggan auch der breiten Masse der Essinteressierten bekannt. Sein Restaurant ist in einem ehemaligen Stadthaus untergebracht und liegt direkt im Zentrum von Bangkok. Einen Tisch zu bekommen ist eigentlich kein grosses Problem (aktuell sind diese „nur“ 14 Tage im Voraus ausgebucht), was bei einem Restaurant, das auf der Liste „Asias 50 best Restaurants“ ganz Oben steht, keine Selbstverständlichkeit ist. Die weitaus grössere Herausforderung ist die Kommunikation per E-Mail. Denn die elektronische Post wird mehrheitlich nicht beantwortet. Deshalb greift man, nach ein paar Versuchen, am besten zum Telefonhörer.

Wir betreten das stark klimatisierte Restaurant kurz vor neun Uhr. Man reicht uns die überschaubare, aber eher hochpreisige Weinkarte sowie das kleine Kärtchen auf dem das Menü aufgedruckt ist. Es gibt jeden Abend ein fixes Menü mit circa 18 Gerichten welche zum Teil spezielle Namen wie „Magic Mushroom“, „I want my Curry!!!“ oder „Peach Snowball“ tragen. Letzterer – und zwei andere Gerichte – erhalten wir heute Abend aber nicht, da es eine Änderung im Menü gab, man die Karten aber noch nicht neu drucken konnte. Der Preis für das Menü liegt, inklusive Taxen und Service, bei circa 4700 Bath was umgerechnet 140 Franken ausmacht. Das Serviceteam ist elegant gekleidet und hat sehr viel Humor. Beinahe bei jeder Interaktion am Tisch – und davon gibt es viele – wird ein Witz gemacht. Dies kann mit der Zeit etwas ermüdend wirken, vor allem weil sich die Jokes an den Nebentischen 1:1 wiederholen.

Zum Start gibt es vier Wellen in denen die ersten zehn „Gerichte“ als Fingerfood auf den Tisch kommen. Drei davon sind ausdruckslos (zum Beispiel die „Yogurt Explosion“ oder die „Edible Plastic Spiced Nuts“), vier weitere gut und der Rest sehr stark. Uns gefällt das typisch indische Aroma das bei fast jedem der Häppchen mehr oder minder das Geschmacksbild begleitet. Was auch auffällt ist das hochstehende Handwerk – fast alle Gerichte sind sehr präzise zubereitet und angerichtet.

Auf die Häppchen folgen die acht Gerichte welche mit Messer und Gabel verspeist werden. Den Auftakt macht ein Stück „Kohle“ bei dem der Gast die vier Hauptzutaten erraten muss. Dies sei aber fast unmöglich, fügt der Herr mit der schwarzen Krawatte an. Aber eigentlich sollte sich, mit dem Einsatz von guten Produkten, ein Ratespiel erübrigen. Doch er sollte Recht behalten. Bei zwei Zutaten lagen wir richtig, beim nach Rauch schmeckenden Pulver wären wir aber niemals auf Zwiebeln gekommen. Dennoch das erste Gericht ist sehr süffig und fein. Das kann man vom darauffolgenden „Magic Mushroom“ nicht behaupten. Die nach Champignon schmeckende Komposition ist sehr diffus und in der Konsistenz unappetitlich –  ein Wohlgeschmack will nicht einsetzen. Viel besser dann aber die wundervollen Tomaten beim darauffolgenden Gang. Während wir diese genüsslich verzehren, bereitet ein Koch am Tisch eine Tomaten-Matcha vor, um diese anschliessen in unsere Schälchen zu leeren in der nun nur noch das Koriander-Öl schwimmt. Zusammen mit dem Tomaten-Matcha gibt das ein hervorragendes Supplement.

Danach geht es mit einem ausgezeichneten Lamm weiter. Dieses wurde Sous-vide gegart und danach noch scharf angebraten wodurch es nicht nur perfekt auf den Punkt zubereitet ist, sondern auch ein wundervolles Röstaroma hat. Das Fleisch ist butterzart und hat diesen angenehmen Lammgoût und eine himmlische indische Marinade. Das Kunstwerk daneben schmeckt nach Randen und Süsskartoffeln und harmoniert sehr gut mit dem Fleisch.

Der Hauptgang wird in einem für Indien typischen Geschirr serviert. Darin nehmen die Arbeiter ihr Essen mit an den Arbeitsplatz. In einem Töpfchen gibt es das wundervolle Curry mit Fleischbällchen, in einem anderen den feinen Reis mit Fenchelsalmen und im dritten Gemüse. Dazu reicht man uns das fantastische Naan-Brot. Bei diesem Gericht serviert man den Gästen Zuschlag. Sollte also jemand zu diesem Zeitpunkt noch nicht satt sein, wäre er es spätestens jetzt. Wir sind satt, finden die Idee mit dem Nachschlag aber sehr gut.

Das Dessert fällt dann leider komplett ab. Es ist viel zu kalt – es bleibt sogar an den Lippen kleben – die Aromen sind langweilig und man hat das Gefühl, als stünde hier einzig die Show im Vordergrund. Das Dessert wird nämlich am Tisch mit einem Löffel aufgeschlagen.

Der darauf folgende Mango-Glacé-Lolli ist gut. Richtig toll dann aber die Friandises – mit diesen Aromen wäre bestimmt auch ein gutes Hauptdessert möglich gewesen.

Fazit: Wir verbrachten im Gaggan einen schönen Abend mit spannenden Aromen und einem beeindruckenden Handwerk. Gemütlich war es nur bedingt. Das Lokal ist zwar elegant eingerichtet, es war aber definitiv zu kalt und das Tempo der servierten Speisen am oberen Limit (wir waren nur etwas mehr als zwei Stunden im Restaurant). Kulinarisch konnten einige Gerichte begeistern, während unter den 18 Gerichten auch viel Belangloses aufgetischt wurde. Die Wippe zwischen Geschmack und Show kippte immer mal wieder von der einen auf die andere Seite. Trotzdem hat es uns in der Summe gefallen, weshalb wir das Gaggan allen Bangkok-Besuchern ans Herz legen können. Uns würde es hier aber noch besser gefallen wenn man die Klimaanlage ein paar Grad wärmer programmieren und man gleichzeitig das Menü straffen würde um den Fokus auf die geschmacklich überzeugenden Gerichte zu setzen. Zudem hätten wir uns bei einem solch vielfältigen Menü eine Getränkebegleitung (Tee, Bier, Wein) gewünscht.

Online: http://www.eatatgaggan.com/

Wertung:

Nahm

Das Restaurant Nahm ist im Hotel COMO Metropolitan in der Stadtmitte untergebracht. Der Eingang zum Restaurant ist eher unscheinbar. Das Restaurant selber ist etwas dunkel und viel zu kalt temperiert. Wir bemitleiden die vielen Damen in ihren dünnen Kleidchen. Wir werden an einen weiss gedeckten 6er Tisch geführt obwohl wir lediglich für fünf Personen reserviert haben. Der Servicemitarbeiter bemerkt den Fehler und räumt rasch Besteck und Geschirr weg. Der Stuhl bleibt verwaist zwischen uns stehen.

Danach reicht man uns die Speisekarte welche recht herausfordernd ist. Am einfachsten wäre es à la carte zu bestellen. Da wir aber möglichst viele Eindrücke erhalten möchten, entscheiden wir uns fürs Menü (ca. 105.- Franken) welches zum Teilen in die Tischmitte wandert. Beim Menü muss man sich aber zuerst für ein paar Gerichte aus der Karte entscheiden. Pro Selektion (zum Beispiel Canapés, Salate, Relish und Curry) muss man sich aus den vielen Gerichten für je eines entscheiden. Bei den Desserts und den Suppen darf jeder am Tisch für sich etwas auswählen. Bei fünf Personen gar nicht so einfach die richtige Wahl zu finden, vor allem weil sich alles so spannend liest. Irgendwann haben wir es aber doch noch geschafft und freuen uns auf die Speisen die das Lokal auch schon auf den 1. Platz der „Asias 50 best Restaurants“ Liste brachten (wo heute das oben beschriebene Gaggan steht).

Den Auftakt machen kleine Snacks mit dem Namen Canapés. Der Geschmack ist bei jedem sehr authentisch und auffallend anders als die vielen Speisen die wir in den letzten Wochen auf Koh Samui und in Bangkok gegessen haben. Auch die Suppen und die Hauptgänge sind intensiver, rauer und herausfordernder. Es macht Spass von den verschiedenen Töpfchen und Schälchen zu probieren und von der (nie zu starken) Schärfe herausgefordert zu werden.

Beim Dessert entscheiden wir uns einstimmig für die Frucht. So kommen wir nochmals in den Genuss von Durian, welche wir gestern zum ersten Mal am Markt im Chinatown geniessen durften. Die auch als „Stinkfrucht“ bekannte Delikatesse schmeckt uns ausgesprochen gut und wir können nur empfehlen sie selber zu probieren.

Fazit: Zwar war das Lokal auch hier viel zu kalt um als gemütlich bezeichnet zu werden, dennoch genossen wir die beste und facettenreichste thailändisch Küche auf unserer Reise und darüber hinaus. Unbedingt hingehen!

Online: http://www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm

Wertung: 

(Besucht im Juli 2016)

Die The Peninsula-Gruppe zählt aktuell zehn high-class Hotels auf drei Kontinenten. 1928 wurde in Hong Kong das erstes Hotel eröffnet, welches noch heute als Flagshship-House gilt. Fast 50 Jahre nach dessen Eröffnung wurde in Manila auf den Philippinen ein zweites Hotel eingeweiht. Nach weiteren Eröffnungen in New York, Peking und Beverly Hills kam The Peninsula 1998 in die thailändische Hauptstadt. Als Location wählte man einen Standort direkt am Fluss Chao Phraya der sich durch die 8 Millionen Metropole schlängelt.

Auf 37 Stockwerken sind hier 370 Zimmer und Suiten untergebracht. Unser Grand Deluxe Room befindet sich auf der 30 Etage. Von hier oben hat man eine eindrückliche Aussicht auf die aufstrebende Metropole. So werden wir auch Zeuge von einem schnell aufziehenden Sommergewitter das sich vor unserem Fenster mit voller Wucht auf die Stadt entlädt – ein unvergessliches Naturschauspiel. Das Zimmer ist klassisch und geschmackvoll eingerichtet und bietet genügend Platz.

The Peninsula ist ein idealer Ausgangspunkt um die Stadt zu erkunden. Am besten startet man die Reise mit einem der hoteleigenen Boote welche die Gäste bequem ans andere Flussufer chauffieren. Von dort gelangt man direkt in die Stadt oder findet gleich die Skytrain-Station um schnell an andere Punkte der Grossstadt zu gelangen. Geht es später wieder zurück ins Hotel, findet man auf der Flussseite ein kleines The Peninsula-Gebäude an dem bereits ein Mitarbeiter wartet um das Boot zu bestellen. Zur Überbrückung der kurzen Wartezeit steht eine kleine Lounge und Getränke zur Verfügung.

Alternativ kann man auch auf die (sehr günstigen) Taxis zurückgreifen. Diese bringen einem bis vor den Hoteleingang, wobei man die schöne, grüne Umgebung der Einfahrt genissen kann. Einmal pro Woche wird dort ein traditionelles Ritual abgehalten, an dem die Hotelgäste den Mönchen Essen und Trinken übergeben welches diese dann zurück in das Kloster bringen.

Im Innern des The Peninsula werden wir jeden Tag von den schönen Klängen der kleinen Hotelband empfangen. Jeden Nachmittag spielen sie in der Lobby ihr Repertoire an klassischer Musik. Neben der Lobby befindet sich die Hotelbar sowie die Boutique in der es neben Souvenirs auch hausgemachte Glacé und exotische Eclairs zu kaufen gibt.

In einem so schwül-heissen Klima wie in Bangkok herrscht, ist die Poollandschaft natürlich sehr beliebt. Diese ist im The Peninsula besonders schön gestaltet. Die einzelnen Becken sind so angeordnet, dass man immer nach vorne in den Fluss blickt. Hier am Pool serviert man den Gästen kühle Drinks und kleine Snacks. Der Pool ist übrigens bis 23 Uhr offen – man kann sich also auch nach dem Abendessen nochmals im angenehm temperierten Wasser abkühlen.

Apropos Essen: Im Hotel gibt es gleich mehrere Restaurants die für das leibliche Wohl sorgen:

Mei Jiang – Am Mittag und Abend wird hier eine kantonesische Küche serviert. Vom Restaurant blickt man direkt nach draussen auf die grüne Wiese und den Chao Phraya.

Thiptara – Das thailändische Restaurant befindet sich draussen, direkt am Fluss. In romantischer Atmosphäre serviert man den Gästen jeden Abend eine authentische thailändische Küche. Keine Angst vor Regen – einige Sitzplätze sind gedeckt.

River Cafe & Terrace – Jeden Mittag und Abend wird hier ein Buffet aufgebaut in dem verschiedene Köstlichkeiten zubereitet werden. Im River Cafe wird auch das umfangreiche Frühstück angeboten.

The Peninsula Bangkok ist ein wundervolles Hotel an bester Lage. Die Mitarbeiter sind sehr zuvorkommend und freundlich, die Pool-Landschaft wunderschön und dank den praktischen Booten erreicht man die Skytrain-Station in wenigen Minuten. Wer die thailändische Hauptstadt besucht, sollte hier unbedingt ein Zimmer buchen.

The Peninsula Bangkok
333 Charoennakorn Road
10600 Bangkok
Thailand
Website

(Besucht im Juli 2016)

Unser erstes Dinner im Le Pont de Brent liegt bereits sechs Jahre zurück. Damals besuchten wir den 3-Sterne-Koch Gérard Rabaey während seiner letzten Saison vor der Pension. 2011 übergab er das Restaurant seinem langjährigen Sous-Chef Stéphane Décotterd. Der damals 33-jährige Fribourger arbeitete fast zehn Jahre unter Rabaey und lernte im traditionsreichen Restaurant auch seine heutige Frau Stéphanie kennen.

Mit grosser Vorfreude kehren wir an diesem warmen Septemberabend nach Brent zurück. Das kleine Dorf liegt oberhalb von Montreux. Dank den warmen Temperaturen, starten wir den Abend im lauschigen Garten. Von hier hört man idyllisch das Wasser vom kleinen Brunnen plätschern. Die weissen Tischtücher sind, gegenüber dem letzten Besuch, verschwunden. Geblieben sind die feinen Häppchen die man zum Apéro – wir wählen ein Glas rosé Champagner aus dem Hause Gosset – serviert. Diese schmecken heute Abend frischer und geschmacksintensiver als beim letzten Mal. Doch dazu gleich mehr.

Denn als allererstes werden Bricelets à la fève de Tonka avec Espuma au vacherin fribourgeois [7/10] serviert. Die knusprigen Bräzeli tunken wir in den herrlich duftenden Vacherin-Schaum. Das Zusammenspiel zwischen dem Käse und der leichten Süsse der Tonkabohnen ist absolut super.

Gleich danach wird uns die grossformatige Speisekarte gereicht. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in acht Gängen für 240 Franken. Anschliessend stöbern wir durch die Weinkarte, welche einen starken Fokus auf die Region hat. Natürlich findet man darauf auch einige schöne Tropfen aus Frankreich. Um das Menü vinophil zu begleiten, erkundigen wir uns bei der Sommelière nach einer Weinbegleitung. Sie bietet uns an, das Menü mit zwei verschiedenen Weissweinen, einem Rotwein sowie einem Dessertwein zu begleiten. Eine Weinbegleitung im klassischen Sinn, bei der jedes Gericht mit einem anderen Tropfen begleitet – und im besten Fall unterstrichen – wird, gibt es hier aufgrund mangelnder Nachfrage nicht.

Nun erhalten wir ein nasses Tüchlein um unsere Hände zu reinigen, denn für die nun folgenden Häppchen [8/10] benötigen wir saubere Finger. Vier verschiedene Petitessen liegen auf einem Holzbrett. Wir starten mit den grossartigen Allumettes sablées au Gruyère, welche, getreu dem Namen, wunderbar nach Käse schmecken. Zudem sind sie leicht gesalzen und himmlisch buttrig. Ein wirklich schöner Kontrast zum prickelnden Champagner. Auch die restlichen Häppchen schmecken ausgezeichnet. So auch der wunderbare Féra mit Broccoli, der mit Käse gefüllte Malakoff und das leicht warme Tartelette mit bretonischem Hummer. Letzteres ist mit leicht süssem Curry und Dill abgeschmeckt.

Der laue Septemberabend würde zwar dazu einladen, auch die nächsten Stunden hier draussen zu verbringen, doch wir werden nach dem letzten Schluck Champagner ins Restaurant gebeten. Das Le Pont de Brent verfügt über zwei Speiseräume, wobei der kleinere meistens für Gruppen verwendet wird. Heute ist keine grössere Gesellschaft anwesend weshalb nur der eine Speiseraum besetzt ist. Hier werden aber gleich alle neun Tische besetzt sein. Das Restaurant ist seit unserem letzten Besuch fast nicht mehr wieder zu erkennen. Erst vor wenigen Wochen hat man nämlich viel Geld in ein neues Interieur investiert. Dieses ist viel heller, leichter und frischer. Einzig die Holzwand erinnert noch an die alten Zeiten. Uns gefällt das neue Kleid gut. Man muss aber unbedingt versuchen noch etwas mehr Leben herein zu bekommen. Den ganzen Abend hinweg wird die Stimmung auffallend ruhig sein. Da die Tische so ausgerichtet sind, dass alle Gäste in die Raummitte blicken, wird eine etwas unangenehme Intimität geschaffen bei der jeder Gast den anderen beobachtet. Vielleicht sollte man die Zweiertische so auftischen, dass die Gäste vis à vis sitzen. Oder vielleicht könnte etwas Musik eine angenehmere Atmosphäre schaffen.

Noch während sich die Tische um uns herum füllen, rollt der Brotwagen vor. Gleich vier verschiedene Brotsorten hat man frisch gebacken. Wir probieren uns durchs Angebot und sind begeistert. Nur selten, dass man solch klassisches Gebäck in dieser Qualität angeboten bekommt. Auch für die gesalzene Butter von einer nahe gelegenen Käserei gibt es Höchstnoten.

Überraschenderweise folgt nun kein Amuse Bouche, sondern man startet direkt mit dem ersten Gang des Menüs:

La Vinaigrette d’Écrevisses du Lac Léman [6/10]

Die Flusskrebse auf diesem Gericht stammen aus dem Genfersee. Hier werden sie mit herrlichen Peperoni verfeinert. Dazu gibt es in Essig eingelegte Radieschen die für eine angenehme Säure sorgen. Dazu Dill der sich elegant über das Gericht legt. Das sommerliche Gericht wird durch eine Vinaigrette von Edelweiss (!) verfeinert. Diese bringt auch eine leichte Schärfe ins Gericht. In der Summe ein frisches, sommerliches Gericht, dass noch besser schmecken würde, wenn es ein paar Grad wärmer temperiert wäre.

Le Rouget Barbet de „petits bateaux“ en tarte fine [8/10]

Der Teller riecht förmlich nach dem schönen Sommer. Das Gericht schmeckt nach sonnengereiften Tomaten und wundervollen Oliven. Die Rotbarbe steuert ein betörendes Aroma nach dem weiten Meer bei. Der Fisch ist gedämpft und naturbelassen, wodurch er sein wohltuender Geschmack bestens entfalten kann. Unter dem Fisch finden wir ein buttriges Bisquit. Auch ganz stark ist der Rucola. Die leichten Bitternoten komplettieren dieses Gericht. Mit diesem Paukenschlag verabschiedet sich der Sommer 2016 – mit dieser Komposition behalten wir ihn uns in bester Erinnerung.

Le Homard bleu des Côtes Bretonnes [9/10]

Ein weiteres Highlight ist der Hummer aus der Bretagne. Am Tisch wird das edle Krustentier – zusammen mit Fenchel und Brotchips – mit einer fantastischen Bouillabaisse aufgegossen. Diese duftet absolut betörend. Mit Hochgenuss tauchen wir den Löffel in dieses wundervolle Elixier und sind ob seinem Geschmack und Intensität begeistert. Es schmeckt nach Meer, Safran, Dill, Knoblauch und Butter. Der Hummer ist wie erwartet von bester Qualität. Zum Glück hat der Service noch etwas Nachschlag der Bouillabaisse auf dem Tisch gelassen.

La Poêlée de Cuisses de Grenouilles en Lasagne Garniture d’une Carbonara  [8/10]

Stéphane Décotterd setzt in seiner Küche gerne Froschschenkel ein. Diesmal in Kombination mit einem italienischen Klassiker – einer Lasagne à la carbonara. Die Froschschenkel wurden gebraten und wandern unter ein hauchdünnes Pasta-Blatt. Obendrauf kommt eine Carbonara-Crème. Darüber träufelt Décotterd geröstete Zwiebeln die nicht nur herrlich duften, sondern uns auch das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Die Carbonara „de luxe“ schmeckt dann auch so, wie es unsere Geruchsrezeptoren hoffnungsvoll ans Hirn meldeten: wunderbar süffig, intensiv und mit ganz viel Geschmack!

La Selle d’Agneau de Sisteron en croûte, Tian de légumes d’été, Fleur de Courgette et Pomme soufflée [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein geschmacksintensives Lamm. Dieses ist umringt von einer knusprigen und himmlisch buttrigen Kruste. Dazu wird uns eine tiefe, charaktervolle Tomaten-Lamm-Sauce kredenzt. Begleitet wird das zarte Fleisch von einer mit Auberginen-Kaviar gefüllten Zucchiniblüte, einem zweifarbigen Zucchetti-Törtchen gefüllt mit Ratatouille sowie einem traumhaften Kartoffelgebäck mit einem erfrischenden, flüssigen Zitronenkern. Ein rundum geschmacksintensiver Hauptgang mit viel Power und herzhaften Beilagen.

Käsewagen

Der Käsewagen ist gefüllt mit den besten Schweizer Produkten. Dazu serviert man uns ein Rhabarber-Kompott und Nussbrot.

Les Pruneaux „Fellenberg“ confit à la Cannelle,  Chocolat au lait des Alpages de l’Entlebuch [6/10]

Das erste Dessert ist ein Zusammenspiel zwischen der Fellenberg-Zwetschge, einer besonders delikaten Sorte, und dem wundervollen Zimtaroma. Eine klassische Kombination die eine typische Assoziation zum Herbst erzeugt. Es ist knusprig und dank der gut dosierten Süsse, auch ein ausgesprochen leichtes Dessert.

Mit dem ersten Dessert werden auch gleich zwei Friandises auf den Tisch gestellt. Beides Fribourgische Klassiker – eine Hommage an Décotterds Herkunft, sowohl das Tartelettes au Vin cuit de Poire à Botzi als auch das Pain d’Anis – eine etwas andere Variante des bekannten Weihnachtsgebäck Chräbeli – schmecken absolut köstlich [8/10].

La meringue,  les Fruits rouges et la Crème Double de la Gruyère [9/10]

Das zweite Dessert ist ein Geniestreich der Patisserie und eines der besten Desserts das uns seit langem zubereitet wurde. Grossartig wie die fruchtigen Aromen (allen voran Cassis) mit dem Meringue und dem Gruyère Doppelrahm kombiniert wird. Das Dessert hat spannende Texturen, ist fruchtig, elegant, leicht und dennoch äusserst geschmacksintensiv. Ein wahrer Dessertraum und nah an der Höchstnote.

Petit Fours [8/10]

Zum kräftigen Espresso serviert man uns noch eine kleine Auswahl an wundervollen Pralinés mit Grüntee oder Mokka, sowie hauchdünne Schokoladenplättchen.

Fazit: Es gibt definitiv einfachere Aufgaben als ein solch prestigeträchtiges Haus wie das Le Pont de Brent zu übernehmen. Stéphane Décotterd und seine Frau haben Mut bewiesen und das Restaurant erfolgreich in eine neue Ära geführt. So ist man nicht einfach still gestanden, sondern hat die Küche nach eigenem Gusto weiterentwickelt und ihr einen persönlichen Stempel aufgedrückt. Décotterd und sein Team machen einen ausgezeichneten Job. Man servierte uns ein geschmacksintensives Menü mit viel Power. Das Service-Team ist zwar etwas reserviert aber freundlich und aufmerksam. An das neue Interieur muss sich das Team aber offensichtlich noch etwas gewöhnen. So war die Stimmung an diesem Septemberabend etwas bedrückt. Eine zusätzliche Prise Fröhlichkeit würde dem neuen Le Pont de Brent bestimmt ganz gut stehen. Das hätten die zauberhaften Kreationen aus der Küche auch verdient.

Das Gastgeberpaar Stéphanie und Stéphan Decotterd

Speisekarte: Jeden Abend wird ein Menü in acht Gängen für 240 Franken angeboten. Inbegriffen sind auch eine Käsegang sowie zwei Desserts. Ein Amuse Bouche gibt es nicht. Dafür wird das Menü von Apéro-Häppchen und Friandises begleitet. Neben dem Menü steht auch eine kleine Auswahl an Gerichten die man à la Carte bestellen kann.

Zeit: Das Abendessen dauerte knapp 3 ½ Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist umfangreich und hat die Waadt als Schwerpunkt. Natürlich findet man auch Gewächse aus dem Ausland – vorwiegend aus Frankreich. Eine Weinbegleitung im klassischen Stil wird nicht angeboten. Auf Nachfrage stellt man aber gerne aus den offenen Weinen eine Begleitung zusammen. So servierte man uns zwei weisse-, einen roten-, sowie ein Dessertwein. Die aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung haben wir aber klar vermisst.

Diese Weinbegleitung, inklusive Wasser und Kaffee, wurde mit 100 Franken verrechnet:

„Clos des Mennettes“ 2015 – Domaine des Moines – Villeneuve VD
Chardonnay 2015 de Daniel Magliocco à St-Pierre de Clages VS
Merlot -Diolinoir 2014 – Domaine de la Doye – Les frères Dutruy à Founex VD
Cuvée Tradition 2014 – Jurançon moelleux  – Domaine de Bellegarde (France)

Das Team an der Front: Marc-Henri Miallon, Benjamin Brochet, Simon Anquetil, Stéphanie Décotterd, Maxime Munoz, Jérôme Mele (v.l.n.r.)

Die Brigade: Christophe Loeffel, Martial Facchinetti, Matteo Piras, Jérémie Cordier, Yannick Pavoncello, Thomas Bouledin, Stéphane Décotterd, Julian Weller (fehlt auf dem Foto) (v.l.n.r.)

Online: lepontdebrent.ch

Bewertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau

(Besucht im September 2016)

Unser letzter Besuch im Cheval Blanc liegt über drei Jahre zurück. Seitdem hat sich im eleganten Restaurant, im wunderschönen 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois, einiges getan. Zum einen erstrahlt das Lokal in einem neuen Interieur. Dezente lila Noten haben die rote Farbgebung abgelöst. Das Restaurant wirkt dadurch jünger und frischer. Die zweite Änderung betrifft den Namen. Der bestehende wurde noch mit dem des Küchenchefs Peter Knogl ergänzt. So heisst das best dotierte Restaurant in Basel seit dem vergangen Jahr Cheval Blanc by Peter Knogl. Eine schöne Geste an den Spitzenkoch, der vor etwas mehr als einem Jahr – und das ist die dritte Neuerung – mit dem 3. Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Für den sympathischen Bayer ging damit ein ganz grosser Traum in Erfüllung.

Wir betreten das ehrwürdige 5-Sterne-Hotel durch die Drehtür und stehen im bezaubernden Eingangsbereich. Es ist ein wunderschönes Gefühl wieder hier zu sein. Das Les Trois Rois ist ein grandioses Stadthotel. Sein Charme verzaubert uns immer wieder aufs Neue. Eine Zimmerbuchung – zusätzlich zum Tisch im Cheval Blanc – können wir also wärmstens empfehlen. Wir gehen unter dem imposanten Kronleuchter hindurch und treten in die Lobby von der man einen schönen Blick auf den Rhein hat. Die Gastfreundschaft wird gross geschrieben – überall wird man herzlich gegrüsst und umsorgt. Im Service und an der Réception entdecken wir viele Gesichter vom letzten Besuch – ein gutes Zeichen.

Für den heutigen Lunch sind wir noch etwas früh. Die Tür zum Gourmetrestaurant wird pünktlich um 12 Uhr geöffnet. Es bleibt also noch genügend Zeit noch etwas durch das Hotel zu spazieren. Man findet sogar ein Fenster durch das man Peter Knogl und seine Brigade beim Kochen beobachten kann. In der aufliegenden Speisekarte stimmen wir uns aufs Mittagessen ein und fragen uns weshalb hier die Rande rote Beete und die Kalbsmilke Kalbsbries heisst.

Die Uhr schlägt zwölf. Wir betreten das eindrückliche Restaurant, werden sehr freundlich begrüsst und an den runden Tisch geführt. In der Raummitte steht ein opulentes Rosenbouquet mit dem man sich bei jeder Mutter locker zum Lieblingskind mausern könnte. Vom Tisch aus blicken wir nach draussen. Der triste November macht sich breit. Es ist relativ dunkel. Einzig das Riesenrad in der Ferne – es ist Määs in Basel – bringt etwas Licht in den nebligen Tag. Was gibt es da schöneres als hier drinnen zu sitzen? Wir sind nicht lange die einzigen Gäste. Schon ein paar Minuten später sind alle Tische um uns herum besetzt. Das Cheval Blanc ist über Wochen hinweg mittags und abends ausgebucht. Eine frühzeitige Reservation ist empfehlenswert.

Uns wird die Speisekarte gereicht und das Herbstmenü präsentiert. Alternativ findet man auf den drei weiteren Seiten eine à la carte Selektion. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in sechs Gängen für 230 Franken. Nun tritt Christoph Kokemoor an den Tisch. Er ist ein leidenschaftlicher Sommelier der uns mit seiner Weinauswahl schon beim letzten Besuch zu begeistern vermochte. Es ist schön sich in solch guten Händen zu wissen. Bei ihm bestellen wir auch ein Glas rosé Champagner zum Apéro. Zudem bitten wir um eine Weinbegleitung die hier zwar nicht aktiv angeboten wird, man aber gerne auf Wunsch zusammenstellt.

Zuerst wird die wohlduftende Brotauswahl präsentiert. Jedes Gebäck wird im Haus gebacken. Da der mediterrane Tomatenduft unsere Nasen am meisten umschmeichelt, wählen wir zum Start das Tomatenbrot. Später werden wir auch noch das Brötchen mit Oliven wählen. Auch beim zweiten Service werden die Brote wieder angenehm warm sein. Dazu reicht man uns eine leicht gesalzene Butter.

Häppchen

Zum Start werden verschiedene Häppchen serviert. Wir beginnen mit einem Chip von Tapioka [8/10] mit einem gebeizten und geräucherten Simmentaler Rind und etwas Crème Bali – ein indonesisches Gewürz. Der Chip schmeckt elegant-crèmig und hat eine leichte Pommery-Senf-Note. Ein wundervoller Auftakt der Lust auf mehr macht.

Anschliessend gibt es ein Duo. Auf der linken Seite ein Champignon-Cracker [7/10]. Sein Aroma ist delikat und kräftig. Es schmeckt intensiv nach Wald. Schön auch wie sich die leichte Säure der Vinaigrette bemerkbar macht. Auf dem Löffel wartet dann ein hervorragendes Stück Tunfisch [9/10] an einer Sushi-Vinaigrette. Dieses ist nicht nur äusserst elegant abgeschmeckt, sondern auch traumhaft-wuchtig im Geschmack. Noch Minuten später füllt der angenehme Geschmack den ganzen Gaumen aus. Ein absoluter Wohlgenuss.

Auch das Espuma Jalapeño / Carabinero [9/10] ist hervorragend. Knogl schafft es den pikanten Chili geschickt zu bändigen und diesem einen Grossteil seiner Schärfte zu entziehen. Übrig bleiben eine leichte Rasse und das unvergleichliche Aroma. Dazu etwas Gurke, Mayonnaise und Tomaten. Unter dem Espuma warten die hauchdünn geschnittenen Carabineros. Raffiniert und wohlschmeckend.

Abgeschlossen wir die Amuse Bouche Welle von einem Foie-Gras Macaron [9/10] mit einem Hauch Garam Masala und einer perfekt dosierten Orangen-Note. Auch beim letzten Häppchen zeigt Knogl was seine Küche auszeichnet, sie ist geschmacksvoll und äusserst elegant. Alles schmeckt facettenreich und pointiert.

Entenleber, Feigenkonfit und Earl Grey-Cassis-Gelee [8/10]

Die Eleganz in Knogls Küche zeigt sich auch beim ersten Gang bei der Entenleber. Während diese Kreationen oftmals zu stark ins Süsse abfallen, bewahrt Knogl den Eigengeschmack der Leber und offenbart eine etwas grössere aromatische Bandbreite. Im Zentrum steht die schmelzende Entenleber mit einer ganz leichten Süsse von der Feige und dem Cassis. Diese wird aber umgehend von einer dezent bitteren Note vom Earl Grey-Tee flankiert. Wir geniessen Millimeter für Millimeter und kombinieren die Terrine auch immer wieder mit dem feinen Brioche.

Lauwarmes Carpaccio von Jakobsmuschel, Zitrone und Ossietra Kaviar [10/10]

Kaum ist der nächste Teller auf dem Tisch, steigt ein himmlischer Duft nach Zitrone in unsere Nasen. Knogl hat für die Sauce gleich vier verschiedene Zitrusfrüchte eingesetzt. Es schmeckt frisch und betörend nach Zitronengras, Limette, Zitrone und Salzzitrone. Darunter befinden sich die rohen, hauchdünn geschnittenen Jakobsmuscheln. Knogl verwendet für dieses Gericht Jakobsmuscheln aus Norwegen da sich diese für den rohen Verzehr besser eignen als die Klassiker aus der Normandie. Die Muscheln haben einen wunderbaren Biss und schmecken traumhaft nach dem weiten Ozean. Die angenehme Säure der Zitronen und die leichten Pfeffernoten schmeicheln den Gaumen und entführen uns bei jedem Bissen aus dem nebligen Basel in den Norden von Frankreich. Ein wahres Gedicht wie es an den rauen Küsten der Normandie geschrieben worden sein könnte.

Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten Vinaigrette [10/10]

Das nächste Gericht ist dann ein veritabler Geniestreich und etwas vom Besten das uns jemals vorgesetzt wurde. Die perfekt gegarte und geschmacksintensive Rotbarbe liegt in einem himmlischen Safransud. Die knusprigen Schuppen – der rohe Fisch wird mit 200 Grad heissem Öl übergossen – werden mitgegessen und steuern eine geniale Textur bei, die uns schon alleine wegen ihrem knisternden Geräusch ins Schwärmen bringen. Der Höhepunkt liegt aber unter dem saftigen Fisch in Form einer Tomaten Vinaigrette die eine unbeschreibliche Süffigkeit beisteuert die förmlich nach Umami schreit. Wir sind noch Wochen später völlig begeistert von diesem geschmacklichen Feuerwerk.

Rehrücken aus der Steiermark, grüner Pfeffer und Kürbis [9/10]

Im Hauptgang serviert uns Peter Knogl einen unglaublich zarten Rehrücken von der steirischen Jagd der in einer atemberaubenden Pfeffersauce liegt. Wie schon beim Amuse Bouche mit der Jalapeño beweist Knogl auch hier weshalb er als Meister der Saucen gilt. Er schafft es auch hier auf raffinierte Art eine grossartige Sauce zuzubereiten die zwar leicht scharf und intensiv nach Pfeffer schmeckt aber gleichzeitig unglaublich elegant ist. Absolut meisterhaft. Ganz stark auch die gerösteten Zwiebeln und der himmlische Kürbis, das ruhig etwas grösser portioniert sein dürfte. Ein hervorragender Hauptgang der noch lange nachklingen wird.

Käse

Als nächstes wird der gut sortierte Käsewagen vorgefahren. Darauf finden wir viele Highlights aus Frankreich (das meiste von Maître Antony) und der Schweiz. Dazu serviert man uns drei verschiedene Brotsorten die frisch für diesen Auftritt gebacken werden.

Pré-Dessert: Sorbet von Shisokresse, Yuzu-Marshmallow und Joghurtchips [9/10]

Der Gruss von der Patisserie setzt ein grosses Ausrufezeichen. Wir versinken förmlich im Sorbet das nach Shisokresse schmeckt. Traumhaft. Auch das Zusammenspiel mit dem wunderbaren Joghurt funktioniert super. Alles schmeckt erfrischend und delikat nach Zitrus.

Pralinen-Parfait, Zitronen-Gelée und karamellisierte Haselnüsse [8/10]

Begeistern tut uns auch das Hauptdessert. Dieses kommt relativ unauffällig daher. Das himmlische Parfait von der Praliné schmeckt aber alles andere als unauffällig. Es hat viel Power, eine geschmeidige Textur und ein geschmacksintensives Aroma. Dieses ist leicht und charaktervoll zugleich. Genau das Richtige um ein Menü abzuschliessen. Kontrastiert wird das Parfait von einem etwas gar dominanten Zitronen-Gelée welcher mittig eingearbeitet wurde.

Friandises [9/10]

Mittlerweile zeigt die Uhr fast 16 Uhr und draussen vor dem Fenster werden die Schatten länger. Zeit für die Friandises und Pralinen die den heutigen Lunch würdig abschliessen. Es schmeckt fruchtig, schokoladig, knusprig und nach Yuzo – der Frucht wurde das Macaron gewidmet. Das Millefeuille von Nougat und Haselnuss schmeckt noch genauso traumhaft wie beim letzten Besuch.

Pralinés

Zum starken Espresso reicht man uns dann noch fünf verschiedene Praliné-Sorten. Ob das Klassische mit Salzcaramell oder das Experimentelle mit Pina Colada Ganache – jedes einzelne ist gaumenschmeichelnd.

Fazit: Wir verbrachten im Cheval Blanc by Peter Knogl einen unvergesslichen Lunch. Das Ambiente ist königlich, die Atmosphäre genussvoll. An jedem Tisch wird gelacht, diskutiert und sich lustvoll den Kreationen von Chefkoch Peter Knogl hingegeben. Das Team im Service macht einen hervorragenden Job und sorgt dafür, dass die Stimmung lebendig ist. Man ist ein äusserst professioneller aber auch umgänglicher Gastgeber. Peter Knogl bereitete uns ein hervorragendes Mittagessen zu. Seine Gerichte haben Power, Finesse und strahlen in jedem Moment eine besondere Eleganz aus. Ein wahrer Grandchef bei dem man am liebsten jedes Gericht auf der Karte ordern würde. Wir können es kaum erwarten wieder nach Basel zurück zu kehren und in die traumhafte Welt des Cheval Blanc einzutauchen.

3-Sterne-Koch Peter Knogl

Speisekarte: Das Menü gibt es in 6 oder 5 Gängen für 235 Franken, respektive 210 Franken. Ein Gang ist dabei für den Käsewagen reserviert. Zusätzlich werden verschiedene Häppchen, ein pré Dessert sowie Friandises und Pralinés serviert. À la carte stehen drei Vorspeisen (ca. 55 Franken), zwei Zwischengänge (ca. 60 Franken), vier verschiedene Hauptgänge (ca. 75 Franken) und vier Desserts (je 27 Franken) zur Auswahl.

Zeit: Der Lunch – wir haben genügend Zeit mitgebracht – dauerte 3 Stunden und 45 Minuten.

Service: Giuseppe Giliberti, Thomas Retzlik, Vivien Loch, Miriam Steinmeyer, Sebastian Friederici und Christoph Kokemoor. Küche: Daniela Goncalves, Rainer Schmitt, Peter Knogl, Dominik Sato, David Pérez, Mathias Rüsch, Michael Häsch und Luca Haase (v.l.n.r.)

Wein: Mit Christoph Kokemoor hat man einen hervorragenden Sommelier im Cheval Blanc-Team. Er betreut die umfangreiche Weinkarte. Obwohl man hier der Überzeugung ist, dass ein, zwei Flaschen ein Menü besser begleiten als eine Weinbegleitung, bietet man diese auf Wunsch trotzdem gerne an. Dabei stellt man dem Gast eine äusserst durchdachte und perfekt aufs Essen abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Wir kamen in den Genuss folgender Weine, welche mit 120 Franken auf der Rechnung standen:

MunJebel 2014 – Franck Cornellissen, Sizilien (zur Entenleber)
Riesling Cuvee 2014 – Albert Mann, Elsass (zum Jakobsmuschel-Carpaccio)
Principia Mathematica 2012 – Alemany y Corrió, Penédes (zur Rotbarbe)
Pinot Noir Caspar 2014 – Thomas Engel – Siebe Dupf, Basel / Champagne (zum Rehrücken)
Wolfer Riesling Spätlese 2010 – Daniel Vollenweider, Mosel (zum Käse)
Poire Granit 2014 – Eric Bordelet, Normandie (zum Pralinéparfait)

Online: http://www.lestroisrois.com/de/restaurants/cheval-blanc

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: / 

(Besucht im November 2016)

Heute Abend sind wir in Worb. Die Gemeinde liegt zehn Autominuten von Bern entfernt. Hier befindet sich ein ganz spezielles Sternerestaurant. Die Eisblume ist nämlich in einem ehemaligen Gewächshaus untergebracht. Vor drei Jahren wurden wir auf das einzigarte Lokal aufmerksam, als Michelin diesem einen Stern verlieh. Das Navigationssystem führt uns in eine enge Strasse und lässt uns vor einer grossen Brauerei parkieren. Ein paar Meter weiter vorne erspähen wir einen Fussweg. Darüber hängt ein Schild mit der Aufschrift des gesuchten Restaurants. Bereits nach wenigen Schritten entdecken wir die drei Gewächshäuser in denen die 18 Tische untergebracht sind.

Der Weg zum Haupteingang ist romantisch mit Kerzen beleuchtet. Im Innern werden wir von vielen freundlichen Gesichtern begrüsst. Von hier erhaschen wir auch einen Blick in die Küche in der heute Abend vier Köche arbeiten. Chef am Herd ist Simon Apothéloz. Er stammt – anders als sein Name vermuten lässt – nicht aus Griechenland, sondern aus dem Waadtland. Der 34 Jährige absolvierte seine Lehre in einem einfachen Landgasthof. Nach seiner Ausbildung arbeitete er jeweils kurze Zeit an verschiedenen Stationen bevor er vor zehn Jahren in der Eisblume anheuerte. Schon damals kochte man hier sehr frisch, der Fokus lag aber auf einer sehr simplen Küche. Mit den Jahren interessierte sich Apothéloz immer mehr für die gehobene Gastronomie. Er legte sich viele Kochbücher zu, informierte sich im Internet und übte viel. Vor vier Jahren haben er und Inhaber Mario Caretti sich entschieden konsequenter auf die Gourmetküche zu setzen. Mit Erfolg. 2013 gab es die ersten Gault-Millau Punkte, ein Jahr später folgte der Michelin-Stern. Eine damals unerwartete Auszeichnung, die das Team noch heute unglaublich stolz macht.

Wir werden in das mittlere der drei Gewächshäuser geführt. In diesem Raum ist Fiona Liengme für den Service zuständig. Sie macht von Beginn weg einen super Job und erklärt vorweg die Gerichte sehr detailliert, mit viel Fachwissen und Engagement. Zudem ist sie für die alkoholfreie Getränkebegleitung zuständig. Diese wird hier neben der klassischen Weinbegleitung angeboten. Unser Tisch ist ganz hinten im Raum. Hierhin strahlt der Ofen am Eingang nur noch ganz leicht. Für die kalten Wintermonate hat man entsprechend noch einen mobilen Heizkörper aufgestellt.

Der Holztisch ist frei von Textil. Auf dem Tisch liegen nur die Stoffservietten, ein Willkommensschreiben und ein Glas mit einem Rettich darauf, von dem es sporadisch runter tröpfelt. Zu guter Letzt steht auch noch eine kleine Flipchart da. Jedes Mal wenn ein Gang serviert wird, kann man dort die einzelnen Details nachlesen. Am Ende werden wir diese mit nach Hause nehmen dürfen. Schon bei der Reservation haben wir angegeben, dass wir in den Genuss des Tasting-Menüs kommen möchten. Dieses gibt es nur auf Vorbestellung und kostet 220.- Franken.

Als kleine Erfrischung reicht man uns ein Birnen-Paté umgeben von Salz, Zucker und Fenchelsamen. Die kleine Petitesse bietet viel Spannung. Es ist süss, herb, salzig und erfrischend – und dies alles auf einem Kubikzentimeter. Dazu serviert man uns als Hausapéro ein Cocktail mit Met, Birne und Nelken. Passend in dieser vorweihnachtlichen Zeit.

Anschliessend wird eine ganze Armada von kleinen Snacks aufgetragen. Schälchen um Schälchen wandert auf die Tischmitte. Da muss auch das Küchenteam beim Servieren helfen. Auch bei den noch kommenden Gängen wird Fiona Liengme immer wieder von jemandem aus der Küche unterstützt.

Häppchen [8/10]

Es duftet herrlich nach Zwiebeln. Diese wurden gleich mehrfach verarbeitet. Zuerst beissen wir in den knusprigen Zwiebelring (als Tempura) mit einer Senf-Mayo – herrlich! Auch sehr gut ist die Zwiebel-Essenz mit Kombucha-Pilz welche durch die leichte Gärung für ein spannendes Geschmacksbild sorgt. Die Zwiebel-Trilogie wird mit einer in Essig eingelegten Zwiebelknospe abgeschlossen. Dies schmeckt wunderbar süss-sauer.

Das Highlight ist das Damhirsch-Tatar mit dem Topinambur-Püree in einem knusprigen Topinambur-Mantel. Es ist leicht geräuchert und hat vom Fichtentrieb ein waldiges Aroma. Ein Traum von dem wir am liebsten noch Nachschlag hätten. Auch ganz stark ist der Taco. Statt Mais-Tortilla, dient als Unterlage ein hauchdünn gehobelter Kohlrabi. Gefüllt ist dieser mit Egli, Fenchel, geröstetem Leinsamen und etwas geraffeltem Eigelb.

Der saftige Bierrettich, mit saurer Butter und einem mit getrockneten Kräutern verfeinertem Federkohl-Chip, sparen wir uns für den Abschluss auf, da dieser durch die Säure einen reinigenden Charakter hat.

Welch gelungener, geschmacksvoller und innovativer Auftakt. Jedes der kleinen Häppchen schreit förmlich nach mehr.

Amuse Bouche: Saibling / Hollandaise / Morchel [8/10]

Nun erhalten wir einen schwarzen Teller. Darauf eine Nuss-Butter-Hollandaise mit etwas Morchel-Pulver. In die Tischmitte wird ein noch leicht glühendes Buchenholzpapier gestellt. Der Duft vom Rauch erfüllt den ganzen Tisch und erinnert ans Lagerfeuer. Wir werden angehalten das Papier zu öffnen und den darin gegarten Saibling mit der Hollandaise zu essen. Der Saibling ist zusammen mit verschiedenen Kräutern wie Peterli, Thymian und Kerbel gegart. Der Fisch ist saftig und schmeckt fantastisch nach Rauch und Kräutern. Die geniale Hollandaise ist ein würdiger Begleiter. Ein Amuse Bouche mit viel Geschmack bei dem der Einsatz des Buchenholzpapiers nicht nur einen visuellen, sondern auch einen geschmacklichen Zweck erfüllt.

Nun folgt der erste Gang bei dem auch das Brot auf den Tisch kommt – keine Selbstverständlichkeit, es gibt Menüs bei Simon Apothéloz die komplett ohne Brot auskommen.  Gebacken wird das heutige Brot von einer Bäckerei in Vechigen. Einer Bäckerei in einer alten Mühle. Dazu serviert man uns eingekochten Rahm – der himmlisch nach Caramel schmeckt – und Butterstreusel. Das Brot in Kombination mit dem Aufstrich ist dermassen gut, dass dies auch gut als eigenständiger Zwischengang funktioniert hätte.

Kürbis / Gemüse / Sanddorn / Kürbiskerne // Mühlibrot [8/10]

Vor uns steht aber auch gleichzeitg ein äusserst fotogenes Gericht mit dem Hauptthema Kürbis. Dabei hat die Küche keinen Aufwand gescheut. Wir finden auf dem Teller einen fantastischen Kürbis-Flan mit einer knusprigen Kürbiskernen-Marinade. Überdeckt ist dies mit hauchdünn geschnittenem Gemüse wie Rüebli, weisse Rande und Krautstil. Alles ist knackig und schmeckt so wundervoll winterlich. Für den sauren Kontrast sorgt der Sanddorn in Form von Beeren und Gelée.

Schwein / Weisskohl / Rhabarber / Gewürzpaste [7/10]

Mit dem zweiten Gang wird es animalisch. Ein Schweinebauch steht im Zentrum. On top Rhabarberwürfel die im Sommer süss-sauer eingemacht wurden. Die Schwarte des Schweinebauchs wurde vorgängig entfernt und knusprig frittiert. Darunter finden wir sautierter Weisskohl und ein etwas stark nach Schwein schmeckender Coleslaw. Der Goût vom Schwein färbte wohl beim Anrichten auf das Gemüse ab – dadurch ist der animalische Geschmack etwas gar stark im Vordergrund. Doch auch so macht das Gericht sehr viel Spass. Komplimente gibt es auch für die raffinierte Emulsion vom Weisskohl, sowie für die vielschichtige und intensive Gewürzpaste.

Blumenkohl / Forelle / Weintrauben / Brot [10/10]

Grossartig dann der gebackene Blumenkohl mit Forellen-Rogen, den buttrigen Brot-Brösmeli und den getrockneten Weintrauben. Im Zentrum steht der Blumenkohl der am Tisch auch noch neckisch, wie ein Trüffel, über das Gericht gehobelt wird. Es ist fantastisch zu beobachten wie überraschend gut sich die Geschmäcker verstärken und miteinander harmonieren. Es schmeckt nach Rauch, nach Fisch, nach einem Ausflug an einen halb gefrorenen See und nach Butter – einfach himmlisch. Und im Zentrum steht immer der Blumenkohl welcher den Hauptakteur markiert ohne aufdringlich zu sein. Ein Gericht voller Wohlgeschmack das auch in einem 3-Sterne-Restaurant serviert werden könnte. Ganz grosse Küche!

Randen / Pfifferling / Brunnenkresse [7/10]

Beim nächsten Gericht stehen die Rande und der Pfifferling im Mittelpunkt. Sie sorgen für ein erdig-süsses Zusammenspiel. Von beiden Zutaten gibt es einen wunderbaren Raviolo – wobei derjenige der Rande etwas gar stark von der Limette dominiert wird. Kontrastiert werden die beiden Hauptzutaten von der Brunnenkresse als Püree und Öl. Wiederum ein Teller mit starken Aromen und viel Wohlgeschmack. Wobei er nicht mehr die gleiche Raffinesse hat wie der vorhergehende Blumenkohl.

Aprikose / Schwarzer-Rettich-Kandiszücker [8/10]

Nun wird auch klar, für was der schwarze Rettich und das Gefäss auf dem Tisch stehen. Denn nun folgt eine kleine Erfrischung in Form eines Aprikosen-Sorbet mit einer salzigen Note. Darüber träufelt man nun ein paar Tropfen von dem Kandiszucker aus dem erwähnten Gefäss. Dieses Vorgehen stammt von einem alten Grossmutter-Rezept. Daraus entsteht eine völlig spannende Kombination die weder zu süss, zu herb noch zu salzig ist. Sehr erfrischend und gaumenreinigend.

Angus Rind / Sellerie / Apfel [8/10]

Im Hauptgang folgt ein butterzartes Entrecôte vom Angus Rind aus Ennetbürgen. Höhepunkt ist die geschmacksintensive Fettschicht. Dazu serviert man eine konfierte Knollensellerie-Scheibe. Über diese wird noch ein hervorragender Jus mit reichlich Markbein gegossen. Ein süffiger Hochgenuss! Als krönender Abschluss liegt à part eine knusprige Croquette gefüllt mit geschmorter Haxe vom gleichen Rind – himmlisch! Spannend auch, dass zur Abwechslung nicht das Fleisch den Jus spendiert bekommt, sondern das Gemüse. Dadurch wird faktisch dieses zum Hauptakteur.

Chips

Eine weitere innovative Idee: Zur Einstimmung des Käsegangs serviert man uns Chips von der Birne, Kartoffel und Parmesan, welche wir in den feinen Frischekäse tunken. Leicht, fruchtig, rezent und geschmackvoll.

Käsegang

Auch der Käsegang begeistert uns. Zum einen wegen der gut getroffenen Wahl an Kuh- und Geissenkäse, zum anderen wegen der etwas anderen Aufmachung. So serviert man uns verschiedene alte Kartoffelsorten. Das passt perfekt zum Käse! Auch das Trockenfleisch, der Honig, der süsse Senf und das Nussbrot machen grossen Spass.

Pré-Dessert: Kräutercornet / Kapuzinersorbet [7/10]

Als Einstimmung zum ersten Dessert gibt es ein kleines Kräutercornet. Darin ein Kapuzinersorbet. Uns begeistert das erfrischende aber auch rassige und leicht scharfe Aroma.

Mais / Brombeere [7/10]

Nun folgt ein Mais-Dessert. Ein Korn das in der Spitzengastronomie immer öfters eingesetzt wird – in unseren Augen auch berechtigt da es noch sehr viel Potential hat. Hier wird das leicht süsse Aroma leider etwas gar stark von einer Zitronennote und den Brombeeren bedrängt. Trotzdem eine schöne und leichte Kombination – auch dank dem darunter liegenden Gries.

Schokolade / Quitte [6/10]

Das Hauptdessert ist dann auf der Schokoladenseite und auch viel wuchtiger. Hier hat man wiederum keinen Aufwand gescheut. Von der Schokolade finden wir auf dem Teller ein Sorbet, ein Mousse, ein Chip, eine Ganache, Streusel und ein Espuma. Begleitet werden diese von einer Caramel-Glacé und einer Dulce de Leche. Als fruchtiger Gegenpool setzt man auf die Quitte. Hier als Püree, Sorbet und Membrillo. Ein intensives Dessert mit einem gar starken Schokoladen-Akteur bei dem uns etwas die Balance und Eleganz fehlt. À part reicht man uns noch ein mit Quittenschnaps gefülltes Praliné.

Mandelstreuselküchlein

Zum Abschluss gibt es noch ein luftig leichtes Mandelstreuselküchlein. Es schliesst ein Menü ab das uns satt gemacht hat, uns aber mit einem absolut Wohlgefühl zurück lässt.

Damit die Gäste auch am nächsten Morgen noch an die Eisblume denken, gibt man ihnen noch ein kleines Müesli mit nach Hause. Eine sehr gute Idee – die auch sehr gut schmeckt!

Fazit: Simon Apothéloz und sein Team haben uns begeistert. Sie servierten uns Geschmackskombinationen und Ideen die wir zuvor noch nie so erlebt haben. Das Wichtigste: die Ideen funktionieren, sie schmecken und machen grossen Spass. Alles ist geschmacksvoll, kreativ und irgendwie anders. Obwohl man die Regionalität nicht in den Vordergrund stellt, kocht Apothéloz nur mit Schweizer Produkten und sucht seine Lieferanten gezielt aus. Einige Zutaten werden zudem im Garten selber angepflanzt.

Aber nicht nur die Küche, auch das Gesamtkonzept Eisblume ist genial. Man hat hier ein einzigartiges Restaurant geschaffen – eines mit einem äusserst aufmerksamen und herzlichen Service. Die Leidenschaft und der Enthusiasmus des ganzen Teams sind vom ersten Moment an spürbar. Das merkt man auch bei der Getränkebegleitung. Man macht sich zu diesem Thema intensiv Gedanken und tüftelt an Ideen um die Gerichte mit einem Drink aufzuwerten. Wir sind sehr gespannt wie es mit der Eisblume weitergeht und hoffen, dass Apothéloz uns sein Team ihrer Linie treu bleiben und noch viele gute Einfälle haben.

Das Eisblume-Team: Dave Wälti, Laura Knuchel, Simon Apothéloz, Fiona Liengme, Mario Caretti, Luis Schertenleib, Črt Butul (v.l.n.r.)

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Lediglich über den Umfang kann man entscheiden. Von 4 Gängen (135 Franken) bis 6 Gängen (175 Franken). Den grössten Genuss bietet das Tasting-Menü in 9 Gängen für 220 Franken. Dabei wird das reguläre Menü um ein paar Gänge und kleine Überraschungen ergänzt. Wichtig: Das Tasting Menü gibt es nur auf Vorbestellung.

Zeit: Wir haben hier vier einhalb genussvolle Stunden verbracht.

Wein: Es wird auch eine aufs Menü abgestimmte Wein- oder Getränkebegleitung angeboten. Unsere Weinbegleitung wurde mit 88 Franken verrechnet und sah wie folgt aus:

Pouilly Fumé / Val de Loire / 2015
Phaunus Palhete /Vinho Verde / 2015
Himmel auf Erden / Neusiedlersee / 2015
SP 68 / Sizilien / 2015
Gradale / Piemont / 2009
Cidre / Le Mouret / 2015
Sette Dame / Veneto / 2011
LBV Port / Douro / 2011

Online: eisblume-worb.ch

Wertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Dezember 2016)

Das Hotel Seehof liegt an der Promenade und ist eines der ältesten Häuser in Davos. Seit 1869 werden hier Gäste empfangen. Darunter befinden sich auch illustre Personen wie Angela Merkel, Angelina Jolie oder der ehemalige US-Präsident Bill Clinton. Seit der Eröffnung wurde viel Geld in den Erhalt und Ausbau des Hotels investiert. Die letzte Renovation wurde 2011 in drei Etappen durchgeführt. Entsprechend gut erhalten ist das Seehof heute. Auch die Kombination zwischen der Tradition und der jugendlichen Frische ist gut geglückt. Seit diesem Jahr leuchten zudem erstmals 5 Sterne über dem Hoteleingang – nachdem man die letzten Jahrzehnte als 4-Sterne-Supérieur unterwegs war.

Gleich beim Eingang hat Concierge Bruno Haag seinen Platz. Er organisiert für die Gäste Transfers und hat gute Tipps wo man ausserhalb des Hotels gut essen kann. Die Hotel-Bar befindet sich rechts vom Concierge-Pult. Die Bar verbindet das klassische Design mit modernen Elementen wie dem auffallenden Cheminée. Rauchen darf man hier nicht. Dafür steht im ersten Stock ein kleines Fumoir zur Verfügung. Auf Wunsch wird hier ein schönes Feuer entfacht. Es ist ein sehr gemütlicher Ort um bei Zigarre und Drink den Tag auszuläuten.

Bei den 100 Zimmern und Suiten gibt es eine breite Auswahl. Vom Classic-Zimmer, über die Executive-Zimmer, bis zu den schönen Arvenzimmern. Auch ein paar spezielle Suiten stehen zur Auswahl. So zum Beispiel die Parsenn-Suite. Diese hat sowohl ein Schlaf- als auch ein Wohnzimmer, welche durch ein Bad getrennt werden. Das Wohnzimmer ist mit wohlduftendem Arvenholz ausgestattet und bietet viel Platz.

Die Lage des Hotels ist sowohl für Wanderer als auch für Wintersportler perfekt. Die Parsenn-Bahn befindet sich gleich im Nachbarsgebäude. Von dort erreicht man das Skigebiet in wenigen Minuten. Die Pisten sind toll und sehr abwechslungsreich. Um den Anschluss an die anderen Skigebiete nicht zu verpassen, sollte man lediglich die langen Bügellifte gegen bequeme Sessellifte ersetzen. Das Ende der Talabfahrt befindet sich etwas oberhalb vom Hotel. Hier muss man ebenfalls nur wenige Meter gehen bis man wieder im Hoteleigenen Skiraum steht. Dort kann man die Skis bequem in den belüfteten Schränken verstauen. Wer länger in Davos verweilt und mehr Abwechslung sucht, der findet im Dorf noch ein weiteres grosses und zwei kleinere Skigebiete. Diese erreicht man mit dem ortseigenen Bus. Dieser hält direkt vor dem Hotel.

Um nach einem langen Tag in den Bergen die Muskeln zu entspannen, steht ein kleiner, aber sehr schöner Spa-Bereich zu Verfügung. Das Highlight ist der stylisch gestaltete Whirlpool. Im warmen Nass können sich die Muskeln perfekt erholen. Im Spa findet man auch eine Sauna, ein Dampfbad sowie einen Ruheraum. Wer Lust auf eine Massage oder eine Behandlung hat, findet hier eine grosse Auswahl an Treatments die gebucht werden können.

Die kulinarische Verantwortung hat seit drei Jahren Martin Bieri inne. Der gebürtige Emmentaler bekocht mit seinem Team die drei verschiedenen Restaurants:

Panorama – Hier wird jeden Morgen ein umfangreiches Frühstück angeboten. Es gibt sogar eine eigene Karte mit klassischen und speziellen Eierspeisen. Am Abend wird hier das à la carte Halbpension-Menü serviert. Das Lokal steht auch für externe Gäste offen.

Chesa – Ob im rustikalen Restaurant mit der gewölbten Decke oder bei schönem Wetter draussen auf der Terrasse: Hier wird eine geschmacksvolle Küche zelebriert. Auf der umfangreichen Karte findet man neben selbstgemachten Pasta, feine Salate und grosse Pièces – zum Beispiel ein Tomahawk Steak vom Emmentaler OMOSO Beef. Aber auch Fisch- und Käse-Gerichte werden hier angeboten. Die Terrasse ist den ganzen Nachmittag ein beliebter Treffpunkt für ausgepowerte Skifahrer die hier bei feinen Gerichten wieder Energie tanken.

Gourmet Stübli – Hier darf sich Martin Bieri so richtig austoben. Er bietet gleich zwei Menüs an. Das „Back to the roots“ fokussiert sich auf die französische Küche, während er im Menü „Tour de monde“ seine Passion für asiatische Aromen auslebt. Das Restaurant ist seit zwei Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Unser ausführlicher Bericht folgt.

Das Seehof ist ein traditionelles Hotel welches mit der Zeit gegangen ist. Unkompliziert und bodenständig werden die Gäste betreut. Das kulinarische Angebot ist vielfältig und auf einem sehr hohen Niveau. Der Standort direkt an der Parsenn-Bahn könnte nicht besser sein. Im Hotel Seehof fühlt man sich wohl, es bietet seinen Gästen hohen Komfort in einem familiären Umfeld.

Hotel Seehof
Promenade 159
7270 Davos
Website

(Besucht im Januar 2017)

Das Hotel Seehof erlangte bei Gourmets Bekanntheit, als man 2013 den ersten Michelin-Stern nach Davos kochte. Der durch Kochsendungen im Fernsehen bekannte Armin Amrein schaffte dies, nachdem er bereits zuvor im Walserhof, im nahe gelegenen Klosters, diese Auszeichnung innehatte. Das Gastspiel von Amrein endete aber bereits nach drei Jahren. Während Armin Amrein kurz darauf in Davos sein neues Restaurant Glow eröffnete, suchten die Inhaber des Seehofs nach einem veritablen Nachfolger. Sie wurden in den eigenen Reihen fündig und beförderten Martin Bieri zum neuen Executive Chef über die ganze Seehof-Gastronomie. Bieri setzte im Gourmet Stübli (oder Seehofstübli wie es bis vor ein paar Monaten noch hiess) von Beginn weg seine eigene Handschrift um und bereitete seine Gerichte mit einem asiatischen Touch zu. Dieser asiatische Einfluss wurde von Saison zu Saison grösser. Martin Bieri bestätigte dank seinem Können gleich in seiner ersten Saison den Michelin Stern.

Als wir das Restaurant an diesem verschneiten Samstagabend betreten ist es 19 Uhr. Ausser uns sitzen noch ein Paar und eine illustre Dreiergruppe im Lokal und geniessen bereits die Apéro-Häppchen. Wir werden an einen runden Tisch in der Ecke geführt. Das Restaurant ist in heimeliges Arvenholz gekleidet. An der Wand bringt ein breites Bild einen modernen Farbtupfer ins Lokal. In der Raummitte wurde noch für zwei 5er-Gruppen aufgetischt. Vergebens. Die Tische werden heute aufgrund No-Shows frei bleiben. Unverschämt! Das einzig Gute daran: wir müssen den aufmerksamen Service unter der Leitung von Tobias Hess nicht noch mit weiteren Gästen teilen.

Auf der Speisekarte finden wir zwei Menüs. Das traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch beeinflusste „Tour du monde“. Auf Letzteres fällt unsere Wahl heute Abend. Sommelier Tobias Hess arbeitete vor seiner Station hier in Davos unter anderem in der Traube in Tonbach. Dort entdeckte er auch seine Liebe zu Wein. Er reicht uns die umfangreiche Weinkarte und bietet uns auch an, jeden Gang mit einem darauf abgestimmten Tropfen zu begleiten. Dabei setzt er auf das Coravin-System, dass es ihm erlaubt, auch einige hochwertigere Flaschen auszuschenken, auch wenn die Mehrheit der Gäste im Gourmet Stübli ganze Flaschen ordern.

Häppchen [8/10]
Die Apéro-Häppchen heben gleich zum Start das Niveau auf ein sehr hohes Level. Obwohl die Leckereien beide Menüs einläuten, sind sie geschmacklich klar auf der asiatischen Seite. So auch der hauchdünn geschnittene Gemüse-Salat. Dieser besteht aus asiatisch mariniertem Rüebli, Radieschen und anderem knackigen Gemüse an einem Basilikum-Honig-Dressing. Uns gefällt das Säure betonte Aroma und der feine Sesam der sich angenehm über das Gericht legt. Fein ist auch der Scampi „Thai-Style“ mit einer Zwiebel-Zitronengras-Marinada die genauso gut schmeckt wie es sich liest. Auch das Hamachi -Tatar in der Limette überzeugt uns dank dem wundervollen Zitronengras und der angenehmen Frische. Hier wird es auch das erste Mal recht scharf. Bieri weiss aber damit gut umzugehen und bändigt die Schärfe gekonnt.

Ganz auf asiatische Aromen verzichtet man beim Carpaccio vom Fassona-Kalb. Dieses kommt stattdessen mit einer schönen Trüffelmayonnaise daher. Schön auch das leicht sommerliche Aroma von der Vinaigrette. Ebenfalls klassisch ist der Mini-Burger vom Wagyu Beef. Saftiges Fleisch, schönes Bun und himmlischer Bergkäse. Ein wuchtiger und süffiger Happen der förmlich nach mehr schreit. An Martin Bieris Heimat erinnern dann die knusprigen Emmentaler Bräzeli mit einem Kalbstatar welches nach einem Rezept von Martin Bieris Grossmuter abgeschmeckt ist. Der dezent eingesetzte Trüffel sorgt für die gelungene Abrundung. Im letzten Schälchen finden wir getrüffelte Macadamia-Nüsse die zuvor in etwas Olivenöl geschwenkt wurden. Sie schmecken himmlisch und machen regelrecht süchtig.

Ein ausgezeichneter Auftakt, der unsere Skepsis, ob ein Schweizer der noch nie in Asien gearbeitet hat ein asiatisches Menü zubereiten kann, stark gesenkt hat.

Brot
Ein Teil der tollen Brotauswahl ist selbstgemacht (Spinat und Tomaten), andere kommen vom Bäcker auf der anderen Strassenseite. Dazu serviert man ein wundervolles Kürbiskern-Pesto, ein Ricotta mit Schnittlauch mit vielen Kräutern, sowie geräucherte Davoser-Salzbutter. Letztere hat durch das Räucherprozedere leider einen unappetitlichen Goût bekommen. Das Brot und die restlichen Aufstriche gefallen uns aber sehr gut. Aufgrund des umfangreichen Menüs und der Tatsache, dass wenige Augenblicke nach dem Brot bereits das Amuse Bouche an den Tisch kommt, wird ein Grossteil des Gebäcks leider unangetastet zurückbleiben.

Amuse Bouche [7/10]
Das Amuse Bouche wird als Trilogie serviert. Auf dem ersten Teller finden wir eine fantastische Tom Kha Gai, die berühmte thailändische Suppe. Ihr Aroma ist absolut delikat. Zudem hat man hier das Problem, mit dem oftmals etwas faserigen Pouletfleisch, elegant gelöst, indem man dieses ganz fein zupfte und als kleine Portion direkt auf den Löffel legt. Bravo – das schmeckt ausgezeichnet!

Auf dem zweiten Teller finden wir einen ausgezeichneter Jus sowie eine sehr zarte, mit Trüffel Farce gefüllte Geflügel Roulade. Applaus gibt es auch für den Auberginen Kaviar.

Auf der Schiefertafel wartet noch eine thailändische Pizza. Die Idee ist gut, der Teig ist aber gegenüber den thailändischen Gewürzen und dem fein geschnittenen Pouletfleisch, zu stark portioniert – dadurch leidet der eigentlich Geschmack – trotz Kafir, Limette und Zitronengras geht dieser nämlich beinahe komplett unter.

Entenleber [7/10]
Was zuerst auffällt: Für ein Tasting-Menü ist die Terrine äusserst gross portioniert. Auch von der Dampfnudel – gefüllt mit Mango-Limetten-Konfitüre – gibt es gleich zwei Scheiben. Abgesehen von der Menge demonstriert Martin Bieri gleich im ersten Gang sehr eindrücklich wie er seine Küche versteht. Er verbindet – ohne Effekthascherei – die französische Küche mit derjenigen aus Asien. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern greift auf Zutaten und Zubereitungsarten des ganzen Kontitents zu. So gibt es hier ein Zusammentreffen zwischen einer Entenleber-Terrine mit asiatischen Komponenten wie Sake und Pflaumenwein. Weiter finden wir süsse Mangos und ein feines Kokosnuss-Meringue. Es schmeckt spannend und exotisch und ist dabei auf einem sehr hohen Niveau.

Tuna otoro [8/10]
Heute Abend kommen wir zum ersten Mal in den Genuss von Toro. Dem teuersten Stück des Thunfischs. Dieser Bauchlappen ist sehr beliebt, da er einen hohen Fettanteil aufweist. Auf dem Teller finden wir den Toro zum einen als Sashimi zum anderen als Tataki. Ein absoluter Hochgenuss! Der Geschmacksunterschied zum regulären Tuna ist riesig. Tunfisch vom Rückenstück gibt es auch noch und zwar als Tatar und als himmlisches Bällchen mit Zitronengras. À part serviert man uns eine Dashi mit Gurken sowie ein süss-sauren Gurkensalat. Dazu gibt es einen delikaten schwarzen Chip aus Sesammehl und Sepia. Ein absoluter Hochgenuss.

 

Mandarine 4 [7/10]
Zum Dessert gibt es eine Variation von der Mandarine. Witzig, die Schnitze wurden mit einem Soda-Bläser angegärt wodurch sie beim Reinbeissen ein erfrischend, sprudelndes Mundgefühl erzeugen. Auch das restliche Dessert ist vitualisierend, was nach dem umfangreichen Menü sehr gut tut. Das Mandarinen-Sorbet und die darunter liegende Soja-Granatampfel-Nuss Crème sind schön herausgearbeitet. Im separaten Schälchen finden wir in Stickstoff gefrorene Mandarinen-Schnitze, angetrocknete Granatapfel-Kernen und geröstete Macadamia. Das Ganze wird am Tisch mit warmen, fermentiertem Pu Erh Tee aufgegossen wodurch das Schälchen zu dämpfen beginnt. Die geschmackliche Kombination und das Zusammenspiel der Temperaturen ist toll.

Friandieses [8/10]
Auch der Abschluss ist ein Mix zwischen dem traditionellen und dem asiatischen Menü. Alle Petitessen sind geschmacklich sehr schön herausgearbeitet. Die Highlights sind das unscheinbare Snickers und der coole Piña Colada Drink. Hier zeigt die Patisserie nochmals ihr ganzes Können.

Fazit: Ein Emmentaler der in Davos, in einem typischen Bündner Setting, eine asiatisch inspirierte Küche zelebriert, obwohl er noch nie in Asien gearbeitet hat? Wir hatten vor dem Besuch unsere Zweifel. Martin Bieri hat diese bereits mit dem Amuse Bouche weggefegt. Uns gefällt Bieris Kombination von der französischen- und der asiatischen Küche. Er gibt ihr eine eigene Note und zieht sein Ding durch. Jedes Gericht besteht aus hochwertigen Produkten mit einem perfekt eingesetzten asiatischen Touch – ohne dass dieser auf irgend eine Weise aufgesetzt wirkt. Die Gerichte haben zudem richtig viel Power. Die Brigade bereitete uns ein durch und durch ausgezeichnetes Menü zu, welches von einem herzlichen und sehr engagierten Service-Team serviert wurde. Tobias Hess ist ein leidenschaftlicher Gastgeber der auch sehr viel über Weine weiss. Auf die nächste Saison sollte man mutig sein und nur noch auf das asiatische Menü setzen um so diesen Weg konsequenter zu gehen. Gerne dürfte man auch bei der Inneneinrichtung dezent in diese Richtung gehen. Vielleicht findet man ja dann auch noch einen passenden Namen. Der jetzige ist sehr bieder und wird der Küche die hier zelebriert wird nicht gerecht. Und wenn wir schon beim Wünschen sind: die Menüportionen sollten besser auf die Anzahl bestellter Gänge angepasst werden. Ob mit oder ohne passendem Bild an der Wand – wer im Bündnerland unterwegs ist, sollte unbedingt einen Abstecher nach Davos machen und in Bieris asiatische Welt eintauchen – es lohnt sich!

Luca Schmidt / Michelle Felder / Sven Vogelsanger (Chef Entermetier) / Lisa-Maria Oestreich (Chef Patissière) / Manuele Hartman (Sous Chefin) / Marie-Christine Corminboeuf (Chef Garde Manger) / Martin Bieri (Chef) / Lena Weissfloch / Tobias Hess / Marina Celli

Speisekarte: Zur Auswahl stehen zwei verschiedene Menüs. Das Traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch inspirierte „Tour du monde“. 3 Gänge kosten 105 Franken, 4 Gänge 135 Franken, 5 Gänge 155 Franken, 6 Gänge 185 Franken, 7 Gänge 200 Franken und 8 Gänge 225 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist gut sortiert und umfangreich. Auch viele schöne Tropfen aus der Bündner Herrschaft findet man darauf. Wir entschieden uns für die vorbildlich aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung, welche mit 18 Franken pro Glas verrechnet wurde:

2015 ¦ Sancerre ¦ Domaine Vacherin ¦ Loire
2009 ¦ Riesling Flétri de Venthône ¦ Simon Favre ¦ Wallis
2012 ¦ Sauvignon Blanc 500 ¦ Weingut von Winning ¦ Pfalz
2008 ¦ Riesling Hattenheimer Hassel ¦ Weingut Barth, Rheingau
Vides ¦ Palo Cortado de Jerez ¦ Lustau Almacenista ¦ Jerez
2015 ¦ Pinot Noir Classic ¦ Jann Marugg ¦ Graubünden
Brooklyn East IPA ¦ Brooklyn Brand Brewery ¦ New York
2005 ¦ Malanser Completer ¦ Giani Boner ¦ Graubünden
2004 ¦ Orange Muscat ¦ Andrew Quady ¦ California

Online: http://www.seehofdavos.ch/kulinarik/gourmet-stuebli/

Wertung: Gourmör  / Michelin  / Gault-Millau 

Sonderauszeichnung:   /

(Besucht im Januar 2017)

Von aussen sieht es wie ein ganz normales Einfamilienhaus aus. Keiner würde auf die Idee kommen, dass sich hier an der Obstgartenstrasse ein Sternerestaurant befindet. Dieses Haus in Schlattingen war die letzten drei Jahre die Wirkungsstätte von Cornelius Speinle, seiner Frau Kirstin und ihrem gemeinsamen Team. Mit 27 Jahren hat Cornelius das Haus gepachtet. Seitdem wohnen Speinles mit ihrem kleinen Sohn im oberen Stock und bewirten an fünf Tagen die Woche jeweils rund 15 Gäste in ihrem zum Restaurant umfunktionierten Wohnzimmer.

Die Küche hat genau die Grösse, die man in einem Einfamilienhaus erwartet. Zwei Herdplatten stehen dem dreiköpfigen Team zur Verfügung. Ab und an gönnt man sich den Einsatz einer dritten, mobilen Platte für die Fonds. Die Platzverhältnisse sind sehr knapp bemessen. Kein Problem für den sympathischen Thurgauer. Cornelius erzählt uns, dass er schon auf kleineren Arbeitsflächen gearbeitet hat. Er denkt dabei an die Zeit im 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck von Heston Blumenthal im englischen Bray. Dort hätten sich sieben Köche in etwa die gleiche Fläche geteilt, wie sie ihnen hier zur Verfügung steht und dennoch hätte man damals in der obersten Liga gekocht.

Seit der Übernahme des dreizehn sinne arbeitet man mit  grosser Passion und Kreativität. So startet man jedes Menü mit dem eigens konzipierten „Sinne-Turm“. Darin findet der Gast sieben Fächer zum herausklappen – eines für jeden Gang des Überraschungsmenüs. In den Fächern findet man jeweils einen Hinweis zum jeweiligen Gericht das später folgen wird. So schmeckt der Cracker im ersten Fach nach Auberginen und Essig, der Sponge im nächsten nach Leber und Kaffee und im fünften findet man ein Origami in Form einer Ente. Uns gefällt diese Idee gut. Es wäre nur schön wenn man später beim Servieren der Gerichte kurz auflösen würde was man im jeweiligen Fach tatsächlich rausschmecken konnte und wie man den Brückenschlag zum nun servierten Gericht macht.

Dass Cornelius bei Blumenthal gearbeitet hat merkt man beim Amuse Bouche, welche hier „Zungenreiniger“ heissen. Aus einem magisch dampfenden Teekessel wird ein kalter Früchtetee über ein Verjus-Sorbet gegossen. Blumenthal soll schon vor Jahren herausgefunden haben, dass der Gast die Geschmäcker intensiver wahrnimmt, wenn man diese mit dem qualmenden Dampf inszeniert.

Speinle hat auch bei anderen grossen Chefs gearbeitet, zum Beispiel beim deutschen 3-Sterne-Koch Klaus Erfuhrt in Saarbrücken. Dort hat er das präzise Handwerk gelernt. Dies kommt gleich beim ersten Gang sehr gut zur Geltung. Hier werden verschiedene Gemüsesorten zu einem Gemüsebeet vereint. Speinle erzeugt ein sehr puristisches Geschmackserlebnis welches fast ausschliesslich von einer leichten Säure unterstrichen wird.

Wunderschön ist auch das Rocher à la Speinle. Der Klassiker von Ferrero wird hier mit feinstem Gänseleber-Mousse interpretiert. Das Goldblatt symbolisiert die goldene Verpackung des Originals. Auch die obligate Haselnuss aus dem Piemont in der Mitte darf nicht fehlen. Dass diese Praliné nur im Entferntesten etwas mit dem Massenprodukt aus Italien zu tun hat, ist schon vor dem Reinbeissen klar. Welch ausgezeichnetes Aroma die Kombination aber bringt, überrascht dann doch. Es ist wunderbar crèmig, das Aroma ist perfekt balanciert und die Nuss ein willkommener Begleiter. Ein wundervoller Genuss. Eher schwierig ist der Einsatz von Kaffee und Bananen. Speinle weiss das und setzt die konträren Aromen nur sehr dezent ein. Zudem nimmt er der gelben Frucht mit einer leichten Whiskey-Note etwas das dominante Aroma.

Die schönen Geschmacksbilder und die intensiven Aromen blieben auch dem Hamburger Unternehmer Klaus-Michael Kühne nicht verborgen, als dieser vor ein paar Monaten hier dinierte. Cornelius wusste nicht wer der Herr war und auch nicht weshalb er den langen Weg nach Schlattingen auf sich genommen hat. Kühne war nämlich auf der Suche nach einem Spitzenkoch für sein neues Luxus-Hotel The Fontenay in der Hansestadt. Er hat einen Tipp bekommen, dass er seinen Koch in der Nähe von Schaffhausen finden wird. Der Tippgeber sollte Recht behalten. Die Anreise aus dem weiten Norden hat sich gelohnt. Am 20. Januar wurden alle von der Pressemitteilung überrascht, dass Speinle das dreizehn sinne schliesst und in Hamburg als neuer Küchenchef anheuert. Eine veritable Überraschung – auch für Speinle, als er ein paar Wochen davor den Anruf bekommen hat. Der 30-Jährige hat nämlich gewusst welch grosse Chefs sich für diesen spannenden Job beworben haben. Man munkelt sogar, dass zwei deutsche 3-Sterne-Köche unter den Bewerbern waren.

So sind wir bei unserem Besuch auch etwas Wehmütig, dass es dieses spannende Konzept und die geschmacksvolle Küche von Cornelius Speinle bald nicht mehr in der Schweiz zu geniessen gibt und man stattdessen 900 Kilometer zurücklegen muss. Besonders als die Seezunge – das Highlight des Abends – serviert wurde. Der Fisch von bester Qualität und mit der perfekten Garstufe. Umhüllt von einem hervorragenden Safransud. Auch ganz stark die Calamari-Ringe mit den genialen Röstaromen. Der tolle Fenchel und der Dill bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note.

Bei jedem servierten Gang fragt man sich, wie ein solch kleines Team, solche Teller aus einer noch kleineren Küche schicken kann. Auch beim nächsten Gericht, bei dem Langoustinos zu Maki-Rollen verarbeitet wurden. Maki-Deluxe – besser geht es nicht. Das Ganze liegt in einem wundervollen Dashi-Sud, umgeben von gebratene Artischocken und feinsten, hauchdünn geschnittenen Champignons. Es ist ein Gericht zum reinknien, ein Gericht mit vollmundigen Aromen und einer perfekten Balance zwischen Eleganz und Süffigkeit.

Wie im „Sinne-Turm“ zu Beginn angedeutet, gibt es im Hauptgang eine Ente. Zum einen eine wunderbar zarte Brust mit viel Eigengeschmack, zum andern die geschmorte Keule mit einem Périgord-Trüffel-Mantel, sowie das Enten-Herz in Blut-Pudding. Hier werden wir wieder an Speinles grossen Lehrmeister Heston Blumenthal erinnert. Alles schmeckt ausgezeichnet. Man probiert hier und da und trifft überall auf Hochgenuss. Ein Hauptgang der begeistert.

Der Käse nach dem Hauptgang stammt vom grossen Maitre Antony, der selber Fan von diesem kleinen Restaurant ist. Er liefert regelmässig einen Laib zu dem Speinle jeweils eine Begleitung komponiert. Bei unserem Besuch ist es ein Livarot der von einem Ruchbrot mit Pumpernickel-Crème, Shimiji und Honig begleitet wird.

Als Dessert gibt es ein Rüebli-Kuchen mit weisser Schokolade in Form eines Donuts. Daneben gibt es noch weitere verschiedenfarbige Urrüebli. Das Dessert ist nur leicht gesüsst – was uns ausgezeichnet schmeckt. Auch die himmlische Milchschokolade und die knusprigen Baumnüsse ergänzen den süssen Abschluss gekonnt. Applaus gibt es auch für das griechische Joghurtglace und später für die tollen Friandises.

Fazit: Obwohl wir es Cornelius Speinle von Herzen gönnen, dass er in Hamburg eine solch grosse Chance bekommt, bedauern wir die Schliessung seines Restaurants in Schlattingen ausserordentlich. Die Schweiz wird einen sehr talentierten Chef verlieren. Einen Chef mit Leidenschaft, Durchhaltewillen und grossem Potential. Gleichzeitig darf sich Hamburg auf ein besonderes Talent freuen. Was Speinle in Schlattingen mit einem kleinen Team und drei Herdplatten gezaubert hat, ist echt verblüffend. Wir sind sehr gespannt wie er sich in Hamburg entwickelt und sind überzeugt, dass nach oben alles möglich ist.

Website zur neuen Wirkungsstätte von Cornelius Speinle.

(Besucht im April 2017)

Kirstin Speinle, Cornelius Speinle, Tobias Vetsch, Eva Brandl, Patrik Jahraus, Niklas Grom

Wenn man hier auf dem schönen Anwesen, mit Blick auf den Luganersee steht, kann man sich gut vorstellen, weshalb die wohlhabende russische Familie von Ritter sich 1880 entschieden hat hier, am Fusse des Monte Bré, ihre Winterresidenz zu erbauen. Fünf Jahre später hat sich eine Familie aus Luzern in das Anwesen verliebt und es den von Ritter’s abgekauft. Die neuen Besitzer richteten in der Villa die ersten Gästezimmer ein. In den fast 100 Jahren, in welchen die Familie Schnyder von Wartensee im Besitz des Anwesens war, entwickelten sie das Haus zu einem der renommiertesten Hotels der Schweiz.

Seit nunmehr 35 Jahren ist das Grand Hotel Villa Castagnola im Besitz der Familie Garzoni aus Lugano. Sie hat das Hotel auf 86 Zimmer und Suiten ausgebaut und zusätzlich, direkt am See, die Gallerie Arté eingerichtet, wo sich auch das gleichnamige Sterne-Restaurant befindet. Dieses ist seit 2010 mit dem einzigen Michelin Stern in Lugano ausgezeichnet.

Von aussen erinnert das Haus mehr an ein Grand Hotel als an eine Villa. Nach dem ersten Kontakt mit dem professionellen und freundlichen Team, würden wir es eher als Villa beschreiben. Der Service ist nämlich durchwegs persönlich und familiär. Das spürt man bereits beim Empfang, nach der zweistündigen Zugfahrt und der kurzen Fahrt mit dem durchs Hotel bestellten Taxi. Der Portier grüsst uns mit Namen als wären wir Stammgäste. Er führt uns zur Réception. Dabei durchqueren wir das wunderschöne Kaminzimmer in dem bereits die ersten Gäste beim Afternoon Tea sitzen.

Unser Zimmer befindet sich im dritten Stock. Die nächsten drei Nächte schlafen wir in einer geräumigen Junior-Suite, von deren Balkon wir einen wunderschönen Blick auf den Park und den blau schimmernden Luganersee haben. Die Suite ist 45 Quadratmeter gross, hat einen separaten Wohnbereich und zwei Badezimmer. Alle Zimmer im Hotel sind individuell eingerichtet. Sogar die Vorhänge werden im Haus genäht und sind auf jedes Zimmer abgestimmt.

Die Kulinarik hat hier im Hotel einen hohen Stellenwert. Drei Restaurants gehören zum Haus, dabei leistet man sich gleich zwei Gourmet-Adressen. Einen Überblick über die drei Lokale:

La Rucola – Frisch und unkompliziert lautet hier die Devise. Von Risotto, über Pasta bis hin zu verschiedenen Salaten werden hier angeboten. Natürlich findet man auch Klassiker wie das Club-Sandwich auf der Karte.

Le Relais – Bei schönem Wetter geniessen die Gäste auf der lauschigen Terrasse den malerischen Blick auf den See und den San Salvatore. Küchenchef Christian Bertogna serviert eine mediterrane Küche, die vom Gault-Millau mit 15 Punkten ausgezeichnet wird. Begleitet wird das Dinner von den wunderschönen Klängen des Pianisten.

Arté – Das einzige Sterne-Restaurant von Lugano gehört, wie bereits erwähnt, ebenfalls zum Hotel. Es befindet sich ein paar Meter entfernt – direkt am See. Leider besitzt das Lokal keine Terrasse. Das machen der schön eingerichtete Speiseraum und der atemberaubende Blick auf den Luganersee aber locker wieder wett. Der separate Bericht zum Arté folgt …

Das Grand Hotel Villa Castagnola bietet seinen Gästen ein besonderes Highlight. Direkt am See, ein paar Meter vom Hotel entfernt, hat man einen privaten Strandabschnitt eingerichtet. Mit der Zimmerkarte öffnet sich die Türe und man taucht in eine andere Welt. Hier im Paradies kann man es sich so richtig gut gehen lassen. Wer lieber im grünen Hotelpark die Sonne geniesst, kann dies natürlich auch tun. Bequeme Liegestühle sind im grossen Park verteilt. Die Abkühlung holt man sich dort im Indoor-Pool. Im Sommer werden die grossen Fensterfronten geöffnet, damit man direkt vom Garten ins erfrischende Nass tauchen kann.

Es ist traumhaft, wenn man am Morgen aufwacht, die Fenster öffnet, den See glitzern sieht, das mediterrane Wetter spürt und vom Balkon dem engagierten Team zuschauen kann, wie es gerade das Frühstück parat macht. Beim schönen Wetter wird draussen auf der Terrasse aufgedeckt. Die umfangreiche Auswahl lässt keine Wünsche offen und sorgt für den perfekten Start in den Tag.

Die Lage des Hotels ist einmalig. Es befindet sich am Ende von Lugano wodurch die Strasse nur schwach befahren ist. Trotzdem ist man mit dem Bus – in wenigen Minuten im Herzen von Lugano. Natürlich bietet sich auch ein gemütlicher Spaziergang am See entlang an.

Wir haben das wundervolle Hotel schon am ersten Tag in unser Herz geschlossen. Zum einen wegen der liebevollen Einrichtung und der – für ein Stadthotel – perfekten Lage, aber auch wegen den liebenswürdigen und engagierten Mitarbeitern. So befinden sich im Team unter Hoteldirektor Massimiliano Ferrara viele langjährige Angestellte. Dieser familiäre Touch spürt auch der Gast. So geniesst man die Qualität eines Grand Hotels und die Persönlichkeit einer Villa – genau so wie es der Name verspricht. Allen die ein paar wunderschöne Tage erleben möchten, können wir eine Reise Lugano in das Grand Hotel Villa Castagnola wärmstens empfehlen.

Grand Hotel Villa Castagnola
Viale Castagnola 31
6906 Lugano
Website

(Besucht im Juni 2017)

Seit sieben Jahren ist das Ristorante Arté mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und ist damit das einzige Lokal in Lugano und Umgebung, dass sich mit einem Stern schmücken darf. Wir sind diese Tage zum ersten Mal in der grössten Tessiner Stadt und haben uns natürlich hier vorgängig einen Tisch reserviert. Wir sind sehr gespannt was uns Küchenchef Frank Oerthle an diesem Frühsommerabend zubereiten wird. Der in Deutschland aufgewachsene Wahlschweizer lebt bereits seit 25 Jahren in der Sonnenstube der Schweiz.

Neben dem Gourmetrestaurant beherbergt das Gebäude direkt am See auch noch Apartements und einige Kunstgegenstände, die in das Restaurant-Interieur integriert sind. Das Arté gehört zum Grand Hotel Villa Castagnola welches zwei Gehminuten davon entfernt ist. Das Arté ist ein schönes und elegantes Restaurant. Durch die grosse Fensterfront liegt den Gästen die Kulisse des Luganersees traumhaft zu Füssen. Da die hinteren Tische auf einem leicht erhöhten Boden stehen, hat man auch von dort einen Blick auf das blaue Nass. Trotzdem lohnt es sich bei der Reservation nach den Tischen in der ersten Reihe zu fragen. Einziger Wehmutstropfen: das Arté verfügt über keine Terrasse. Dafür ist das Lokal angenehm temperiert, damit man auch im Hochsommer angenehm dinieren kann.

Das kleine Serviceteam wird von Andreas Keller geleitet. Er ist es auch, der uns freundlich begrüsst und in das lichtdurchflutete Restaurant führt, in dem wir uns ab der ersten Minute sehr wohl fühlen.

Den Abend starten wir mit einem Glas Rosé Champagner von Laurant Perrier. Dabei studieren wir die Speisekarte die uns ein 5-gängiges Menü und eine à la Carte-Selektion anbietet. Um möglichst viele Impressionen zu bekommen, bestellen wir das Menü für sehr faire 120 Franken. Nach einem kurzen Blick in die Weinkarte, entscheiden wir uns für die Weinbegleitung für 50 Franken.

Anschliessen serviert man uns die Brotauswahl [7/10] in Form von kleinen Brötchen, welche im grossen Korb etwas verloren wirken. Dafür können die hausgemachten und ofenfrischen Petitessen geschmacklich überzeugen.

Jedes Menü von Frank Oerthle wird mit einem kalten und anschliessend einem warmen Amuse Bouche eingeläutet. Den kalten Auftakt macht eine Trilogie [6/10]. Wir starten ganz links mit der Rolle vom Bison, welche mit wunderbarem Pata Negra gefüllt ist. Im Gaumen entfaltet sich ein intensive Umami-Bombe die einige Sekunden anhält. Die eingelegte Artischoke erfüllt dabei eher dekorative Zwecke. Im mittleren Glas beglückt uns ein etwas mastiger aber harmonisch abgeschmeckter Curry-Espuma aus heimischem Frischkäse. Oerthle ergänzt das Ganze mit etwas Rande, die sich dezent aber solide ins Gericht einbringt und eine schöne Symbiose schafft. Auch das dritte Häppchen überzeugt. Ein himmlisch nach dem weiten Meer riechenden Tuna-Tatar mit reifer Avocado. Es ist perfekt temperiert – und zaubert ein wuchtiges Aroma an den Gaumen. Mit diesem tollen Geschmack im Mund lassen wir den Blick nochmals auf den Luganersee schweifen, auf dem sich nun die immer tiefer stehende Sonne glitzert.

Als warmes Amuse Bouche [7/10] folgt ein kleines Schälchen welches mit Entenbrust und sautierten Pfifferlingen gefüllt ist. Schon alleine der vielschichtige Duft ist betörend. Aber auch im Gaumen überzeugt das Gericht mit intensiven Aromen und dank der richtigen Würze.

Tatar vom Simmentaler Kalb [8/10]

Das erste Gericht des eigentlichen Menüs ist ein wundervolles Tatar, welches lediglich mit etwas Olivenöl abgeschmeckt wurde. Das Fleisch hat einen sehr feinen Geschmack und vergeht förmlich auf der Zunge. Ganz stark sind die mediterranen Begleiter, welche das rohe Fleisch um ein vielfaches aufwerten. So zum Beispiel die orangenen Kreise aus Peperoni die richtig viel Power ins Gericht bringen. Aber auch reife Tomaten und Zucchini, sowie die zu „Sand“ verarbeiteten Oliven sorgen für einen intensiven mediterranen Touch. Jeder Bissen schmeckt anders und wir kommen dadurch in den Genuss von unzähligen Kombinationen. Es schmeckt genauso, wie sich der heutige Sommertag anfühlt – eindrücklich wenn ein Koch seine Umgebung so auf den Teller bringen kann.

Sinfonie aus unserem Gemüsegarten [7/10]

Das schön angerichtete Gericht trägt den eleganten Namen „Sinfonie aus unserem Gemüsegarten“. Im Zentrum befindet sich ein luftiger Kartoffelschaum. Darüber wird am Tisch die warme Suppe, bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gemüsesorten, gegossen. Ein feines Elixier wobei der Peterli das Geschmacksbild etwas stark prägt. Das Gericht ist äusserst delikat. Es ist leicht, sommerlich und es macht grossen Spass den Löffel quer durch den geschmacksintensiven Kartoffelschaum zu ziehen und ihn mit der Vielfalt des Gartens zu vereinen.

Acquerello Risotto an Pfirsich und Lakritze [9/10]

Das Highlight des Abends ist dann dieser hervorragende Risotto, der so ganz anders schmeckt als jedes zuvor gegessene Risotto. Statt den klassischen Aromen setzt man hier auf eine fruchtige Note von Pfirsich und – ganz dezent – Lavendel. Wer jetzt die Nase rümpft ist nicht alleine. Auch wir sind vor dem ersten Bissen skeptisch. Doch Frank Oerthle weiss wie man die Aromen geschickt kombiniert. Der Pfirsich legt sich elegant und anmutend über das Gericht, ohne aufdringlich zu werden. Zudem ist das Risotto ist bissfest und wunderbar crèmig. Als wäre das nicht traumhaft genug, setzt man noch einen hochwertigen Kaisergranat obendrauf, welcher einen meerigen Charakter auf das Gericht zaubert.

Filet vom Sankt Petersfisch an Karotten-Tandoorisauce mit Kompott von Süsskartoffel und Schalotte, Pak-choi [-/10]

Obwohl wir erst seit eineinhalb Stunden im Restaurant sitzen wird uns bereits der Hauptgang serviert. Dieser kann dann mit den bisherigen Gerichten bei weitem nicht mithalten. Das liegt nicht an der Produktqualität oder am Handwerk – obwohl der Fisch einen Tick zu viel Wärme abbekommen hat – sondern am fehlenden Mut. Man setzt hier auf die sichere Bank, serviert einen soliden Hauptgang, dem aber jede Tiefe und Spannung fehlt.

Als pré Dessert wir ein kleines Tartelette an einer Vanillecreme und Bitterschokolade [5/10] aufgetischt. Dieses ist fein, aber kaum gegessen, schon wieder aus unseren Erinnerungen verschwunden.

Zarte Beignets an Kirsch-Maciscreme [7/10]

Dann wieder stark das Dessert. Die luftigen Beignets sind mit einem leichten Kirsch-Maciscrème gefüllt. Das grossartige Joghurt-Holunderblüten-Sorbet sorgt für eine schöne Frische. Für den fruchtigen Teil setzt die Pâtisserie auf mit Holunder-Sirup gefüllten Kirschen. Ein überzeugender und wunderbar leichter Abschluss.

Zum sehr guten Kaffee serviert man noch einige Petit Fours [5/10].

Fazit: Wir verbrachten im Arté einen wundervollen Abend. Das Restaurant ist sehr schön eingerichtet, äusserst gemütlich und die Aussicht schlicht phänomenal. Der Service unter Andreas Keller macht einen sehr guten Job. Sehr freundlich und unkompliziert – lediglich das Menü wird in etwas gar kurzer Zeit serviert. Frank Oerthle zelebriert eine mediterrane Küche und schafft es dabei eindrücklich die Umgebung aufzufangen und auf den Teller zu zaubern. Einen Besuch können wir wärmstens empfehlen. Beim nächsten Besuch in Lugano werden wir hier ganz bestimmt wieder vorbei schauen – und hoffen, dass das Risotto wieder auf der Karte steht.

Küchenchef Frank Oerthle

Speisekarte: Neben dem Menü in 5 Gängen für günstige 120 Franken (dazu werden 2 Amuse Bouches sowie Friandises serviert) steht den Gästen auch eine Auswahl à la Carte zur Verfügung. Aufgeteilt in Vorspeisen, warme Vorspeisen, Fischgerichte, Fleischgerichte und Nachspeisen stehen pro Sektion jeweils 4 bis 5 Gerichte zur Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 30 Franken, die Hauptgänge 54 Franken und die Desserts 22 Franken.

Zeit: Der Besuch dauerte eher kurze 2 1/2 Stunden

Wein: Die Weinbegleitung kostet sehr günstige 50 Franken. Uns wurden folgende Weine kredenzt:

Sauvignon Bianco – Bianco Ticino D.O.C. 2013 – Agriloro
„Malcantone“ Bianco di Cademario D.O.C. 2015 – Ivo Monti, Cademario
„Sottobosco“ Rosso del Ticino D.O.C. 2014 – Tenimento dell’Oer, Arzo
„Malcantone“ Rosso dei Ronchi 2014
Malvasia du Valais 2011

Online: Website

Bewertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Juni 2017)