Für heute Morgen hat der Gault-Millau nach Crissier ins Restaurant de l’Hôtel de Ville geladen, um dort den renommierten Restaurantführer in der 2018-Ausgabe vorzustellen. Die Vernissage findet immer in dem Restaurant statt, in dem der neue „Koch des Jahres“ kocht. Somit war schon vorab klar, dass diese grosse Ehre in diesem Jahr Franck Giovannini zusteht. Die wichtige Auszeichnung ging bereits vor 5 Jahren nach Crissier. Damals an Benoît Violier, welcher sich im letzten Jahr das Leben nahm. Giovannini ist damals sofort in die Lücke gesprungen und hat die 19 Gault-Millau Punkte und die 3 Michelin-Sterne verteidigt. Urs Heller, Chef des Gault-Millau, hat bereits im letzten Jahr gesagt, dass Giovannini einer der besten Köche des Landes sei, es aber nach dem tragischen Freitod seines Vorgängers nicht angebracht ist, dort zu feiern. In diesem Jahr ist es nun aber soweit und Franck Giovannini darf sich von den anwesenden Journalisten und allen 19-Punkte-Kollegen feiern lassen.

Koch des Jahres 2018: Franck Giovannini – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier
(Foto: Gault-Millau)

Köchin des Jahres 2018: Virginie Basselot – Le Loti in Genf
(Foto: Gault-Millau)

Neben der Wahl zum „Koch des Jahres“ gibt es noch ein Dutzend weiterer Auszeichnungen. In diesem Jahr wird zudem zum ersten Mal der „Pâtissier des Jahres“ erkoren – ein guter, längst überfälliger Schritt.  Hier die Übersicht der diesjährigen Preisträger:

„Koch des Jahres“ – Franck Giovannini – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier
„Köchin des Jahres“ – Virginie Basselot – Le Loti in Genf

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Sven Wassmer – Silver in Vals
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Simon Apothéloz – Eisblume in Worb
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Franck Reynaud – L’Ours in Crans-Montana

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ – Markus Burkhard – Jakob in Rapperswil-Jona
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Florian Carrard – Valrose in Rougemont
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Domenico Ruberto – I Due Sud in Lugano

„Sommelier des Jahres“ – Francesco Benvenuto – Igniv in Bad Ragaz
„Patissier des Jahres“ – Julien Duvernay – Stucki in Basel
„Schweizer Star im Ausland“ – Alex S. Furrer – The Satai (Miami South Beach)
„Aussteiger des Jahres“ – Pierre-André Ayer – Le Pérolles in Fribourg

Aufsteiger des Jahres I 2018: Sven Wassmer – Silver in Vals
(Foto: Gault-Millau)

Aufsteiger des Jahres II 2018: Simon Apothéloz – Eisblume in Worb
(Foto: Gault-Millau)

Aufsteiger des Jahres 2018 Westschweiz: Franck Reynaud – L’Ours in Crans-Montana
(Foto: Gault-Millau)

Stolz dürfen auch die anderen 800 Küchenbrigaden sein, die es in die 2018er Ausgabe des gelben Guides geschafft haben. Dabei gibt es 85 Adressen die es zum ersten Mal in den Gault-Millau geschafft haben. Abwertungen mussten die 45 Tester auch vornehmen. Darunter auch Denis Martin in Vevey, der seinen 18. Punkt verliert. Eine Seltenheit, denn der Gault-Millau fasst seine 19 und 18 Punkte Köche so gut wie nie an. So liegt die letzte Abwertung in dieser Liga genau 10 Jahre zurück. Damals traf es Daniel Bumanns Chesa Pirani. Er verlor den 18 Punkt, erhielt diesen aber ein Jahr später wieder zurück.

Pâtissier des Jahres 2018: Julien Duvernay – Stucki in Basel
(Foto: Gault-Millau)

Sommelier des Jahres 2018: Francesco Benvenuto – Igniv in Bad Ragaz
(Foto: Gault-Millau)

Die Gault-Millau Punkte 2018

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 16 – 19 Punkten. Die Pressemitteilung mit weiteren Informationen findet ihr hier. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau – erhältlich ab sofort im Buchhandel.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

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Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer  (Geschlossen)
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Kevin Gatin / Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgard Bovier
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann  (Geschlossen)
Saas-Fee VS – Fletschhorn – Markus Neff
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vals GR – Silver – Sven Wassmer
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic  (Ab März 2018 mit neuem Küchenchef)
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon
Zürich ZH – The Restaurant– Heiko Nieder

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Anières GE – De Floris – Claude Legras  (Nach Konzeptwechsel noch 15 Punkte)
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Ascona TI – La Brezza – Salvatore Frequente
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Matisse – Erik Schröter  (Restaurant geschlossen)
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Lugano TI – Principe Leopoldo – Dario Ranza
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Nänikon ZH – Zum Löwen – Stephan Stalder
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Moses Ceylan
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle  (Nach Konzeptänderung noch 14 Punkte)
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano
Zürich ZH – Sonnenberg – Marcus G. Lindner

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant (The Chedi Andermatt)
Aran-Villette VD – Le Guillaume Tell – Denis Velen
Arosa GR – Kachelofa-Stübli – Gerd Reber
Arosa GR – La Vetta (Tschuggen Grand Hotel) – Uwe Seegert
Ascona TI – Aphrodite (Giardino) – Christian Scharrer  (Nach Chef-Wechsel nicht mehr im Guide)
Bad Ragaz SG – Igniv  – Silvio Germann
Basel BS – Oliv – Didier Bitsch
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Fabian Raffeiner
Bern BE – VUE – Gregor Zimmermann  (Note in Klammern wegen Konzeptwechsel)
Bern BE – Schöngrün – Simon Sommer
Blitzingen VS – Castle – Peter Gschwendtner
Bogis-Bossey VD – Auberge de Bogis-Bossey – Oliver Martin
Bottmingen BL – Restaurant Sonne – Philippe Bamas  (Geschlossen)
Bubendorf BL – Osteria TRE – Flavio Fermi
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwaab  (Geschlossen)
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Chardonne VD – Là Haut – Mathieu Bruno
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary – Loïc Nozahic
Emmen LU – Kreuz – Hans-Peter Suter
Emmenmatt BE – Moosegg – Daniel Lehmann
Fribourg FR – Au Sauvage – Serge Chenaux
Fribourg FR – Hôtel de Ville – Frédérik Kondratowicz
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Gattikon ZH – Sihlhalde – Gregor Smolinsky
Genf GE – Rasoi by Vineet – Bhagwat Sandeep  (Neu 15)
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Genf GE – Le Jardin – Philippe Bourrel
Genf GE – Le Loti – Virgin Basselot
Goldach SG – Villa am See – Peter Runge
Gstaad BE – Megu (The Alpina Gstaad) -Takumi Murase
Gstaad BE – La Bagatelle – Steve Willié
Gstaad BE – Le Grill  (Nach Chefwechsel noch 15)
Heiden AR – Incantara (Zur Fernsicht) – Tobias Funke
Klosters GR – Grischunstübli – Thorsten Bode
Lenk BE – Spettacolo – Stefan Lünse
Lenzerheide GR – Guarda Val – Adrian Bürki
Liestal BL – Basler-Stübli -Francis Mandin
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Luzern LU – Reussbad – Raphael Tuor
Meggen LU – La Pistache – Beat Stofer
Murten FR – Käserei – Marco Plaen
Neuenburg NE – O′Terroirs (Beau-Rivage Hotel) – Eric Mazéas
Neuenburg NE – Hôtel du Peyrou – Craig Penlington
Neuenburg NE – La Maison du Prussien – Jean-Yves Drevet
Neuheim ZG – Falken – Peter Doswald
Opfikon ZH – You (Kameha Grand) – Norman Fischer
Pfäffikon SZ – PUR – Adrian Bührer
Ponte Brolla TI – Da Enzo – Andrea Cingari
Pontresina – Kronenstübli (Grand Hotel Kronenhof) – Fabrizio Piantanida
Rapperswil-Jona SG – Villa Aurum – Walter Merz  (Geschlossen)
Ried-Muotathal SZ – Adler – Dani Jann
Rossinière VD – Les Jardins de la Tour – Patrick Gazeau
Saanen BE – Sonnenhof – Erich Baumer
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Samnaun GR – La Miranda (Chasa Montana) – Bernd Fabian
Schlattingen TG – Dreizehn Sinne – Cornelius Speinle  (Geschlossen)
Schönried BE – Azalée -Michel von Siebenthal
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone) – Thomas Huber
Sonceboz BE – Du Cerf -Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba
St. Moritz GR – Matsuhisa@Badrutt’s Palace – Nikos Skamnikas
St. Moritz GR – The K by Tim Raue (Note in Klammern)
Sursee LU – Amrein’s – Beat Amrein
Taverne TI – Motto del Gallo – Matteo Cereghini
Thun BE – dasRestaurant (Seepark) – Florian Bettschen
Trin GR – Casa Alva – Corsin Pally
Vaduz LI – Torkel – Ivo Berger
Vevey VD – Les Saisons (Grand Hotel du Lac) – Thomas Neeser
Vevey VD – Les Trois Couronnes – Lionel Rodriguez
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes – Grégory Halgand  (Note in Klammern)
Vitznau LU – Prisma – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Karim Schumann
Wädenswil ZH – Eder’s Eichmühle – Jürgen Eder
Weissbad AI – Flickflauder – Käthi Fässler
Wengen BE – Chez Meyer’s (Regina)  (Neu 15)
Widen AG – Usagiyama (Ryokan Hasenberg) – Haruo Shimizu
Widnau SG – Paul’s Restaurant – Bernd Schützelhofer
Wikon LU – Bim Buume Schönlokal – Hannes Baumann  (Neu 15)
Wilderswil BE – Alpenblick – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Zermatt VS – Corbeau d’Or – Alain Kuster  (Neu 15)
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonino Alampi
Zürich ZH – Sala of Tokyo – Ernst Ruch-Fukuoka

Mézières VD – Restaurant du Jorat – Pascal Gauthier

Heute Mittag hat Michelin nach Zürich ins Marmite Food Lab geladen. Auch in diesem Jahr hat es der wichtigste Guide geschafft, dass vorab keine News an die Presse durchgesickert sind. So war es bis 12 Uhr spannend wer heuer Sterne bekommt und auch die Frage, ob es einen neuen 3-Sterner gibt, wurde, bis zum Start der Veranstaltung, nicht beantwortet. Gleich vorweg: Nein, es gibt kein neues 3-Sterne-Restaurant. Die kulinarische Spitze bilden immer noch Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, Andreas Caminada im Schauenstein in Fürstenau und Peter Knogl im Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel.

Dahinter gibt es auch in diesem Jahr die stolze Zahl von 19 Zwei-Sterne-Restaurants. Gestrichen wurde diese dem focus von Nenad Mlinarevic in Vitznau (Chef-Wechsel und Schliessung bis im März 2018) und Daniel Bumanns Chesa Pirani (geschlossen). Grandios wurde die Lücke von zwei Ostschweizer Restaurants gefüllt: Christian Kuchler holt 2 Sterne für seine Taverne zum Schäfli in Wigoltingen und Sebastian Zier und Moses Ceylan erkochen den 2. Stern ins Einstein in St. Gallen. Das waren auch die beiden Restaurants denen man im Voraus die grössten Chancen für den 2. Stern einräumte.

14 Restaurants werden in diesem Jahr zum ersten mal mit einem Stern ausgezeichnet. Darunter mit dem Regina Montium ein unbekanntes Restaurant auf der wunderschönen Rigi, welches vom Gault-Millau nicht einmal in den Guide aufgenommen wurde. Die restlichen 13 neuen 1-Sterner sind über die ganze Schweiz verteilt. 12 Restaurants verlieren ihren einen Stern – fast alle wegen Restaurant-Schliessungen.

Anbei die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die vielen anderen empfohlenen Restaurants und alle Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2018.
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Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – B. Violier – De l’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Kevin Gatin
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier und Moses Ceylan
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – Silver – Sven Wassmer
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dietmar Sawyere
Arosa GR – La Vetta – Uwe Seegert
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Silvio Germann
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Fabian Raffeiner
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bubendorf BL – Osteria TRE – Flavio Fermi
Bubendorf BL – Le Murenberg – Denis Schmitt
Bubikon ZH – Löwe (Apriori) – Domenico Miggiano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Cheseaux – Table de Mary – Maryline Nozahic
Choëx – Café Berra – Jean-Yves André
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – L’OURS – Franck Reynaud
Crans-Montana VS – Le MontBlanc – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge -Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Massimiliano Sena
Genf GE – Tsé Fung – Frank Xu
Genf GE – La Bottega – Paulo Airaudo und Francesco Gasbarro
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Tosca – Saverio Sbaragli
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend
Gstaad BE – MEGU – Takumi Murase
Gstaad BE – Sommet – Martin Göschel
Heiden AR – Incantare (Gasthaus Fernsicht) – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lausanne VD – Eligo – Guillaume Raineix
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lenzerheide GR – La Riva – Dominique Schrotter
Lenzerheide GR – Guarda Val – Adrian Bürki
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Malans GR  – Weiss Kreuz – Stefan Jäckel
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Menzingen ZG – Löwen – René Weder
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Pfäffikon SZ – Pur – Adrian Bührer
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu (Attisholz) – Jörg Slaschek
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium – Benjamin Just
Rüschlikon ZH – Die Rose – Tobias Buholzer
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Bernd Fabian
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Marcel Skibba
Sauges NE – La Maison du Village – Marc Strebel
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schnaus GR – Stiva Veglia – Tino Zimmermann
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Cayenne – Rolf Fuchs
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse (La Table du 7) – Serge Labrosse
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel – Ivo Berger
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes – Alain Montigny
Vitznau LU – PRISMA – Patrick Mahler
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) – Matthias Brunner
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zürich ZH – EquiTable im Sankt Meinrad – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel
Zürich ZH – mesa – Sebastian Rösch
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Rigiblick – Ronny Zipfel
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano
Zürich ZH – YOU (Kameha Grand) – Norman Fischer

Gestrichene Restaurants:

La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic

Anières GE – Le Floris – Claude Legras
Basel BS – Matisse – Erik Schröter
Bottmingen BS – Restaurant Sonne – Philippe Bamas
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwab
Davos GR – Seehof-Stübli – Martin Bieri
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Klosters GR – Walserstube – Heribert Dietrich
Morges VD – Le Petit Manoir – Marc Henri Mazure
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Schlattingen TG – dreizehn sinne im huuswurz – Cornelius Speinle
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Zermatt VS – The Omnia – Hauke Pohl

Neben den Sternen, gibt es eine weitere wichtige Auszeichnung, den Bib Gourmand. Dieser wird an Restaurants vergeben, die eine sehr gute Küche zu einem günstigen Preis anbieten (3 Gänge für nicht mehr als 70 Franken). In diesem Jahr werden 153 Restaurants mit dem Bib ausgezeichnet – ein Rekord!

Adelboden BE – Schönbühl
Adligenswil LU – Rössli
Adliswil ZH – Krone
Aeschiried BE – Panorama
Aigle VD – la pinte communale
Aire-la-Ville GE – Café du Levant
Amriswil TG – Renner
Arosa GR – Ahaan Thai
Ascona TI – Aerodromo da Nani
Ascona TI – Asia
Arzier VD – Auberge de l’Union – Café
Auvernier NE – Brasserie du Poisson
Balgach SG – Bad Balgach
Basel BS – Au Violon
Basel BS – Oliv
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – milles sens – les goûts du monde
Bernex GE – Les Curiades
Biel BE – Villa Lindenegg
Binn VS – Albrun
Blatten bei Malters LU – Krone (Gaststube)
Blatten im Lötschental VS – Nest- und Bietschhorn
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Bubikon ZH – Löwen (Gaststube)
Brissago TI – Osteria al Giardinetto
Bubendorf BL – Landgasthof Talhaus – PURO
Bülach ZH – Meiers come inn
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Büren an der Aare BE – Il Grano
Burgdorf BE – La Pendule
Burgdorf BE – Zur Gedult
Capolago TI – Grotto Eguaglianza
Carouge GE – Le Bistrot Le Lion d’Or
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Cham ZG – the blinker
Champfèr GR – Stüva (Giardino Mountain)
Chancy GE – De la Place
La Chaux-de-Fonds NE – La Parenthèse
Collonge-Bellerive GE – Collonge Café
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Davos GR – Leonto (Grischa)
Davos GR – Golden Dragon (Grischa)
Diessenhofen TG – Gasthaus Schupfen
Ebersecken LU – Sonne
Egerkingen SO – Kreuz
Eglisau ZH – Gasthof Hirschen (Bistro)
Emmen LU – Kreuz
Emmenmatt BE – Moosegg
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Erlenbach ZH – Zum Pflugstein
Erlinsbach AG – Hirschen
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Les Évouettes VS – Le Maguet
Fislisbach AG – Linde
Frutigen BE – National
Ftan GR – La Cucagna  (Hotel Paradies)
Gachnang TG – Il ristorantino Sonne
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – La Cantine des Commerçants
Genève GE – Le Bistrot Laz Nillo
Genève GE – Chez Philippe
Genève GE – Osteria della Bottega
Gerolfingen BE – Züttel
Grandvaux VD – Auberge de la Gare
Grenchen SO – Chappeli
Grub AR – Bären
Gstaad BE – Basta by Dalsass (Bernerhof)
Gunzgen SO – Sonne
Gurtnellen UR – Gasthaus im Feld
Heiden AR – Gasthaus Zur Fernsicht (Restaurant)
Hermance GE – Restaurant du Quai
Hildisrieden LU – Bacchus Bistro & Genussmanufaktur
Hilterfingen BE – Schönbühl
Hochdorf LU – braui
Jenins GR – Alter Torkel
Kandersteg BE – Ritter
Kestenholz SO – Eintracht
Klosters GR – Höhwald
Kloten ZH – Rias
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Langenthal BE – Auberge – Bistro
Lausanne VD – Le p’tit Lausannois
Lenzerheide GR – Scalottas – Terroir
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Losone TI – Centrale
Luzern LU – Reussbad
Luzern LU – Schlössli Utenberg
Mägenwil AG – Bären
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Murten FR – Käserei
Oberägeri ZG – Hirschen
Oberhofen BE – Montana (Park Hotel)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Olten SO – Salmen
Olten SO – Zollhaus
Peney -Dessous GE – Café de Peney
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
Ponte Brolla TI – T3e Terre
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Rheinau ZH – Augarten
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saanen BE – 16 Art Bar
Saas Fee VS – Spielboden
Sachseln OW – Gasthaus Engel
Saint-Luc VS – Chez Ida
Sagogn GR – Vista
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Moritz GR – Dal Mulin
St. Niklausen OW – Alpenblick
San Vittore GR – Osteria Fagetti
Schaffhausen SH – D’Chuchi
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Sent GR – Pensiun Aldier
Solothurn SO – SALZHAUS
Solothurn SO – Zum Alten Stephan
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Spiez BE – Eden (Belle Époque)
Stäfa ZH – Gasthaus zur Sonne
Steffisburg BE – Panorama (Bistro)
Suberg BE – Pfister’s Goldener Krug
Sursee LU – amrein’S
Teufen AR – Anker
Trun GR – Casa Tödi
Twann BE – Fontana
Unterseen BE – benacus
Urnäsch AR – Urnäscher Kreuz
Uster ZH – Blume
Utzenstorf BE – Bären
Valendas GR – Gasthaus am Brunnen
Valeyres-sous-Rances VD – A la Vieille Auberge
Versoix GE – Boléro V Bistro
Villarepos FR – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Weinfelden TG – Pulcinella
Widnau SG – Paul’s
Wikon LU – bim buume schönlokal
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Wölfinswil AG – Landgasthof Ochsen
Wolhusen LU – Mahoi
Wülflingen ZH – Taggenberg
Yens VD – Auberge de la Crois d’Or (Bistro)
Zürich ZH – AuGust (Hotel Widder)
Zürich ZH – Café Boy
Zürich ZH – Da Angela
Zürich ZH – Drei Stuben
Zürich ZH – Florhof
Zürich ZH – Hide & Seek (Atlantis by Giardino)
Zürich ZH – Hopfenau
Zürich ZH – Kaufleuten
Zürich ZH – Nachtjäger
Zürich ZH – Sein (Tapas Bar)
Zürich ZH – Stapferstube da Rizzo
Zug ZG – Gasthaus Rathauskeller
Zug ZG – Zum Kaiser Franz im Rössl
Zuoz GR – Dorta
Zuoz GR – Engiadina

Zum ersten Mal haben wir Sven Wassmer vor vier Jahren beim Besuch des Restaurant focus in Vitznau kennengelernt. Damals war der sympathische Fricktaler Sous Chef beim 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic. Sven galt schon damals als begnadeter Koch und träumte davon, eines Tages selber am Chefposten zu stehen um seinen eigenen Kochstil zu zelebrieren.

Bereits ein Jahr später sollte sich sein Traum erfüllen. Von einem Kollegen hat er den Tipp erhalten, sich im 7132 Hotel in Vals zu melden – denn dort sei man auf der Suche nach einem neuen Chef für das Restaurant 7132 Silver (Die Zahlenkombination stellt die Postleitzahl von Vals dar). Obwohl er zuvor weder vom Restaurant noch vom Hotel je etwas gehört hatte, rufte er in Vals an. Nach dem Vorstellungsgespräch und dem Probekochen ging alles sehr schnell und so übernahm er 2015 den Küchenposten. Noch im selben Jahr gab es von Michelin den Stern und vom Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“. Bereits ein Jahr später schickte Michelin den 2. Stern nach Vals und vor wenigen Wochen hob Gault-Millau Sven schliesslich in die 18 Punkte Liga. Ein wahrer Senkrechtstarter.

Wir sind sehr gespannt auf Svens Küche, als wir an diesem kühlen Septembertag den Weg nach Vals in Angriff nehmen. Gestern zeigte das Thermometer noch 25 Grad – heute reicht es nicht einmal mehr für die Hälfte. Der Weg nach Vals ist kürzer als erwartet. Von Ilanz sind es nur noch 20 Minuten die wir den Berg hochfahren. Angesichts des tristen Himmels sind wir froh, dass zum Hotel eine schöne Therme gehört, in der man wunderbar Wellnessen kann – das ideale Programm für dieses raue Wetter. Wir kommen im 7132 Hotel an und sind gleich baff. Das Haus wurde erst vor einem Monat, nach einer langen Umbauphase, als 5 Sterne-Superior-Hotel wiedereröffnet. Uns empfängt eine schöne Einrichtung in der Lobby, viel Personal und beeindruckende neue Zimmer im Hauptteil des Hauses.

Am Abend haben wir einen Tisch im 7132 Silver reserviert. Das Restaurant hat nur zum Dinner geöffnet. Eine Speisekarte findet man weder online noch im Restaurant. Als Gast bestimmt man einzig den Umfang des Menüs. Dieses gibt es in 9 oder 12 Gängen. Den Rest muss man Sven Wassmer und seiner Brigade überlassen. Wir sitzen im schönen Speisesaal und geniessen die Sicht auf das Bergpanorama. Es ist magisch und imposant hier zu sitzen und das Naturwunder hinter den Scheiben zu bestaunen. Es lohnt sich frühzeitig einen Platz an der grossen Fensterfront zu reservieren. Auch weil die Tische im hinteren Bereich etwas weniger Licht haben. Heute Abend sind sieben der acht Tische im Restaurant besetzt. Schön, vor allem junge Gäste haben den Weg hierher gefunden.

Der freundliche und engagierte Service wird von Amanda Wassmer-Bulgin geleitet. Sie ist auch Sommelière und seit dem letzten Jahr Svens Ehefrau. Sie erklärt uns das Konzept und bietet auch an, das Menü mit einer Weinreise zu begleiten. Aufgrund des Menü-Umfangs schenkt man hier halbe Deziliter aus. Eine gute Idee, obwohl dieser grössere Schluck oftmals etwas knapp ist, um ein Gericht zu begleiten. Aber spätestens am nächsten Tag wird jeder Gast froh über dieses Vorgehen sein. Wir ordern also das grosse Menü sowie die Getränkebegleitung und bestellen zum Start vom schönen Apéritiv-Wagen, auf dem es vier verschiedene offene Champagner hat, ein Glas vom Cristal 2009 aus dem Hause Louis Roederer.

Häppchen [8/10]

Gleich zu Beginn wähnen wir uns im Schlaraffenland. Im Minutentakt kommt einer der Köche aus der Brigade an den Tisch und präsentiert ein kleines Apéro-Häppchen. Mal ist dieses kalt, mal warm – allesamt sind sie sehr schön arrangiert und spannend im Geschmack. Noch verhalten ist die Appenzeller Entenleber-Tart, welche zwar fein ist, uns aber wegen dem Löwenzahn-Honig einen Tick zu süss schmeckt. Die Rolle vom Bio-Hof Kohlrabi ist dann überraschend saftig und verbirgt im inneren eine Paste aus Stachys und fermentiertem Knoblauch.

Mit der Pratvaler Sellerie mit Waldameisen erreicht uns eine Zutat die uns bis heute noch nie aufgetischt wurde. Wir probieren die Ameise zuerst separat. Der kleine Waldbewohner schmeckt so stark nach Zitrone, dass wir uns beim Küchenchef vergewissern, dass da nicht noch mit Zitronensaft nachgeholfen wurde. Sven erklärt uns, dass die Waldbewohner lediglich schockgefroren und in Olivenöl und Salz eingelegt wurden. Der Zitrus-Geschmack der Insekten sei typisch für diese Jahreszeit. Deshalb nennt Sven die schwarzen Winzlinge liebevoll „unsere Bergzitronen“. In Kombination mit dem wunderbar saftigen Knollensellerie, übernimmt dann aber das geschmacksintensive Gemüse die Oberhand und verdrängt die sauren Noten der Ameisen fast zum Unkenntlichen.

Als nächstes wird uns auf einem geeisten Teller eine Charentais-Melone aus Pratval serviert. Wie fast alle Früchte und Gemüse in Svens Küche, stammt auch diese von Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Sven ist regelmässig bei ihm auf dem Hof im bündnerischen Pratval. Auf diese Melonen sind die Beiden besonders stolz. Pro Pflanze wachsen normalerweise etwa 12 Melonen. Marcel hat die Blüten aber auf 3 Stück zurück geschnitten, damit diese das volle Aroma abbekommen. Sven schneidet die ausgewachsenen Melonen in Stücke und vakuumiert sie in ihrem Saft – und mit etwas Sake. Diesen vakuum Vorgang wiederholt er vier Mal damit eine starke Kompression entsteht und sich der süsse Melonensaft in allen Zellen der Frucht verteilt. Dadurch entsteht der grösstmögliche Geschmack. Das Ergebnis: so viel Power, dass man meint die Melone wäre für den Import um die halbe Welt geflogen worden. Niemals wären wir auf die Idee gekommen, dass eine solch süsse Melone in der Schweiz wachsen kann.

Voll Power haben dann auch die Mörschwiler Ribelmais Poularden-Pralinés auf Valser Heu. Dank dem Curry entstehen orientalische Assoziationen. Das Poulet ist himmlisch saftig und geschmacklich eine Wucht. Wir hoffen inständig, dass sich irgendwo im Heu noch ein paar Exemplare versteckt haben.

Das Gegenteil von den wuchtigen Chicken-Balls ist dann die subtile Valser Dashi die uns in ihrer Vollkommenheit ebenso begeistert. Wir müssen nach dem ersten Schluck die Augen öffnen um uns zu vergewissern, dass wir noch in Vals sitzen und nicht irgendwo in Japan. Es ist dann auch diese Suppe die unser Verlangen nach einer Reise ins Land der aufgehenden Sonne wieder aufflackern lässt.

Kartoffelbrot

Nach den beeindruckenden Häppchen kommt das Brot an den Tisch. Ein hausgemachtes Gebäck aus fermentierten Kartoffeln. Dazu gibt es Valser Sauerrahmbutter. Das Brot ist noch warm, himmlisch knusprig und delikat im Geschmack. Die Kombination mit der Butter ist fantastisch. Genial auch die Idee, die Rüstabfälle von den Kartoffeln zu Chips zu verarbeiten. Nur der Blick auf das grosse Menü bewahrt uns davor, alles sofort leer zu essen.

Nun wird uns ein wunderschöner Saibling aus Lumnezia präsentiert. Dieser ist mit Heu und Tannenzweigen gefüllt. Der Fisch kommt anschliessend in den Smoker und wird später im Menü serviert. Wir können das Wiedersehen kaum erwarten, denn schon jetzt duftet alles so traumhaft.

Silver Waffel (10/10)

Im ersten Gang des Menüs starten wir aber mit einer Waffel. Wochenlang hat Svens Sous-Chef Mitja Birlo an der „perfekten Waffel“ getüftelt. Zusammen mit dem Kaviar und den Belon Austern resultiert das erste Meisterwerk am heutigen Abend. Unglaublich welch Geschmacksbild uns offenbart – dabei sieht alles sehr simpel aus. Die luftig-crunchige Waffel ist in der Tat perfekt – die Ozean-Füllung ein wahrer Traum. Es ist zudem auch atemberaubend wie sich die erdig-süssen Erbsen mit den jodigen Aromen vermählen.

Tagesteller von Marcel’s Gemüse (9/10)

Mit dem Gemüse-Teller folgt die nächste Granate. Ein Signature-Dish der jeden Abend etwas anders aussieht – je nachdem was der vorhin erwähnte Gemüse-Hoflieferant Marcel gerade ernten und liefern kann. Sven bereitet jedes Gemüse individuell zu, wodurch wir in den Genuss von intensiven Gemüse-Aromen in unterschiedlichen Garstufen kommen – dies schmeckt hervorragend und bringt uns zum staunen. Dieser „Gemüsegarten“ ist dann auch massiv eindrücklicher als das was uns Alain Ducasse vor ein paar Jahren in Monaco serviert hat.

Hier demonstriert Amanda auch eindrücklich was eine perfekte Weinbegleitung ausmacht. Sie kredenzt uns einen Trebbiano d’Abruzzo von Emidio Pepe. Ein Wein der beim ersten Degustieren bei uns keine Glücksgefühle auslöst. In Kombination mit dem Essen entsteht aber eine absolut eindrückliche Symbiose. Ganz stark.

„Lumare“ Saibling (10/10)

Nun kommt der Saibling zum zweiten Mal an unseren Tisch. Jetzt riecht er aber noch betörender. Wow – was für ein Duft nach Tanne und Rauch, der sich über den ganzen Tisch verteilt. Dabei sind die Aromen so eingebaut, dass sie nicht aufgesetzt wirken, sondern absolut vollkommen sind. Der Fisch ist perfekt gegart, grossartig im Aroma und in Kombination mit der Buttersauce und dem himmlischen Tannenöl, ein weiteres Highlight. Innert Bruchteilen von Sekunden werden wir aus Vals entrissen und finden uns in der Jugend am Lagerfeuer mitten im Wald wieder. Augenblicke später sitzen wir wieder im Restaurant und wischen uns eine Träne aus den Augen. Das sind ganz, ganz magische Momente.

Surselva Schweineschwanz (9/10)

Jetzt wird es langsam unheimlich, denn auch das nächste Gericht ist eine Bombe – eine Umami-Bombe in drei Schichten um genau zu sein. Ganz unten der gepuffte Schweine-Schwanz, der für einen knusprigen-animalisches Grundton sorgt. Darüber das geschmorte Fleisch vom Schwänzchen, darüber ein Brokkolipüree und ganz oben eine XO-Sauce „à la Silver“. Das Original hat ihren Ursprung in Hong Kong. Svens Variante hat richtig viel Rasse. Das Ganze wird von einer schönen Koriander-Orangen-Note unterstrichen. Hervorragend!

Zander vom Zürichsee (8/10)

Sven kann auch klassisch. Der perfekt gegarte Zander wird an einer Beurre-Blanc serviert. Als speziellen Twist setzt er noch etwas Sauerkraut-Saft ein, um der Sauce einen zusätzlichen Säure-Kick zu geben. Das Ergebnis begeistert uns. Aber auch an den Zander, den wir nur selten in dieser Qualität serviert bekommen, können wir uns noch Wochen später ganz genau erinnern – an den tollen Geschmack, die krosse Haut und das glasig-saftige Fleisch. Auch stark ist der Einsatz der Albeli-Eier aus dem Vierwaldstättersee, welche das Fischaroma zusätzlich intensivieren.

Las Sorts „Corne de Gatte“Bergkartoffel (6/10)

Im Bündnerland dürfen natürlich Maluns nicht fehlen. Sven interpretiert das 250 Jahre alte Gericht auf eine sehr moderne Art. Dazu kombiniert er die Maluns mit Käsegnoggi-Dumblings bestehend aus drei verschiedenen Käsesorten: einen Bergkäse aus Vals, einem 7-jährigen Alpen-Sbrinz sowie einem 36 Monaten gereiften Gruyère. Entsprechend intensiv schmecken sie. In der Nase hat das Bündnerfleisch die Oberhand. Hier setzt Sven auf ein charaktervolles Fleisch von einer 14-jährigen Kuh. Darunter finden wir noch ein süss-saures Apfelmousse. Es ist ein sehr gutes, luftiges Gericht mit einem etwas ungewöhnlichen Mundgefühl und lästigem getrockneten Sbrinz-Chips die an den Zähnen kleben.

Vor lauter Genuss haben wir die Übersicht über den Stand im Menü etwas verloren. Da man ein Überraschungsmenü serviert, wäre es gut wenn der Service ab und zu mitteilen würde, wo im Menü man sich gerade befindet.

Appenzeller Ente (7/10)

Bei der Ente aus dem Appenzell haben wir Glück. Uns serviert man das Geflügel gleich in drei Varianten. Zum einen eine rosa gebratene Entenbrust, eine knusprige aber etwas trockene Entenschenkelkrokette und als Highlight das Entenherz. Kombiniert wird das Fleisch mit einen Brennessel-Püree, Mangold und Guter Heinrich – einem Spinat ähnlichen Blatt, welches in Vals am Wegrand wächst und vom Silver-Team gepflückt wurde. Ein überzeugender und harmonischer Teller, auch wegen dem super Geflügel-Jus.

Rhätisches Grauvieh vom Hof Jenni / „Greta“ 6 Jahre / Knochenmark / Liebstöckel (8/10)

Im Hauptgang bedient sich Sven Wassmer einem Grauvieh vom Hof Jenni aus Bengerten bei Bern. Doch bevor wir uns ans intensive Fleisch machen, wird am Tisch ein Jus aus Knochenmark und Liebstöckel-Öl finalisiert. Kaum ist das aufgeschäumte Knochenmark erwärmt, verbreitet sich im ganzen Restaurant ein himmlischer animalischer Duft. Der Jus wird anschliessend über das wundervolle Fleisch und die letzten Pfifferlinge der Saison geträufelt. Das Gericht hat eine elegante Säure die eine hervorragende Kombination mit dem intensiven Fleisch ergibt. À part serviert man uns noch grilliertes Sauerteigbrot, mit dem wir am Ende die letzten Saucen-Tupfer auftunken.

Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) / Tannenhonig / Knäckebrot

Nach dem Hauptgang wird eine kleine Portion Käse serviert. Der Geissenkäse stammt nicht aus Vals sondern aus Basel, von Svens Jugendfreund Serdar, der in der Basler Markthalle seinen selbstproduzierten Käse verkauft. Den „Geisse Grüsel“ gibt es aber für Sven exklusiv. Der Käse ist wundervoll – der Tannenhonig dazu eine wahre Bereicherung. In der Summe ein intensiv und zeitgleich naturnahe Zusammenspiel. Auch sehr gut das dazu servierte Knäckebrot.

Grapefruitsorbet / Fass gereifter Negroni

Als nächstes wandert ein kleines Fässchen auf unseren Tisch. Darin schlummert seit zwei Jahren ein selbstgemachter Negroni. Dieser wird dann über das feine Grapefruitsorbet vor uns geleert und kombiniert so die Zitrusnoten mit einer spannenden Bitternote. In einer Bar wird der Negroni mit einer Orangenschale serviert. Hier presst der Service die Orangenschale über den Tisch, wodurch sich der feine Duft nach Orangen überall verbreitet.

Karottensorbet / Hefe Granita / Wilder Kümmel (8/10)

Wir mögen Schokolade- und Caramel-Desserts, begrüssen es aber sehr, wenn Pâtissiers neue Wege gehen. Der – nicht mehr ganz neue – Trend zu Gemüse-Desserts gefällt uns. So gibt es von uns auch Applaus für dieses ausgezeichnete Desserts, bei dem Rüebli die Hauptrolle spielen. Zum einen als Sorbet, zum andern als süsse, eingelegte Stücke. Beeindruckend auch wie der Kümmel Akzente setzt aber die Kombination nie aufgesetzt wirkt. Zum Essen nicht ganz angenehm ist das eisige Granita von der Hefe – hier hätten wir eine kleine Portionierung bevorzugt.

Melone aus Pratval / Valser Joghurt / Kapuzinerkresse (7/10)

Das zweite Dessert wird auch allen Gemüse-Skeptikern gefallen. Im Zentrum die süsse Melone aus Pratval, in deren Genuss wir bereits bei den Apéro-Häppchen gekommen sind. Als Gegenpol kommen ein Joghurt-Glacé sowie etwas Kapuzinerkressen-Öl zum Einsatz. Daraus entsteht ein leichtes, angenehm fruchtiges Dessert – bei dem wir noch immer staunen, wie solch eindrückliche Melonen bei uns gedeihen können.

Mit dem Burnt Peach serviert man uns nach dem letzten Dessert noch einen erfrischenden After-Drink. Uns gefällt nicht nur der Drink, sondern auch die super Idee dies so ins Menü einzubauen.

Petit Four (7/10)

Im Gegensatz zur Armada beim Auftakt, gestaltet Sven den Abschluss sehr still. Nur ein kleiner Teller wird serviert. Darauf ein Petit Four zum teilen. Eigentlich würde Sven an dieser Stelle gerne einen Cheese Cake servieren, doch seine Grossmutter mache den so perfekt, dass er sich gar nicht daran wagt. Deshalb serviert er einen Cotton-Cake und schafft damit einen leichten und feinen Abschluss, der vor allem in Kombination mit dem Rahm mit Lohrbeerpulver und der feinen Aprikosen-Konfi super gut schmeckt.

Beim Restaurant-Ausgang werden wir von Sven persönlich verabschiedet. Dabei überreicht er uns eine Memories-Box in der wir am nächsten Tag nicht nur sehr feine Energy-Riegel finden, sondern auch das Menü und die Getränkebegleitung in gedruckter Form. Ein schönes Souvenier um mit nach Hause nehmen.

Fazit: Sven Wassmer und sein Team zelebrieren eine spannende, abwechslungsreiche, aufwändige und vor allem geschmacklich hervorragende Küche. Die Brigade strotzt förmlich vor Passion und Begeisterung für diesen Beruf. Der Gast spürt dies bei jedem Gericht. Alles ist durchdacht und auf die Spitze getrieben. Es ist beeindruckend wie Sven intensiv die besten Produzenten sucht und mit seiner Brigade so viel wie möglich selber pflückt, anpflanzt und aufwändig veredelt. Die vielen tollen Ideen wie der am Tisch finalisierte Jus, den Negroni im Fass oder die Präsentation des Saiblings machen grossen Spass. Super auch die Idee des Auftragen der Apéro-Häppchen durch die Brigade – dies transportiert Emotionen und gibt auch den Köchen die Möglichkeit die Begeisterung der Gäste wieder zurück in die Küche zu tragen.

Die Leidenschaft wird auch beim Service gelebt. Vor allem von Amanda, welche die Begeisterung für die Gastronomie und den Wein mit ihrem Mann teilt. So servierte sie uns eine herausragende Weinbegleitung, welche die Gerichte aus der 7132 Silver-Küche klar unterstrichen.

Sven Wassmer ist ein Glücksfall fürs Vals, und das 7132 Hotel ein Glücksfall für den jungen Fricktaler. Hier kann er seine Passion voll ausleben und sein Können demonstrieren. Wir waren schwer beeindruckt und vermissen diesen traumhaften Ort schon jetzt.

Speisekarte: Zur Auswahl steht ein Menü welches man in zwei Längen ordern kann. Das volle Programm in 12 Gängen kostet 275 Franken. Die kürzere Version in 9 Gängen 225 Franken. Es ist lediglich etwas schwierig im Menü den Überblick zu behalten, da man als Gast nicht weiss wie viele Gänge noch folgen werden.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Sommelière und Restaurantleiterin Amanda Wassmer macht einen hervorragenden Job und servierte uns eine grossartige Weinbegleitung. Ihre liebenswürdige Art und Begeisterung für ihren Job sind ansteckend. Folgende Weinbegleitung wurde uns serviert und mit 145 Franken verrechnet:

Obrecht / Brut Rose / Jenins / Schweiz / 2013
Emidio Pepe / Trebbiano d’Abruzzo / Abruzzo / Italien / 2013
Tom Litwan / Chardonnay Schinznach Wanne / Aargau / Schweiz / 2014
Cidre du Vulcain / La Transparente / Fribourg / Schweiz / 2014
R. López de Heredia / Viña Tondonia / Blanco Reserva / Spanien 2000
Carina Kunz / Intuiva / Pinot Noir / Maienfeld / Schweiz / 2010
Domaine Auguste Clape / Cornas Renaissance / Frankreich / 2008
Château Giscours / 3ème Grand Cru Classé / Margaus / Frankreich / 2006
Domaine de la Bongran / Cuvée E.J. Thevenet / Virée Clessé / Frankreich 2011
Markus Stäger / S88 Scheurebe / Maienfeld / Schweiz / 2015

Das Silver 7132-Team: Sekeriye Mohamud, Soren Jerslev, Florentina Shenari, Bernd Vogel (Stv.Restaurant Manager), Edina Stehenics, Mirko Friedli, Florian Villiger, Maximilian Nussbaumer, Mitja Birlo (Sous Chef), Andrea Werth, Patrick Siekendieck, Sven Wassmer (Chef), Amanda Wassmer-Bulgin (Restaurantleiterin) [v.l.n.r.]

Online: www.7132silver.com

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:   

(Besucht im September 2017)

Es ist beeindruckend wie sich die grösste Schweizer Stadt an der kulinarischen Spitze entwickelt hat. Vor 10 Jahren gab es in Zürich gerade mal ein Sternerestaurant (das Spice im Rigiblick unter Felix Episser). Heute findet man in der Stadt an der Limmat ganze 9 Sterne-Restaurants (davon zwei mit 2-Macarons). Seit fünf Jahren zählt auch das wunderschöne Pavillon im luxuriösen Baur au Lac zu der Sterne-Liga. Zu verdanken hat man das Küchenchef Laurent Eperon. Der Westschweizer arbeitet seit 1998 im traditionsreichen Haus – den Küchenchefposten und die zehnköpfigen Brigade übernahm er 2009.

Für uns zählt das Pavillon zu den schönsten Restaurants. Das imposante Blumenbouquet und die Rotonde in der Raummitte strahlen eine grosse Eleganz aus. Die schöne Atmosphäre wird von einem kleinen, freundlichen und aufmerksamen Service-Team ergänzt. Nachdem man uns an einen schönen zweier Tisch gesetzt hat, reicht man uns die Speisekarte. Neben einer kleinen à la carte Auswahl, finden wir darauf auch das Menü Harmonie. Kurz überlegen wir uns ein paar Gänge à la carte zu bestellen, denn hier werden tolle Zutaten wie Kalbshaxen, ein ganzer Wolfsbarsch oder Stockenten angeboten. Wir ordern dann aber doch das Menü um möglichst viele Eindrücke von Eperons Kochkunst zu erhalten. Ungewohnt: Das Amuse Bouche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das pré Dessert zählen hier auch als einzelne Gänge. Das grosse Menü ist in der Tat also „lediglich“ 6 Gänge und nicht 9 Speisefolgen lang.

Zum Apéritif ordern wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Ein schöner Tropfen, der sehr gut zu den nun servierten Gougère (6/10) passt. Das traditionelle Gebäck aus der französischen Küche schmeckt himmlisch-intensiv nach Käse. Es wird neben der klassischen Variante auch in einer Version mit Lachs, Lachsrogen (was fälschlicherweise als Lachs-Kaviar annonciert wird), sowie Tupfer von Dill serviert. Ein schöner Einstieg in den Abend.

Brot

Vier verschiedene Brotsorten werden uns angeboten – diese stammen allesamt von der Bäckerei Plüss in Weiningen und werden dort nach einem Rezept von Laurent Eperon zubereitet. Wir wählen das Brioche mit Safran und Basilikum und treffen damit gleich ins Schwarze – das Gipfeli ähnliche Gebäck ist ein absoluter Traum. Dazu gibt es eine gesalzene Butter sowie eine caramelisierte Butter die traumhaft nussig schmeckt. Schon für die Kombination aus Brioche und der Butter hat sich die Reise nach Zürich gelohnt.

Schade, dass wir dem Gebäck vorerst nicht die verdiente Aufmerksamkeit schenken können – denn fast gleichzeitig mit dem Brot, wird auch das Amuse Bouche serviert. Dieses Timing is nicht optimal.

Ouverture : Kaviar aus Frankreich – geräucherte Forelle – Estragon (5/10)

Angekündigt als Mousse von der geräucherten Forelle, hat diese Einstimmung eher die Konsistenz eines Panna Cottas. Dies tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, denn die Kombination von Fisch und Rauch ist sehr einladend. Gut auch die Verbindung mit dem Kaviar und dem Lachs-Rogen, die das Gericht um eine meerige Geschmacksebene erweitern.

Languste aus Südafrika / Doppelte Consommé – Eukalyptus (7/10)

Das Prachtexemplar einer Languste duftet himmlisch. Dazu vermählen sich erfrischende Aromen von der Zitronen und den leicht ätherischen Noten vom Eukalyptus. Die Sauce ist schlicht ein Traum, kein Tropfen von diesem Elixier wird es zurück in die Küche schaffen. Die Languste ist gut, nur leider sind die ersten beiden Bissen etwas mehlig. Darüber hinweg tröstet aber der al dente gekochte Raviolo mit einer Füllung von der Languste, sowie die à part servierte Consomé, welche absolut fantastisch schmeckt. Wäre das Krustentier perfekt gegart, wäre hier locker eine 8er oder gar 9er Wertung möglich gewesen.

Potager du moment / Vanille – Zitrone – Olivenöl von Spanien (5/10)

„Gemüsegärten“ sind momentan on vogue. Auch im Pavillon steht er auf dem Menü. Eperon verwendet dafür drei verschiedene Gemüsesorten die er dünn aufschneidet. Wir finden verschiedene Randen-Sorten, Pastinake und Navetten auf dem Teller. Dazu kombiniert er eine Zitronen-Vanille-Vinaigrette die man uns am Tisch elegant darüber träufelt. Dadurch entsteht ein angenehmes, süss-saures Zusammenspiel. Dieser Geschmack hat dann aber auch die Oberhand, wodurch man die einzelnen Gemüsesorten fast nur durch die Konsistenz voneinander unterscheiden kann. So ist das Gericht leider bereits ab der Hälfte äusserst repetitiv und eintönig.

Seezunge – petit bateau – Muscheln – Dill (7/10)

Dill gehört offenbar zu den Lieblingskräutern des Chefs. So kommt es heute Abend bereits zum vierten Mal zum Einsatz. Uns soll es recht sein, denn die Zutat passt sehr gut zu der tollen, leicht gegarten Seezungenroulade. Der Fisch stammt aus Frankreich und wurde in der Küche mit etwas fermentiertem Zwiebel-Pulver verfeinert. Die Seezunge liegt in einem wundervollen Butter-Muschelfond, welchen wir genüsslich mit dem Fisch kombinieren. Die Miesmuscheln sorgen für eine delikate, leicht jodige Note.

Reset (8/10)

Als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang serviert man uns ein Ei welches mit einem perfekt temperierten Yuzu-Sorbet gefüllt ist. Darunter finden wir noch etwas Mango, welches das Eigelb darstellt. Eine erfrischende Idee die ausgezeichnet schmeckt.

Reh von Österreich – Wacholder – Preiselbeeren – Quitte (7/10)

Im Hauptgang serviert man uns einen sehr feinen, wenn auch leider etwas zu kalten, Rehrücken aus Österreich. Ein Stück mit einem würzigen gratinierten Thymian-Pfeffer Mantel, das zweite Stück mit einem intensiven Wacholder-Preiselbeer-Jus. Dazu ein Quitten-Coulis, sautierte Schwämmli und – für den winterlichen Twist – eine mit Lebkuchen-Mandel gefüllte Zwetschge. Ein starker Hauptgang mit viel Geschmack.

Brillat-Saverin Käse (7/10)

Nach dem Hauptgang fährt man nicht mit dem vorhandenen Käsewagen vor, sondern serviert ein Käse-Gericht aus Brillat-Savarin Käse mit schwarzem Winter-Trüffel – eine sehr schöne Geschmackskombination mit viel Power.

Kürbis (7/10)

Als pré Dessert bereitet uns Pâtissier Stefan Howells eine schöne Kombination aus Kürbis und Kumquats zu. Auf dem Teller entsteht ein schönes süss-saures Zusammenspiel mit den caramelisierten-Kürbiskernen, dem Kürbiskernen-Öl, dem luftigen Milchschaum-Zimt und denn dünn aufgeschnittenen Kumquats.

Miel du jardin Honig (6/10)

Für dieses Dessert haben 10’000 Baur-au-Lac Mitarbeiter den ganzen Sommer hindurch gearbeitet. Die Rede ist von dem hauseigenen Bienenvolk, welches das Hotel im Garten beherbergt. Auf den eigenen Honig ist man hier zu Recht sehr stolz und serviert ihn seinen Gästen nicht nur zum Zmorgen, sondern auch in einem Dessert. Dieses besteht aus einer auffallenden Kuppel aus Filo-Teig, welcher geschmacklich an die orientalischen Desserts aus Honig erinnert. Darunter finden wir eine Honig-Créme, mit Honig verfeinertes Joghurt, getrocknete Milch und eine Brioche Crème.

À part serviert man uns in einem zweiten Schälchen eine Baguette-Glacé auf Pumpernickel-Honig-Biskuit und Milchschaum. In der Tasse finden wir einen warmen, sehr feinen Thymian-Grapefruit-Honig Tee.

Friandises (7/10)

Zum starken Espresso reicht man uns noch die Friandises bestehend aus Schokoladen-Macaron, Pistazien-Macha Praline, Hibiskus-Nektarine Truffe, Brandy Truffe und einem Zitronen-Macaron.

Fazit: Wir verbrachten im wundervollen Pavillon einen sehr schönen Abend. Der Service war aufmerksam und zuvorkommend und die Speisen von Laurent Eperon und seiner Brigade auf einem hohen Niveau. Auch wenn die ganz grossen Begeisterungsstürme ausblieben, konnten uns Gerichte wie die Languste oder der Wild-Hauptgang sehr überzeugen. Wir freuen uns bereits auf den nächsten Besuch und werden dann der äusserst spannenden à la carte-Selektion nicht mehr widerstehen.

Chef Laurent Eperon

Speisekarte: Das Menü Harmonie gibt es in 7 (CHF 185) und 9 Gängen (CHF 205). Der Gruss aus der Küche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das Pré Dessert sind hier aber bereits inkludiert. Weshalb sind dies eigentlich 4, respektive 6-Gänge-Menüs sind. Dazu gibt es noch ein Apéro-Gebäck und Friandises. À la cart gibt es vier verschiedene Vorspeisen zu ca. 68 Franken, vier Hauptgänge zu je ca. 88 Franken und Desserts zu je 26 Franken.

Zeit: 3 ¼ Stunden

Wein: Neben der grossen Weinkarte werden für das Menü auch zwei Weinbegleitungen – mit jeweils 6 Gläser – angeboten. Neben einer Schweizer Begleitung für 90 Franken, gibt es auch eine internationale für 140 Franken. Wir wählten die internationale Weinreise und erhielten folgende Flaschen kredenzt:

Louro do Bolo, Godello, Rafael Palacios, Val do Bibei, Galicia, 2013
Grüner Veltliner, Tradition, Schloss Gobelsburg, Österreich, 2014
Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne, 2013
The Moonlight Run, Massena, Barossa Valley, South Australia, 2014
Les Vercots, Aloxe-Corton Premier Cru, Tollot-Beaut, Bourgogne, 2011
Château Raymond-Lafon Sauternes, Bordeaux, 2009

Online: Website

Wertung: Gourmör   /  Michelin   /  Gault-Millau

Sonderauszeichnung:    / 

(Besucht im Oktober 2017)

Unser letzter Besuch bei Tanja Grandits liegt bereits fünf viel zu lange Jahre zurück. Damals forderten wir im Artikel den 2. Michelin Stern, welcher dem Stucki zehn Monate später vom renommierten Guide verliehen wurde. In der Zwischenzeit kam auch noch der 18. Punkt vom Gault-Millau dazu und eine nationale Bekanntheit dank Tanjas grossem Talent und ihrer medialen Ausstrahlungskraft. Aber auch in ihrem Restaurant hat sich einiges getan. Das Team – bestehend aus vielen langjährigen Mitarbeitern  – ist noch grösser geworden, das Restaurant hat vor zwei Jahren ein neues Interieur erhalten und im Untergeschoss hat sich Tanja den Traum von einem kleinen Lädeli erfüllt. Dort verkauft sie verschiedene hausgemachte Spezialitäten. Zudem hat sie Marco Böhler, der seit zehn Jahren an ihrer Seite arbeitet, zum Küchenchef ernannt. Zusammen kreieren sie neue Menüs die auch wegen ihren dominanten Farben eine klare Handschrift tragen.

Der letzte Besuch im 2012 ist immer noch in bester Erinnerung. Tanja Grandits begeisterte uns damals mit nicht alltäglichen Geschmackskombinationen mit viel Power. Wir hoffen sehr, dass wir das Restaurant in ein paar Stunden wieder so begeistert verlassen werden wie damals. Wir betreten das Lokal und werden von einem elegant gekleideten Service-Team begrüsst. Das neue Interieur gefällt uns ausgesprochen gut. Ohne die Vorhänge wirkt es leichter und dank dem dezenten gelb-goldenen Touch erzeugt man eine schöne Eleganz.

Das Restaurant ist in vier kleine Bereiche abgetrennt. Dadurch ist es auch bei ausgebuchtem Haus angenehm ruhig. Der Service macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Dieser reicht uns nun die golden eingefasste Speisekarte in der wir das Aroma-Menü in zwei Längen finden. Wir entscheiden uns für das volle Programm in 12 Gängen und ordern die darauf abgestimmte Weinbegleitung – welche in beiden Fällen 8 Gläser lang ist. Eine Saft-Begleitung wie beim letzten Besuch, wird uns nicht angeboten, kann aber auf Wunsch bestellt werden.

Wir starten mit einem Glas Champagner in den Abend. Dazu serviert man uns selbstverfeinerte Mandeln mit Curcuma, Zitrone und Ingwer.

Amuse Bouche: Steinpilz-Sablè / Steinpilzessenz, Griesknödel und Pinienkernen (9/10)

Es gibt diese magischen Momente, bei denen das Amuse Bouche eine solche Wucht hat, dass man bereits zum Start weiss, dass dies ein grossartiger Abend wird. Soeben erleben wir einen solchen Augenblick. Denn das Elixier, welches Tanja Grandits an jedem Tisch persönlich über den Knödel leert, duftet dermassen magisch, dass wir bereits von den Dämpfen absolut glückselig werden. Doch das Glücksgefühl steigert sich von Löffel zu Löffel, bei dem wir die genial abgeschmeckte Steinpilz-Consommé geniessen. Sie schmeckt intensiv und verfügt über einen tollen Säure-Kick. Ein weiteres, völlig unauffälliges Highlight liegt auf dem Holzteller. Ein phänomenales Sablé, welches angenehm salzig und wunderbar käsig schmeckt, sodass wir unweigerlich die Augen schliessen, um all die Geschmäcker einfangen zu können. Ein aufwühlendes Erlebnis.

Die zwei servierten Brotsorten stammen aus Dornach. Dort hat Tanja vor ein paar Monaten eine kleine Backstube übernommen, welche ein paar Jahre leer stand. Dort wird nun das Brot und die feinen Köstlichkeiten für den Laden im Soussol gebacken. Neben dem sehr feinen Baguette und dem dunklen Roggenbrot mit Kaffee und Birnen, bietet man uns auch noch zwei verschiedene, noch etwas zu kalte, Buttersorten an. Die Alpbutter wird hier im Haus verfeinert – einmal mit etwas Salz und in der zweiten, aufwändigeren Version mit Berberitze, Limette und Szechuanpfeffer.

Goldmakrele – Matcha Guacamole, Spinat, Lorbeer Öl (10/10)

Der erste Gang des Menüs kann das extrem hohe Niveau des Amuses problemlos halten und unsere Begeisterung sogar noch steigern. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert. Der Fisch von sehr guter Qualität und mit schönem Eigenaroma. Absolut genial ist die Kombination mit der mit Matcha gemischten Guacamole. Grandios auch wie sich ein eleganter, aber herausfordernder Säure-Teppich über das Gericht legt. Jeder Bissen ist eine Wohltat – für Nase, Gaumen und Seele. Absolut grossartig.

Rind – Hibiskus Senf, Purpur Rüebli, Schwarznessel (6/10)

Die Kombination von vielen verschiedenen Zutaten ist immer eine Herausforderung und verlangt eine perfekte Dosierung, damit kein Akteur abfällt. Dass dies das Team um Tanja Grandits im Griff hat beweist es immer wieder. Das Gericht mit dem Rind ist indessen eine Ausnahme. Das rohe Rindfleisch hat nur einen leichten Eigengeschmack und mag sich gegen die restlichen Aromen nur sehr schwer behaupten. Dadurch geht das zarte Fleisch etwas gar stark unter. Abgesehen davon, zeichnet das Gericht ein schönes Geschmacksbild, bei dem wiederum die Süsse und die Säure in perfekter Balance stehen.

Sauerkraut – Kardamom Suppe, Jakobsmuschel, Weisser Mohn (9/10)

Die nur kurz angebratene Jakobsmuschel aus Norwegen duftet traumhaft intensiv nach dem weiten Meer. Erst vor dem Gast wird sie fertig gekocht, denn in der heissen Suppe gart die Muschel nach. Die Kombination zwischen der Jakobsmuschel und der ausgezeichneten Kardamom-Suppe ist grossartig. Unter den Jakobsmuscheln entdecken wir zudem noch einen phänomenalen, knackigen Sauerkraut-Salat. Der ganze Teller begeistert uns dank der Power und der perfekter Harmonie zwischen den verschiedenen Komponenten.

Mais – Zitronen Hollandaise, Quark Gnocchis, Wiesenkümmel (8/10)

Dieses Gericht sieht auf den ersten Blick nicht gerade sehr appetitlich aus, aber der Schein trügt. Gleich mit dem ersten Löffel erschliesst sich uns ein extrem spannendes Geschmacksbild, mit vielen Facetten. Der Mais bringt eine angenehme Süsse ins Gericht, welche die traumhaften Quark-Gnocchis wunderbar ergänzen. Applaus auch für die ausgezeichnete, luftige Zitronen-Hollandaise, welche, dank des auf dem Bruderholz gepflückten Wiesenkümmels, noch für eine spannende orientalische Note sorgt.

Saibling – Süsskartoffel Dashi, Piment d’Espelette, Rote Linsen (10/10)

Mit dem leicht gegarten Saibling erreicht ein weiteres Highlight unseren Tisch. Nicht nur allein die Qualität des Fisches begeistert uns, sondern die komplette Komposition rund um das glasig gegarte Filet. Zum einen die Süsskartoffel-Dashi mit dem fantastischen Ingwer, der uns betörend in die Nasen steigt – was für ein Traum. Aber auch die roten Linsen, die intensiv nach Peperoni schmecken und duften. Spannend auch die verschiedenen Texturen – von wachsweich bis bissfest. Grandios!

Enten – Nelken Ravioli, Kürbis, Erdnuss Granola (9/10)

Wir befinden uns gerade in Ekstase und hoffen, dass dieser Abend noch lange nicht enden wird. Doch keine Angst, die Stucki-Brigade hat ebenfalls noch nicht genug und schickt mit dem hauchdünnen Raviolo, gefüllt mit geschmortem Entenschenkel, den nächsten Hochgenuss! Dazu gesellt sich das präsente Nelken-Aroma, dezente Zimt-Noten und der tiefe Enten-Jus – Umami-Power pur! Darüber legen sich eine leichte Kürbis-Note und das geniale Erdnuss-Aroma. Durch und durch grandios auch dank dem asiatischen Twist!

Weisser Trüffel – Mascarpone Gerste, Lauch, Muskatblüten Essig (6/10)

Chefkoch Marco Böhler kommt nun ebenfalls an den Tisch. Er präsentiert ein Gericht mit Mascarpone, Gerste und Lauch. Darüber raffelt er eine schöne Portion weisser Trüffel aus den Abruzzen – Extraqualität. Das ist dem Chefkoch wichtig, deshalb kennt er den Trüffelsammler persönlich. Der Duft nach der edlen Knolle verbreitet sich elegant am ganzen Tisch. Im Mund strahlen sie bekanntlich nicht mehr die gleiche Intensität aus. Dennoch mag der Trüffel sich gegen den Lauch und die Gerste behaupten. Ein sehr gutes und, trotz der edlen Zutat, ein überraschend bodenständiges Gericht.

Kalbshaxe – Zimt-Jus, Peterle Tempura, Oliven Marmelade (9/10)

Schon vor ein paar Gängen wurde uns angeboten, statt der Kalbsbrust eine Kalbshaxe zu servieren. Wir nahmen natürlich dankend an und kommen nun in den Genuss dieses fantastischen Fleisches. Marco Böhler lässt es sich nicht nehmen und fährt mit seinen Lieblingstrüffel vor – einem schwarzen Exemplar aus Frankreich. Natürlich auch hier in bester Qualität. Die schwarze Knolle ergänzend das Gericht phänomenal. Aber auch dank des genialen Jus ist dieser Teller zum niederknien! Ebenfalls stark ist die fantastische Oliven-Marmelade und der Peterle Tempura. Ein Gericht voller Genuss, welches noch Monate später nachklingt.

Rehrücken – Roter Kompott Pfeffer, Randen Knödel, Macadamia Nüsse (8/10)

Nach so einem Gang hat es jeder Hauptgang schwer. Der Rehrücken erreicht dann die Süffigkeit und Intensität der Haxe nicht mehr, trotzdem schmeckt auch dieser Abschluss ausgezeichnet. Zum einen wegen dem herrlichen Reh aus der Jagd im Laufenthal, aber auch wegen dem perfekt abgeschmeckten Randen-Püree, dem herrlichen Randen-Knödel und den knusprigen Macadamia-Nüssen. Herrlich!

Vacherin Mont d’Or – Maroni Chutney, Physalis, Wacholder Cantucci (9/10)

Der Käsewagen wurde seit unserem letzten Besuch abgeschafft. Wenn man aber einen solch durchdachten Käsegang serviert, wie es Tanja und ihr Team hier tun, vermissen wir den Wagen keinen Augenblick. Bissen für Bissen ist der wunderbare Vacherin eine Wohltat. Die Zutaten verschmelzen miteinander, befruchten und intensiveren sich. Absolut eindrücklich.

Sellerie – Kaffee Sorbet, Olivenöl Mousse, Karamell Spekulatius Krokant (9/10)

Nun folgt der Auftritt von Julien Duvernay – einem der besten Pâtissiers der Schweiz. Auch er steht schon seit über zehn Jahren an Tanjas Seite und serviert in jedem Menü zwei Desserts. Der Auftakt macht sein Sellerie-Dessert. Dieses ist geschmacklich weniger herausfordernder, als wir uns dies vorgestellt und gewünscht haben. Dennoch ist die Kombination aus Kaffee, Oliven, Karamell und Sellerie eine Wucht. Dabei behält es die ganze Zeit eine Frische und Leichtigkeit. Sehr eindrücklich.

Quitten, Curry Kompott, Joghurt Creme, Kokos Sablé (10/10)

Mit dem Hauptdessert folgt dann eine rundum perfekte Süssspeise, wie sie leider viel zu selten serviert wird. Julien inszeniert die Zutaten ohne Effekthascherei in einer unglaublichen Harmonie. Zudem kombiniert er verschiedene Temperaturen und Konsistenzen zu einem traumhaften Dessert, mit einer hervorragenden Aromenvielfalt – von fruchtig, exotisch, würzig bis asiatisch anmutend dank des Sesam-Öls.

Friandises (9/10)

Auch die Friandieses sind top. Uns gefällt auch die übersichtliche Auswahl. So verlassen wir später das Restaurant nicht nur überglücklich, sondern auch mit einem guten, leichten Gefühl.

Fazit: Was für ein Abend! Als wir das Restaurant schwer beeindruckt verlassen, resümieren wir, dass dies eines der besten Menüs der letzten Jahre war. Seit unserem letzten Besuch hat man sich nochmals gesteigert. Das sind sehr starke 2 Sterne – einige Gerichte waren sogar auf 3-Sterne-Niveau und viele Geschmackskombinationen sind uns noch Wochen später sehr präsent. Wir können einen Besuch im Stucki wärmstens und uneingeschränkt empfehlen. Die Aromen, die Intensität, die Eleganz, der Geschmack, das durchwegs hohe Niveau, die eigene Handschrift und der feminine Touch machen jeden Besuch zu etwas ganz Besonderem.

Das stolze Stucki-Team

Speisekarte: Dem Gast wird ein Tasting-Menü serviert. Den Umfang kann man individuell wählen: 8 Gänge kosten 190 Franken, 12 Gänge 240 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung für 145 Franken kredenzt. Bei uns gab es diese Weine:

Sauvignon Blanc Weedenborn Terra Rossa Westhofen 2016 (Goldmakrele & Rind)
Grüner Veltliner Pichler Krutzler Kellerberg 2013 (Sauerkraut & Mais)
Meursault „Les Rougeots“ Potinet-Ampeau 2011 (zu Saibling & Ente)
Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2002 (zu Weisser Trüffel)
Amphore Klettgau Markus Ruch Neunkirch 2016 (zur Kalbshaxe)
Icône La Grange Languedoc Pézenas Castalides 2015 (zu Rehrücken)
Riesling Spätlese Alte Reben Trittenheimer Apotheke F.J. Eifel 2008 (zu Vacherin Mont d’Or)
Wild Quitte Obsthofe Retter Pöllau 2016 (zu Sellerie & Quitten)

Website: tanjagrandits.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:   / 

(Besucht im Dezember 2017)

Als man an der vorletzten Guide Michelin Präsentation munkelte, dass es drei neue 2-Sterne-Restaurants gibt, hat keiner der Anwesenden auf das After Seven getippt. Zu wenig hat man vom Restaurant in Zermatt bis dahin gehört. Eigentlich wusste man nur, dass Ivo Adam über den Winter dort am Herd steht, doch nicht einmal diese Information war korrekt – doch dazu später mehr. Der 2. Stern kam, die Publicity hielt sich aber weiterhin in Grenzen. So haben wir bis heute im Internet fast nichts über das Restaurant gelesen. Ganz anders als beim 7132 Silver in Vals oder das Ecco Zürich, welche im selben Jahr den zweiten Macaron verliehen bekamen und seitdem grosse mediale Aufmerksamkeit geniessen.

Als wir endlich eine neue Reise nach Zermatt planten, war für uns klar, dass wir einen Tisch im After Seven reservieren. Es ist eines der wenigen Lokale bei denen man bei der Buchung selbstbewusst nach der Kreditkartennummer fragt und mitteilt, dass 150 Franken pro Gast abgebucht werden, falls man eine Verhinderung nicht mindestens 24 Stunden vorher meldet. Ein vorbildliches Vorgehen.

Wir kommen am Nachmittag im wunderschönen Zermatt an und checken im Hotel Backstage Vernissage ein. Das kleine Bijou gehört dem Zermatter Künstler und Hotelier Heinz Julen – was man unschwer dem Innendesign ansieht. Julen ist es auch, der den prominenten Sternekoch Ivo Adam nach Zermatt geholt hat. Ivo wiederum hat seinen langjährigen Kollegen und Sous-Chef Florian Neubauer mit in die Alpen genommen. Ivo und Florian sprechen sich bei der Menü-Kreation ab, der grosse Rest macht Flo – wie ihn hier alle nennen. Der Deutsche rockt mit seinem kleinen Team die offene Küche.

Diese Küche befindet sich direkt neben der Reception. Wenige Meter gegenüber stehen die zehn Tische an denen das Menü serviert wird. Es sind die gleichen Tische, an denen wir am nächsten Morgen unser Frühstück geniessen werden. Eine ungewöhnliche Location – eigentlich direkt in der Lobby. So komme es auch mal vor, dass ein Tourist die 2-Sterne und die unorthodoxe Einrichtung nicht verbinden könne und das Lokal wieder verlasse. Dabei muss man dem Team nur etwas Zeit geben und wird dann recht schnell vom Charme eingenommen. Wir werden vom chic gekleideten Service-Team an der Treppe empfangen und, an der offenen Küche vorbei, in die Lounge mit Blick auf Zermatt geführt. Hier serviert man uns den Apéro. Wir entscheiden uns gegen einen lokalen Weisswein und bestellen ein Glas Champagner.

In kurzen Abständen kommen nun drei Köche zur Lounge und präsentieren jeweils einen kleinen Snack. Diese stimmen auf das kommende Menü ein. Eine klassische Speisekarte gibt es nicht. Stattdessen präsentiert man uns eine schwarze Karte mit 12 Zutaten („Makrele“, „Ente“, „Kiwi“, usw.). Der Gast teilt mit, falls er etwas davon nicht mag. Der Clou: mehr erfährt er nicht – denn man will ihm im Voraus so wenig wie möglich über die Speisen verraten. Das ist auch der Grund, weshalb wir in diesem Artikel auf die detaillierte Beschreibung der Gerichte verzichten. Dabei ist man bei der Umsetzung der Speisen nicht innovativer als andere kreative Restaurants, verfolgt aber diesen Überraschungsmoment als Philosophie.

Bevor wir von der Lounge zum Tisch wechseln erhalten wir noch eine Szechuan-Pffeffer-Blüte. Diese reinigt unseren Gaumen und regt den Speichelfluss an. Am Tisch angekommen geht das Menü weiter. Dabei sieht man fast jedem Teller den grossen Aufwand an. Man spürt, dass man in der Küche Vollgas gibt. Dabei versucht das Team um Florian Neubauer den Gästen neue Erlebnis zu schaffen. So backt man das Brot zum Beispiel direkt vor dem Gast. Ein Vorgehen, das wir seit dem Besuch im Meridiano in Bern bei Markus Arnold nicht mehr erlebt haben.

Wir haben das volle Menü in sieben Gängen gewählt. Doch tatsächlich sind es weit über 14 verschiedene Gerichte die unseren Gaumen an diesem Abend verwöhnen. Denn jeder Gang kommt in zwei Teilen, zeitlich separiert, an den Tisch. So gibt es zum Beispiel im ersten Teil ein Wonton gefüllt mit geschmortem Rind, welches mit getrockneten Rinderherz-Flocken verfeinert wird und im zweiten Teil folgt ein gebratenes Stück Rind mit Blutwurst und Kartoffel. Dabei schafft es die Brigade bis zum Schluss die Quantität und Qualität in einer guten Balance zu halten.

Fazit: Florian Neubauer und sein Team im After Seven geben so richtig Gas. Der grosse Aufwand und die Begeisterung mehr als das Alltägliche zu bieten, spürt der Gast den ganzen Abend. Die Speisen sind immer schön angerichtet und der Geschmack überzeugt fast bei jedem Teller. Nur selten wird der Optik zu grosse Wichtigkeit beigemessen. Zum Beispiel wenn das Hanfdessert in Form eines Joints nur mit Mühe gegessen werden kann, da die Haut zu dick ist. Aber bei der Mehrheit der Gänge bringt man jedes Detail mit der nötigen geschmacklichen Power auf den Teller. Lobenswert ist auch, dass man möglichst viel vom Tier verwertet. So wird von der Ente nicht nur klassisch die Brust serviert, sondern auch Innereien wie das Herz. Das kleine Service-Team macht einen sehr guten Job und ist sichtlich gut gelaunt. Wer nach Zermatt reist und kreative Gastronomie erleben will, sollte eine Tischreservation fürs After Seven mit im Gepäck haben.

Florian Neubauer, Carlos Mendes, Raivo Ločmelis, Stefanie Gradl, Michael Engelhart, Joel Birkenholz, Dominik Kehrli, Joel Hasenböhler, Björn Schraner, Anita Christen

Speisekarte: Eine Speisekarte gibt es nicht. Als Gast erhält man lediglich eine Karte mit 12 Zutaten. Hier kann man angeben ob man gewisse Ingredienzen davon nicht mag. Zudem wählt man die Anzahl Gänge – vier kosten 137 Franken, fünf 167 Franken und sieben 197 Franken

Wein: Die Weinkarte ist gross. Man bietet auch eine Weinbegleitung an. Diese kostet bei vier Gängen 63 Franken, bei fünf Gängen 73 Franken und bei sieben Gängen 93 Franken. Diese Begleitung haben wir genossen.

Sauvignon Blanc 2014, Sauvignon Blanc (Thiery Constantin, Pont de la Morge/Sion, Vallese)
Amphore Blanc 2013, Rèze, Ermitage (Albert Mathier, Salgesch, Vallese)
Marsanne Blanche 2015, Marsanne Blanche (Cave du Rhodan, Salgesch, Vallese)
Syrah 2011, Syrah (Jean-René Germanierr, Balavaud, Vétroz, Vallese)
Grande Cuvée Heinz Julen 2015, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Pirouge, Pinot Noir (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Petit Arvine Flétrie Barr 2015 (Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)

Zeit: Das Menü wurde uns in 3 Stunden und 45 Minuten serviert

Online: http://www.backstagehotel.ch/de/backstage-hotel/restaurants-bars/after-seven/

Wertung: Gourmör   // Michelin   // Gault-Millau

(Besucht im Januar 2018)

Der Besuch im Tschuggen Grand Hotel vor 4 Jahren hat uns nachhaltig begeistert. An den wunderschönen SPA von Mario Botta, die luxuriös-familiäre Atmosphäre und den einmaligen Tschuggen Express erinnern wir uns noch heute regelmässig. Ein weiterer Höhepunkt war die abwechslungsreiche Gastronomie – vom heimeligen Casual-Restaurant bis zum Sternerestaurant findet man im Tophotel alles. Vor zwei Jahren gab es mit dem The Basement zudem ein neues, hippes Lokal im Keller und da es in der Zwischenzeit auch im Gourmetrestaurant La Vetta eine neue Küchencrew gab, nahmen wir dies zum Anlass wieder einmal eine Reise ins schöne Arosa zu planen.

Die Vorfreude ist während den 365 Kurven von Chur nach Arosa entsprechend riesig. Da sich auch das Wetter von seiner besten Seite zeigt und Frau Holle in diesem Winter endlich wieder einmal motiviert die Kissen schüttelte, steht einem unvergesslichen Wochenende nichts im Weg.

Am Eingang begrüsst uns gut gelaunt der neue Hoteldirektor Stefan Noll. Noll arbeitete in verschiedenen Luxushäuser auf der ganzen Welt bevor er im letzten Herbst in die Fussstapfen von Leo Maissen trat. Noll ist ein sehr sportlicher Mensch und war heute früh bereits in den Bergen. Für ihn ist die Bergwelt rund um das Hotel das reinste Paradies. Seine Freizeit verbringt er entsprechend beim Biken, Wandern oder Skitouren. Die Gäste wissen entsprechend an wen sie sich für gute Wanderrouten wenden dürfen. Stefan Noll führt uns in unsere 47 Quadratmeter grosse Junior-Suite in der bereits eine Flasche Champagner auf uns wartet. Während wir den Welcome Drink und die hausgemachten Peperoni-Cracker geniessen, wandert unser Gepäck aufs Zimmer und unsere Skiausrüstung in den neu eingerichteten Skiraum. Ein schöner, zeitsparender Luxus den man als Gast in einem solchen Hotel geniesst.

Das Zimmer ist sehr schön eingerichtet und trägt, wie der Rest des Hauses, die Handschrift vom Tessiner Carlo Rampazzi. Die grossen Fensterfronten offenbaren einen imposanten Blick auf die Aroser Bergwelt – traumhaft. Es hat genügend Platz und die Suite bietet sehr grossen Komfort. Die Sonne durchflutet das Zimmer und lockt uns förmlich nach draussen auf die Skipisten. Die Zeit die es benötigt um vom Zimmer auf die Pisten zu gelangen ist unglaublich kurz. Rasch in den Skiraum, die Ausrüstung anziehen und ein paar Schritte nach draussen gehen – und schon ist man beim Tschuggen Express. Diese komfortable Bergbahn bringt die Hotelgäste in 2,5 Minuten vom Hotel direkt ins Skigebiet. Weltweit einmalig und ein genialer Luxus. Falls man nach dem Skitag keine Lust auf die Abfahrt zum Hotel hat, kann man einfach die Hotelkarte bei der Tschuggen-Bergstation hinhalten und sich vom bequemen Tschuggen Express ins Hotel chauffieren lassen.

Das Skigebiet ist genial und Dank der neuen Verbindung nach Lenzerheide sehr gross. 225 perfekt preparierte Pistenkilomter liegen vor uns. Mit der neu umgebauten Motta Hütte hat das Skigebiet auch ein grossartiges Pistenrestaurant.

Ein solch intensiver Skitag macht hungrig, da bietet das Tschuggen Grand Hotel eine sehr gute Auswahl an Restaurants:

Grand Restaurant – Im grossen Hauptrestaurant serviert man den Hotelgästen jeden Abend ein anderes Menü. Im eleganten Ambiente (im Winter mit Jacketpflicht) werden zeitgemässe Speisen serviert.

La Vetta – Im Gourmetrestaurant kann jeder Gast sein eigenes Menü zusammenstellen. Das Lokal ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Unser Bericht folgt.

La Collina – Hier werden am Mittag (im Sommer auch am Abend) Speisen mit „südlichem“ Touch serviert. Von der Terrasse hat man eine grandiose Aussicht auf die umliegenden Berge.

The Basement – Das Restaurant im Untergeschoss hat man vor zwei Jahren komplett neu eingerichtet. Das hippe Restaurant ist unkompliziert und trendig. Das Service-Team serviert in chicen Hosenträgern. Die Küche schickt tolle Burger, verschiedene Fleischstücke vom Grill und feine Beilagen.

Den Abend lässt man am besten an der gemütlichen Tschuggen Bar ausklingen. Hier gibt es Livemusik und gute Drinks. Am Nachmittag werden hier auch kleine Snacks und Kuchen serviert. Cigarren-Liebhabern sei die schöne Smokers-Lounge ans Herz gelegt.

Den Tag starten wir mit einem ausgiebigen Frühstück, welches im Grand Restaurant serviert wird. Verschiedene Brotsorten, Müesli, Fleisch und Käse stehen zur Auswahl. Zudem bereitet man frische Eierspeisen zu. Entsprechend gut gestärkt sind wir für den langen Tag auf den Pisten.

Es gibt nur wenige Hotels bei denen wir nicht so unglücklich sind, wenn der Himmel an einem Tag wolkenbehangen ist. Das Tschuggen Grand Hotel gehört dazu. Deshalb sind wir nicht traurig, als am Samstag so schlechtes Wetter herrscht, dass ein Tag auf den Pisten unmöglich ist. Wir können den Tag also im Tschuggen SPA, einer der schönsten Wellnessoasen, geniessen und es uns am Nachmittag bei Kaffee, Kuchen und einer Tageszeitung gemütlich machen. Der Spa-Bereich zählt natürlich auch an einem Skitag zum festen Programm. Denn was gibt es schöneres, als nach einem genialen Tag auf den Pisten, die müden Knochen ins warme Nass zu tauchen, in den Aussenpool zu schwimmen und dabei das Bergpanorama zu bestaunen, wie es von der Sonne in die schönsten Farben getaucht wird?

Fazit: Auch der zweite Besuch im wunderschönen Tschuggen Grand Hotel hat uns uneingeschränkt begeistert. Das Haus gehört zu den besten Adressen in den Alpen. Uns gefällt das vielfältigte Angebot – ob Wellnessen im wunderschönen SPA, relaxen in der Bar oder Wandern und Skifahren in der Natur – jeder kommt auf seine Kosten. Schön, dass man neben dem Luxus auch eine persönliche Beziehung zum Gast aufbaut. Wir haben uns die vier Tage unglaublich wohl gefühlt und vermissen das Hotel schon jetzt.

Tschuggen Grand Hotel *****
Sonnenbergstrasse 1
7050 Arosa
Website

(Besucht im März 2018)

 Hoteldirektor Stefan Noll

Unser letzter Besuch im La Vetta liegt vier Jahre zurück. Auf den ersten Blick hat sich seitdem nichts verändert. Das auffällige Interieur und die gemütliche, intime Atmosphäre erwarten uns auch an diesem Samstagabend. Neu ist aber das ganze Team. Ob im Service oder in der Küchenbrigade, uns begrüssen viele neue Gesichter. Dies ist für ein Hotel ohne Ganzjahresbetrieb leider nichts Ungewöhnliches. Sogar der Executive Chef hat das Tschuggen Grand Hotel in der Zwischenzeit verlassen. Der Neue ist der Alte. Denn mit Uwe Seegert ist derjenige Koch zurückgekommen, welcher 2011 den ersten Michelin Stern nach Arosa gekocht hat. Das Management beweist auch sonst ein gutes Händchen und rekrutierte nicht nur im Service sehr gute Leute, sondern auch in der Küche. So auch Leo Ott. Der Österreicher hat vor drei Jahren die Verantwortung des La Vetta übernommen und erntet seitdem viel Lob. Wir sind sehr gespannt wie sich das Gesamtpaket seit dem letzten Besuch entwickelt hat.

Als wir das bestbewertete Restaurant von Arosa betreten, sind bereits alle Tische besetzt. Das La Vetta ist nicht nur bei Hotelgästen, sondern auch bei von extern kommenden Genussmenschen sehr beliebt. Rasch werden wir vom jungen und sehr freundlichen Team begrüsst und an unseren weiss gedeckten Tisch begleitet. Chef de Service Philipp Lorenz macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Um ihn herum hat er sich ein sehr gutes, junges und aufgeschlossenes Service-Team aufgebaut die uns den ganzen Abend sehr aufmerksam bedienen werden.

Mit dem Glas rosé Champagner aus dem Hause Billecart-Salmon reicht man uns die Speisekarte. Diese ist in fünf verschiedene Kategorien aufgeteilt. Als Gast hat man die freie Wahl und kann aus den verschiedenen kalten Vorspeisen, Suppen, warmen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts ein eigenes Menü zusammenstellen. Dadurch fehlt zwar eine vom Koch vorgegebene Dramaturgie, dafür kann jeder Gast am Tisch nach Lust und Laune bestellen. Mit 2 bis 5 Gängen kann er auch den individuellen Umfang wählen. In Zeiten in denen das Tasting-Menü oftmals die einzige Option ist, ist dies eine willkommene Abwechslung. Dabei gilt noch zu erwähnen, dass der Preis für das grösste Menü mit 135 Franken überraschend günstig kalkuliert ist.

Häppchen (8/10)

Der Abend startet mit zwei Häppchen die geschmacklich gleich ein grosses Ausrufezeichen setzen. Beim ersten handelt es sich um ein wundervolles Naan das uns mit Koriander und einer Curry-Mayo gedanklich in das exotische Land teleportiert – stark! Ausgezeichnet auch die wachsweiche Rande umhüllt mit Puffreis. Beide Häppchen sind sehr elegant abgeschmeckt, geschmacksvoll und schreien nach mehr.

Brot

Auf das hausgebackene Brot ist man hier besonders stolz. Entsprechend spendiert man dem Gebäck auch eine würdige Kulisse. Neun verschiedene Toppings werden zum Gebäck gereicht. Dies reicht von Buttercrème mit Schnittlauch, über verschiedene Salze und Schweineschmalz bis zu einem mediterranen Aufstrich mit Kräuterseitlingen, Winterbroccoli und einer Tomaten-Ingwer-Knoblauch-Crème. Das schmeckt alles so wundervoll, dass wir uns sehr stark in Zurückhaltung üben müssen – wissen wir doch, dass uns gleich ein umfangreiches Menü erwartet. An vielen anderen Abenden wären wir schon alleine mit diesem Brot-Gang überglücklich.

Amuse Bouche (7/10)

Das Amuse wird uns zeitgleich mit dem Brot serviert, was vom Timing etwas unglücklich ist, weil dieses vor lauter Brot-Toppings beinahe unter geht. Von der Grösse her würde man es sowieso besser zusammen mit den beiden Apérohäppchen servieren und daraus eine Trilogie machen. Mehr Aufmerksamkeit hätte die Petitesse absolut verdient, denn das „Erdnussbutterbrot“ schmeckt richtig gut und ist eine sehr witzige Umsetzung des US-Klassikers. Dort prägt die Kombination aus Brot, Marmelade und Erdnussbutter jede Kindheit. Eine coole und sehr gute Interpretation.

Brüggli Lachsforelle (9/10)

Dann folgt unsere erste Auswahl. Und die entpuppt sich bereits beim ersten Bissen als eine Wucht – wow, was für ein Aroma! Gabel für Gabel steigert sich bei uns das Glücksgefühl. Im Zentrum des Gerichts steht eine wundervolle Lachsforelle, verfeinert mit Kokosschaum mit einer genialen Zitronengrasnote. Das Sauerampferglacé sorgt für einen sehr erfrischen Twist. Das Gericht wird begleitet von himmlisch süsser Ananas in verschiedenen Konsistenzen und (leider) geschmacksneutralen Thai-Spargeln die dem Gericht nur ihre knackige Konsistenz beisteuern. Durch die verschiedenen, harmonischen Akteure, schmeckt jeder Bissen anders. Mal süss, mal frisch, mal lieblich – aber immer hervorragend!

Ennetbürgener Schweinerei (6/10)

Bei den Suppen haben wir uns nur schweren Herzens gegen die Hummerbisque entschieden und dafür die „Schweinerei“ gewählt. Die Sau stammt von Holzen aus Ennetbürgen die für ihre Qualität gleich bekannt sind wie für die artgerechte Tierhaltung. Ott verwertet das ganze Schwein. So finden wir auf dem Teller verschiedene Stücke. Da ist zum Beispiel der geräucherte Rüssel, das Bäckchen in den frittierten Pralinen und Kinnfleisch. Den grossen Rest des Tieres findet man in der Consommé. Diese wird am Tisch aufgegossen. Dank den allesamt sehr gut zubereiteten Stücke offenbart sich am Gaumen ein intensiver, animalischer Geschmack. Einzig die Consommé dürfte noch etwas wuchtiger sein um damit für noch mehr Intensität zu sorgen.

Emmentaler Herzmilken (7/10)

Im Plural auf der Karte, erreicht uns eine einzelne, aber schön grosse Milke. Darüber träufelt man uns am Tisch einen dunklen, sehr intensiven Kalbsjus. Dieser ist geschmacksvoll und beinahe klebrig. Der Jus passt hervorragend zur Milke. Dazu kombiniert man ein weisses Bohnenpüree mit Mandeln und Knoblauch. Abgeschmeckt wird es mit Bohnenkraut welches uns geschmacklich an Oregano erinnert. Ott hat sich für diese Beilage am spanischen Rezept Ajoblanco angelehnt. Er lasse sich gerne von anderen Gerichten inspirieren und mache daraus seine Interpretation.

Berner Lammschulter geschmort (8/10)

Ein weiteres Gericht, bei dem man sich inspirieren liess ist die geschmorte Lammschulter welche wir im Hauptgang gewählt haben. Otts Sous-Chef war in Nordafrika in den Ferien und war begeistert von der geschmacksvollen Küche. So pröbelte man mit Peperoni, Joghurt, Minze und den regional typischen Gewürzen bis man die geeignete Begleitung für das schöne Stück Fleisch gefunden hat. Das Ergebnis ist ein ausgezeichnetes Gericht zum reinknien welches eine elegante Brücke zur Nordafrikanischen Küche schlägt. Ein Gericht voller Intensität, Süffigkeit und Wohlgeschmack. Dies ist sicher auch der schönen Sauce mit dem leichten Säurekick zu verdanken.

Pré-Dessert: Mango (6/10)

Nun folgt ein fruchtiges Mango-pré-Dessert und somit ein sehr leichtes und erfrischendes Dessert. Genau das Richtige nach dem intensiven Hauptgang.

Reis & Mandarine (7/10)

Das angenehm portionierte Dessert aus einer Mischung aus Reis, Säure und Süsse schliesst das Menü ab. Es ist ein sehr gutes Dessert mit verschiedenen Konsistenzen und einem schönen Geschmacksbild auch dank der Erdnuss-Note.

Friandises (8/10)

Die Pralinen (Banane und Passionsfrucht) sind hervorragend. Auch sehr gut das Kirsch Panna cotta welches für einen Süss-Sauren Abschluss sorgt.

Fazit: Schon die ersten Häppchen versprachen Grosses. Und spätestens nach dem ersten Gang war klar, dass man sich im La Vetta seit unserem letzten Besuch nochmals klar gesteigert hat. So strotzte jedes einzelne Gericht an diesem Abend mit viel Power und Geschmack. Die Leidenschaft der Küchenbrigade spürt der Gast bei jedem Teller. Auch das junge Service-Team um Philipp Lorenz macht einen super Job. Der La Vetta-Besuch darf bei keinem Arosa Besuch fehlen!

Der talentierte Leo Ott hat das Restaurant in der Zwischenzeit in Richtung Castello del Sole in Ascona verlassen. Uwe Seegert hat mit Pasquale Fuhrmann bereits eine neue rechte Hand für das La Vetta gefunden. Fuhrmann arbeitet seit 2015 im Tschuggen Grand Hotel und war die letzten beiden Jahre Sous Chef im The Basement und La Collina.

Das Team: Philipp Lorenz, Tim Stoewen, Kathrin Freudensprung, Anne-Kathrin Tessmann, Manuel Heinz, Leopold Ott (Chef), Stefan Schmid, Spyros Lolos, Christian Bühring

Speisekarte: Ein klassisches Degustationsmenü gibt es nicht. Stattdessen stellt jeder Gast aus verschiedenen Vorspeisen und Hauptgängen sein Menü aus. 2 Gänge kosten 89 Franken, drei 105 Franken, vier 119 Franken und fünf Gänge 135 Franken.

Zeit: Das fünf Gänge Menü wurde in 3 Stunden serviert

Wein: Man stellt dem Gast gerne eine Weinbegleitung aus den Weinen im offenen Ausschank zusammen. Eine direkt auf die Speisen abgestimmte Begleitung ist das nicht. Dafür hat man eine grosse, spannende Weinkarte mit recht fairen Preisen.

Website: www.tschuggen.ch/de/restaurants/la-vetta

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im März 2018)

Als sein Telefon im letzten Herbst klingelte war Hauke Pohl erst vor drei Monaten vom Sous-Chef zum Küchenchef befördert worden. Als er den Hörer abnahm erfuhr er von seiner geschockten Freundin, dass sie – immerhin auf dieser Seite – gelesen hatte, dass sein Restaurant den Michelin-Stern verloren hat. Ein harter Schlag für den Deutschen. Doch vermutlich lag die Streichung der begehrten Auszeichnung nicht an seinen Kochkünsten, sondern am unglücklichen Zeitpunkt für den Chef-Wechsel (die Michelin-Inspektoren haben es vermutlich nicht mehr nach Zermatt geschafft). Und da das Hotel bereits zum dritten Mal innerhalb wenigen Jahren einen Wechsel am Chefposten bekannt gab, wird man bei Michelin den nächsten Besuch abwarten wollen.

Auch wenn das Ziel nicht so formuliert ist, muss man keine grossen Menschenkenntnisse haben um zu wissen, dass Hauke den Stern möglichst rasch wieder ins The Omnia zurückkochen will. Den vielen Vorschusslorbeeren von anderen Gastronomen in der Region nach zu urteilen, sollte dies dem 32-Jährigen und seiner Brigade bereits mit der nächsten Ausgabe gelingen. Wir sind jedenfalls sehr gespannt auf den Abend, als wir das Restaurant an diesem Samstag besuchen. Noch besser das Gefühl als wir an der Reception vorbei gehen und mitbekommen, dass gerade eine Familie vertröstet werden muss, da das Lokal – wie so oft – ausgebucht ist – ein gutes Zeichen!

Den Abend könnte man in der schönen Lounge vor dem offenen Kamin starten. Als wir das Restaurant betreten sitzt dort aber bereits eine grosse Gruppe mit einer Handvoll Kindern. In vielen anderen Ländern, müsste man sich jetzt auf einen lauten Abend gefasst machen. Hierzulande machten wir aber noch nie schlechte Erfahrungen mit Kindern in der gehobenen Gastronomie und das wird sich auch an diesem Abend nicht ändern.

So geniessen wir unseren Apéro an unserem Granitstein-Tisch. Die langen Tische sind ungewohnt für ein Restaurant. Aber kaum hat man Platz genommen, schätzt man den üppigen Platz, der diese bieten. Wir erhalten nun vom charmanten Service-Team die Speisekarte und finden darauf ein Menü mit Fisch und Fleisch sowie eine rein vegetarische Variante. Ergänzt werden die Menüs durch eine kleine à la carte-Auswahl. Wir entscheiden uns für das Menü mit allen sieben Gängen und bestellen dazu ein Glas Champagner.

Häppchen I (7/10)

Den kulinarischen Auftakt macht eine Häppchen-Trilogie auf einer Glasplatte, welche die Messlatte schon mal nach oben setzt. Das Süsskartoffelröllchen mit der orientalischen Note ist mit einem crèmigen, geräucherten Frischkäse und Rindstatar gefüllt. Uns gefällt der leicht süss-salzige Touch der uns die Petitesse an den Gaumen zaubert. Gar noch besser ist der Zwiebel-Chip mit der wundervollen Senfnote, die für einen langanhaltenden Abgang sorgt. Komplettiert wird das Trio von einem etwas gar fragilen, aber feinen Praliné aus Foie Gras-Glace mit Trüffelmayonnaise und Perigord Trüffel.

Häppchen II (5/10)

Da viele ausländische Gäste gerne einen Einblick in die lokale Walliser Küche erhalten möchten, hat sich Hauke entschieden vor dem Menü eine kleine Auswahl an regionalen Gerichten im Miniformat zu servieren. Sofort ins Auge springt der aufwändig zubereitete „Walliser-Teller“ in Dreiecksform. Dieser besteht abwechselnd aus einer Schicht Trockenfleisch und Bergkäse. Die Cholera ist eine weitere Spezialität aus dem Wallis. Der Gemüsekuchen mit Kartoffeln, Käse und Äpfeln wird hier im The Omnia in Form eines geschmacklich etwas ausdruckslosen Macaron serviert. Auch das Kalbskopf-Praliné dürfte mutiger abgeschmeckt sein. Da uns auch die geschäumte Gerstensuppe, aufgrund ihrer schleimigen Konsistenz, kein Lächeln ins Gesicht zaubert, buchen wir diese Häppchenwelle als „gute Idee mit Potential nach oben“ ab.

Amuse Bouche: Lauwarmer Hummer (9/10)

Gänzlich hervorragend das Geschmacksbild dann aber beim Amuse Bouche. Hauke Pohl schafft eine geniale Symbiose zwischen dem Fenchel, der erdigen Note vom Selleriefond und dem tollen, lauwarmen Hummer, der mit seinem typischen Geschmack begeistert. Das Aroma auf dem Teller ist charaktervoll, herausfordernd und in vielen Punkten anders als vieles was wir zuvor je geschmeckt haben. Beeindruckend! Auch ganz stark wie die Brigade das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen beherrscht.

Brot

Das Brot stammt von der Bäckerei Biner unten im Dorf. Die drei Brotsorten sind sehr frisch, wundervoll knusprig und sehr fein im Aroma. Richtig toll schmeckt das Gebäck in Kombination mit den verschiedenen Brotaufstrichen. Es gibt selbstgemachte Butter und ein wundervoller Haselnuss-Frischkäse.

Auster // Blätterteig / Kaviar / Spargel (7/10)

Anschliessend eröffnet die prächtige Gillardeau-Auster das eigentliche Menü. Die Muschel ist von ausgezeichneter Qualität und wird von einer Nocke Ossetra-Kaviar begleitet – ein absolut delikates Vergnügen! Die meerige Kombination wird auf dem Hauptteller fortgesetzt. Hier kommt mit dem buttrigen Blätterteig – als kleine Kissen und in Form von einem genialen Glacé (!) – ein spannender und ungewohnter Protagonist hinzu. Der buttrige Geschmack passt überraschend gut zur jodigen Auster und dem wundervollen Kaviar. Die Spargeln sind schliesslich die erster Frühlingsboten, obwohl man sich in unseren Augen, aufgrund des noch fehlenden Geschmacks, für ein anderes Produkt hätte entscheiden müssen. Aber wir haben Verständnis, dass es für einen Koch am Ende des langen Winters sehr verlockend ist, den Gästewünschen nach dem Frühlingsgemüse Folge zu leisten.

Foie Gras // Kaisergranat / Rotes Curry / Koriander (8/10)

Beim nächsten Gericht zaubert Hauke Pohl wieder ein besonderes Aroma auf den Teller. Die Kombination zwischen der Gänseleber (welche noch intensiver sein dürfte), dem köstlichen Kaisergranat und den asiatischen Aromen von Curry, Koriander sowie dem sagenhaften Ingwer-Galgant-Eis ist ausgezeichnet. Die gepufften Tapioka mit rotem Curry sorgen für eine crunchy-spicy Textur. Exotisch und trotzdem überraschend bodenständig.

Forelle // Escabèche / Karotte / Meerrettich (5/10)

Nach dem intensiven Menüauftakt folgt mit der Forelle ein eher subtiler Zwischengang. Der Fisch liegt in einem angenehm süssen Escabeche Fond und wird von Rüebli, Forellenrogen und Peperoni begleitet. Für uns schmeckt die Komposition etwas zu eindimensional. Trotzdem haben wir unsere Freude mit dem saftigen Süsswasserfisch.

Kohlrabi // Bärlauch / Morchel / Amalfi Zitrone (6/10)

Dass Hauke Pohl auch vegetarisch kochen kann, beweist er mit diesem auf Salz gegartem Kohlrabi. Die eine Hälfte ist mit herrlichem Bärlauch gratiniert – das grüne Wildgemüse passt sehr gut zum Kohlrabi. Die andere Hälfte des Kohls ist mit Champignons, Morcheln und Pilzcrème bedeckt. Wobei uns die ersten Morcheln der Saison geschmacklich überhaupt nicht zu begeistern vermögen – dazu fehlt ihr typischer Geschmack. Begeistern vermag uns dafür der eindrückliche Gemüsejus der den feinen Kohlrabi mächtig unterstreicht und eindrücklich demonstriert wie viel Power ein vegetarisches Gericht haben kann.

Kalb // Erbse / Kartoffel aus dem Albulatal / Sauerampfer (8/10)

Im Hauptgang dreht die Brigade nochmals auf und zaubert eine aufwändige Kalbsvariation auf den Teller. Im Hauptteller liegt ein Tafelspitz in vollendeter Form. Noch nie wurde uns dieses Stück Fleisch so zart und geschmacksintensiv serviert. Grossartig auch die glasierten Milken, die feinen Röllchen von der Kalbszunge und die wunderbar süssen Erbsen. Die geschmacksintensiven grünen Perlen wurden auch noch zu einer genialen Hollandaise mit Sauerampfer verarbeitet. Der süss-herbe Kontrast passt hervorragend zum feinen Tafelspitz.

À part gibt es noch eine traumhafte Erbsenschaumsuppe mit getrocknetem Kalbsherz-Chip und auf einem zweiten Schälchen eine geschmorte Kalbsbacke mit einer ausgezeichneten Sauce und einem etwas zurückhaltend abgeschmeckten Kartoffelschnee.

Käse

Vom gut sortierten Käsewagen bestellen wir eine kleine Selektion. Dazu reicht man uns einen Teller mit Honig, feinem Früchtebrot, Nüssen und Dörrfrüchten.

Rhabarber // Zitronenmelisse / Pistazie (6/10)

Das Dessert ist sehr schön inszeniert. Es ist verspielt und der goldene Milchchip funkelt wunderschön im Licht. Am Tisch wird noch ein rosafarbener Rhabarberfond über die Zuckerwatte gegossen, wodurch diese schmilzt. Geschmacklich dreht sich alles um die Rhabarber. Begleitet wird die Frucht mit der schönen – aber etwas dominanten – Säure von etwas Kokos und ebenfalls säurebetonter Zitronenmelisse. Am besten gefällt uns die Komposition auf dem kleinen Schälchen neben dem Teller. Der gefrorene Rhabarber-Sponge mit dem Rhabarber-Gel und dem genialen Melissenblatt schmeckt zeitgleich intensiv und erfrischend und stellt auch geschmacklich die Rhabarber sehr schön ins Zentrum.

Apré-Dessert (7/10)

Statt dem üblichen pré Dessert gib es heute Abend ein apré Dessert. Und dieses legt gegenüber dem Hauptdessert sogar noch einen Zacken zu. Dazu greift die Pâtisserie auf die exotische Frucht Atemoya zurück um daraus ein Griess-Flan zu zaubern. Dazu gibt es ein sehr gutes Kokosnuss-Sorbet, knackige Schokoladenchips sowie caramelisierte Ananas.

Friandieses (6/10)

Zum Finale dürfen wir am Tisch noch Marshmallows bräteln. Da man weiss, dass die meisten Gäste nach dem süssen Abschluss oftmals keinen Hunger mehr haben, gibt man die feinen Friandises in einer praktischen Box mit nach Hause.

Fazit: Wir verbrachten im The Omnia einen wundervollen Abend. Die Stimmung ist nicht nur wegen dem warmen Cheminée-Feuer richtig schön gemütlich, sondern auch dank der ruhigen Stimmung und dem sehr freundlichen und aufmerksamen Service. Das Team um Restaurantleiterin Cornelia Brändli macht einen sehr guten Job. Doch der Hauptgrund, weshalb sich ein Besuch im Restaurant hoch über Zermatt lohnt sind natürlich die Speisen. Hauke Pohl und seine Brigade geben mächtig Gas. Bei jedem Gericht spürt und schmeckt der Gast die Leidenschaft mit der in der Küche gearbeitet wird. Hochwertige Produkte und aufwändige Zubereitungsmethoden werden verwendet um spannende Geschmacksbilder zu zeichnen. Highlights waren das Amuse Bouche und der Hauptgang, die uns nicht nur Produkte in Referenzqualität boten (Tafelspitz) sondern auch neue Geschmackskombinationen offenbarten. Jetzt muss man es nur noch schaffen das hohe Niveau der einzelnen Gerichte und Komponenten aufs Ganze Menü auszudehnen. Denn zum Teil standen einem hervorragenden Geschmackserlebnis nur Kleinigkeiten im Weg. Wir sind sehr gespannt wie sich der junge Chef entwickelt und sind überzeugt, dass im nächsten Winter wieder ein Stern über dem Restaurant leuchten wird. Das The Omnia ist übrigens das einzige Spitzenrestaurant in Zermatt, welches auch im Sommer geöffnet hat.

Hauke Pohl, Diogo Filipe, Tony Rudolph, Pietro Schmid, Natalie Kiernan, Johannes Wolf, Muriel Bussard, Timm Hagelmann, Cornelia Brändli, Markus Rösch, Lena Baas, Lukas Kaufmann (v.l.n.r.)

Speisekarte: Zwei verschiedene Menüs stehen zur Auswahl. Eines mit Fleisch und Fisch, das andere ein rein vegetarisches. 4 Gänge kosten 139 Franken, 5 Gänge 153 Franken, 6 Gänge 174 Franken und 7 Gänge 185 Franken. Die vegetarische Variante ist leicht günstiger. Alternativ gibt es noch eine Auswahl à la carte. Die Vorspeisen kosten 23 und 39 Franken, die Hauptgänge zwischen 57 und 75 Franken. Die Desserts kosten 23 Franken.

Wein: Zu den Menüs bietet man auch eine extra darauf abgestimmte Weinbegleitung an. Diese kostet 75 Franken bei 4 Gängen bis 106 Franken bei 7 Gängen. Alternativ steht auch eine grosse Auswahl an Flaschenweinen zur Verfügung. Diese Weinbegleitung wurde uns für 106 Franken serviert:

Franciacorta ca del bosco, Lombardei (I)
2015 Riesling Spätlese, Weingut Schloss Lieser, Thomas Haag, Mosel (D)
2015 Merlot Bianco, Les Tonneliers, Robert Gillard, Wallis (CH)
2013 Syrah, Alexandre Delétraz & Dominique Derisbourg, Wallis (CH)
2011 Merlot und Cabernet Franc, Château Larmande Grand Cru classé, Saint-Emilion (F)
2007 Syrah, Val Fado, Cave Biber, Wallis (CH)
2015 Chardonnay Beerenauslese, Gruber Röschitz, Weinviertel, (Ö)

Zeit: Das grosse Menü wurde in 3.5 Stunden serviert.

Website: https://www.the-omnia.com/

Wertung: Gourmör / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  /

(Besucht im April 2018)

Nicht nur der aussergewöhnliche Hitzesommer prägte das Jahr 2018, sondern auch ein wunderschöner, schneereicher Winter. In der vergangen Saison war Frau Holle zum Teil so fleissig, dass aufgrund der grossen Schneemassen die Lawinengefahr so hoch war, dass man die Strasse und Schienen von Täsch nach Zermatt sperren musste. Dass an solchen Tagen (es waren vier) die Touristen trotzdem an- und abreisen konnten, ist der ortsansässigen Air Zermatt zu verdanken. Es ist dann auch ein rot-weisser Helikopter der uns für einen fairen Preis die wenigen Kilometer vom Parkhaus in Täsch ins autofreie Waliser Bergdorf fliegt. Kurz vor der Landung taucht auf einmal das imposante Matterhorn auf. Jedes Mal wenn wir den eindrücklichen 4’000er erblicken packt uns dieses ganz spezielle Glückgefühl, im Wissen wieder an diesem einzigartigen Ort zu sein.

Das stylische Elektroauto mit dem Schriftzug The Omnia wartet bereits am Ortseingang auf uns. Der Chauffeur begrüsst uns sehr freundlich und fährt uns durch das wunderschöne, ganz in weiss gekleidete Zermatt. The Omnia wurde 2000 zuerst unter dem Namen „Into the Hotel“ eröffnet. Nach Meinungsverschiedenheiten mit den Investoren und dem Architekten wurde das Hotel bereits nach wenigen Wochen wieder geschlossen, umgebaut und als The Omnia wiedereröffnet.

Das Designhotel thront auf einem Felsen über dem Dorfkern und ist für die nächsten vier Tage unser zu Hause. Während wir uns fragen wie unser Elektroauto zum Hotel hoch kommt, biegt der Fahrer auch schon rechts von der Hauptstrasse ab und verschwindet mit uns im Felsen. Wir fühlen uns ein bisschen wie Bruce Wayne in seiner Batcave. Während wir den gläsernen Lift nehmen um hoch ins Hotel zu gelangen, wird unser Gepäck und Skiausrüstung verstaut. Oben, hoch über Zermatt angekommen, werden wir vom freundlichen Lächeln der Réceptionistin und dem wundervollen Duft nach einem brennenden Cheminée willkommen geheissen. In der kleinen Lobby, direkt vor dem lodernden Feuer werden wir zum Welcome-Drink geladen.

Es fällt schnell auf, dass The Omnia nicht ein Hotel wie viele andere ist. Bei der Einrichtung hat der New Yorker Architekt Ali Tayar auf klare Linien, natürliche Farben, Stein und einheimisches Holz gesetzt. Die 30 Zimmer und Suiten haben keine Nummern sondern Buchstaben – und auch bei ausgebuchtem Haus ist es hier sehr wohnlich und ruhig. Das Vergnügen gibt es das ganze Jahr – das Hotel ist sowohl im Sommer als auch im Winter geöffnet.

Nach dem Drink geht es in unsere wunderschöne Matterhorn-Suite mit imposantem Blick auf den weltbekannten, namensgebenden Berg. Die Suite ist 70m² gross und in grosszügige Wohn- und Schlafbereiche aufgeteilt. Neben dem Bad mit hochwertigen Pflegeprodukten von Aesop, gibt es auch noch ein separates Duschbad mit WC. Der grosse TV bleibt während unserem Aufenthalt unbenutzt – wer will schon auf einen solchen Bildschirm starren, wenn er zur einen Seite den schönen Blick auf Zermatt und auf der anderen das Bergpanorama und das Matterhorn hat? Auf dem kleinen Balkon stehen mit Lammfell eingekleidete Stühle bereit. Falls es zu kalt wird, wärm der Inhalt der vom Hotel offerierten Bourbon-Flasche.

Das Frühstück wird am gleichen Ort serviert, wo am Abend mit dem Gourmetmenü ganz gross aufgetrumpft wird (zum Bericht). Hotel Direktor Christian Eckert legt uns vor dem Zmorgen ans Herz unbedingt ein Onsen-Ei zu bestellen. Ein super Tipp – das Ei ist der perfekte Start in den Tag. Aber auch das restliche Frühstücksbüffet bietet eine gute Auswahl um sich perfekt für einen unvergesslichen Tag auf den 360 Pistenkilometer zu stärken. Christian Eckert ist seit dieser Saison Hoteldirektor und macht einen super Job. Er ist präsent und wechselt mit den Gästen gern ein paar Worte und steht ihnen mit Tipps zur Seite. Auch bei den restlichen Mitarbeitern wird die persönliche Note sehr gross geschrieben. Wünsche werden gerne und sofort erfüllt. So ist es auch überhaupt kein Problem unserem Wunsch nach einer eigenen Nespresso-Maschine nachzukommen.

Ein weiteres Highlight ist der Spa-Bereich. Es gibt nichts schöneres, als nach einem intensiven Tag auf den Pisten die müden Beine in den warmen Whirlpool zu legen. Hier im The Omnia hat man von diesem Pool direkten Blick aufs Matterhorn. Wenn man hier entspannt und die letzten Sonnenstrahlen des Tages den Berg in goldene Farben hüllen, sind das Momente für die Ewigkeit. Natürlich steht für das weitere Wellness-Vergnügen noch ein grösserer Pool und verschiedenen Saunen und Dampfbäder zur Verfügung.

Fazit: Die Lage könnte nicht besser sein: Das The Omnia thront auf dem Felsen und offenbart einen einmaligen Blick auf Zermatt, das Panorama und das Matterhorn. Trotzdem ist man dank dem Lift innerhalb wenigen Minuten im Dorfkern. Die Zimmer sind gross, sehr komfortabel und gemütlich eingerichtet. Dank dem schönen Pool und dem Spa-Bereich kann man sich nach dem Tag in den Bergen perfekt erholen. Auch kulinarisch kann das 5-Sterne-Hotel begeistern. Im gleichnamigen Restaurant startet man mit einem sehr guten Frühstück und am Abend wird man auf einem sehr hohen Niveau verwöhnt. Abgerundet wird das Gesamtpaket mit einem äusserst herzlichen und persönlichen Team. Ob an der Recéption, im Spa oder im Restaurant, als Gast spürt man stets, dass man herzlich willkommen ist. Dieser Mix ist dann auch der Grund, dass uns bei der Rückreise bereits in Täsch das Fernweh plagt …

The Omnia
Auf dem Fels
3920 Zermatt
Website

(Besucht im April 2018)

Hoteldirektor Christian Eckert

Heute Morgen reiste ein grosse Schar von Journalisten nach Zürich ins The Dolder Grand. Gault-Millau Schweiz hat ins wunderschöne Nobelhotel geladen. Hier wird heute der neue, 562 Seiten dicke Gault-Millau Schweiz 2019 vorgestellt. Und traditionsgemäss wird der Guide an der Wirkungsstätte vorgestellt, wo der neue „Koch des Jahres“ wirkt. Vor wenigen Minuten wurde der hochtalentierte Heiko Nieder unter grossem Applaus mit diesem renommierten Titel bedacht. Gleichzeitig zückt der gelbe Gourmetführer den 19. Punkt und vergrössert die Spitzenliga somit auf 7 Köche. Nach unserem genialen Dinner im The Restaurant vor ein paar Jahren, war diese Entscheidung längst überfällig und absolut wohlverdient. Die Auszeichnung kommt übrigens pünktlich zu Nieders Jubiläum – er wirkt nun seit 10 Jahren in Zürich und ist für die Schweizer Gastronomielandschaft Gold wert.

Koch des Jahres 2019: Heiko Nieder – The Restaurant im The Dolder Grand in Zürich

Neben der Wahl zum „Koch des Jahres“ gibt es noch ein Dutzend weiterer Auszeichnungen. Hier die Übersicht der diesjährigen Preisträger:

„Koch des Jahres“ – Heiko Nieder – The Restaurant in Zürich
„Köchin des Jahres“ – Marie Robert – Le Café Suisse in Bex

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Walter Klose – Zum Gupf in Rehetobel
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Sebastian Zier & Moses Ceylan – Einstein Gourmet in St. Gallen
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Mattias Roock – Locanda Barbarossa in Ascona
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Armel Bedouet – L’Aparté in Genf

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Pascal Steffen – Roots in Basel
„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Jeroen Achtien – Sens in Vitznau
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Marco Campanella – La Brezza in Ascona
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Bert De Rycker – Le Rawyl in Randogne

„Sommelier des Jahres“ – Anna Junge – Schauenstein in Fürstenau
„Patissier des Jahres“ – Sébastien Quazzola – Le Jardin in Genf
„Schweizer Star im Ausland“ – Cornelius Speinle – The Fontenay (Hamburg)
„Aussteiger des Jahres“ – Hans-Peter Hussong – Zum Wiesengrund in Uetikon am See
„Hotel des Jahres“ – Bürgenstock Resort in Bürgenstock

Aufsteiger des Jahres I 2019: Walter Klose – Zum Gupf in Rehetobel
(Foto: Gault-Millau)

Aufsteiger des Jahres II 2019: Moses Ceylan und Sebastian Zier – Einstein Gourmet in St. Gallen
(Foto: Gault-Millau)

Aufsteiger des Jahres 2019 Tessin: Mattias Roock – Locanda Barbarossa in Ascona
(Foto: Gault-Millau)

Aufsteiger des Jahres 2019 Westschweiz: Armel Bedouet – L’Aparté in Genf
(Foto: Gault-Millau)

In diesem Jahr schafften es knapp 850 Restaurants in den Gault-Millau. Dabei haben die Tester eindrückliche 101 (!) neue Adressen aufgespürt. Die Gewinner-Stadt heisst in diesem Jahr Zürich. Die Stadt an der Limmat zählt viele Neuzugänge und Aufwertungen (darunter vier neue 16-Punkte-Restaurants!). Neben vielen zusätzlichen Punkten in der ganzen Schweiz – auch vielen in den oberen Punkte-Ligen – gibt es auch Abwertungen. Prominent diejenige der „Aufsteiger des Jahres 2016“: Enrico und Roberto Cerea im Da Vittorio im fantastischen Carlton in St. Moritz. Das Zweitlokal der 3-Sterne-Köche aus dem italienischen Brusaporto wird von 18 auf 17 Punkte heruntergestuft. Eine klare Begründung findet man im Text der Tester leider nicht.

Überraschend die Abwertung des The Omnia in Zermatt. Nach unserem Besuch im Winter war klar: da kocht einer auf 16 Punkten. Jetzt haben die Tester aber sogar den 15. gestrichen und ihn durch unglaubliche 14 ersetzt. Dafür hat es nun auch das Regina Montium (unser Bericht folgt) auf der Rigi mit 15 Punkten in den Gault-Millau geschafft, nachdem man im letzten Jahr bereits einen Michelin-Stern erkocht hat.

Die Gault-Millau Punkte 2019

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 16 – 19 Punkten. Hier noch der Link zur Pressemitteilung. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

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Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Paolo Boscaro / Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgard Bovier
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Saas-Fee VS – Fletschhorn – Markus Neff (Wird erst im Winter wiedereröffnet)
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Moses Ceylan
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong (geschlossen)
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Bad Ragaz SG – Igniv – Silvio Germann
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Lugano TI – Principe Leopoldo – Dario Ranza
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing (geschlossen)
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini (geschlossen)
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
Vals GR – Silver – Mitja Birlo
Verbier VS – La Table d’Adrien – Sebastian Lombardi (Note ausgesetzt)
Vétroz VS – La Régence – Samuel Destaing
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer, Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonino Alampi
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano (geschlossen)
Zürich ZH – Sonnenberg – Marcus G. Lindner (Kochwechsel)

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Adelboden BE – Stuba
Andermatt UR – The Japanese Restaurant
Aran-Villette VD – Le Guillaume Tell
Arosa GR – Kachelofa-Stübli
Arosa GR – La Vetta (Tschuggen Grand Hotel)
Ascona TI – La Brezza
Bad Ragaz SG – Rössli
Basel BS – Bel Etage
Basel BS – Oliv
Basel BS – Roots 
Bellinzona TI – Locanda Orico
Bern BE – Meridiano
Bern BE – VUE
Bern BE – Schöngrün (Neu 15)
Bex VD – Le Café Suisse 
Blitzingen VS – Castle
Bogis-Bossey VD – Auberge de Bogis-Bossey
Bubendorf BL – Osteria TRE
Bürgenstock NW – RitzCoffier
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes
Chardonne VD – Là Haut
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary
Choëx VS – Café Berra
Emmen LU – Kreuz
Emmenmatt BE – Moosegg
Flims GR – Nova the Restaurant
Flüh BL – Martin
Fribourg FR – La Cène
Fribourg FR – Au Sauvage
Fribourg FR – F. Kondratowicz
Gais AR – Truube
Gattikon ZH – Sihlhalde
Genf GE – La Bottega
Genf GE – Le Jardin
Genf GE – Le Loti  (Chefwechsel)
Genf GE – Tosca
Goldach SG – Villa am See
Gstaad BE – Megu (The Alpina Gstaad)
Gstaad BE – La Bagatelle
Heiden AR – Incantara (Zur Fernsicht)
Klosters GR – Grischunstübli (Neu 13 Punkte)
Lausanne VD – Le Berceau des Sens
Lenk BE – Spettacolo
Lenzerheide GR – La Riva
Lenzerheide-Sporz GR – Guarda Val
Liestal BL – Basler-Stübli
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau
Lugano TI – Arté
Luzern LU – Olivo
Luzern LU – Reussbad
Malans GR – Weiss Kreuz
Meggen LU – La Pistache
Meilen ZH – Wirtschaft zur Burg
Murten FR – Käserei
Nänikon ZH – Zum Löwen 
Neuenburg NE – O′Terroirs
Neuenburg NE – Hôtel du Peyrou
Neuenburg NE – La Maison du Prussien
Neuheim ZG – Falken
Opfikon ZH – You (Kameha Grand) (Chefwechsel)
Pfäffikon SZ – PUR
Ponte Brolla TI – Da Enzo
Pontresina – Kronenstübli (Grand Hotel Kronenhof)
Rapperswil-Jona SG – Jakob
Ried-Muotathal SZ – Adler
Rossinière VD – Les Jardins de la Tour
Rüschlikon ZH – Die Rose
Saanen BE – Sonnenhof
Saint-Blaise NE – Au Bocca
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse (Neu 14 Punkte)
Samnaun GR – La Miranda (Chasa Montana)
Schönried BE – Azalée (Neu 14 Punkte)
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone)
Sonceboz BE – Du Cerf
Steffisburg BE – Panorama
St. Gallen SG – Jägerhof
St. Moritz GR – Matsuhisa@Badrutt’s Palace
St. Moritz GR – the K by Tim Raue
Sursee LU – Amrein’s
Tarasp GR – Schlosshotel Chastè
Taverne TI – Motto del Gallo
Thun BE – dasRestaurant
Trin GR – Casa Alva
Vaduz LI – Torkel
Vevey VD – Les Saisons (Grand Hotel du Lac)
Vevey VD – Les Trois Couronnes
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes
Vitznau LU – Prisma (Neu 15 Punkte)
Vitznau LU – Sens
Wädenswil ZH – Eder’s Eichmühle
Weissbad AI – Flickflauder
Widen AG – Usagiyama (Ryokan Hasenberg)
Widnau SG – Paul’s Restaurant
Wilderswil BE – Alpenblick
Wittenbach SG – Segreto
Zürich ZH – Caduff’s Wine Loft
Zürich ZH – Mesa
Zürich ZH – Ornellaia
Zürich ZH – Rigiblick
Zürich ZH – Sala of Tokyo

Mézière

Die Ecco-Restaurants sind ein Glücksfall für Schweizer Gourmets, stehen sie für eine moderne Küche auf Top-Niveau. Seit 8 Jahren werden die Restaurants vom Guide Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnet. Angefangen hat alles in Ascona. Im wunderschönen Giardino entstand das erste Ecco-Restaurant unter der Leitung von Rolf Fliegauf. Zum Start noch molekular, setzte Fliegauf die Produkte immer stärker in den Fokus. Dabei bewahrte er immer seine avantgardistische Ader. Bis 2012 gab es die Ecco-Küche nur während den Sommermonaten. Dann eröffnete die Giardino-Gruppe ein zusätzliches Hotel in Champfèr bei St. Moritz und etablierten auch dort – während den Wintermonaten – ein Ecco. Eine Win-win-Situation für Gourmets im Engadin, aber auch für die talentierte Brigade um Rolf Fliegauf, welche von da an eine Ganzjahresstelle innehatten.

Als vor vier Jahren bekannt wurde, dass es in Zürich ein weiteres Giardino-Hotel mit einem Ecco geben wird, war klar, dass Fliegauf dort nicht selber in der Küche stehen kann und dafür einen sehr guten Mann braucht. Zum Glück hatte er zu diesem Zeitpunkt bereits seit einigen Jahren den äusserst talentierten Stefan Heilemann als Sous-Chef an seiner Seite. Heilemann machte seine Lehre in der Traube Tonbach und kehrte kurz nach der Ausbildung dorthin zurück um schon bald – wie es auch Rolf Fliegauf tat – unter Harald Wohlfahrt in der mit 3-Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube zu kochen. Heilemann ist nun seit zwei Jahren Chef im Ecco Zürich im Atlantis by Giardino und erkochte auf Anhieb 2 Michelin-Sterne.

Stefan Heilemann ist stolz auf sein Restaurant im schönen Luxushotel. Und er ist äusserst dankbar, für die Möglichkeit die er hier als Küchenchef erhalten hat. Zwar erkennt man als Gast das Ecco-Konzept wieder, die Küche in Zürich trägt aber klar seine Handschrift. Dies ist eine weitere Bereicherung – Heilemann muss hier keine vorgegebenen Rezepte nachkochen, sondern hat freie Hand. So kocht der 36-jährige etwas klassischer als sein ehemaliger Chef Rolf Fliegauf und liebt es auf Anfrage den Gästen auch mal einen ganzen Fisch oder Vogel zuzubereiten.

Wir betreten das elegante Ecco Zürich an einem schönen Samstagabend im Mai. Draussen war es heute zwar wunderbar warm, der Wind wurde am späten Nachmittag aber immer kühler, wodurch es heute nicht möglich ist auf der kleinen Terrasse zu dinieren. Egal, das überschaubare Restaurant ist sehr gemütlich  eingerichtet. Frische Blumen, weisser Marmor-Boden, Kerzen und wenig Tische die mit grosszügigem Abstand voneinander stehen. Wir werden vom professionellen und jungen Service-Team überaus freundlich empfangen. Auch dem Wunsch, den Apéro in der angrenzenden Hotelbar zu geniessen wird gerne nachgekommen. Hier singt nämlich gerade eine junge Dame mit kräftiger Stimme und gibt dem Start in den Abend eine spezielle Note.

Häppchen (8/10)

Die vier verschiedenen Petitessen werden aufgetragen und sorgen gleich für eine optische Ansage. Wir starten mit dem Sepia-Cracker auf den dunklen Steinen. Dieser besteht aus dünn aufgeschnittenem, zartem Sepia und erfrischendem Dill auf einem Cracker aus Roggenmalz. Stark, lediglich der Sepia dürfte noch etwas dominanter sein. Eine volle Wucht ist der knusprige Enten-Chip der nicht nur fantastisch duftet, sondern auch im Mund für eine wahre Geschmacksexplosion sorgt. Dies hat man auch den Innereien zu verdanken die für die nötige Power sorgen. Genial der elegante, thailändische Twist von Curry und Kokosnuss, der noch Minuten später am Gaumen für Begeisterung sorgt. Auch stark ist der Lachsforellen Caviche. Auch hier sorgt zuerst der spannende Duft für Aufregung. Am Gaumen dann die Kombination vom Fisch, der Säure und der Süsse, aber auch von der leichten Zwiebel-Note und dem gehaltvollen Fischgeschmack. Als Finale haben wir uns die Auster aufgespart. Heilemann hat diese verfeinert und das jodige Eigenaroma mit Gurken und einem Schuss Zitrone erweitert – ohne, dass der Grundgeschmack verloren geht.

Nach dem starken Auftakt geht es ins Restaurant wo uns das kleine, stylische Menükärtchen gereicht wird. Auf der Vorderseite finden wir das Menü in 9 Gängen, welches man auch bis auf 3 Gänge kürzen kann, und auf der Rückseite die Weinempfehlung. Angetrieben von purer Neugier und Vorfreude wählen wir natürlich das volle Verwöhnprogramm und lehnen uns erwartungsvoll zurück.

Brot

Zuerst wird uns das frisch gebackene Kartoffelbrot serviert. Wie in Ascona wird uns auch hier eine kleine Schere gereicht mit der wir die Kresse schneiden können. Zudem erhalten wir zwei perfekt temperierte Butter. Eine davon in einer etwas gar stark geräucherten Variante. Dazu etwas Salz. Alles duftet und schmeckt ausgezeichnet.

Amuse Bouche: Hiramasa Kingfish – Rettich – Kräuter (5/10)

Das Amuse Bouche mit Hiramasa Kingfish und den verschiedenen Gemüsesorten mag dann nicht mehr an das hohe Niveau der vorhin servierten Häppchen anknüpfen. Wir mögen zwar die verschiedenen Radieschen und den Rettich, jedoch ist die Säure viel zu dominant. Dadurch können sie sich nicht richtig in Szene setzen. Auch dem Fisch fällt leider nur eine konsistenzgebende Rolle zu.

Gamba Carabiniero – Thai Salsa – Koriander – Tomate (7/10)

Viel besser der Carabinero, auch wenn hier die Säure von der Kalamansi und der Salzgehalt vom Soja wiederum sehr hoch sind. Dafür hat man mit einem sehr guten Krustentier einen wunderbaren Geschmacksträger, welcher leicht erwärmt an den Tisch kommt. Die wundervollen Tomaten dienen als wahre Umami-Bomben und harmonieren wunderbar mit den Thai-Aromen. Dazwischen immer wieder das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen. Mit mehr Balance, wäre hier definitiv noch einiges mehr drin gelegen.

Balfego Thunfischbauchjunge Artischocke – Bottarga – Sherryessig (10/10)

Kaum steht der Teller vor uns, jubilieren unsere Geschmacksknospen. Der Duft dieses Gerichts ist einfach grandios. Es ist das erste Mal, dass uns ein Stück Torro serviert wird. Und in der Tat ist es geschmacklich zum regulären Thunfisch einen riesen Unterschied. Der Fisch vergeht förmlich auf unseren Zungen und setzt einen phänomenalen Geschmack frei. Dazu verfeinert Heilemann alles mit einer genialen säurebetonten Sauce auf Sherry-Basis. Die super frischen Artischocken runden das vollkommene Gericht ab. Wir sitzen mit offenen Mündern da und sind noch Minuten später völlig sprachlos.

Als gäbe es doch einen Gott, wird uns dieses Gericht auf einmal nochmals serviert. Dem Service ist unser überraschend-glücklicher Blick nicht entgangen und bemerkt den Fauxpas sofort und bringt den Teller an den richtigen Tisch. Hätten wir uns doch nur gleich darauf gestürzt …

Steinbutt aus der Bretagne – Blumenkohl – grünes Curry – Erdnuss (8/10)

Weiter geht es mit einem confierten Steinbutt der von gebratenem Blumenkohl begleitet wird. Am Tisch wird noch eine Thai-Curry-Sauce angegossen die uns mit ihrem betörenden Duft an unsere letzte Thailand-Reise erinnert. Von diesem Elixier wird es später kein Tropfen zurück in die Küche schaffen!

Zum Glück duftet das Gericht nicht zur, sondern schmeckt auch noch richtig gut. Durch das Braten hat der Blumenkohl einen betörenden Geschmack bekommen, der Steinbutt dürfte zwar noch etwas glasiger sein, hat aber ebenfalls einen tollen Eigengeschmack. Auch genial die Kombination mit der Erdnuss, welche die thailändische Note noch unterstreicht.

Weisser Rheintaler Spargel – Flusskrebse – Bündner Schinken – Zitrone (9/10)

Als wir das Menü vor eineinhalb Stunden studiert haben, waren wir uns sicher, dass dieses Gericht nicht funktionieren kann. Heilemann demonstriert uns aber wie brillant er ist und zaubert aus genialen (!) weissen Spargelspitzen, wundervollen Erbsen, einem charaktervollen Schinkenmousse, schönen Zitronennoten und einem knackigen Flusskrebs ein hervorragendes Gericht, welches uns wiederum zum staunen bringt. Wir kombinieren die verschiedenen Zutaten wild durcheinander und sind bei jedem Bissen sprachlos. Intensiv, wuchtig und wunderbar süffig. Dazu kredenzt uns der passionierte Sommelier Stefano Petta ein wundervoller Grauburgunder von von der Mark.

Apropos Wein. Sommelier Petta aus dem Urnerland tritt nun an unseren Tisch und fragt ob wir für den nächsten Gang von der Weinbegleitung abweichen möchten. Ein anderer Gast im Restaurant war vom offenwein Angebot nicht ganz begeistert und hat gefragt ob er was anderes bestellen kann. Das ist hier im Ecco Zürich möglich. Man öffnet jede Flasche bis 250 Franken. Den Rest der angebrochenen Flasche baut man dann – falls es passt – in die Weinbegleitung ein. In diesem Fall ist es eine Flasche Andremily Syrah No. 3 von Jim Binns (Santa Barbara County). Wir willigen ein und wissen in dem Moment nicht, dass wir gleich den besten Wein unseres Lebens trinken werden …

Japanisches Wagyu Beef „Kagoshima“ gegrilltes Carpaccio – Zwiebel – Sauerrahm (10/10)

Während der Rubinrote Wein noch im Glas auf uns wartet, serviert man uns das nächste Gericht. Es duftet nach Röstaromen, Zwiebeln und absoluter Glückseligkeit. À part, für einen Aufpreis von 40 Franken, gibt es noch eine Nocke Kaviar (Oscietra). Wir sind uns nicht sicher, ob sich der Kaviar gegen das Fleisch behaupten kann und bitten die luxuriöse Zutat auf einem Löffel zu servieren anstatt direkt aufs Fleisch zu legen. Auch hier ist es nur schwer vorstellbar, wie diese beiden Produkte eine Symbiose bilden sollen. Wir schneiden das dünne, nur kurz gebratene Fleisch und legen uns das erste Stück auf die Zunge. Das Wagyu mit seinem atemberaubenden Goût schmilzt förmlich im Mund. Dazu kombinieren wir etwas Kaviar, welches ein absolut geniales meeriges Aroma beisteuert. Dazu dieser geniale Zwiebelfond der einen süffig-eleganten Teppich über das Gericht legt. Was für ein unvergessliches Erlebnis! Dazu noch ein Schluck vom servierten Wein und es ist definitiv um uns geschehen. Wir sitzen da, haben Tränen in den Augen und spüren diesen Moment purer Magie und Freude. Was für eine Kombination. Ein Erlebnis für die Ewigkeit!

Pyrenäen Milchlamm gebraten & geschmort – Grüner Spargel – Brunnenkresse (8/10)

Beim Hauptgang bietet man den Gästen zwei Optionen. Wir entscheiden uns gegen das Bisonfilet und für das Lamm aus den Pyrenäen. Im Zentrum des Gerichts steht der zarte Lammrücken. Heilemann verarbeitet aber gerne alles vom Tier und so finden glücklicherweise noch andere Teile vom Lamm den Weg auf den Teller. Zum Beispiel die wundervollen Milken. Hier kombiniert mit verschiedenen Kräutern. Ebenfalls entdecken wir die gepökelte Lammzunge. In der Sauce hat es zudem – als natürlicher Geschmackverstärker – kleingehackte Niere. Ein Traum! Für die Sauce gibt es sowieso Applaus. Sie ist kräftig, hat eine schöne Säure von der Salzzitrone und ein wundervolles Aroma. Der Parmesancracker und der grüne Spargel runden das ausgezeichnete Hauptgericht ab.

Käse aus dem „Jumi Versum“ – Kuh – Ziege – Schaf

Zum schönen Käseteller serviert man uns ein goldenes Couvert. Darin finden wir eine ausfaltbare Karte auf der die verschiedenen Käsesorten, welche vor uns liegen vorgestellt werden. Die Auswahl ist von sehr guter Qualität und sehr Abwechslungsreich.

Felchlin „Opus blanc“ Schokolade – Rhabarber – griechischer Joghurt – Champagner (8/10)

Nun folgt der erste Streich der Pâtisserie. Die Kombination von der Rhabarber und dem Joghurt schmeckt wie erwartet sehr erfrischend und leicht. Die intensiven und klaren Aromen und die verschiedenen Konsistenzen machen uns eine sehr grosse Freude. Vor allem die wundervolle weisse Schokolade schmeckt hervorragend.

Marinierte Walderdbeeren (9/10)

Wir lieben den Geschmack von reifen Walderdbeeren und hatten das letzte Dessert mit diesem Protagonisten vor 8 Jahren im Le Pont de Brent als noch Monsieur Rabaey in Brent kochte. Heute Abend kommen wir wieder in den Genuss und sind wiederum extrem begeistert. Ein wundervolles intensives Aroma und eine traumhafte Süsse. Es gibt bei diesem hervorragenden Dessert aber noch viel mehr zu entdecken zum Beispiel die Süssholzcrème oder das spannende Sauerklee-Sorbet. Alles bereichert sich gegenseitig ohne aber dem Hauptakteur die Show zu stehlen

Après Dessert: Kakaobohne – Sanddorn  Macadamianuss (8/10)

Hier im Ecco kommt das pré Dessert am Ende. Eine wundervolle Kombination aus Schokolade, Sanddorn (in Form von geeisten Perlen) und carameliserten Macadamia. Es schmeckt alles ausgezeichnet und würde auch als Hauptdessert sehr gut funktionieren.

Friandieses (8/10)

Als Finale folgen noch die Friandises. Im Töpfchen gibt es Glacé aus Tahiti-Vanille. Dazu Kürbiskernencreme und frische Himbeeren. Im Glas der „Ecco Trüffel“ mit Puffreis. Für am Ende eines solch grossen Menüs zwar etwas schwer, überzeugt er mit seinem wundervollen Trüffel-Aroma. Fein das Praliné mit flüssiger Cassis-Füllung, top die Cannelé mit Tonkabohnen.

Fazit: Stefan Heilemann und seine Brigade bescherten uns einen unvergesslichen Abend mit Gerichten die zu den Besten gehören die wir jemals essen durften. Stefans Küchenstil gefällt uns extrem gut. Experimentell aber mit Hang zur klassischen Küche. Und vor allem sein Fokus auf den Geschmack. Gewisse Gerichte haben sich dadurch dermassen in unser Gedächtnis gebrannt, dass sie noch Monate später omnipräsent sind. Nicht vorzustellen, wenn er diese Balance auch noch bei den restlichen – zum Teil etwas unbändigen Gerichten – hinbekommen würde. Kriegt er in den nächsten Jahren diese Eleganz und dosierte Power bei allen Gerichten hin, gehört er für uns zu den Kandidaten für den 3. Michelin Stern.

Ein Besuch bei Stefan ist ganz grosses Kino. Schön, dass auch das elegante Restaurant, die gemütlich Atmosphäre und der aufmerksame Service ebenfalls mithalten können und so ein Gesamtpaket auf Top-Niveau bieten. Wir können es jedenfalls kaum erwarten wieder im Ecco Zürich Gast zu sein.

Speisekarte: Es gibt ein Menü in 3 Gängen für 160 Franken, 5 Gängen (200.-), 7 (230.-) und 9 Gängen für 260 Franken. Dazu gibt es Apéro-Häppchen, ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises. Auf Anfrage bietet man auch ganze Fische oder Geflügel an.

Wein: Neben einer umfangreichen und spannenden Weinkarte, wird auch eine klug aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung angeboten. Beim 5 Gänge Menü kostet diese 85 Franken, beim 7 95 Franken und beim grossen in 9 Gängen 105 Franken. Dabei gibt es nicht pro Gang ein Glas Wein, sondern gewisse Weine begleiten zwei Gänge. So sind es beim grossen Menü 7 Gläser. Uns so sah unsere Weinbegleitung aus:

Sancerre 2016 – Nicolas Idiart | Frankreich | Loire – Sauvignon blanc
Viognier 2014 – John Alban | USA | Kalifornien – Viognier
Grauburgunder von der Mark 2016 – Weingut Jürgen von der Mark | Deutschland | Baden – Grauburgunder
Touriga Nacional 2015 – Quinta da Romaneira | Portugal | Douro – Touriga Nacional(Alternative Andremily)
Andremily 2014 No. 3 – Andremily, by Jim Binns | USA | Central Coast – Syrah (statt den Touriga)
Châteauneuf-du-Pape 2014 – Clos Saint Jeane | Frankreich | Rhône – Grenache, Syrah, Mourvèdre
Ruster Ausbruch 2014 – Heidi Schröck | Österreich | Burgenland – Welschriesling, Weissburgunder
Moscato d’Asti Lumine – Ca’d’Gal, by Alessandro Boido | Italien | Piemont – Moscato

Zeit: Das Dinner dauerte fast 4 Stunden.

Website: https://atlantisbygiardino.ch/dining/#ecco

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: / /

Stefan Heilemann , Michael Gollenz , Michael Schuler , Armin Rauscher , André Siedl , Alessandro Scaccia, Stefano Petta , Jan Kaelin , Philipp Lorenz , Cornelia Repolusk, Manuel Matzka (v.l.n.r.)

Für einmal müssen wir uns das Essen im Spitzenrestaurant körperlich verdienen. Wir stehen an diesem warmen Augusttag auf dem Parkplatz in Weggis am Vierwaldstättersee und blicken hoch auf die Spitze der Rigi – die „Königin der Berge“. Fünf Stunden, 10 Kilometer und 1’358 Höhenmeter trennen uns vor dem Ziel. Die Spitze wollen wir aber erst morgen erreichen. Das heutige Zwischenziel befindet sich in Rigi Kaltbad, eine Stunde vor dem Gipfel. Das Regina Montium gehört seit dem letzten Oktober zu den 97 Schweizer Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Sonst wissen wir überraschend wenig über das Restaurant. Dem Gault-Millau ging es übrigens gleich, der grosse Gourmet-Führer hat das Restaurant auf 1’550 Meter erst im vergangenen Herbst, ein Jahr nach dem Michelin-Stern, in seinen gelben Guide aufgenommen.

Selbstverständlich muss man die schöne (und überraschend lockere) Wanderung nicht zwingend bestreiten um in den Genuss der Küche zu kommen. Es geht auch bequem per Luftseilbahn ab Weggis oder mit der Zahnradbahn von Vitznau oder Arth-Goldau aus. Wir wählen aber die sportliche Variante und bringen so die Höhenmeter genussvoll (Picknick auf der Kuhwiese, Apéro am imposanten Felsentor und dabei immer die fantastische Aussicht vor Augen) hinter uns.

Schwitzend erreichen wir um siebzehn Uhr das Kräuterhotel Edelweiss, in dem sich das Sternerestaurant befindet. Vor dem Haus auf 1550 Meter über Meer hält gerade eine Zahnradbahn an der Station „Rigi Staffel Höhe“ mit erfrischend dreinblickenden Touristen. Direkt unter dem Hotel befindet sich ein grosser Kräutergarten mit 400 (!) verschiedenen Pflanzen. Diese werden später am Abend noch eine wichtige Rolle spielen. Doch zuerst checken wir im einfachen Hotel ein. 19 Zimmer stehen den Gästen zur Verfügung. Unser Doppelzimmer wurde erst kürzlich mit frischem Holz neu teileingekleidet und duftet entsprechend himmlisch. Auf dem Balkon, mit Blick auf das atemberaubende Rigi-Panorama, wartet bereits ein Zuber mit einem Fussbad mit Kräutern vom eigenen Garten. Was für eine Wohltat für die in Mitleidenschaft gezogenen Füsse.

Anschliessend erhalten wir und andere Gäste von Besitzer Gregor Vörös eine Tour durch den Garten. Er erzählt uns, dass er vor acht Jahren seinen Informatiker-Job an den Nagel hing, um zusammen mit seiner Frau Gabriella das Hotel ihrer Eltern zu übernehmen. Dadurch hat er seine Leidenschaft für Kräuter und eine naturnahe Küche entdeckt. Die Produkte aus dem Garten will man so gut wie möglich ins Konzept einbinden. So sind hier im Hotel auch alle Sodas hausgemacht. Wir sind nicht nur von der Idee begeistert, sondern auch vom Geschmack der home-made Cola.

Vor zwei Jahren hat Gregor den gleichaltrigen Spitzenkoch Benjamin Just kennengelernt. Der Norddeutsche arbeitete damals im Prisma im Parkhotel Vitznau. Als Benjamin den Kräutergarten sah und gleichzeitig von Gregors Philosophie erfahren hat, war er sofort Feuer und Flamme. Denn Benjamin hegte schon lange den Wunsch seine Küche mit den eigenen Kräutern zu veredeln. So macht er seiner Frau die schöne Aussicht schmackhaft und zog mit ihr und den beiden Kindern auf den Zentralschweizer Berg.

Während am Abend ausschliesslich die Gourmet-Karte aufliegt, gibt es am Mittag lediglich die Panorama-Speisekarte. Ob feiner Schmorbraten vom Bio-Rigi-Rind, geschmolzener Käse mit Kartoffeln, den Rigi-Burger oder verschiedene Crêpes und Gallettes, alles wird frisch zubereitet. Gegessen wird bei gutem Wetter auf der grossen Terrasse mit fantastischer Aussicht. Das Wetter war heute traumhaft. Auf dieser Höhe wird es am Abend aber auch an den heissesten Sommertagen frisch. Die Temperatur reicht noch um den Apéro hier draussen zu geniessen, danach wird es frisch. Eine Wohltat nach dieser Sommer-Hitzeperiode mit Tropennächten.

Häppchen (7/10)

Zum bestellten Gin & Tonic (ersterer aus Appenzell, letzterer hausgemacht) mit einem Eiswürfel aus Sanddorn, werden zwei Holzbrettchen gereicht. Darauf befinden sich verschiedene Snacks, welche mit überraschend viel Power auftrumpfen. Vor allem die frittierte Saiblings-Haut mit ihrem Rogen hat es uns angetan. Aber auch die Sellerie-Chips mit Eigelbcrème und Hirsch-Biltong sowie der frittierte Borretsch-Stängel mit Kräutermayonnaise sind ein starker Auftakt. Bevor wir dann ins Restaurant gehen lassen wir nochmals den Blick in die Ferne schweifen.

Im Restaurants sind überraschend viele Tische besetzt. Wir erhalten einen der fünf schönen Tische an der Fensterfront. Diese wunderschönen Tische wurden von der Firma „Walter’s Wood Idea“ aus 90-jährigen Weinfässer gemacht. Wir erhalten die Speisekarte mit dem Überraschungsmenü in zwei längen und einer à la carte Auswahl. Wir entscheiden uns für das Grosse Menü in 9 Gängen und die Getränkebegleitung mit Weinen und hausgemachten Getränken.

Zum selber hergestellten Rosen- und Nelken-Mousseux gibt es das hausgemachte Sauerteigbrot. Dazu Anke von der Alp Trib und Geissenfrischkäse-Schaum mit Kapuzinerkresse-Pulver. An einer Leine hängen Kräuter vom Garten und Fleisch von der Rigi. Wir finden daran extrem intensive Oxalis, peruanische Salbeiblüte, Pastrami vom Rigi Bio und die bereits auf der Terrasse servierten Kapuzinerkresse-Blüte mit Frischkäse und Raps-Saat.

Rigivice (6/10)

Fürs erste Gericht des Menüs hat sich Benjamin und seine Brigade vom peruanische Cevice inspirieren lassen. Auf dem Teller liegt ein mariniertes Filet vom Felchen aus dem Vierwaldstättersee. Darüber finden wir drei verschiedene Gurken aus dem Garten. Weder die Russische Gurke noch die Inkahörnchen oder Nostrano Gurke hatten wir vorher jemals bewusst gegessen. Auch die fermentierte Wassermelonenschale, welche ebenfalls nach Gurke schmeckt, ist für uns eine Premiere. Das Resultat ist ein erfrischend-sommerliches Gericht mit extrem schön eingebundener Säure. Trotz der Intensität hat der rohe Fisch genügend Spielraum, um sich geschmacklich zu entfalten.

Auf dem à part servierten Löffel gibt es noch eine „falsche Auster“ bestehend aus einem Austernblatt, welches extrem authentisch und intensiv nach der edlen Muschel schmeckt.

Thymallus (6/10)

Beim nächsten Gericht kommen wir in den Genuss gleich zwei seltener Delikatessen. Zum einen von einer Äsche aus dem Genfersee, zum andern von einem Artischockenherz, welches vor dem Haus im Garten – also auf 1’550 Meter über dem Meer (!) – gewachsen ist – eindrücklich. Darüber träufelt man uns am Tisch ein Thymian-Schnaps den man mit einem Feuerzeug zum Brennen bringt. Dies dient nicht nur als kleine Pyro-Einlage, sondern verbrennt auch den gezupften Thymian der jetzt mit seinem wunderbaren Duft den ganzen Tisch vereinnahmt.

Als Side-Dish erhalten wir in einem kleinen Schälchen die Tomate des Jahres! Unglaublich dieser intensive Geschmack nach dem Sommer 2018. Dazu eine „Olive“ welche eigentlich ein Teil einer fermentierten Babyzwetschge ist und lediglich mit einem Olivenkraut verziert ist und deshalb leicht nach Oliven schmeckt.

Rauchegli vom Zugersee (8/10)

Ganz grosses Kino dann der unter der Porzellan-Cloche servierte Egli aus dem Zugersee. Kaum ist die Cloche angehoben verbreitet sich am Tisch eine traumhafte Rauchnote vom Baumnussholz. Das Raucharoma hat sich auch wunderbar ins Fleisch eingearbeitet ohne penetrant zu wirken. Der Fisch schmeckt ausgezeichnet. Auch der gebratene Brokkoli ist eine Wucht, vor allem die Stellen die richtig viel Hitze bekommen haben. Das schöne Grillaroma gibt dem Gericht einen weiteren Kick. Applaus auch für den genialen Nelkensud mit Himbeeressig – von der süss-sauren Note profitiert das ganze Gericht. Auch sehr cool der knackige Eiskristallsalat mit seinem frischen Aroma. Davon könnten wir eine ganze Schüssel essen.

Rigi-Hirschleber-Crème (7/10)

Da man hier im Regino Montium möglichst das ganze Tier verwertet, wird in jedem Menü ein Innereiengang serviert. Während uns Gastgeber Gregor die Gänge bis anhin sehr ausführlich annonciert, wird dieser Teller lediglich mit einem Schmunzeln hingestellt und uns viel Genuss gewünscht. Wir müssen also selber herausfinden was uns die Küchenbrigade zubereitet hat – wir nehmen die Challenge gerne an. Zuerst probieren wir eines der gebackenen Bällchen. Es schmeckt ganz leicht nach Fisch. Beim Abgang machen wir einen dezenten Geschmack nach Innereien aus – jedoch nach etwas ganz leichtem, für uns Unbekanntem. Die Crème in der Mitte ist Leber. Sie ist aber zu wuchtig um von einer Ente oder Gans zu stammen und zu wenig animalisch für eine Schweinsleber. Wir tippen auf Kalb. Zusammen mit den säurespendenden Trauben und den Waldhimbeeren ist dies ein erster wunderbarer Herbstbote.

Stark auch das zusätzlich servierte, in Schweineblut getränkte Brioche mit einem Forellenherz.

Am Ende löst Gregor auf. Die Leber-Crème stammt nicht vom Kalb sondern vom Hirsch. Die gebackenen Bällchen sind aus Forellen-Rogen.

„Kölnisch-Wasser“ Kräutersorbet

Eine wahre Erfrischung das Sorbet aus fünf verschiedenen Kräutern. Verfeinert wird es mit etwas Arviniac – einem Petite Arvine-Brand von der Spitzenwinzerin Marie-Thérèse Chappaz.

Zürcher Wildsau (6/10)

Der nächste Gang ist Gregors Götti zu verdanken. Er hat nämlich im Zürcher Weinland diese Wildsau geschossen und sie auf die Rigi zum Verarbeiten gebracht. Das Fleisch ist sehr zart und harmoniert sehr gut mit den knusprigen Baumnüssen, den wunderbaren Pilzen (ein Teil des Geschmacks vom Pilzkraut) und in der Melasse kandierten Topinambur. Einzig der Jus dürfte gerne noch etwas mehr Power haben.

Zunge vom Rigi-Bio-Kalb (8/10)

Nochmals ein grosses kulinarisches Ausrufezeichen setzt die Kalbszunge, die wir dank ihrem unverwechselbaren Aroma am liebsten viel öfters in der Spitzengastronomie antreffen würden. Benjamin serviert dazu eine grossartige Hirse-Miso-Hollandaise. Ebenfalls stark die geschmacksvolle Zwiebel-Auberginen-Mole. Eine sehr gelungene Kombination und damit eines der Highlights des Abends.

Feige – Jersy Blue

Als kleiner Käsegang gibt es eine reife Feige aus Weggis mit etwas fermentiertem Knoblauch sowie eine sehr feine Glacé aus Jersy Blue.

„Weisse Schoggi“ (8/10)

Der Name des Desserts ist in Anführungszeichen geschrieben weil es keine weisse Schokolade enthält, sondern Honigglace welche mit Tannenschössling-Butter abgeschmeckt wurde. Und diese Kombination schmeckt überraschenderweise tatsächlich intensiv nach weisser Schokolade. Zu dieser süchtig machenden Crème serviert man uns extrem reife Beeren wie man sie nur aus dem eigenen Garten bekommt. Sogar die Waldbrombeeren und Stachelbeeren schmecken hier richtig süss. Zusammen mit den verschiedenen Cerealien entsteht dieses hervorragende Dessert mit viel Geschmack und schönen Texturen.

Petits Fours (5/10)

Die etwas trockenen Naschereien schliessen das tolle Menü ab. Die Petits-Fours bestehen aus Marzipan, aus Sonnenblumenkernen mit Süssholz und Gewürzen aus unserem Garten, Cassis- und Kiwileder, 3 Aargauer Haselnüsse (für Aschenbrödel) und Niedelzältli mit Lavendel.

Fazit: Das Regina Montium ist ganz anders als jedes Restaurant das wir zuvor besucht haben. Hier wird so gut wie nichts vom Händler bestellt. Die meisten Zutaten stammen sogar aus dem eigenen Garten oder von der Rigi. Die Kräuter spielen eine sehr wichtige Rolle. Damit können Gregor und Benjamin die Gäste auch richtig begeistern. Zum einen weil man die verschiedenen Kräuter auf dem Teller wirklich schmeckt und zum anderen weil die beiden Gastronomen vor lauter Leidenschaft nur so strotzen. Wir hätten uns vor dem Besuch jedenfalls nicht vorstellen können, dass wir zu Hause als erstes Kräuter bestellten, um sie im eigenen Garten anzupflanzen.

Ob mit oder ohne Wanderung, wir freuen uns bereits jetzt auf den nächsten Besuch auf der Rigi. Vielleicht einmal im Winter – denn dann sei die Herausforderung für Benjamin und seiner Küchencrew so richtig gross. Denn dann liegt der Garten unter einer tiefen Schneemasse …

Benjamin Just, Benedikt Voss, David Mondel, Lukas Hrdlicka, Gregor Vörös, Martin Stopp, Franka Breyer, Gabriella Egger Vörös (v.l.n.r.)

Speisekarte: Das Menü in 9-Gängen (wie oben beschrieben) kostet 165 Franken. Für das Menü in 5-Gängen werden 125 Franken verrechnet. À la Carte stehen vier Vorspeisen (18 – 28 Fr.), vier Hauptgänge (39 – 62 Fr.) und zwei Desserts (16 – 24 Fr.) zur Auswahl.

Wein: Gregor stellt zu jedem Menü eine individuell abgestimmte Getränkebegleitung zusammen. Dabei fokussiert er sich zum einen auf Schweizer Weine – wenn möglich Biologisch oder gar nach Demeter-Richtlinien hergestellt. Noch wichtiger als der Wein sind die hausgemachten Getränke welche in die Begleitung eingebaut werden. Eine alkoholfreie Getränkebegleitung wird zum gleichen Preis ebenfalls angeboten. Folgende Getränkebegleitung wurde mit 79 Franken verrechnet:

Hausgemachter Rosen- und Nelken-Mousseux (zum Apéro)
Gwäss 2016 / Kellerei Chanton, Visp (zum Rigivice)
Sauvignon Blanc 2017 / Ueli Kilchsperger, Flaach (zur Äsche)
Johanniter 2016 (Bio) / Seeburg Luzern, Luzern (zum Egli)
Aprikosen-Trinkessig (zur Hirschleber)
Merlot Malbec 2016 (Bio) / Grillett, Neuenburg (Wildsau)
Natural-Wine Nihilio (Demeter) / Henry Crouchon, Echichens (zur Kalbszunge)
Honigwein von Mamas Bienen mit Rigi-Heu aromatisiert (zum Jersy Blue)
Hausgemachter Föhren-Mousseux (zur weissen Schoggi)

Dauer: Das Menü genossen wir in 4 ½ Stunden

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im August 2018)

Dieses Jahr ist alles anders. Während Michelin noch vor wenigen Jahren eine Handvoll Journalisten nach Zürich in ein kleines Kaffee bestellte und ihnen dort den neuen Guide präsentierte, wurde für dieses Jahr zum ersten Mal eine grosse Verleihung organisiert. Zum Glück. Denn bis anhin promotete sich Michelin klar unter seinem Wert. Heute lud Michelin ins KKL nach Luzern – diesem imposanten Gebäude von Jean Nouvel direkt am Vierwaldstättersee. Neben einer grossen Zahl an Journalisten wurden in diesem Jahr auch alle bestehenden und neuen Sterneköche in die Leuchtenstadt geladen.

Anders ist nicht nur der Rahmen, sondern auch der Termin. Im vergangenen Sommer teilte Michelin überraschend mit, dass der 2019er Guide für die Schweiz nicht im Herbst 2018, sondern erst im Februar 2019 erscheint. Schweizer Gourmets mussten sich somit ganze 16 Monate auf die neue Bibel gedulden. Und Gourmets, die Ihre Skiferien buchten, konnten nicht mehr den Guide abwarten da dieser nun mitten in der Skisaison veröffentlicht wird. Und was fällt als Erstes auf wenn man den neuen Führer in den Händen hält? Er ist viel leichter, da im ganze 88 (!) Seiten fehlen – 20 % des Umfangs sind weg. Dabei beschreibt man neuerdings alle 3 und 2 Sterne-Restaurants viel umfangreicher als bis anhin. Das Buch ist nur noch 416 Seiten dick, da 154 Restaurants weniger empfohlen werden (neu 777 Adressen) und 56 Hotels fehlen (neu noch 458). Total sind es also 1’235 Adressen. In der 2008er Ausgabe waren es noch ganze 1’900 Empfehlungen.

Weniger Empfehlungen dafür so viele Sternerestaurants wie noch nie. Das erfuhren die Anwesenden an einer schönen Zeremonie, bei der jeder neue Sternekoch auf der Bühne gefeiert wurde. Ganzen 21 neuen Sterneköchen wurde diese Ehre zuteil. Wobei den neu ausgezeichneten Köchen vom Ryokan Hasenberg in Widen nicht zum Feiern zumute war, da das Lokal wegen finanziellen Problemen seit einigen Wochen geschlossen ist. Feiern durfte dafür zum Beispiel Hauke Pohl vom The Omnia, der erst kürzlich vom Gault-Millau eine Ohrfeige erhielt indem man ihm den 15 Punkt strich und ihn noch mit (für diese Leistung) lächerlichen 14 Punkten bewertet. Überglücklich waren auch die drei Frauen, welche den Michelin-Stern zum ersten Mal entgegennehmen durften: Bernadette Lisibach, Alexandra Ziörjen und Marie Robert. Zum ersten Mal wurde auch ein Restaurant einer Hotelfachschule mit einem Stern ausgezeichnet. Das Le Berceau des Sens in Lausanne durfte sich über die Auszeichnung freuen. Neben vielen Newcommern wie Pascal Steffen, Jeroen Achtien und Marco Campanella gab es unter den neu Ausgezeichneten auch Chefs wie Thomas Huber der seit vielen Jahren sein Restaurant in Sihlbrugg betreibt.

Nach den 1-Sterne-Chefs gab es eine kurze Unterbrechung eh verkündet wurde, dass es in der Schweiz zwei neue 2-Sterne-Köche gibt. Patrick Mahler vom focus in Vitznau hatten viele auf der Liste. Laurent Eperon im Pavillon in Zürich war dann eher die Überraschung. Bei unserem letzten Besuch hat sich so eine Aufwertung nicht abgezeichnet. Aber Michelin tätigt die Aufwertung nicht aufgrund eines einzelnen Besuches, sondern geht mehrmals vor Ort. Wir kennen das Beispiel von einem Chef der Ambitionen auf einen Stern hatte und die Tester im vergangenen Jahr mindestens drei Mal im Hause hatte. Neben der Freude über 20 2-Sterne-Restaurants (Rekord!) ging Mitja Birlo vom 7132 Silver in Vals fast etwas vergessen. Dabei hat er souverän die beiden Macarons von seinem Vorgänger Sven Wassmer verteidigt.

Die meisten im Saal haben am Ende noch auf DIE Neuigkeit gewartet. Doch auch in diesem Jahr vergebens – es wird 2019 keinen neuen 3-Sterne-Chef geben. Dafür wurden Andreas Caminada, Peter Knogl und Franck Giovannini souverän bestätigt. Ebenfalls erwähnenswert ist es, dass heuer kein Restaurant aufgrund von mangelnder Leistung abgewertet wurde. Die 12 Streichungen erfolgten aufgrund eines Chef-Wechsels, einer Schliessung oder einer Konzeptänderung. Somit zählt die Schweiz 128 Sterne-Restaurants. So viele wie noch nie. Und so viele wie in keinem anderen Land auf der Welt, gemessen an den Einwohnern. Somit müssen die Schweizer am wenigsten weit fahren um ein Spitzenrestaurant zu besuchen. En Guete!

Anbei die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die vielen anderen empfohlenen Restaurants und alle Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2019:
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Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – B. Violier – De l’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Paolo Boscaro
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier und Moses Ceylan
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – 7132 Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zürich ZH – Ecco Zürich – Stefan Heilemann
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dietmar Sawyere
Arosa GR – La Vetta – Uwe Seegert
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Silvio Germann
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser
Basel BS – roots – Pascal Steffen
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Fabian Raffeiner
Bex VD – Le Café Suisse – Marie Robert
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bubendorf BL – Osteria TRE – Flavio Fermi
Bubendorf BL – Le Murenberg – Denis Schmitt
Bubikon ZH – Apriori (Löwe) – Domenico Miggiano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Burgdorf BE – Zur Gedult – Lukas Kiener
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Charmey FR – Nova
Cheseaux – Table de Mary – Maryline Nozahic
Choëx – Café Berra – Jean-Yves André
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – L’OURS – Franck Reynaud
Crans-Montana VS – Le MontBlanc – Pierre Crepaud
Dallenwil – Gasthaus zum Kreuz – Damian Fry
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge -Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Massimiliano Sena
Genf GE – Tsé Fung – Frank Xu
Genf GE – La Bottega – Paulo Airaudo und Francesco Gasbarro
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Tosca – Saverio Sbaragli
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – MEGU – Takumi Murase
Gstaad BE – Sommet – Martin Göschel
Heiden AR – Incantare – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lausanne VD – Eligo – Guillaume Raineix
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lausanne VD – Le Berceau des Sens – Cédric Bourassin
Lenzerheide GR – La Riva – Dominique Schrotter
Lenzerheide GR – Guarda Val – Adrian Bürki
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach
Lugano TI – Galleria Arté al Lago – Frank Oerthle
Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel) – Roger Kalberer
Menzingen ZG – Löwen – René Weder
Obbürgen NW – Ritzcoffier – Bertrand Charles
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rapperswil-Jona SG – Jakobs ESSZIMMER – Markus Burkhard
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu (Attisholz) – Jörg Slaschek
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium – Benjamin Just
Rüschlikon ZH – Die Rose – Tobias Buholzer
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Bernd Fabian
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger / Leo Ott
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Marcel Skibba
Sankt Moritz GR – The K by Tim Raue – Tim Raue / Lion Schirmer 
Sauges NE – La Maison du Village – Marc Strebel
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schnaus GR – Stiva Veglia – Tino Zimmermann
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone) – Thomas Huber
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf – Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Cayenne – Rolf Fuchs
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Troinex GE – La Table du 7 (La Chamière by Serge Labrosse) – Serge Labrosse
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel – Ivo Berger
Vétroz VS – La Régence-Balavaud – Samuel Destaing
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Les Trois Couronnes – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes – Alain Montigny
Vitznau LU – PRISMA – Philipp Heid
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen) – Matthias Brunner
Widen AG – USAGIYAMA (Nach Redaktionsschluss geschlossen)
Widnau SG – Paul’s by Schützelhofer – Bernd Schützelhofer
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni – Heinz Rufibach
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zermatt VS – The Omnia – Hauke Pohl
Zürich ZH – EquiTable im Sankt Meinrad – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonio Colaianni / Antonino Alampi
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel
Zürich ZH – mesa – Sebastian Rösch
Zürich ZH – Ornellaia – Giuseppe D’Errico
Zürich ZH – Rigiblick – Ronny Zipfel
Zürich ZH – 20/20 by Mövenpick – David Klocksin 

Gestrichene Restaurants:

Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger // Chefwechsel

Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend (Chefwechsel nach Redaktionsschluss)
Malans GR  – Weiss Kreuz – Stefan Jäckel (Pächterwechsel)
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing (Chef zog weiter nach Vétroz)
Pfäffikon SZ – Pur – Adrian Bührer (Konzeptwechsel)
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff (geschlossen)
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong (geschlossen)
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini (Konzeptwechsel)
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi (Chefwechsel)
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz (Konzeptwechsel)
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano (Geschlossen)
Zürich ZH – YOU (Kameha Grand) – Norman Fischer (Konzeptwechsel)

Liste mit allen Sternerestaurants
Liste mit allen Bib Gourmand-Restaurants
Statistik Guide Michelin 2019

Die das Restaurant de l’Hôtel de Ville umgebende Aura ist unbeschreiblich. Schon beim ersten Besuch vor vier Jahren waren wir vom imposanten Haus fasziniert. 25 Mitarbeiter stehen in der Küche und nochmals so viele arbeiten im Service. Unser ausgiebiger Lunch dauerte damals bis kurz vor 17 Uhr (!). Für uns gibt es kein Restaurant zu dem der Ausdruck „Gourmet-Tempel“ besser passt. Leider gibt es auch eine Schattenseite. Der Tod von Benoît Violier im Januar 2016 hat alle erschüttert und bis heute ist es unbegreiflich, weshalb der erfolgreiche Koch und Familienvater nicht weiterleben wollte. Auch für seinen Nachfolger Franck Giovannini ist dies noch immer ein Rätsel, auch wenn er lernte die Situation zu akzeptiert. Für Giovannini war es in dieser traurigen Zeit aber auch klar, dass er an die Front steht und die Nachfolge seines Vorgänger und Freund Benoît antritt. Der 44-jährige Schweizer arbeitet seit 22 (!) Jahren im Hôtel de Ville und hat bereits unter allen drei grossen 3-Sterne-Chefs Benoît Violier, Frédy Girarded und Philipp Rochat gearbeitet.

Giovannini ist der lockerste Patron, der das Haus je gesehen hat. Er hat mit seiner grossen Brigade ein überraschend kollegiales Verhältnis. Er steht auch nicht wie seine Vorgänger am Pass, sondern arbeitet Seite an Seite mit seiner Mannschaft in der modernen Küche. Laut wird er nie. Davon werden wir uns am heutigen Samstagabend persönlich überzeugen können. Denn beim Betreten des Restaurants fällt Restaurantleiter Alessandro Egidi unsere Kamera auf. Er fragt uns ob wir Lust hätten den Apéro und die ersten Gerichte in der Küche zu essen um so einen speziellen Einblick zu erhalten. Wenn es eine Küche gibt, in der wir gerne einmal essen möchten, dann ist es genau diese hier. Eine Spitzenküche mit einem grossen Team in der man sich als Gast frei bewegen kann. Also deckt man für uns am Pass auf, damit wir hier die ersten Gerichte geniessen können.

Giovannini begrüsst uns mit einem festen Händedruck und einem Lächeln auf den Lippen. Er wirkt äusserst relaxt – vom unmenschlichen Druck, welcher der Spitzengastronomie jüngst immer wieder angedichtet wird, ist bei ihm nichts zu spüren. Sichtlich stolz präsentiert er seine Küche. Wir nehmen auf den Hocker Platz und erhalten die Speisekarte mit der Nr. 34 auf der Titelseite gereicht. Giovannini hat mit der Nummerierung begonnen als er unter Violier Küchenchef in Crissier wurde. Unseren Besuch haben wir diesmal auf die Wild-Saison gelegt. Das Restaurant gilt als eines der besten Wild-Lokale überhaupt. Entsprechend finden wir neben dem grossen Menü und der à la carte-Auswahl auch eine separate Wildkarte. Wild aus den Alpen und den Wäldern, aber auch verschiedenes Geflügel. Ein wahrer Traum.

Während wir den rosé Champagner von Gosset und die feinen Butter-Flûtes geniessen, beobachten wir die konzentrierte Brigade bei der Arbeit. Das Restaurant ist wie immer ausgebucht, entsprechend viele Bestellungen kommen rein, die von der Brigade jeweils mit einem lauten „Oui“ quittiert werden. So auch bei unserer Bestellung für zwei grosse Menüs.

Brot

Das Brot wird zweimal täglich in einer nahen gelegenen Bäckerei gebacken. Diese gehört ebenfalls zum Restaurant. Die verschiedenen Brotsorten sind phänomenal. Am besten gefällt uns das Brot mit der genialen Zitronenkruste. Aber auch das himmlische Moon-Brötchen und das klassische Baguette können uns begeistern. Dazu reicht man uns eine wundervolle, gesalzene Butter.

Steinseeigel (8/10)

Das Amuse Bouche kommt auf zwei Tellern an den Tisch. Im Hauptteller duftet es nach Seeigel, ein Produkt welches wir in den letzten Wochen, während unserer USA-Reise, überraschend oft angetroffen haben. Sein spezieller Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Uns gefällt das intensiv-meerige Aroma extrem. Auch sehr fein ist das Champagner-Velouté in dem noch knackiges Gemüse liegt. Auf dem zweiten Teller gibt es edlen Ossietra-Kaviar. Darunter ein subtil abgeschmecktes Seeigel-Mousse. Noch Minuten später haben wir den wundervollen Geschmack in unserem Mund und vermengen ihn mit dem letzten Schluck vom Champagner.

Gänseleber (8/10)

Die als Ring geformte Gänseleber-Terrine ist mit einer Reduktion von Grain Noble überzogen. Die geschmackvolle Terrine ist gespickt mit kleinen Nussstücken und Weinbeeren und verzaubert mit ihrem lang nachhallenden Goût. Als wäre dies nicht Highlight genug, serviert man uns auch noch ein ausgezeichnetes Brioche auf dem Nebenteller. Der Buttergeschmack vom noch warmen Gebäck ist betörend. Im Glas erhalten wir mit dem Hermitage Grain Noble von Philippe Darioli einen fantastischen Süsswein aus dem Wallis der das Gericht perfekt abrundet.

Jakobsmuscheln (9/10)

Danach folgt eine gebratene Jakobsmuschel von herausragender Qualität mit schönen Röstaromen – entsprechend traumhaft ist ihr Geschmack! Dazu kredenzt man uns eine atemberaubende Weisswein-Clementinen-Sauce. Diese ist genial abgeschmeckt und hat die perfekte Balance zwischen Süsse und Säure. Tropfen für Tropfen und Bissen für Bissen geniessen wir dieses hervorragende Gericht und wähnen uns irgendwo an der französischen Atlantikküste.

Glattbutt-Filet (8/10)

Auch der aus der Bretagne stammende Glattbutt glänzt mit seiner ausserordentlichen Qualität. Der Fisch begeistert uns nicht nur dank seinem delikaten Eigengeschmack, sondern auch aufgrund seiner Saftigkeit. Ebenfalls stark die perfekt abgeschmeckte Weisswein-Sauce die der Service vor uns aufgiesst. Ein Gedicht! Kontrastiert wird das Ganze von Wasabi der sich mutig aber elegant über das Gericht legt und so dem harmonischen Geschmacksbild eine freche Zusatznote verleiht.

Königslanguste (8/10)

Wir lieben es, wenn man uns einen Teller auf den Tisch stellt und wir schon aufgrund des unwiderstehlichen Duftes ausflippen. Und dann kommt der Moment, wenn man die ersten Tropfen des Elixiers auf die Zunge bekommt und sich dieses traumhafte Aroma nach Krustentieren im ganzen Gaumen verbreitet. Aber nicht nur die Sauce schmeckt traumhaft intensiv, sondern auch die wundervolle Königslanguste. Die Frühlingszwiebeln steuern der Komposition eine erfrischende Note bei.

Moorschneehuhn (10/10)

Dann kommt der Auftritt das Moorschneehuhns auf den wir uns schon den ganzen Abend freuen. Das Warten hat sich gelohnt. Der Vogel ist schlicht genial. Der charaktervolle Eigengeschmack und die Reduktion von Grain nobel und dem Früchte-Chutney ist schlicht phänomenal. Die süss-saure Sauce ist wuchtig und elegant zugleich. Grossartig auch die knusprigen Kartoffelrondellen, die beim zerbeissen einen himmlischen Kartoffelgeschmack abgeben. Ein unvergessliches Gericht!

Feldhase à la Royale (9/10)

Wild wird es auch im Hauptgang. Beim Bestellen des Menüs konnten wir uns fürs Finale zwischen einer Gämse aus den Alpen oder einem Feldhasen entscheiden. Wir gaben dem Langohr den Vorzug und bereuen es nicht. Allein der Duft des konfierten Hasen lässt uns jubilieren. Danach folgt die perfekte Sauce mit wunderschön eingebundenem Blut und Leber – phänomenal. Ein absoluter Hochgenuss. Wäre das Fleisch noch etwas saftiger, gäbe es auch hier die Höchstnote. Schade gibt es solche Gerichte nicht öfters in der Spitzengastronomie.

Käse

Den Käsewagen sollte man auf keinen Fall an sich vorbei rollen lassen. Es wäre eine Schande. Der Fokus des Wagens liegt auf perfekt gereiften Schweizer Produkten. Zur gewählten Selektion serviert man uns frisch gebackenes Brot und verschiedene Nüsse sowie Trockenfrüchte.

Haselnüssen (7/10)

Das überraschend leichte pré Dessert ist jetzt genau das Richtige. Der talentierte Pâtissier Nicolas Flandin zaubert aus Kaffee, Limoncello und Haselnüssen ein geschmackvolles und erfrischendes Dessert.

Boskoop-Äpfeln aus der Waadt (10/10)

Das zweite Dessert ist dann die Vollendung der Dessertkunst und eine der besten Nachspeisen, die wir bis heute gegessen haben. In der Kugel aus weisser Schokolade finden wir dünn geschnittene Äpfel und ein Apfel-Mousse. Darunter eine grossartige Sauce aus Pistazien und „Cidre trois pépins“. Jeder Löffel von diesem nicht zu süssen Dessert ist ein absoluter Hochgenuss.

Naschereien (8/10)

Den Schlusspunkt setzt eine kleine Auswahl an Pralinen und feinem Gebäck.

Fazit: Auch dieser Besuch im ehrwürdigen Restaurant bleibt unvergesslich. Nicht nur das grosse Team, welches die Gäste nach Strich und Faden verwöhnt, sondern auch die Gerichte die intensiv duften und schmecken haben sich in unser Gedächtnis gebrannt. Franck Giovannini hat sich als Chef etabliert und seine eigene Handschrift gefestigt. Schaut man ihm zu, mit welcher Freude er am Herd steht und seine Mannschaft motiviert Höchstleistungen zu erreichen, hat man das Gefühl, als wäre es etwas vom einfachsten auf diesem Niveau zu kochen. Die unverkrampfte Art von Giovannini tut auch dem restlichen Haus gut. Gegenüber dem letzten Besuch war auch im Service alles etwas lockerer, entsprechend unverkrampfter ist die Stimmung im Restaurant. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville ist wie eine eigene Welt. Wir können es kaum erwarten irgendwann wieder für ein paar Stunden Teil davon zu sein.

Speisekarte: Pro Jahr schreibt Giovannini 5 verschiedene Karten. Das grosse Menü in zehn Gängen kostet 390 Franken. Für 315 Franken gibt es ein Überraschungsmenü in 8 Gängen. Hier sagt man dem Service was man mag und weniger mag und wird dann von der Küche überrascht. Daneben gibt es eine schöne à la carte Auswahl. Vorspeisen kosten zwischen 65 und 110 Franken. Hauptgänge 90 – 120 Franken. Desserts zwischen 35 und 45 Franken. Zu teuer? Eher zu günstig, hier geht es zum spannenden Beitrag der Bilanz.

Wein: Die Weinkarte gleicht eher eine Bibel. Die Auswahl ist immens. Auch eine Weinbegleitung wird angeboten. Diese hat aber keinen Fixpreis, sondern wird glasweise berechnet. Da das Menü umfangreich ist, begleitet ein Wein zum Teil gleich mehrere Gänge. Die genossene Weinbegleitung wurde mit 139 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc Maison du Moulin / 2017
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015
Riesling Geyerhof / 2014
Meursault Les Criots Ballot-Millot / 2015
Valpolicella Superiore Classico Monte Dall Ora / 2013
Syrah Didier Joris / 2013
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015

Dauer: Das grosse Menü wurde in 3.5 Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: /

(Besucht im Oktober 2018)

Vor vier Jahren hat der 2-Sterne-Koch Sebastian Zier seine Stelle auf Sylt gekündigt und ein Jobangebot in Sankt Gallen angenommen. Dabei brauchte es zu Beginn starke Überzeugungsarbeit des Hotel-Managements, bevor der heute 42-jährige die Stelle im Einstein antrat. Denn damals war das Hotel auf der Schweizer Landkarte weitgehend unbekannt – überhaupt reisten nur wenige Gourmets aufgrund der Kulinarik nach St. Gallen. Doch genau das sollte Zier ändern und die Hauptstadt des gleichnamigen Kantons als Gourmet-Hotspot etablieren. Zur Unterstützung holte Zier Moses Ceylan an Board. Der Koch mit türkischen Wurzeln war davor mehrere Jahre Küchenchef beim 3-Sterne-Chef Juan Amador in Mannheim. So hatte das Einstein auf einmal zwei Spitzenköche. Bereits sieben Wochen nach der Eröffnung gab es vom Gault-Millau stolze 17 Punkte. Einen Monat später folgte der erste Michelin Stern. In den nächsten Jahren kam der 2. Stern und im vergangenen Herbst der 18. Gault-Millau-Punkt. Aber nicht nur beruflich setzten die beiden Chefs zum Höhenflug an, sondern auch privat. Die viel gestellte Frage, ob das Engagement in der Schweiz ein langfristiges sei, beantworten die Beiden gleich selbst, indem jeder in der Ostschweiz eine Freundin fand und im Fall von Sebastian er diese auch gleich vor den Traualtar führte. Ja, die coolen Jungs haben in der Schweiz eine neue Heimat gefunden. Die Spitzenköche sind inzwischen nicht nur Arbeitskollegen, sondern auch dicke Freunde, die jeden Abend zusammen in der Küche stehen und die 5-köpfige Brigade mit einer lockeren Atmosphäre zu Höchstleistungen anspornen.

In den ersten Jahren arbeiteten Sebastian und Moses noch mit zwei unterschiedlichen Menüs – jeder war für eines verantwortlich. Moses setzte eher auf einen modernen Stil während Sebastian auf eher klassische Gerichte setzte. Vor zwei Jahren wagte man den mutigen, aber sehr wichtigen Schritt und schuf ein einziges Menü, welches die Stärken der beiden Chefs verschmolz. Das Einstein Gourmet besuchten wir zwei Wochen nach der Eröffnung 2015 schon einmal. Damals war das Menü noch etwas wirr und unfokussiert – die hohe Kochkunst war zwar schon klar erkennbar, aber man hatte sich offensichtlich noch nicht gefunden.

Wir sind sehr gespannt, wie sich das Restaurant und die beiden Chefs in den letzten vier Jahren entwickelt haben. Wir betreten das 4-Sterne-Hotel Einstein an einem regnerischen April-Tag. Letzte Woche war es bereits sommerlich warm, heute Nacht wird es hingegen schneien. Gleich hinter dem Hoteleingang finden wir den Lift der uns ins Gourmet-Restaurant im 5. Stock führt. Dort angekommen werden wir vom freundlichen Service-Team begrüsst und in einen der beiden Speiseräume gebracht. Das Restaurant ist seit unserem letzten Besuch etwas eleganter geworden, trotzdem wirkt es etwas schwer. Dafür ist die Stimmung sehr angenehm, die Tische stehen in grossem Abstand voneinander und das ganze Service-Team macht über den ganzen Abend einen super Job.

Uns wird die Speisekarte gereicht auf dem wir das „Gourmet Menü“ finden. Eine Alternative gibt es nicht. Wir sind sowieso deswegen hierher gekommen und müssen lediglich entscheiden, welche der beiden Weinbegleitungen wir ordern. Hier gibt es nämlich als Ergänzung zur regulären Begleitung auch eine mit dem Coravin-System. Damit können etwas rarere Tropfen glasweise angeboten werden. Da man die beiden Begleitungen auch kombinieren kann, entscheiden wir uns für die Standard-Begleitung und zwei Abweichungen von der etwas hochpreisigeren Coravin-Begleitung.

Auftakt: Falsche Auster / Überraschungsei / Shot (9/10)

Zum prickelnden Champagner, den wir uns zum Apéro bestellten, werden nun verschiedene Häppchen serviert. Gleichzeitig wird die Schale mit Trockeneis und Zitronen in der Tischmitte mit Wasser aufgegossen wodurch sich Wasserdampf über den ganzen Tisch ausbreitet. Gleichzeitig riecht es dezent nach Zitronen. Der Effekt ist stimmig, da wir diesen Nebel in den letzten Jahren bereits im einen oder anderen Restaurant angetroffen haben, begeistert uns der Duft der Krustentier-Consomée und die extrem schöne Ästhetik der einzelnen Gerichte viel mehr.

Vor allem die „Auster“ ist wunderschön in Szene gesetzt. Ihr widmen wir uns auch als erstes. Und damit offenbart sich der erste Wohlgeschmack mit voller Wucht. Denn das kleine Gericht hat richtig viel Power und die beiden Chefs sind genügend mutig um gleich beim Auftakt fordern abzuschmecken. Das Gericht, dass uns an Chili con Carne erinnert, hat eine freche Schärfe und auch sonst viel Charakter. Die rote Perle – ein Gelée von Tomate – schmeckt so intensiv nach dem roten Gemüse, dass wir den Sommer kaum erwarten können.

Das silberne Ei auf dem Schälchen daneben, begeistert uns gar noch mehr. Die dunkle Crème schmeckt mächtig nach dem Meer und beinhaltet neben schwarzen Bohnen, zartem Tintenfisch auch fantastisch schmeckender Peperoni. Auch hier hat man mit viel Power abgeschmeckt und dabei geschafft, dass die Eleganz gewahrt wird. Absolut fantastisch.

Fantastisch schmeckt auch die heisse Krustentier-Consommé im Schälchen. Schluck für Schluck und Tropfen für Tropfen geniessen wir dieses warme Elixier. Zwischen den einzelnen Petitessen nehmen wir immer mal wieder einen Bissen vom sehr feinen Fladenbrot, welches mit etwas Thymian und Rosmarin verfeinert ist.

Ein starker Auftakt der die Messlatte für den heutigen Abend extrem hoch legt.

Brot

Nachdem wir uns die Hände mit dem, sich in Wasser öffnenden, Tuch (Juan Amador lässt grüssen) gereinigt haben, wird zweierlei warmes Brot serviert. Sowohl das Helle- als auch das dunkle Wurzelbrot stammen aus einer nahe gelegenen Bäckerei. Dazu gibt es zweierlei Butter in der Petrischale und ein ausgezeichneter, orientalisch abgeschmeckter Humus-Aufstrich mit Sesam. Leider können wir uns nur ein paar Sekunden dem Brot widmen, weil fast gleichzeitig das Amuse Bouche serviert wird. Dies sollte man etwas anders Takten – das feine Brot hätte es verdient.

Amuse Bouche: St. Galler Rose (9/10)

Das Amuse Bouche ist eines der am schönsten angerichteten Gerichte die wir jemals serviert bekommen haben. In die Rettich-Rose wurden noch sorgfältig Veilchen-Blüten eingearbeitet. Dass das Gericht auch geschmacklich begeistert, schmecken wir, als wir den ersten Ecken des Quinoa-Salats abschneiden und es durch den grossartigen Basilikum-Apfel-Sud ziehen. Es schmeckt fantastisch und sorgt gleich für Gänsehaut – wow! Auch das restliche Gericht schmeckt extrem frisch und dank den verschiedenen Kräutern, der Minze, Soja und Wasabi auch äusserst abwechslungsreich.  Auch hier wurde wieder alles mit viel Mut abgeschmeckt – sogar der Quinoa hat eine angenehme Schärfe.

Thunfisch² (7/10)

Der erste Gang des Menüs legt optisch sogar nochmals eine Schippe drauf. Das Gericht duftet zudem himmlische nach Sommer – dies wegen dem wundervollen Gurken-Sud mit schwarzem Olivenöl und Zitronenöl. Der Thunfisch hat in zwei Varianten seinen Auftritt. Zum einen als Tatar und daneben als scharf angebratene Variante mit farbigem Topping aus verschiedenen Kräutern, Peperoni und Kartoffeln.

Obwohl das Tatar wiederum mit viel Kraft und schönen Zitrusnoten abgeschmeckt ist, schafft es der edle Fisch nicht, sich gegen die darüber stark portionierte Gurken-Dill-Krone durchzusetzen. Entsprechend „befreien“ wir den Tuna davon, wodurch sich der Fisch viel besser entfalten kann. Jetzt harmoniert er auch sehr gut mit der leichten Säure im grünen Sud. Dies müsste aber schon so aus der Küche geschickt werden, da sonst der Optik eine höhere Gewichtung beigemessen wird als dem Geschmack. Der angebratene Tuna ist im Kern noch perfekt roh. Leider kann er sich geschmacklich aber noch weniger in Szene setzen und wirkt trotz der wunderschönen Farbe überraschend blass.

Dafür ist der à part gereichte Knoblauch-Macadamia-Milch so richtig genial. Wir werden angehalten während dem Essen des Thunfischs immer mal wieder einen kleinen Schluck davon zu nehmen. Dadurch gibt es einen überraschenden Spagat in den Orient.

Eigelb Tagliatelle (8/10)

Weiter geht es mit einer recht ungewöhnlichen Zutat: Tagliatelle aus Eigelb – ausschliesslich aus Eigelb. Dieses wird für dieses Gericht vakuumiert, glatt gewalzt, sous-vidé gegart und dann aufgeschnitten. Die gelben Nudeln sind ein Signature-Dish und das ganze Jahr im Menü. Je nach Saison werden sie mit anderen Zutaten kombiniert. Heute Abend ist es eine deftige Variante mit Speck, Parmesan, Pilzen und Spinat. Kaum ist der heisse Teller auf dem Tisch duftet es schon betörend intensiv nach Speck und Zwiebeln. Vom Service werden wir angehalten vor dem Essen alles untereinander zu kehren. Kaum getan strömen noch mehr Düfte in unsere Nasen und wir können nicht widerstehen den ersten Bissen zu nehmen – dieser offenbart wiederum extrem viel Geschmack, Intensität und Schlotzigkeit. Ein Gericht zum reinknien. Einzig das Eigelb ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. Vielleicht hätte ein zusätzlich aufgeschlagenes Eigelb den Geschmack weiter forciert. Aber auch so ist dies ein ausgezeichnetes Gericht, welches richtig viel Spass macht.

Orkney Lachs (9/10)

Anders als der Thunfisch vorhin, weiss sich der hervorragende Lachs in diesem Gericht meisterlich in Szene setzen. Der perfekt wächsern pochierte Fisch hat ein traumhaftes Eigenaroma und ist in Kombination mit dem wiederum mutig abgeschmeckten Dashi-Sud ein wahrer Traum.  Der weisse Reisschaum wirkt zwar auf den ersten Blick etwas befremdlich, schmeckt aber in Kombination mit dem Koriander- und Sesam-Öl sowie den Reisperlen wunderbar asiatisch. Ein hervorragendes Gericht mit viel Power und grossem Suchtfaktor.

Luma Schwein (9/10)

Auch der Hauptgang begeistert! Kaum auf dem Tisch riecht es intensiv nach Erbsen! Im Zentrum steht das hervorragende Luma Schwein – eines der besten Schweine-Fleisch-Stücke die uns jemals serviert wurden. Dank dem etwas grösseren Fettanteil und der guten Lagerung, kann das Tier seinen vollen Geschmack offenbaren. Die darauf liegenden Schweineschwarten-Crumble sorgen für eine angenehme knusprige Textur. Das Fleisch passt hervorragend zu den süsslichen Erbsen und den knackigen Spargeln. Schon alleine die hervorragende Sauce, bestehend aus Spargel-Misosauce mit Petersilienöl ist wiederum extrem wuchtig und hat eine schöne Säure. Die angenehme Säure ist auch bei den weissen Spargeln aus Diepoldsau vorhanden. Denn die weissen Stängel wurden in Zitrone eingelegt und sous-vide gegart. Das Ergebnis: Intensiver Geschmack, einen angenehme Säureanteil und einen perfekten Biss.

Käse

Den Käsewagen lassen wir nicht an uns vorbei rollen. Darauf finden wir eine überschaubare, aber sehr schöne Selektion an Käse aus Frankreich und der Schweiz. Dazu gibt es etwas Trockenfleisch, Früchtesenf, Honig sowie ein Nuss- und Früchtebrot.

Pré Dessert: Einsteins Glücksklee (8/10)

Das pré Dessert dient auch gleich als Erfrischung, denn das als Kleeblatt getarnte Koriander-Apfel-Sorbet ist extrem belebend und trumpft wiederum mit einer schönen Säure auf. Darunter ein klasse Apfel-Joghurt-Sud, Sauerklee, frischer Granny Smith und Limette. Genussvoll verschlingen wir einen Löffel nach dem anderen von diesem ausgezeichneten Dessert.

Zitrone (6/10)

Auf das Hauptdessert haben wir uns besonders gefreut. Denn wir mögen es, wenn bei der Nachspeise auch Gemüse zum Einsatz kommt – wie hier der Fenchel. Das Gericht riecht dann auch sehr fein nach dem leicht ätherischen Gemüse. Daneben gibt es zweierlei von der Zitrone und als Aufguss einen kalten Rosen-Himbeer-Sud. Jedes Element auf dem Teller schmeckt sehr fein. Man schafft es aber leider nicht, dass die Zutaten ineinander verschmelzen. Zudem ist der Einsatz vom Crumble überproportioniert. Trotz dem ausgezeichneten Vanille-Glace kann das Dessert das hohe Niveau des vorherigen Menüs nicht halten.

Friandises (6/10)

Ein etwas ausdrucksloses Cookie mit Baileyscrème, ein luftiges Tartelette mit Wachholdercrème und ein finessenreicher Shot aus Cassis-Buttermilch mit Minzöl schliessen das Menü ab.

Fazit: Sebastian Zier und Moses Ceylan sind in St. Gallen angekommen und haben den Schlüssel für die perfekte Zusammenarbeit gefunden. Die beiden Chefs ergänzen sich perfekt und haben eine gemeinsame Handschrift entwickelt. Ihre Küche hat viel Power, Finesse und Geschmack. Die Prise Orient ist genial und sorgt für eine Differenzierung zu anderen Spitzenrestaurants. Auch optisch sind die Gerichte mitunter die schönsten die uns jemals serviert wurden. Schön auch, dass die Harmonie der Beiden bis ins Restaurant spürbar ist. Für Gourmets lohnt sich eine Reise nach St. Gallen – somit hat Sebastian Zier seine eingangs erwähnte Aufgabe klar erfüllt. Für uns bleibt dieses Menü auf Top-Niveau unvergessen und wir freuen uns bereits auf ein Wiedersehen.

Die beiden Chefs Moses Ceylan und Sebastian Zier

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Dieses kann man in 4 (165.-), 5 (190.-) oder mit Käse in 6 Gängen für 215 Franken bestellen. Dazu gibt es Apéro-Häppchen, ein Amuse-Bouche, ein pré Dessert und Friandises.

Weine: Neben einer umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Bei 6-Gängen wird diese für 105 Franken verrechnet. Alternativ gibt es auch eine Begleitung mit exklusiveren Tropfen, welche mit dem Coravin-System ausgeschenkt werden (pro Deziliter zwischen 30 und 40 Franken). Man kann die beiden Begleitungen auch mischen. Unsere Weinbegleitung mit zwei Tropfen von der Coravin-Karte wurde mit 130 Franken verrechnet:

2012 Château Carbonnieux / Pessac-Léognan, Bordeaux
2014 Chardonnay Oppenheim / Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen
2017 Samur Les Salles Martin / Antoine Sanzay, Loire
2011 Fläscher Syrah / Weingut Hansruedi Adank, Bündner Herrschaft
1994 Château Rauzan-Ségla / Margaux, Bordeaux
2013 Marugg’s süsswein / Thomas Marugg, Bündner Herrschaft

Dauer: Das Menü wurde in 3 ½ Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: / 

(Besucht im April 2019)

Rolf Fliegaufs Ecco im wunderschönen Hotel Giardino in Ascona war vor über zehn Jahren das allererste Sternerestaurant das wir besuchten. Unsere Passion für gutes Essen haben wir also auch dem gebürtigen Bayern zu verdanken. Er hat uns an einem warmen Sommerabend im Jahr 2008 mit seinem molekularen Menü extrem begeistert. Wir erinnern uns noch an Randen-Kaviar in einer Dose, an etwas befremdliche „Spaghetti“ alla carbonara, sowie an ein hervorragendes Gericht mit Steinbutt, frittierten Kapern, Mayonnaise und Hahnenkamm.

Fliegaufs Begeisterung für die molekularen Speisen war nur von kurzer Dauer und so verbannte er die Sphären und Pülverchen schon bald aus seiner Küche. 2010 erkochte er mit seinem neuen Konzept den zweiten Michelin Stern. Ein Jahr später eröffnete der damals 31-jährige in St. Moritz das Ecco on Snow (heute Ecco St. Moritz). Dieses Restaurant ist während den vier Wintermonaten geöffnet, in denen sich das Hotel Giardino in Ascona in der Winterpause befindet. Da er in Ascona und St. Moritz mit der gleichen Brigade in der Küche steht, war es nicht überraschend, dass Fliegauf auch im mondänen Wintersportort die 2 Sterne von Michelin erhielt.

Das Ecco im wunderschönen Giardino in Ascona besuchten wir zum letzten Mal vor sechs Jahren (zum Bericht). Rolf Fliegauf und seine Brigade begeisterten uns damals mit einem starken Menü, welches, bis auf die spürbare Passion, mit den Gerichten 2008 nichts zu tun hatte. Die Vorfreude auf den heutigen dritten Besuch ist entsprechend riesig. Auch weil wir auf die neue Location gespannt sind. Das 2-Sterne-Restaurant ist innerhalb des Hotels umgezogen und empfängt die Gäste nicht mehr direkt nach der Hoteleinfahrt, sondern direkt am wunderschönen Teich. Dadurch hat man einen idyllischen Blick auf den Garten und bekommt die ausgelassene Stimmung der Gäste des Zweitrestaurants Hide & Seek, welches ans Ecco grenzt, mit über. Im Gegenzug fehlt nun etwas die gediegene, intime Stimmung, die wir am vorherigen Standort sehr geschätzt hatten. Wenn man das neue Restaurant durch die massive Holztür betritt fällt einem zum einen die schöne offene Küche auf, zum anderen die grosse Wand mit tausenden Rosen aus Stoff, welche das Herz jedes Instagram-Models höherschlagen lässt.

Wir werden vom Service an unseren Tisch geführt, der direkt am Teich steht. Traumhaft dieser Ort. Schade, dass die Sonne etwas später von einem rasch aufkommenden Gewitter verdeckt wird. Dank dem ausfahrbaren Dach können wir trotz den schweren Tropfen weiterhin draussen sitzen. Lediglich die Lichtverhältnisse werden je später der Abend wird etwas schlechter. Die Lampen im Restaurant sind zwar sehr schön, aber nicht optimal um die Speisen bei Dunkelheit genügend stark auszuleuchten.

Die stylische Menükarte, welche wir bereits vom Schwester-Restaurant Ecco Zürich kennen, offenbart uns die heutige Reise. Das Menü kann in 4 – 6 Gängen bestellt werden. Damit ist das grosse Menü zwei Gänge kürzer als bei unserem letzten Besuch. Darauf angesprochen offenbart uns der sympathische Chef, dass er sich für weniger Gänge dafür grössere Portionen entschieden hat damit der Gast das einzelne Gericht intensiver geniessen kann. Wir bestellen das grosse Menü und ein Glas Champagner von Perrier-Jouët.

Taschenkrebs | Safran & Zitrus (5/10)

Als Auftakt zum Apéro wird uns eine Holzbox auf den Tisch gestellt. Unter dem mit „Ecco“ gravierten Deckel verbergen sich zwei knusprige Petitessen. Kaum im Mund, verbreitet sich am Gaumen ein intensiver Geschmack nach Safran. Dazu gesellt sich der saftige Taschenkrebs, der durch pointiert eingesetzte Zitrusnoten akzentuiert wird.

Swiss Alpine Lachs aus Lostallo x3 | Gurke & Meerrettich (6/10)

Mit einer Trilogie vom Lachs aus dem Tessiner Lostallo geht die Apéro-Welle weiter. Wir probieren zuerst das Macaron auf dem goldenen Löffel. Das kleine Kunstwerk aus Lachstatar und Lachsorgen wird von einem leichten Gurkenaroma begleitet und steht auf einem wundervollen Dashi-Macaron. Im kleinen Schälchen geht es mit einem Lachs-Canellono weiter. Das saftige Lachsröllchen liegt in einem erfrischenden Gurken-Dill-Sud. Das sommerliche Aroma passt perfekt zu der Stimmung hier im Garten des Hotels. In der Austernschale finden wir intensiv schmeckende Perlen aus Austernsaft sowie eine Meerrettich-Vinaigrette. Die leicht geflämmte Lachstranche hat es des weilen etwas schwieriger, sich gegen die kräftigen Aromen durchzusetzen und bleibt leider recht blass. Auch der Meerrettich hätte nach unserem Geschmack noch etwas mutiger eingesetzt werden dürfen.

Brot

Nun wird dem Brot die volle Aufmerksamkeit geschenkt. Dieses wird als eigener Gang inszeniert. Zu Recht. Das Sauerteigbrot schmeckt phänomenal und ist schön warm. Dazu wird eine leicht gesalzene Butter serviert. Wer möchte, kann sich mit der goldenen Schere noch ein wenig Kresse dazu schneiden – es lohnt sich!

Balfego Thunfisch | Tomate & Sardelle (8/10)

Das mediterrane Amuse Bouche ist eine Wucht und passt perfekt zu diesem lauen Sommerabend inmitten des Giardino-Paradieses. Im geschmacklichen Zentrum ist die Tomate, welche den Geschmack des Sommers in sich trägt. Zum einen in der Form eines kraftvollen Tomaten-Sorbet und zum anderen mit einer ganz starken Tomaten-Vinaigrette, die das ausgezeichnete Gericht umgibt. Dazwischen immer wieder ein kurzes Umami-Aufblitzen dank den Sardellenfilets und dem Parmesanchip. Das Thunfisch-Tatar und -Carpaccio können gegen diese starken Mitakteure keine Akzente setzen und bleiben leider blass. Frische Tomaten hätten das Gericht vermutlich besser erweitert. Dass der Thunfisch doch noch begeistern kann, hat er seinem Bauch zu verdanken. Fliegauf hat den Toro geflämmt und, im Wissen um die starken, säurebetonten Akteure in der Mitte, auf den Tellerrand platziert. Dadurch entfaltet das edle Stück sein volles, unverwechselbares Aroma und fasziniert unglaublich. Überaus glücklich blicken wir auf die Seerosen im Teich und geniessen noch Minuten später den kräftigen und langanhaltenden Geschmack in unseren Mündern.

«Birchermüsli» von der Gänseleber (9/10)

Mit dem Birchermüsli gelingt Rolf Fliegauf ein Geniestreich. Absolut genial wie er mit den verschiedenen Aromen und Texturen ein wohlschmeckendes Gesamtwerk schafft. Im Vordergrund steht die Gänseleber, die mit ihrem wundervollen Geschmack überzeugt. Die Leber finden wir nicht nur als Crème und Terrine, sondern auch als gefrorene Plättchen. Die sorgen für eine erfrischende Note und entfalten ein betörendes Aroma sobald sie auf der Zunge zergehen. Für die knusprige Textur sorgen geröstete Haselnüsse aus dem Piemont und karamellisierte, sehr intensiv schmeckende Cerealien. Stark auch die Hühnerhaut und die perfekt dosierte Säure vom Apfel. Ein hervorragendes Gericht in das man mit grossem Vergnügen den Löffel taucht und darauf jeweils immer eine etwas andere Geschmackswelt findet.

Pochierte Gillardeau Auster (8/10)

Eine grosse, ausgelöste Auster steht im Mittelpunkt des nächsten Gerichts. Die pochierte Auster schmeckt himmlisch nach dem weiten Meer, welches wir gerade dadurch unendlich stark vermissen. Das kleine Jakobsmuschel-Röllchen unterstreicht mit seinem intensiven Geschmack diese Sehnsucht. Komplettiert wird das Gericht mit einer Dashi-Vinaigrette. Der Sud hat eine angenehme Säure und eine schöne Dill-Note. Am Ende wird es kein Tropfen zurück in die Küche schaffen.

Gebratener Kaisergranat (8/10)

Kaum ist der Krustentier-Sud auf dem Teller angegossen, verbreitet sich am Tisch ein traumhafter Duft. Der Kaisergranat ist von ausgezeichneter Qualität. Bissen für Bissen geniessen wir mit geschlossenen Augen und dem Zirpen der Zikaden in den Ohren. Ebenfalls ausgezeichnet schmeck das knusprige Brickteigröllchen gefüllt mit einem asiatisch abgeschmeckten Kaisergranat-Salat mit perfekt eingebundener Säure.

Zander aus dem Lago Maggiore (8/10)

Weiter geht es mit einem farblich etwas eintönigen Gericht. Von der Optik sollte man sich aber nicht irritieren lassen, denn geschmacklich geht es auf dem bisherigen Top-Niveau weiter. Der Zander ist wunderschön glasig gegart und liegt in einer phänomenalen Beurre blanc – was für ein Aroma! Dem aufmerksamen Service ist unsere Begeisterung für die guten Saucen nicht verborgen geblieben und stellt uns jetzt als Supplement ein Schälchen mit dem Elixier auf den Tisch – sehr aufmerksam! Auch die letzten Spargeln der Saison schmecken ausgezeichnet und führen uns nochmals vor Augen, weshalb wir dieses Gemüse die nächsten 10 Monate so schmerzlich vermissen werden. Aber es gibt ja bis dahin Alternativen, wie der Fenchel der hier ebenfalls zum Einsatz kommt und mit seiner ätherisch-frischen Note für Begeisterung sorgt. Wiederum ein Gericht mit viel Wohlgeschmack. Da verzeihen wir auch, dass nun bereits zum dritten Mal Dill eine prägende Rolle spielt.

Nun ist es hier draussen recht dunkel geworden. Aufgrund der schönen Stimmung im Garten, wollen wir den Hauptgang aber noch am Teich geniessen. Damit wir das Gericht doch noch gut ablichten können, warten wir am offenen Tresen bis der Chef persönlich den Teller fertig angerichtet hat. Hier am Tresen mit Blick in die Pfannen der 6-köpfigen Brigade, stehen auch Barhocker. Denn hier kann man auf Wunsch auch essen.

Schweizer Angus Rind von «Holzen» – 60 Tage gereift (9/10)

Für den Hauptgang hatten wir zwei Optionen. Wir entschieden uns zu Beginn gegen die Königstaube und für dieses Rind von „Holzen“ aus Ennetbürgen. Es hat sich gelohnt – und wie! Vor uns liegt gerade eines der besten Stück Rindsfleisch, das wir jemals geniessen durften. Das Kotelett verfügt dank der langen Lagerung über einen unglaublich intensiven Eigengeschmack. Das Fett ist ein wahrer Geschmacksträger und bleibt mit seinem nussigen Aroma unvergesslich. Das Fleisch wird mit einer Röstzwiebel-Schnittlauchkruste ergänzt. Der aufgegossene Jus mit Miso und Limette hat eine angenehme, leichte Bitternote und passt hervorragend zum Kotelett. Auch für die Begleitung gibt es grossen Applaus. Zum einen für das wuchtig-intensive Innereien-Sandwich zum anderen für den Tortellini mit herzhaft geschmorter Fleischfüllung. Einzig die Morcheln sind leider ausdruckslos – aber dies kompensiert der wunderbare Caesar Salad mit Leichtigkeit.

#Patisserie – süsse Überraschungen in kleinen Etappen

Safrantarte (5/10)

Nun ist die Pâtisserie an der Reihe. Der Süsse Teil wird auf der Karte keck mit einem Hashtag angekündigt. Beim Auftakt gibt es zuerst ein Déjà-vu. Denn die ersten süssen Häppchen werden nicht nur in der gleichen Holzkiste wie der Menü-Auftakt präsentiert, sondern haben auch die gleiche Optik und mit dem Safran ein verwandtes Geschmacksbild.

Kakaosaft (7/10)

Weiter geht es mit etwas ganz Rarem – einem Kakaobohnenfruchtfleischsaft. Ein Schweizer Startup, unterstützt Kakao-Bauern indem sie ihnen etwas dafür bezahlen, dass sie vor der eigentlichen Weiterverarbeitung den Saft aus dem Fruchtfleisch gewinnen können – bis anhin wurde dies ungenutzt weggeworfen. Für den Bauer gibt das 20 % mehr Ertrag, für uns Gourmets ein ganz neuer Geschmack. Von dem exotischen Erzeugnis hat der Pâtissier neben einem Sorbet auch eine Crème gemacht und einen Drink mit Yuzu und rotem Shiso gemacht. Das zugleich ungewöhnliche und doch bekannte Geschmacksbild mit der leicht erdigen Note gefällt uns sehr gut. Das Dessert ist zudem überraschend leicht was nach dem umfangreichen Menü perfekt ist.

Mohn Souffle (8/10)

Das Hauptdessert kommt in zwei Teilen auf den Tisch. Zum einen das herrliche Soufflé vom Mohn, welches uns bereits mit seinem verführerischen Duft in seinen Bann zieht. Der Klassiker ist richtig schön heiss und grossartig im Geschmack. Ebenfalls grossen Applaus gibt es für die Feuerwerk auf dem Teller. Die Kombination von Rhabarber, Zitrone und Sauerampfer schmeckt ausgezeichnet.

Friandises (6/10)

Als Abschluss wird uns ein Waldboden serviert mit dem Hinweis, dass sich darauf pro Person fünf süsse Köstlichkeiten versteckt haben. Unser erster Blick fällt auf das auffallende Schneckenhaus nur um dann festzustellen, dass es sich um ein echtes Exemplar handelt. Aber wir kommen doch noch auf unsere Kosten und finden ein hauchdünnes Blatt aus Sanddorn, Schokolade in Form einer Rinde, die einen leicht rauchigen Geschmack hat, einem Wurm aus Cassisholz und einen Stein aus Schokolade und Fichtensprossen.

Zum Abschluss reicht man uns in einer kleinen Schatulle noch eine edle Praliné mit Tonkabohnen.

Fazit: Wir bewundern Rolf Fliegauf sehr. Während andere junge Chefs alle paar Jahre ihre Wirkungsstätte wechseln, steht er seit 12 Jahren treu und mit grosser Motivation in den Küchen seiner Eccos in Ascona und St. Moritz. Dabei ruht sich der sympathische Koch ohne Starallüren nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern entwickelt seine Küche laufend weiter. In diesem Sommer hat er uns sein bestes Menü serviert. Viel Geschmack, grossartige Saucen und sehr gute Produkte zeichnen seine Küche aus. Die Steigerung gegenüber dem letzten Besuch ist klar erkennbar und wir sind sehr gespannt wie die Entwicklung des erst 39-jährigen weiter geht. Ein Besuch im im Ecco am traumhaften Gartenteich des Giardino können wir jedem Tessin-Reisenden wärmstens ans Herz legen.  Auch dank dem top Service unter der Leitung von Rolfs Frau Jenifer.

2-Sterne-Chef Rolf Fliegauf

Speisekarte: Das Menü in 4 Gängen kostet 185 Franken, in 5 Gängen 215.- und komplett in 6 Gängen 240 Franken. Dazu gibt es Apérohäppchen, ein Amuse, ein pré Dessert und Friandises. Als „Supplement“ können noch zusätzliche Gerichte wie Wagyu (95.-) oder Kaisergranat (65.-) dazu bestellt werden. Der Käsewagen von Willi Schmid wird mit 35 Franken verrechnet.

Wein: Neben einer umfangreichen Weinkarte, wird auch eine Weinbegleitung für 108 CHF (resp. 89.- / 98.- beim kleineren Menü) angeboten:

Riquewihr Riesling 2015 / Domaine Trapet Alsace (F)
Viognier 2017 / Kopp von der Vrone Visini (CH)
Circa St-Joseph 2017 / Rousanne / J. L. Chave Sélection (F)
Semillon Local growers Barossa Valley 2016 / Rockford Wines (AUS)
Eichkogel Burgenland 2015 / Blaufränkisch, Zweigelt / Weingut Kollwentz-Römerhof (A)
Tanvell 2015 / Merlot / Vinattieri Ticinesi (CH)
Riesling Auslese Goldkapsel / Weingut Schloss Lieser (D)

Dauer: 4 Stunden

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  /

(Besucht im Juni 2019)

Matthias Koppenwallner, Marvin Sarb, Simon Unterholzner, Dominik Falk, Rolf Fliegauf, Dimitriy Zabasin (v.l.n.r.)

Basel ist die Gourmet-Hauptstadt der Schweiz. Zumindest wenn es nach dem Gault-Millau geht. Von den letzten 10 Gault-Millau-Ausgaben wurde ganze 4 (!) in Basel präsentiert. Die Präsentation findet traditionsgemäss beim neuen „Koch des Jahres“ statt. Entsprechend war für jeden Kenner klar, wer heuer die wichtige Auszeichnung entgegennehmen darf, als Gault-Millau ins Restaurant  Stucki – Tanja Grandits  geladen hat. Hier auf dem Bruderholz wurde heute morgen der neue, 566-Seiten dicke Gault-Millau Schweiz 2020 vorgestellt. Mit 870 Restaurants wurden so viele ausgezeichnet wie noch nie. 96 Adressen wurden neu entdeckt, 103 Restaurants wurden aufgewertet und 48 Lokale mussten einen Punkt abgeben. Kurz vor zwölf Uhr durfte unter grossem Applaus die grossartige Tanja Grandits die Bühne betreten und stolz die Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2020“ entgegen nehmen. Gleichzeitig gibt es auch die Aufwertung auf 19 Punkte. Basel ist somit die einzige Schweizer Stadt mit zwei 19-Punkte-Chefs.

„Koch des Jahres“ – Tanja Grandits – Stucki – Tanja Grandits in Basel

Tanja Grandits – Köchin des Jahres 2020 (Bild: Gault-Millau Schweiz)

Eine Kreation von Tanja Grandits

Neben der Wahl zum „Koch des Jahres“ gibt es noch viele weiterer Auszeichnungen. Hier die Übersicht der diesjährigen Preisträger:

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Patrick Mahler – focus in Vitznau
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Stefan Heilemann – Ecco Zürich in Zürich
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz III“ – Mitja Birlo – 7132 Silver in Vals
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Rolf Fliegauf – Ecco in Ascona
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Romain Paillereau – La Pinte des Mossettes in Cerniat

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ – Paolo Casanova – Chesa Stüva Colani in Madulain
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Jérémy Desbraux – Maison Wenger in Le Noirmont

„Sommelier des Jahres“ – Edmond Gasser – Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace in Lausanne
„Patissier des Jahres“ – Kay Baumgardt – Incantare in Heiden

Das Restaurant Stucki – Tanja Grandits ist neu mit 19 Punkten dekoriert

Grossen Zuwachs gibt es in der 18-Punkte-Liga. Gleich sieben Restaurants schaffen es auf diese Stufe. Gleich fünf Chefs werden als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet – so viele wie noch nie. Nachdem das Da Vittorio im letzten Jahr einen Punkt verloren hatte, konnte man diesen heuer wieder zurückerobern. Bei Sven Wassmers neuem Restaurant Memories in Bad Ragaz scheinen die Tester indessen nicht ganz sicher zu sein und setzt die hohe 18er-Note in Klammern.

Der grosse Verlierer des Tages ist der „Aufsteiger des Jahres 2012“ Daniel Homann vom Restaurant Homann’s in Samnaun. Der engagierte Chef verliert seinen 18. Punkt und ist neu mit 17 Punkten bewertet. Ansonsten gibt es in den höchsten Rängen (19 – 17 Punkte) wie gewohnt fast keine Abstufungen. Einzig das Principe Leopoldo in Lugano muss nach einem Chefwechseln einen Punkt abgeben und ist neu mit 16 bewertet. Noch eine Bemerkung am Rande: Grafisch musste sich der Guide Schweiz nochmals etwas an den Lizenzgebenden Guide Frankreich anpassen. Nachdem das Cover vor ein paar Jahren von rot auf gelb wechselte, wurden jetzt die Anzahl Hauben erhöht. 19 Punkte-Restaurants haben jetzt fünf Hauben, 17 – 18 Punkte deren vier usw.

Die Gault-Millau Punkte 2019

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 16 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau Schweiz 2020.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

.

Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer (Note in Klammern = Provisorisch)
Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth (Chefwechsel)
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Paolo Boscaro / Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgard Bovier
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Moses Ceylan
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Vals GR – Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

.

Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Basel BS – Roots – Pascal Steffen
Bad Ragaz SG – Igniv – Silvio Germann
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Bürgenstock NW – Ritzcoffier – Bertrand Charles
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Genf GE – Le Jardin – Philippe Bourrel
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Heiden AR – Incantara – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Le Noirmont JU – Maison Wenger  – Jérémy Desbraux
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôte
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Gallen SG – Jägerhof – Agron Lleshi
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba
St. Moritz GR – the K by Tim Raue – Tim Raue
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
Vétroz VS – La Régence – Samuel Destaing
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz (Geschlossen)
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer, Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonino Alampi
Zürich ZH – Ornellaia – Giuseppe D’Errico

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Adelboden BE – Stuba
Andermatt UR – The Japanese Restaurant
Anières GE – Le Floris
Arosa GR – Kachelofa-Stübli
Arosa GR – La Vetta (Tschuggen Grand Hotel)
Bad Ragaz SG – Rössli
Basel BS – Bel Etage
Basel BS – Oliv
Bellinzona TI – Locanda Orico
Bern BE – Meridiano
Bern BE – Steinhalle
Bex VD – Le Café Suisse 
Blitzingen VS – Castle
Bubendorf BL – Osteria TRE
Burgdorf BE – Zur Gedult 
Chardonne VD – Là Haut
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary
Choëx VS – Café Berra
Davos GR – Sens 1605
Emmenmatt BE – Moosegg
Ernen – Erner Garten
Flims GR – Nova the Restaurant
Flüh BL – Martin (Geschlossen)
Fribourg FR – La Cène
Fribourg FR – F. Kondratowicz
Gais AR – Truube
Gattikon ZH – Sihlhalde
Genf GE – Côté Square
Genf GE – Fiskebar
Genf GE – La Bottega
Genf GE – Tosca
Glion VD – Le Bellevue
Goldach SG – Villa am See
Gstaad BE – Megu (The Alpina Gstaad) (Note in Klammer da Chef-Wechsel)
Gstaad BE – La Bagatelle
Gurtnellen UR – Gasthaus im Feld
Hühnenberg ZG – Wart
Interlaken BE – La Terrasse
Laax GR – Mulania
Lausanne VD – Le Berceau des Sens
Lenk BE – Spettacolo
Lenzerheide GR – La Riva
Lenzerheide-Sporz GR – Guarda Val
Liestal BL – Basler-Stübli
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau
Lugano TI – Arté
Lugano TI – Principe Leopoldo
Luzern LU – Olivo
Luzern LU – Reussbad
Meggen LU – La Pistache
Meilen ZH – Wirtschaft zur Burg
Murten FR – Käserei
Nänikon ZH – Zum Löwen
Neuenburg NE – O′Terroirs
Neuenburg NE – Hôtel du Peyrou
Neuenburg NE – La Maison du Prussien
Oberägeri ZG – Hirschen
Ponte Brolla TI – Da Enzo
Pontresina – Kronenstübli (Grand Hotel Kronenhof)
Rapperswil-Jona SG – Jakob
Ried-Muotathal SZ – Adler
Rossinière VD – Les Jardins de la Tour
Rüschlikon ZH – Die Rose
Saanen BE – Sonnenhof
Saint-Aubin-Sauges – Maison du Village
Samnaun GR – La Miranda (Chasa Montana)
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone)
Sonceboz BE – Du Cerf
Steffisburg BE – Panorama
St. Moritz GR – Matsuhisa@Badrutt’s Palace
St. Moritz GR – Grand Restaurant (Suvretta House)
Sursee LU – Amrein’s
Tarasp GR – Schlosshotel Chastè
Taverne TI – Motto del Gallo
Thun BE – dasRestaurant
Trélex VD – La Table
Trun GR – Casa Tödi
Vaduz LI – Torkel
Vevey VD – Les Saisons (Grand Hotel du Lac)
Vevey VD – Les Trois Couronnes
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes
Vitznau LU – Prisma
Wädenswil ZH – Eder’s Eichmühle
Weissbad AI – Flickflauder
Widen AG – Usagiyama (Ryokan Hasenberg) (Geschlossen)
Widnau SG – Paul’s Restaurant (Geschlossen)
Wilderswil BE – Alpenblick
Wittenbach SG – Segreto
Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni
Zürich ZH – 1904 Designed by Lagonda
Zürich ZH – Caduff’s Wine Loft
Zürich ZH – Mesa
Zürich ZH – Rigiblick
Zürich ZH – Sala of Tokyo

Es ist eisig kalt an diesem frühen Morgen im März. Ein letzter Kontrollblick in den Kofferraum lässt uns wissen, dass wir an alles gedacht haben. Nun geht es los in Richtung St. Moritz. Für die nächsten vier Tage meldet der Wetterbericht mehrheitlich gutes Wetter. Wir fahren deshalb früh los, weil wir noch vor dem Mittag auf den Pisten stehen wollen. Das 163 Pistenkilometer grosse Ski-Gebiet Corviglia gehört zu unseren liebsten Destinationen. Das Gebiet ist super erschlossen, hat geniale Pisten und für Gourmets gibt es einige grossartige Adressen, um sich am Mittag zu stärken.

Die Fahrt über den Julierpass ist beeindruckend. Die grossen Schneemassen glitzern in den ersten Sonnenstrahlen des Tages. Kaum in St. Moritz angekommen steigt die Vorfreude ins Unermessliche. Und als wir schliesslich vor dem imposanten Carlton Hotel vorfahren, wird uns richtig warm ums Herz. Es ist unglaublich schön wieder hier zu sein! Das Top-Hotel mit seinen 82 Suiten gehört zu den besten Adressen in den Alpen.

Majestätisch thront das Luxushotel über dem mondänen St. Moritz. Während wir noch staunen, werden wir vom Empfangs-Team herzlich willkommen geheissen. Das Wetter zeigt sich von seiner besten Seite, entsprechend rasch wollen wir auf die Pisten. Das geht hier im Carlton sehr schnell. Während unser Gepäck verstaut wird und die Skiausrüstung in den grossen Skiraum wandert, können wir uns umziehen. Im Skiraum werden uns anschliessend vom freundlichen Mitarbeiter die Skischuhe gereicht, während das Carlton-Team bereits die Skier in den Shuttle-Bus einlädt. Zuvorkommend und äusserst komfortabel. Der Shuttle bringt uns dann in wenigen Minuten zur Standseilbahn-Station. Von dort geht es mit der Bahn ins Schneeparadies auf 2486 Meter über Meer.

Die Verhältnisse auf Corviglia sind perfekt. Wir geniessen die genialen Pisten – fahren unermüdlich hoch und runter. Wie schnell die Zeit vergeht, wird uns erst bewusst, als unsere Mägen zu knurren anfangen. Ein kurzer Anruf beim Carlton-Concierge und schon ist im el paradiso ein Tisch reserviert. Auch bei den anderen begehrten Gourmet-Hotspots lohnt es sich auf die Hilfe des Concierges zurückzugreifen – dank den guten Kontakten kriegt man auch bei guter Buchungslage oftmals noch einen Tisch.

Die letzte Talabfahrt des Tages ist immer etwas Spezielles und wir geniessen diese besonders. Nach einer langen Abfahrt unten im Tal angekommen, wartet bereits der Carlton-Shuttle. Nichts mit mühsamen Ski-Tragen – der Fahrer nimmt uns die Brätter ab und wir dürfen auf den bequemen Ledersesseln Platz nehmen. Nach einer kurzen Fahrt ins Hotel, geht es in unsere Kandinsky Junior Suite auf der 5. Etage. Diese Suite ist etwas ganz Besonderes. Sie ist dem russischen Maler gewidmet. Der Legende nach, hat Wassily Kandinsky in diesem Zimmer genächtigt und, weil er aus dem Traum gerissen kein Papier zur Hand hatte, die Wände bemalt. Heute müsste er dies nicht mehr tun. Passend zum Thema, steht eine Staffel bereit – falls ein Gast in einer nächtlichen Umwandelung seine künstlerische Ader ausleben möchte. Die Junior Suite bietet viel Platz und ist mit hochwertigen Materialen eingerichtet. Vom Balkon hat man einen wunderschönen Blick auf den St. Moritzersee und das umliegende Bergpanorama.

Bevor es heute Abend ins Romanoff geht, nehmen wir in der grossen Hotel-Bar einen Apéro. Die Stimmung hier ist wundervoll. Und seit unserem letzten Besuch wirkt der hohe Raum, dank den auf die Säulen gerichteten Lichter, noch imposanter. Noch immer werden die grossen Cheminées jeden Abend eingefeuert und am Nachmittag erhellen Piano-Klänge die Bar. Es ist ein schönes Gefühl in den massiven Ledersesseln zu sitzen und die Wärme des knisternden Feuers zu spüren.

Neben dem Restaurant Romanoff gibt es im Carlton mit dem Da Vittorio – St. Moritz auch ein Sternerestaurant der Familie Cerea, welche im italienischen Brusaporto ein 3-Sterne-Restaurant haben. Unser Bericht über das Da Vittorio – St. Moritz folgt.

Nach einem erholsamen Schlaf in dem äusserst bequemen Bett, geht es am Morgen zuerst zur Nespresso-Maschine im Zimmer. Kaum ist der letzte Tropfen in der Tasse, treten wir auf den kleinen Balkon. Von hier geniessen wir den wundervollen Blick auf St. Moritz. Leider aber auch auf den mit Wolken behangenen Himmel. Das schöne Wetter gönnt sich offenbar eine kleine Pause. Die schlechte Botschaft verdauen wir schnell. Wenn man in einem solch schönen Hotel wie dem Carlton ist, freut man sich regelrecht über einen Tag mit schlechtem Wetter. Denn so kann man sich genügend Zeit nehmen, um alles in dem schönen Haus zu entdecken und auch in die Spa-Welt einzutauchen.

Das Highlight des Spas ist der kleine Aussenpool den man schwimmend von innen erreicht. Dieser warme und sprudelnde Pool ist auch die erste Anlaufstelle an den restlichen Tagen, jeweils wenn wir die Talabfahrt beenden. Kaum im Hotel geht’s jeweils unter die Dusche und dann hier raus. Die Stimmung ist fantastisch, wenn man sieht wie die letzten Sonnenstrahlen die Bergwelt erhellen. Zudem ist es eine absolute Wohltat, wenn man seine müden Muskeln im warmen Wasser baden kann.

Auch am letzten Tag starten wir den Tag mit einem ausgiebigen Frühstück. Im Licht durchfluteten Restaurant Romanoff wird das gut sortierte Buffet aufgebaut. Die Auswahl ist gross. Natürlich darf eine Karte mit Eierspeisen nicht fehlen – besser lässt es sich ein Tag nicht starten.

Bevor es nach dem letzten Skitag nach Hause geht, trinken wir auf der traumhaften Carlton-Terrasse mit Blick auf St. Moritz einen heissen Tee. Wir geniessen noch einmal diesen magischen Ort und lassen die vergangenen Tage Revue passieren. Das Wochenende im wunderschönen Carlton werden wir niemals vergessen. Dies ist zum Grossteil dem wundervollen Gastgeber Philippe D. Clarinval und seinem starken Team zu verdanken. Ob im Restaurant, an der Bar, an der Reception oder im Ski-Shuttle – überall trifft man auf tolle Mitarbeiter, die den Aufenthalt zu etwas ganz Besonderem machen. Die Tage vergingen wie im Fluge. Dabei gäbe es im Carlton noch so viel mehr zu erleben. Zum Beispiel ein Afternoon-Tea bei Piano-Klängen. Oder einen Ausflug mit dem hauseigenen Outdoor-Butler der die besten Routen zum Wandern oder Skitouren kennt. Oder im Spa eine Nui Thai Massage. Doch dies wird eine andere Geschichte …

Carlton *****
Via Johannes Badrutt 11
7500 Sankt Moritz
Website

(Besucht im März 2019)

Der grossartige Gastgeber Philippe D. Clarinval ist seit 2017 Hoteldirektor des Carlton St. Moritz

Als die Familie Cerea aus dem italienischen Brusaporto vor sieben Jahren im Hotel Carlton in St. Moritz ein Zweitrestaurant eröffnete, war dies in Gourmet-Kreisen ein grosses Ereignis. Schliesslich ist es nicht alltäglich, dass ein 3-Sterne-Restaurant mit einer Dependance in die Schweiz kommt. Das Konzept entpuppte sich rasch als Erfolg und was zu Beginn nur für ein paar Saisons geplant war, entwickelte sich zum langjährigen Engagement. Der Guide Michelin zückte bereits nach dem ersten Winter den Stern und Gault-Millau zeichnete das Restaurant zum „Aufsteiger des Jahres“ aus und gab 18 Punkte ins Engadin. Alle waren glücklich! Alle? Nein, wir nicht. Unser Besuch 2013 war eine grosse Enttäuschung. Seitdem überlegen wir uns bei jeder St. Moritz-Reise, ob wir eine Rückkehr ins Da Vittorio wagen sollten. Bis jetzt überwog jeweils die Skepsis.

Als wir die diesjährige Reise ins mondäne St. Moritz planten war aber klar, dass wir dem Da Vittorio – St. Moritz, wie es offiziell heisst, endlich eine zweite Chance geben müssen. In der Zwischenzeit sind schliesslich einige Jahre ins Land gezogen und die positiven Berichte reissen nicht ab. Also buchten wir in den letzten Tagen der Saison 18/19 einen Tisch im hochdotierten Gourmetrestaurant. Das Da Vittorio befindet sich im Parterre, gleich rechts nach dem Hoteleingang. Typisch italienisch, nehmen uns gleich mehrere gut gelaunte Ragazzi in Empfang. Das Interieur mit seinen auffallend bunten Sitzbezügen ist dasselbe geblieben. Auch die etwas schummrige Beleuchtung erkennen wir vom letzten Besuch. Anders ist zum Glück die Atmosphäre. Sassen wir beim letzten Besuch fast alleine in dem etwas verwinkelten und eher engen Restaurant, sind an diesem Samstagabend zum Saisonende fast alle Tische besetzt und die Stimmung gut.

Zur lebendigen Atmosphäre trägt auch das Service-Team bei. Allen voran Restaurant Manager Giulio Bernardi. Der sympathische Italiener ist nicht nur der Traum jeder Schwiegermutter, sondern auch ein hervorragender Gastgeber. Schön für Schweizer Gourmets: Bernardi verbringt den Sommer im Schwesterhotel Eden Roc in Ascona und betreut dort das neu besternte La Brezza. Bernardi führt uns an einen der circa 15 Tische. Dieser steht vis à vis von dem mit Süssigkeiten, Kartons und Schälchen überladenen Buffet. Die Bonbons und Bällchen aus Schokolade werden später beim Grande Finale ihren Auftritt haben.

Vom klassischen Champagner-Wagen bestellen wir ein Glas Brut Rosé von Laurent-Perrier und erhalten dazu als Snack einen italienischen Taco mit Branzi-Käse aus Bergamo (-/10). Die Petitesse gefällt dank dem geschmackvollen Taco aus verschiedenen gerösteten Kernen. Der angekündigte Branzi-Käse vermag indessen gegen das starke Aroma von Sesam & Co. keine Akzente setzen, wodurch das Ganze leider zu eindimensional wirkt.

Nun reicht man uns die grossformatige Speisekarte. Darauf findet sich eine sehr schöne Auswahl an Gerichten. Neben neuen Kreationen finden wir auch Klassiker, welche im Haupthaus in Brusaporto serviert werden. Unser Blick fällt schnell auf das Menü „Carte Bianca“, welches in 7 oder 10 Gängen mit folgenden Worten angeboten wird: „Eine aussergewöhnliche Erfahrung. Lassen Sie sich überraschen und von unseren kreativen kulinarischen Ideen verführen.“ – Genau darauf haben wir heute Abend Lust. Da beim letzten Besuch die Weinbegleitung ihrem Namen keine Ehre machte, wollen wir zuerst von der grossen Weinkarte des Hotels eine Flasche bestellen. Doch auch hier motiviert uns Gastgeber Bernardi zu mehr Mut und verspricht eine aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung. Wir vertrauen ihm und sollten später nicht enttäuscht werden.

Als Amuse Bouche wird uns auf einem Löffel langsam gebratener Schweinehals mit Rande (5/10) und eine frittierte Reis-Kugel mit Wachtel Ragout (-/10) serviert. Das Ragout ist super, gegen die Reiskugel ist das geschmorte Fleisch aber unter proportioniert, weshalb es geschmacklich untergeht. Ein schönes Geschmacksbild gibt es auf dem Löffel. Das Fleisch und die Rande ergänzen sich super. Weshalb Spitzenköche noch immer dieses geschmacklose Tapioka verarbeiten, entzieht sich indessen unserer Kenntnis.

Als Nächstes wird uns das hausgemachte Brot gereicht. Dieses schmeckt uns viel besser als beim ersten Besuch – obwohl es sich um die gleichen Sorten handelt. Die Brotsorten sind frischer und haben mehr Goût. Auch eine feine Zitronenbutter wird dazu serviert – wunderbar!

Gelbschwanzmakrelen-Tatar (9/10)

Mit dem ersten Gang des Menüs erfolgt auch gleich ein Paukenschlag. Das Gericht stellt den kompletten Besuch vor sechs Jahren in seinen Schatten. Der Fisch von ausgezeichneter Qualität wird von Kaviar unterstützt und von einer bemerkenswerten Fisch-Zitronen-Sauce begleitet, welche uns mit ihrer perfekt dosierten Säure in ihren Bann zieht. Abgerundet wird das elegant-meerige Gericht durch gepufften Buchweizen, der für eine knusprige Textur sorgt. Bissen für Bissen ist dies ein Hochgenuss und wir versinken förmlich im Teller.

Seebarsch-Sashimi mit knusprigem Quinoa und Miso (7/10)

Nein, vor uns liegt kein dünn aufgeschnittener Thunfisch. Dieser rare Fisch – wie auch Foie Gras – werden in der Tschuggen Gruppe aus Gründen der Nachhaltigkeit und des Tierwohls nicht serviert. Deshalb greift Küchenchef Stefano Bacchelli zum Seebarsch und zaubert daraus dieses Sashimi. Darunter befindet sich ein knackiger Salat. Ganz zuunterst sorgt diesmal gebratener Quinoa für die knusprige Textur und gibt leichte Röstaromen ab. Der Fisch ist mit einer süssen Miso beträufelt. Dies schmeckt zwar alles etwas plakativ und weniger elegant wie beim vorherigen Gericht, hat aber wiederum richtig viel Power und macht grossen Spass.

Shabu Shabu von sizilianischen Scampi (7/10)

Ein solch modernes Gericht haben wir hier nicht erwartet und vermuten, dass dies vom jungen Küchenchef Stefano Bacchelli komponiert wurde. Doch weit gefehlt. Shabu Shabu ist ein Signature-Dish im 150 Kilometer entfernten Haupthaus. Eine zentrale Rolle spielen die rohen Scampi aus Sizilien die uns mit ihrem Geschmack so richtig überzeugen. Stark auch die Harmonie der langsam schmelzenden Perlen die ein erfrischendes und leicht kühles Limetten-Gin-Aroma abgeben. Der Rosa Pfeffer sorgt für einen langen und würzigen Abgang. Ein Gericht, dass von Bissen zu Bissen noch mehr Spass macht.

„Uovo all’uovo“ (9/10)

Nun wird uns ein weiterer Klassiker aus Brusaporto in einem Glas serviert. Das Innenleben ist vielschichtig. Ganz zuunterst ein angenehm süsses Apfelkompott und darüber Rührei und eine Schicht vom Wachtelei. On top finden wir ein Kartoffelschaum in dem sich ein paar Perlen vom Lachsrogen verstecken. Auf die luftige Masse kommt noch eine Nocke Beluga-Kaviar. Mit dem Perlmutt-Löffel stechen wir von oben nach unten und geniessen Löffel um Löffel von diesem angenehm warmen, schlorzigen, wohlduftenden und geschmacklich extrem vielschichtigen Elixier. Die Kombination aus Ei, Apfel und dem Aroma nach dem weiten Meer ist extrem beeindruckend.

Risotto mit Giarratana Zwiebeln (8/10)

Mit dem Risotto folgt ein italienischer Klassiker dessen wohliger Duft uns augenblicklich in die Nasen steigt. Schon nach der ersten Gabel ist klar, dass dies eines der besten Risotto ist, welches wir jemals gegessen haben. Die Körner sind perfekt gegart, der Geschmack von den geräucherten Giarratana-Zwiebeln ist betörend und das sämige Gericht sorgt für grossen Genuss. Die Garnelen aus San Remo, die neben dem Risotto liegen, bräuchte es indessen nicht. Zum einen schmecken diese weitaus weniger spannend als die Scampi im vorherigen Gericht zum anderen ist das Risotto Highlight genug.

Lammcarré (6/10)

Darauf folgt ein kleines Stück Lammcarré. Darüber eine Lamm-Pfeffer-Reduktion, die leider viel weniger Charakter hat, als es der Name verspricht – hier hätte man mutiger sein dürfen. Begleitet wird das Lamm von einem gut abgeschmecktem Rhabarber-Kompott und zweierlei Knollensellerie. Wobei der Sellerie-Würfel in Essig eingelegt wurde und dadurch eine tolle Säure aufweist. Jede Komponente auf dem Teller schmeckt gut, eine Symbiose entsteht zwischen ihnen aber leider nicht.

Casoncelli gefüllt mit Taleggio Käse (8/10)

Das nächste Gericht bringt das Menü aber gleich wieder auf die Siegerstrasse. Die hauchdünnen Casoncelli sind gefüllt mit einem würzigen Taleggio. Zerschneidet man die Pasta, läuft der Käse über den Teller und vermengt sich mit der herrlichen Mais-Sauce. Zusammen mit dem Trüffel und dem markanten Eigelb-Aroma ergibt sich dies ein weiteres ausgezeichnetes Gericht das förmlich ein Loblied auf die italienische Küche sing. Ausgezeichnet!

Gebratenem Steinbutt (7/10)

Der Steinbutt stammt aus dem Atlantik und wog 5,8 Kilogramm bevor er heute Abend in den Ofen wanderte. Die Haut und Gräten kamen in einen separaten Topf wo sie eingekocht wurden, damit man uns jetzt diese feine Sauce kredenzen kann. Der perfekt gegarte Fisch schmeckt ausgezeichnet. Die Sauce ist die perfekte Ergänzung. Dazu serviert man uns ein Topinambur-Püree, welches ein schönes Zwiebelaroma aufweist. Super auch die gebratene Artischocken nach jüdischer Art. Schon beim Zerschneiden ist das betörende Knusper-Geräusch zu hören. Im Gaumen kommen die schönen Röstaromen gut zur Geltung. Einzig die rohen Jakobsmuscheln-Würfel auf der Artischocke erhalten lediglich eine dekorative Aufgabe.

Das beste von der Taube (7/10)

Im Hauptgang gibt es Taube. Der Vogel ist von top Qualität und auch sehr gut zubereitet. Die Brust ist himmlisch zart und verfügt über eine krosse Haut. Die ebenfalls gebratene Keule hat eine Brot-Kräuter-Marinade und ist entsprechend knusprig. Dazu kredenzt man uns eine sehr gute Trauben-Sauce mit einem süss-sauren-Twist. Auf dem zusätzlichen Teller gibt es noch Innereien. Wir finden unter anderem das Herz und die Leber des Vogels. Leider liegen diese unter einem etwas ausdruckslosen Petersilienschaum.

Kräuter Sorbet und Joghurt Schaum (8/10)

Dieses nach verschiedenen Kräutern schmeckende und wunderbar kühle Sorbet ist die absolut perfekte Erfrischung. Minze, Basilikum und Estragon bilden mit dem tollen Joghurt-Schaum eine richtig schöne Symbiose. Beeindruckend!

Apfel Tarte Tatin mit Vanilleeis (8/10)

Ein Dessert-Klassiker der hier wunderschön umgesetzt ist. Am Tisch wird die grosse Tarte Tatin vom Chef persönlich präsentiert und feierlich aufgeschnitten. Das Gebäck besteht aus unzähligen, Millimeter dünnen Apfelstreifen. Die Aussenseite der Tarte ist wundervoll karamellisiert. Der Boden ist himmlisch kross. Das Dessert ist anders als die meisten Tarte Tatin viel weniger süss – dies weil Chef Bacchelli auf einen Apfel mit viel Säure setzt. Dazu gibt es eine Nocke von sehr guter Vanille-Glace. In Summe ein himmlisches Dessert als Grande Finale. Die Tarte Tatin in dieser Form ist übrigens eine Erfindung von Küchenchef Stefano Bacchelli. Die Familie Cerea war beim Kontrollbesuch so begeistert, dass man das Dessert jetzt auch im Haupthaus in Italien serviert.

Petit-Fours (9/10)

Zum starken Espresso serviert man uns vier sensationelle Friandises und verschiedene süsse Snacks aus dem „Candy-Store“. Hier gibt es eine Handvoll Sorten zur Auswahl. In Brusaporto wird ein ganzer Wagen vorgefahren. Die verschiedenen Süssigkeiten werden in einer extra dazu gemieteten Manufaktur hergestellt. Dort entstehen auch die Panettoni. 50’000 Stk. werden jedes Jahr zur Weihnachtssaison verkauft. Wir erhalten ein Stück von der neusten Errungenschaft, eine Mischung mit Früchten und Schokolade – sehr gut. Zum Finale kommt auch noch der Chef an den Tisch und füllt frisch gebackene Cornetti mit Vanille-Crème – wir wähnen uns im Schlaraffenland.

Fazit: Zum Glück haben wir dem Da Vittorio – St. Moritz noch eine Chance gegeben. Mit dem Gebotenen vor sechs Jahren hatte dies heute überhaupt nichts zu tun. Wo beim letzten Mal schwere Purées den Teller dominierten, finden wir jetzt eine schmackhafte und wohlduftende italienische Küche auf top Niveau. Die Gerichte machen grossen Spass und auch das umfangreiche Menü ist bis am Ende ein grosser Genuss. Aber nicht nur die Pasta und Risotto begeistern, sondern auch die Qualität von Fisch und Krustentiere – dafür ist das Da Vittorio auch in Italien sehr berühmt. Und wenn am Schluss noch frisch gefüllte, warme Cornetti gereicht wurden, ist der Abend sowieso perfekt. So schmeckt Italien!

Die Erfolgsgeschichte Da Vittorio geht weiter. Im letzten Mai wurde die Filiale in Shanghai eröffnet. Dieses Jahr eröffnet eine Dependance in Macao.

Gastgeber in der Saison 18/19: Chef Stefano Bacchelli und Restaurantleiter Giulio Bernardi

Speisekarte: Auf der grossformatigen Speisekarte finden wir das Degustationsmenü „Carte Bianca“ in 10 Gängen (290 Franken) oder in der etwas kürzeren 7 Gänge-Variante (230 Franken). À la carte ist die Karte in jeweils ca. sechs Vorspeisen (75 – 155 CHF), Zwischengerichte (50 – 155 CHF), Hauptgerichte (85 – 190 CHF) und Desserts (35 – 45 CHF).

Wein: Bei der Weinkarte greift man auf die grosse Wein-Bibel des Hotels zurück und ergänzt diese noch um einige zusätzliche italienischen Flaschen. Eine Weinbegleitung wird gerne angeboten. Dabei werden die 10 Gerichte aber nicht jeweils mit einem anderen Wein begleitet, sondern man fasst jeweils 1 – 3 Gerichte mit einem Wein zusammen. Folgende Begleitung haben wir genossen:

Domaine Huet
Vouvray Sec „Le Haut Lieu“ 2017
Chenin Blanc

Robert Weil
Kiedricher Gräfenberg “Erstes Gewächs” trocken 2015
Riesling

Alois Lageder
„Löwengang“ 2014
Chardonnay

Vigneti Massa
„Derthona Sterpi“ 2014
Timorasso

Peter Wegelin
Maienfelder Blauburgunder Classic 2014
Pinot Noir

Tenuta S. Leonardo
„San Leonardo“ 2013
Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot

Calvados 20 Ans Chateau du Breuil

S. Giusto a Rentennano
„Vin San Giusto“ 2008
Malvasia, Trebbiano

Zeit: Das Menü wurde in knapp 4 Stunden serviert.

Website: https://carlton-stmoritz.ch/de/restaurants/da-vittorio-st-moritz

Wertung: Gourmör  / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im März 2019)