Heute wird in Lugano der Guide Michelin Schweiz 2020 vorgestellt. Wir berichten für euch ab ca. 17 Uhr live vor Ort auf unserem Facebook-Account. Wer die Show live verfolgen will, findet bei Michelin einen Stream. Die Übertragung startet um 17.45 Uhr. Wie gewohnt werdet ihr hier nach dem Event eine Übersicht mit allen neuen Sterne-Restaurants und denjenigen Adressen die einen oder mehrere Sterne verloren haben.

Im letzten Jahr hat der Guide Michelin seinen Restaurant- und Hotel-Führer zum ersten Mal an einem grossen Event präsentiert. Dies war ein grosser Erfolg und fast alle Schweizer Sterne-Chefs waren vor Ort in Luzern. In diesem Jahr lud Michelin nach Lugano um dort im gleichen Rahmen seine 2020er Ausgabe zu präsentieren. Trotz der langen Anreise, haben fast alle die Einladung angenommen und sind nach Lugano ins Arte e Cultura in Lugano gereist.

Zuerst gab es einen Apéro bevor es kurz vor sechs in den grossen Saal ging. Hier wurden alle neuen Sterneköche unter grossem Applaus auf die Bühne gebeten. 13 neue 1-Sterne-Chefs wurde diese Ehre heuer zuteil (unten die Liste).

Dann stieg die Spannung nochmals – es ging um die 2-Sterne-Kategorie. Sven Wassmer (Memories in Bad Ragaz) und Jérémy Desbraux (Maison Wenger in Le Noiremont) hatten wir auf dem Radar. Dass es in dieser Kategorie aber einen neuen Rekord gibt, hatte niemand erwartet. 6 (!) neue 2-Sterne-Restaurants wurden ausgezeichnet. Neben den Beiden bereits erwähnten dürfen sich noch Tobias Funke (Incantare in Heiden), die Brüder Cereo (Da Vittorio in St. Moritz) sowie die beiden Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz (Chef Silvio German) und in St. Moritz (Chef Marcel Skibba) freuen. Andreas Caminada und sein Team waren damit die grossen Gewinner des heutigen Abends. Caminada bildet zusammen mit seinen 3-Sterne-Kollegen Peter Knogl und Franck Giovannini auch das Dreigestirn der Schweizer Gourmet-Chefs.

Vier Restaurants verlieren den 2. Stern. 16 Restaurants verlieren ihren Stern.

Somit gibt es in diesem Jahr 123 Sterne-Restaurants – 5 weniger als im letzten Jahr. Mit einem Bib-Gourmand sind 143 Restaurants ausgezeichnet – 14 weniger als im letzten Jahr. Total empfiehlt Michelin 630 Restaurants – das sind 140 weniger als im letzten Jahr. Bei den Hotels hat man die Auswahl um 50 % reduziert.

Anbei die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die vielen anderen empfohlenen Restaurants und alle Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2020:
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Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de l’Hotel de Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Silvio Germann
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Heiden AR – Incantare – Tobias Funke
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Paolo Boscaro
Le Noirmont JU – Georges Wenger – Jérémy Desbraux
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier und Moses Ceylan
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Familie Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Marcel Skibba
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – 7132 Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Ecco Zürich – Stefan Heilemann
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant
Arosa GR – La Vetta 
Ascona TI – La Brezza
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole)
Basel BS – Bel Etage
Basel BS – roots
Bellinzona TI – Locanda Orico
Bern BE – Steinhalle
Bern BE – Zum Äusseren Stand
Bex VD – Le Café Suisse
Brail GR – Vivanda
Bubendorf BL – Osteria TRE
Bubendorf BL – Le Murenberg
Bubikon ZH – Apriori (Löwe)
Burgdorf BE – Zur Gedult
Carouge GE – Le Flacon
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes
Champéry VS – Le 42
Champfèr GR – Talvo By Dalsass
Charmey FR – Nova
Cheseaux VD – Table de Mary
Choëx VS – Café Berra
Crans-Montana VS – L’OURS
Crans-Montana VS – Le MontBlanc
Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz
Davos GR – Glow by Armin Amrein
Davos GR – Sens
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli)
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge
Freidorf TG – Mammertsberg
Fribourg FR – Des Trois Tours
Fribourg FR – Le Pérolles
Gais AR – Truube
Gattikon ZH – Sihlhalden
Genf GE – L’Aparté
Genf GE – Bayview
Genf GE – Fiskebar
Genf GE – Il Lago
Genf GE – Tsé Fung
Genf GE – La Bottega
Genf GE – Le Chat Botté
Genf GE – Tosca
Gstaad BE – MEGU
Gstaad BE – Sommet
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère
Lausanne VD – La Table d’Edgard
Lausanne VD – Le Berceau des Sens
Lenzerheide GR – La Riva
Lenzerheide GR – Guarda Val
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau
Lugano TI – Galleria Arté al Lago
Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel)
Madulain GR – Chesa Stüva Colani
Nänikon ZH – Zum Löwen
Obbürgen NW – Ritzcoffier
Oberwil BL – Schlüssel
Rapperswil-Jona SG – Jakobs ESSZIMMER
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf
Riedholz SO – le feu (Attisholz)
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium
Rüschlikon ZH – Die Rose
Saint-Blaise NE – Au Bocca
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli
Sankt Gallen SG – Jägerhof
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro
Sankt Moritz GR – The K by Tim Raue
Sauges NE – La Maison du Village
Scheunenberg BE – Sonne
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone)
Sion VS – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf
Steffisburg BE – Cayenne
Thônex GE –  Le Cigalon
Thun BE – dasRestaurant
Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse
Trimbach SO – Traube
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel
Verbier VS – La Table d’Adrien
Vétroz VS – La Régence-Balavaud
Vevey VD – Denis Martin
Vevey VD – Les Saisons
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche
Vitznau LU – PRISMA
Vitznau LU – Sens
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage
Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen)
Wilderswil BE – Gourmetstübli
Wittenbach SG – Segreto
Zermatt VS – After Seven
Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni
Zermatt VS – Capri
Zermatt VS – The Omnia
Zürich ZH – 1904 Designed by Lagonda
Zürich ZH – EquiTable im Sankt Meinrad
Zürich ZH – Maison Manesse
Zürich ZH – mesa
Zürich ZH – Ornellaia
Zürich ZH – 20/20 by Mövenpick

Gestrichene Restaurants:

Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci // Neues Konzept
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart // Geschlossen
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann

Basel BS – Les Quatre Saisons // Geschlossen
Bern BE – Meridiano // Geschlossen
Burgdorf BD – Emmenhof // Geschlossen
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or // Neues Konzept
Flüh SO – Martin // Neues Konzept
Gstaad BE – Chesery // Neuer Chef
Hurden SZ – Zum Adler // Geschlossen
Lausanne VD – Eligo // Neuer Chef
Menzingen ZG – Löwen // Neuer Chef
Schnaus GR – Stiva Veglia
Vevey VD – Les Trois Couronnes
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes
Widen AG – USAGIYAMA // Geschlossen
Widnau SG – Paul’s by Schützelhofer // Geschlossen
Zürich ZH – Gustav // Geschlossen
Zürich ZH – Rigiblick
Vaduz LI – Marée

Seit 12 Jahren prägt Heiko Nieder das The Dolder Grand in Zürich. Er ist das kulinarische Aushängeschild des Luxushotels. Vor zwei Jahren feierte Nieder sein 10-jähriges Jubiläum und wurde zum Jahresende vom Gault-Millau als „Koch des Jahres“ geehrt und in den Kreis der 19-Punkte-Chefs aufgenommen. Wir besuchen sein The Restaurant an einem schönen Herbsttag. Das Hotel ist imposant wie immer. Die wunderschöne Kunst, das unverwechselbare Ambiente und die aufmerksamen Mitarbeiter beeindrucken uns immer wieder aufs Neue.

Kurz nach halb acht stehen wir beim Eingang des edlen Restaurants. Hier hängt eines der schönsten Gemälde im Haus, es ist das „Femmes métamorphosées – Les sept arts“ vom spanischen Künstler Salvador Dalí. Gleich dahinter befindet sich der markante, gelb leuchtende Wein-Kubus, der das Restaurant seit seiner Eröffnung prägt. Heute Abend ist das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt. Die Stimmung ist super. An den Tischen wird gelacht, geschwatzt und vor allem genossen. Wir werden von einer jungen Mitarbeiterin freundlich begrüsst und an unseren Tisch ganz hinten im Restaurant geführt. Durch das grosse Fenster sieht man von hier den Zürichsee, der die letzten Sonnenstrahlen des Tages absorbiert. Wir schätzen diesen Tisch aber nicht nur wegen der Aussicht, sondern auch weil er, anders als viele andere Tische im Restaurant, unter dem Tischtuch keine Lampe hat. Ein Gimmick, dass uns noch nie gefallen hat, da dieses von den schön arrangierten Tellern ablenkt. Wir würden entsprechend jedes Mal wieder nach diesem Tisch fragen. Nun sitzen wir hier, voller Vorfreude. Das letzte Mahl zählt zu unseren besten Essen und liegt entsprechend viel zu weit in der Vergangenheit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir zwei Menüs. Einmal ein vegetarisches und einmal eines mit Fisch und Fleisch in 7 oder 10 Gängen. Für Letzteres entscheiden wir uns dann auch. Die Weinbegleitungen im The Restaurant gehören zu den besten die wir kennen. Um die passenden Weine zu suchen wird kein Aufwand gescheut. Bei jedem Menüwechsel wird der Weinkeller durchforstet und degustiert bis die optimale Kombination gefunden wird. Heute haben wir leider Pech. Der Menüwechsel ist noch nicht vollständig vollzogen, weshalb die aufwändige Probe noch nicht durchgeführt wurde und die Weinbegleitung deshalb noch nicht steht. Sommelière Lisa Bader bemerkt unsere Enttäuschung und verspricht uns ihr Bestes zu geben, um das Menü optimal zu begleiten – zum Glück wird sie Recht behalten.

Apéro-Häppchen (8/10)

Wie gewohnt zündet Heiko Nieder gleich zu Beginn ein Häppchen-Feuerwerk. Dies gibt einen verspielten Einblick in sein aktuelles Schaffen. Die Häppchen demonstrieren, dass sich der Chef nicht nur in Frankreich, sondern auch in der asiatischen Küche heimisch fühlt. Beweisen tut er dies mit einem Dampfbrot mit Ingwer, Rande und Zitronengras – wäre es warm serviert worden, wäre unsere Begeisterung sogar noch grösser gewesen. Weiter finden wir auf dem Tisch knusprige Pommes Soufflé mit Trüffel-Crème. Daneben ein an einen 1. August-Böller erinnernde Urkräuterkäse-Stange mit Kürbiskernöl. Die Highlights sind aber die Senfgurke mit Dill und Melone (!) sowie das Brioche mit Eigelb, Herbst-Trüffel und Schnittlauch. So darf es gerne weitergehen!

Sonnenblumenkern-Vollkornbrot

Als nächstes serviert man uns das hausgemachte, leider nicht mehr warme, Sonnenblumenkern-Vollkornbrot mit zwei fantastischen Butter-Sorten. Zum einen eine getrüffelte Butter daneben eine Gaumen-herausfordernde aber extrem spannende Gewürz-Butter. Wir würden am liebsten das ganze Brot verschlingen. Doch mit Blick an den Nachbartisch wissen wir, dass später noch weitere Brotsorten gereicht werden. Es gibt definitiv einfacheres, als dieser Versuchung zu widerstehen.

Amuse Bouche: Mango mit Sardelle (10/10)

Der kleine Happen ist voller Power und sehr mutig arrangiert. Kaum im Mund entfalten sich intensive Gewürz-Aromen als würde man einen ganzen Marktstand voller Gewürze verschlingen. Gepaart werden die kräftigen Geschmäcker mit einem süss-sauren Zusammenspiel von Mango und Passionsfrucht, die wiederum von der salzigen Sardelle kontrastiert werden. Das Geschmacksbild ist extrem faszinierend und langanhaltend. Etwas vom Unerwartetsten was uns seit langem serviert wurde.

Amuse Bouche: Gillardeau-Auster (8/10)

Weiter geht es mit einer leicht pochierten Gillardeau-Auster. Die ge­schmacks­in­ten­sive Muschel wird mit Wasabi und Apfel kombiniert. Den Apfel finden wir auch im wundervollen Apfel-Molken-Sud. Die Kombination zwischen dem jodig-meerigen Aroma und dem scharf-sauren Zusammenspiel schmeckt ausgezeichnet.

Hummer aus der Bretagne (9/10)

Das eigentliche Menü startet mit einem weiteren Highlight. Der Hummer von Top-Qualität gehört zu den besten die uns jemals serviert wurden. Die Kombination mit den floralen Noten (Anis-Blüten!) und der perfekt eingebundenen Süsse von der Vanille, sowie der harmonischen Säure von den Zitrusfrüchten sorgen für eine perfekt erfrischende Symphonie. Extrem beeindruckend.

Brot

Apropos beeindruckend: Nun wird uns die Brotauswahl präsentiert – einer der besten im ganzen Land! Den Laugen-Plunder und das Kümmel-Käse-Spitz haben wir seit dem letzten Besuch schon schmerzlich vermisst. Sie schmecken noch himmlischer als wir sie in Erinnerungen hatten. Hätten wir gewusst, dass man mit dem Brot nur einmal am Tisch vorbeikommt, hätten wir von jeder Sorte gleich zwei auf unsere Brotteller gelegt.

Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen (7/10)

Der süss-saure Sud aus Sanddorn, Kokosnuss und Passionsfrucht ist phänomenal! Leider kann sich die grosse Jakobsmuschel nicht gleichermassen in Szene setzen. Denn ihren typischen Geschmack vermag sie gegen den dominanten Sud nur begrenzt ausspielen. Deshalb fehlt dem Gericht der wichtige Kontrast. Schade, mit der perfekten Dosierung könnte dies ein richtig geniales Gericht sein.

Geangelter Saint Pierre aus der Bretagne (9/10)

Gleich wieder aufwärts geht es mit dem Saint-Pierre. Am Tisch wird uns eine grossartige Sauce aufgegossen. Der Duft nach Sauerkraut verbreitet sich sofort – genial. Der Fisch ist perfekt gegart und hat einen wundervollen Eigengeschmack und ein sattes Fleisch. Perfekt ergänzend auch die Kapern und ein Hauch von Zitrone. Dazu gesellt sich eine spannende Schärfe ohne, dass diese vom saftigen Fisch und der tollen Säure in der Sauce ablenkt.

Kaviari-Kaviar und Meeresfrüchte (9/10)

Mit dem Thema Meer geht es auf beeindruckende Art weiter. Im Teller finden wir einige Schätze aus dem azurblauen Gewässer. Königskrabbe, Stabmuschel, Seeigel, Algen und delikaten Kaviar. Es wäre kein Heiko Nieder-Gang, wenn das Gericht nicht noch den gewissen Twist hätte – hauchdünn geschnittenen Schinken (!). Nieder verwendet den Schinken auch für seinen hervorragenden Fond und zaubert eine Schinken-Muschelfond-Beurre-Blanc. Der Mut zur unorthodoxen Kombination zahlt sich aus – das Zusammenspiel schmeckt hervorragend und ist absolut süchtig machend!

Waren die Abstände zwischen den Gängen bis jetzt einen Tick zu lange, geht es auf einmal etwas gar schnell weiter und zwar mit einem Klassiker:

Weisser Trüffel aus Alba (8/10)

Die Kombination aus Eigelb und Trüffel ist ist ein Signature-Dish von Heiko Nieder. Obwohl das Gericht optisch der Version aus dem Jahr 2015 sehr ähnelt, schmeckt die Komposition heuer noch besser. So kommt in dieser Variante das Eigelb stärker zu Geltung. In Kombination mit dem Trüffel aus Alba, der knusprigen Kartoffel-Rolle und dem mutig abgeschmeckten Spinat lässt dies unsere Geschmacksrezeptoren jubilieren!

Gänsemastleber und Wagyu (7/10)

Die warme und wohlduftende Gänseleber-Essenz wird am Tisch aufgegossen. Wir tauchen den Löffel in den Teller und probieren. Auf der einen Seite irritieren die kalten Leber-Würfel, gleichzeitig begeistert uns die traumhafte Gänseleber-Consommé. Geschmacklich schafft Nieder zudem eine sehr harmonische Symbiose zwischen dem himmlischen Lebergeschmack, den erdig-süssen Randen, dem Dill und den rauchig schmeckenden Wagyu-Würfelchen. Stark!

Spanferkel aus der Schweiz (8/10)

Im ersten Fleisch-Gang wird uns ein Spanferkel an einer Lauch-Vinaigrette serviert die uns mit ihrer Säure extrem begeistert – wow! Das Fleisch hat einen schönen Bissen und mit dem Einsatz von Sesam, Zimt und Miso entsteht ein tolles asiatischen Geschmacksbild. Einzig der leicht lebrige Geschmack des Fleisches verhindert eine noch höhere Wertung.

Hirsch aus Ennetbürgen (8/10)

Der Betrieb Holzen aus dem Zentralschweizer Ennetbürgen ist ein Vorzeigebetrieb. Das Tierwohl und die Fleischqualität werden so hoch gewichtet, dass der Hof Spitzenköche in der ganzen Schweiz mit Fleisch beliefern darf. Heiko Nieder hat jeweils im Herbst den Damhirsch von Holzen auf der Karte. Der Hirschrücken ist top und wunderbar rosa. Dazu gibt es ein hervorragendes Hirschschulter-Ragout mit Holunderbeeren, welches uns extrem beeindruckt. Weiter kombiniert Nieder Curry und Rüebli. Auch die sautierten Steinpilze sind fein, auch wenn wir uns noch mehr Röstaromen wünschen. Der à part servierte Kartoffelschaum ist ebenfalls ein Traum. Schön, dass man im The Restaurant zum Hauptgang eine Beilage serviert – etwas, dass in der Spitzengastronomie leider zu verschwinden scheint.

Geeister Kamillentee mit Tomate und Pflaume (9/10)

Die Erfrischungen, die im The Restaurant nach dem Hauptgang serviert werden, sind immer spitze. So auch in diesem Menü. Die Mischung aus Kamillentee-Milcheis und das Kompott aus Tomate und Pflaume schmeckt hervorragend und vielschichtig.

Mandarine (8/10)

Das Dessert schmeckt ausgezeichnet! Die Kombination aus Mandarine und Pinienkernen ist ungewohnt aber umso schmackhafter. Auch das Spiel mit den unterschiedlichen Texturen gefällt uns extrem. Und dabei ist alles äusserst leicht und damit genau das Richtige nach einem solch umfangreichen Menü. Wir fühlen uns trotz den vielen Gängen bis zum Schluss extrem wohl.

Frandises & Pralinen (8/10)

Wie die Menüs von Heiko Nieder starten, so enden sie auch: mit einer grossen Auswahl an verschiedenen Köstlichkeiten. Einige Petitessen wie die Gelées sind zum Schmunzeln andere, wie das Tiramisu-Eiskaffe schmecken mega. Die danach servierten Pralinen gehören zu den Besten ihrer Art und markieren seit Jahren das grosse Schlussbouquet jedes Menüs. Jede Einzelne schmeckt fantastisch.

Fazit: Ein Besuch bei Heiko Nieder ist ein unvergessliches Erlebnis und eine sichere Bank. Man weiss, dass man auf top Niveau bekocht wird und im eleganten Restaurant unvergessliche Stunden erlebt. Nieder und sein Team arbeiten mit viel Mut, Kreativität und Geschmack. So auch in diesem Menü. Von Beginn weg sassen wir überglücklich am Tisch und erfreuten uns über die unzähligen Gerichte auf top Niveau. Nieder macht sich das Leben nicht einfach. Während andere Chefs konstant auf bestehende Kombinationen zurückgreifen, lebt Nieder seine avantgardistische Ader aus. Wir stellen beeindruckt fest, dass ihm auch nach 12 Jahren die Ideen nicht ausgehen. Ein Besuch im The Restaurant können wir wärmstens empfehlen!

Speisekarte: Am Abend gibt es ein Menü mit 10 (298 Franken) oder 6 Gängen (248 Franken). Es wird auch ein vegetarisches Menü in 10 (258 CHF) und 6 Gängen (208 CHF) angeboten. Am Mittag gibt es das Amuse Bouche Menü für 112 Franken.

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Um das umfangreiche Menü optimal zu begleiten, werden jeweils zwei Weinbegleitungen angeboten. Um bei jedem Gang den perfekten Match zu finden, wird beim Menüwechsel jeweils eine aufwändige Degustation durchgeführt. Der Tagesanzeiger hat vor ein paar Jahren einen spannenden Artikel über diesen Prozess berichtet. Die Weinbegleitung Classic kostet ca. 258 Franken, die Weinbegleitung Grand ca. 358 Franken. Achtung: Die Weinbegleitungen werden in der ersten Woche nach der Menü-Umstellung nicht angeboten. Falls euch die Weinbegleitung wichtig ist, informiert euch am besten im Voraus über etwaige Menü-Wechsel. Da wir ein paar Tage nach dem Kartenwechsel im The Restaurant waren, gab es eine spontan arrangierte Weinbegleitung. Dabei bewies Sommelière Lisa Bader das sie nicht umsonst zu den Besten ihres Faches zählt. Hier die Begleitung, welche mit 298 Franken verrechnet wurde:

Cantina Terlan
2017 Quarz Sauvignon Blanc
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Bodegas Remelluri
2014 Rioja blanco
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Schloss Gobelsburg
2017 Grüner Veltliner Ried Lamm
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Domaine Leflaive
2011 Puligny Montrachet 1er Cru Clavoillons
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Maison Krug
NV Grande Cuvée 167ème Edition
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Maison Chanzy
2017 Santenay 1er Cru Beaurepaire
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Prunotto
2009 Costamiòle Barbera d’Asti
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Château La Fleur de Gay
2005 La Fleur de Gay
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Maximin Grünhaus
2017 Abtsberg Riesling Auslese
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Chanton Vins
2015 Heida Trockenbeerenauslese

Zeit: Das Dinner dauerte kurzweilige 4 1/2 Stunden

Online: www.thedoldergrand.com/

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: /

(Besucht im September 2019)

Sven Wassmer war im Park Hotel Vitznau die rechte Hand von Nenad Mlinarevic als dieser vom Gault-Millau im Jahr 2015 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Sven wurde von seinem Chef in den höchsten Tönen gelobt. Dies blieb auch dem Bündner Investor Remo Stoffel nicht verborgen. So hatte Wassmer eines Tages einen Anruf aus Vals mit dem Angebot das Restaurant Silver im Hotel 7132 zu übernehmen. Sven Wassmer hatte sein Ziel, nämlich Vals und das Hotel 7132 auf die kulinarische Landkarte zu kochen, rasch erreicht. Bereits im ersten Jahr gab es einen Stern und 17 Punkte. Ein Jahr später holte der Fricktaler den 2. Stern ins abgelegene Bündner Dorf. Leider war das Ende in Vals weniger schön. Für Aussenstehende völlig überraschend verliess Wassmer das 7132 bereits nach drei Jahren völlig abrupt.

Es war klar, dass ein solch grosses Talent nicht lange auf ein Jobangebot warten muss. Das weltklasse Grand Resort Bad Ragaz hat dem Chef das beste Angebot gemacht und ihm ein eigenes Restaurant angeboten, welches er von Grund auf mitgestalten durfte. Das Luxushotel im Sankt Gallischen Bad Ragaz hat dabei keine Kosten und Mühen gescheut um Svens Wassmer einen würdigen Rahmen zu bieten. Ein wunderschöner Parkett, edle Lampen, grosse Tische die mit viel Abstand zueinander stehen und durch die Holzlamellen Intimität ausstrahlen. Das Highlight des Restaurants ist die offene Küche. Showküchen mag man schon gesehen haben, aber eine Küche mitten im Restaurant ist etwas Besonderes. Die Küche ist dabei so ausgerichtet, dass man von allen Tischen einen Blick auf die einzelnen Köche hat. Wer Sorgen hat, dass dies stört können wir beruhigen: das Licht in der Küche ist dedämpft und die Lautstärke tief.

Im Sommer 2019 war die Eröffnung. Wir waren glücklich, dass man nun Sven Wassmers Küche wieder erleben kann, denn an den Besuch in Vals hatten wir unzählige schöne Erinnerungen. Die Ameisen, der fantastische Saibling, die Melone aus der Schweiz mit richtig viel Geschmack, die Waffel mit Kaviar und vielen Sachen, die wir zuvor noch in keinem Restaurant angetroffen hatten – oder wo hatten wir zuvor einen selbst gereiften Negroni?

Erinnerungen schaffen ist auch das Motto im neuen Restaurant in Bad Ragaz. So trägt es auch den vielversprechenden Namen Memories. Für Schweizer Verhältnisse ungewohnt selbstsicher hat Sven auch sein Ziel, den 3. Michelin-Stern, definiert. Selbstsicher ist auch der Preis: mit 330 Franken ruft man den dritthöchsten Menüpreis in der Schweiz auf (nur das mit 3 Sternen ausgezeichnete Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und das Denis Martin in Vevey verlangen mehr).

Das Memories befindet sich im umgebauten Quellenhof. Dort befindet sich mit dem verve by sven auch Svens Zweitrestaurant in dem neben dem Zmittag und Znacht auch das Frühstück serviert wird. Wir gehen am gestylten Restaurant vorbei und laufen den Gang in Richtung Kronenhof. Hier ist der etwas versteckte, aber sehr auffällige designte Eingang des Memories. Fünf Mal die Woche (wegen Corona aktuell nur von Donnerstag bis Samstag) geht um Punkt 19 Uhr die Türen auf. Einen Mittagsservice gibt es nicht. Beim Betreten des Restaurants wandert unser Blick zuerst auf den schicken Weinschrank. Hier liegen die Schätze von Svens Ehefrau Amanda Wassmer Bulgin. Sie ist Weindirektorin des Hauses und Sommelière im Memories. Als wir an den Tisch geführt werden, ist es auch sie, die uns vom Apéro-Wagen eine Auswahl an Champagner anbietet. Von ihr erhalten wir auch die stylische Holzschatulle. Die ca. 850 Weinpositionen sind auf sechs handliche Wein-Karten verteilt. Dem Schweizer Wein ist ein eigenes Buch gewidmet. Darin findet man selbstverständlich vorwiegend Tropfen aus der Bündner Herrschaft, welche das Hotel umgibt.

Da es lediglich ein Überraschungsmenü gibt, ist die Wahl des Menüs einfach. Lediglich den Umfang (12, 9 oder 6 Gänge) kann man wählen. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und bestellen dazu die Weinbegleitung.

Wie schon in Vals, startet der Abend bei Sven Wassmer mit Fingerfood-Snacks, die in verschiedenen Wellen serviert werden. Los geht es mit …

Bergkäsecreme / Löwenzahnhonig (10/10)

Wir widmen uns zuerst dem runden Taler aus Mürbteig und riechen daran. Der Duft von Haselnüssen ist traumhaft. Im Gaumen vermengt sich die Nuss mit einem unglaublich wohlschmeckenden Käse-Aroma vom 36-monate gereifter Zentralschweizer Alp-Sbrinz. Dazu noch eine leichte Süsse vom Löwenzahn-Honig. Welch phänomenale Kombination!

Topinambur / geröstete Hefe / geräuchertes Rinderherz (9/10)

Das zweite Häppchen begeistert uns ebenfalls. Das knusprige Sandwich aus gebackenem Topinambur offenbart einen wohligen und intensiven Geschmack nach Topinambur. Dazu gesellt sich ein animalischer Geschmack vom geräucherten Rinderherz. Die Petitesse hallt noch Minuten später nach. Eindrücklich!

Randen / Schwarze Johannisbeeren (10/10)

Weltklasse auch der dritte Snack. Eine geräucherte Rande, gefüllt mit Frischkäse. Die Kombination ist klassisch. Sven legt noch einen drauf und gibt etwas Meerrettich dazu. Für die Säure sorgt der Lack von der schwarzen Johanisbeere. Das Harmonische, gepaart mit der Rassigkeit und der perfekten Säure sorgt für ein komplexes, unvergessliches Geschmacksbild.

Buchweizen / Sauerampfer (10/10)

Und auch der letzte Happen spielt auf allerhöchstem Niveau und gehört zu den besten Snacks die uns jemals serviert wurden. Die Kombination vom etwas erdigen Buchweizen und dem süssen Karamell gepaart mit der wundervollen Säure von Sauerklee und Sauerampfer ist grandios. Wir sitzen sprachlos am Tisch und schauen ungläubig in die Küche rüber aus der diese imposanten Geschmackskombinationen gerade kamen. Dort arbeitet die Brigade voll konzentriert an den nächsten Gerichten.

Sauerteigbrot

Auf das Sauerteigbrot ist man mächtig stolz. Das Ergebnis der aufwändigen Handarbeit präsentiert man deshalb am Tisch. Danach serviert man uns davon ein paar Tranchen sowie eine Butter aus dem 15 Minuten entfernten Grabs. Das Brot duftet und schmeckt absolut phänomenal. In Kombination mit der Butter ist es ein wahrer Traum und besser als so manches Abendessen.

Zwiebel-Brotsuppe / Steinpilz / Trockenfleisch (7/10)

Auch beim ersten Gericht des eigentlichen Menüs kommt das Sauerteigbrot zu seinem Einsatz. Es bildet die Basis von diesem nach Zwiebeln wohlduftende Gericht. Die Zwiebel und fast alles andere aus der Erde bezieht Sven von seinem Hofliferanten Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Über Nacht wurde die Zwiebel mit dem Sauerteigbrot und Wasser bei 95 Grad ziehen gelassen. Das Resultat ist dieses heiss servierte Gericht, welches hervorragend zu den kleinen Dumplings passt. Diese sind mit verschiedenen Pilzen gefüllt. Die Kombination von Pilz und dem perfekt darauf abgestimmten Zwiebel-Aroma ist äusserst delikat. Geschmacklich ist dieses Gericht aber eher in der Kategorie Soul-Food einzuordnen, weshalb wir, im Gegensatz zum Menüauftakt, die Raffinesse vermissen.

Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (10/10)

Weiter geht es mit einem Signature Dish von Sven Wassmer. Wir kamen bereits in Vals in den Genuss dieses genialen Gerichts und hofften deshalb insgeheim, dass der Saibling aus dem Val Lumnezia heute nochmals seinen Auftritt hat. Der mit Heu und Tanne geräucherte Fisch ist glasig gegart und duftet himmlisch nach einem Nadelwald kurz nach einem intensiven Sommergewitter. Die Sauce besteht aus Rahm die so stark einreduziert wurde, dass sich das Fett von der Molke trennte. Die Molke wurde dann karamellisiert und wieder mit dem Fett, Milch und Rahm vermengt. Dadurch hat das Gericht auch diese dezente, aber fantastische Süsse. Kurz vor dem Service wird etwas Tannenöl in die Sauce geträufelt. Das Resultat ist grandios. Es schmeckt rauchig, wie an einem Lagerfeuer inmitten eines dichten Waldes. Dieses Bild taucht vor unseren Augen auf, während wir Bissen für Bissen geniessen, ohne auch nur ein Wort zu sprechen.

Rettich / Reismilch (9/10)

Nun wir uns ein südkoreanisch inspiriertes Gericht serviert. Der Daikonrettich wird in dem asiatichen Land sehr oft in der Küche verwendet. Er hat ein milderes Aroma als der Rettich den wir bei uns kennen, deshalb eignet er sich gut für ein schön balanciertes Gericht wie dieses. Die Basis bildet ein Reismilch-Sud, der mit Shirodashi abgeschmeckt ist. Das Gericht duftet nicht nur stark nach Asien (toll der Koriander), sondern bringt auch alle Vorzüge, die wir an dieser Küche lieben in den Vordergrund. Stark wie Sven wiederum die Säure integriert und mit den unterschiedlichen Konsistenzen arbeitet. Ein absolut harmonisches und geschmacksintensives Erlebnis das uns völlig beeindruckt.

Zander aus dem Lago Maggiore / Salzzitrone / fermentierte Topinambur (8/10)

Stolze 8 Kilogramm schwer war der Zander als er heute Morgen aus dem Tessin angeliefert wurde – ein Wildfang aus dem Lago Maggiore. Sven brät den Fisch mit Butter in der schönen Messing-Bratpfanne. Der Zander ist saftig und hat ein sehr schönes Eigenaroma. Dazu serviert man uns eine etwas andere Beurre Blanc bei der man auf fermentierte Topinambur zurückgreift. Dieser ist sehr markant und sorgt für ein grandioses Geschmacksbild. Schön auch das Zitronenaroma, obwohl es etwas dezenter eingesetzt, mehr zur Eleganz dieses Gerichts beisteuern würde.

Sven’s Raclatte / „Corne de Gatte“ / Périgord Trüffel (8/10)

Jetzt wird es innovativ. Es war schon lange Svens Wunsch ein Raclette zu servieren. In einem solchen Menü wäre ein klassisches Raclette zu schwer. Deshalb hat er nach einer anderen Variante geforscht. Zuerst hat er die perfekte Kartoffel gesucht und ist bei der belgischen Sorte „Corne de Gatte“ fündig geworden. Dies wegen der leicht wachsigen Konsistenz und dem nussig-buttrigem Eigenaroma. Beim Käse entschied sich Sven nach langem ausprobieren für einen 18 Monate alten Gruyère und einen 48 Monate alten Sbrinz – den Letzten der noch auf einer Alp in der Innerschweiz hergestellt wird. Die beiden Käsesorten werden im Wasser geschmolzen und danach gemixt damit sich alle Geschmacksstoffe lösen. Danach wird das ganze passiert und à la minute mit Kuzu – einem ursprünglich aus Asien stammenden Bindemittel gebunden. Das Kuzu gibt dem Käsewasser eine extrem sämige und glänzende Konsistenz. Dadurch hat man sozusagen den geschmolzenen Käse, allerdings ohne das ganze Fett. Darüber wird Périgord Trüffel gehobelt. Von uns gibt es grossen Applaus, zum einen wegen dem genialen Geschmack zum anderen für die Kreativität und Passion die Sven mit diesem Gericht demonstriert.

Knuspriger Schweineschwanz / Schweizer Mole / Schlossere Meerrettich (9/10)

Das nächste Gericht strotzt vor Geschmack. Ein animalischer Goût, knusprige Textur und eine perfekte Säure sorgen für grosse Begeisterung. Die Schweineschwänze stammen vom Schweizer Edelschwein. Das Fleisch ist butterzart und äusserst geschmacksvoll. Der gehobelte Meerrettich ist von einer Pro Specia Rara-Sorte und hat eine angenehme Schärfe. Die Sauce sorgt mit seiner Säure für den zusätzlichen Kick. Dazu wurde der Saft, der die Schweineschwänze beim Garen verlieren, mit etwas gegrilltem Sauerkrautsaft vermischt. Etwas Schnittlauchöl und Zwiebeln sorgen für den Rest, um daraus ein hervorragendes Gericht zu machen. Der dazu gereichte Cider von Ruch & Oswald ist der perfekte Begleiter.

Ein Blick in die Küche zeigt eine konzentrierte Brigade beim Anrichten der Hauptgänge. Langsam nähern wir uns dem Finale.

Bündner Reh / Winterkohl (7/10)

Vor ein paar Minuten duftete es im Restaurant auf einmal himmlisch nach Kohle. Der Rehrücken aus der Schweizer Jagd wurde darauf angebraten. Das Fleisch ist zwar etwas zu wenig warm und wir vermissen die Röstaromen, dafür hat das Reh einen super Eigengeschmack. Hervorragend intensiv schmeckt die Kohlschnitte aus Kohl und Federkohlpüree sowie der wundervolle Rotkohl-Jus.

Königstaube aus der Bresse / Knollensellerie von Marcels Feldern / Herbstlaub (9/10)

Die Königstaube bringt das Menü sofort wieder aufs ganz hohe Niveau. Die Taubenbrust aus der Bresse schmeckt grossartig und ist perfekt gegart. Das Gericht läuft in Kombination mit dem Knollensellerie, den eingelegten Pilzen und der Nusspaste zur Höchstform auf. Das essbare Laub wird aus Selleriesaft und fermentiertem Steinpilzsaft hergestellt. Ein grossartiger Abschluss der salzigen Gerichte.

Andeerer Säumer Chäs von Floh

Im Mittelpunkt ein Stück von Martin „Floh“ Bienerth aus dem Bündner Andeer. Perfekt gereift und lediglich begleitet von etwas Gurke, Nussbrot und süssem Senf. So reduziert und grossartig kann ein Käseteller schmecken.

Johannsibeere vom Hof Räss

Nun kommt ein Fässchen auf den Tisch, welches wir noch aus Vals in bester Erinnerung haben. Darin reift ein eigener Negroni. Die bitteren Aromen passen perfekt zum Johannisbeeren-Eis, das uns zur Erfrischung gereicht wird.

Rohe Pastinake / Kaffeesatz (9/10)

Sven Wassmer hat für seine Desserts mit Andy Vorbusch einen Spitzenpâtissier an Bord geholt. Der 43-jährige war viele Jahre Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln. Er war einer der Ersten, der in seinen Desserts mit Gemüse arbeitete so zum Menüende ganz neue Geschmackswelten kreierte. Heute Abend stehen Pastinaken und Kaffeesatz (!) im Zentrum des ersten Desserts. Pastinaken als Schaum und als knusprige Scheiben, aus dem Kaffeesatz hat er einen Kombucha gemacht und daraus das Glace. Wir sind grosse Fans von solch kreativen Desserts vor allem wenn sie so genial und trotzdem ungewohnt schmecken wie hier.

Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn / Domleschger Melon (9/10)

Auch das zweite Dessert ist ein Volltreffer und offenbart uns ganz neue Geschmackskombinationen. Im Zentrum stehen Melonen die Hoflieferant Marcel für Sven anbaut. Wie genial diese schmecken hat uns Sven in Vals demonstriert. Die diesjährige Ernte war leider etwas schwächer. Aus diesem Grund hat man die Melonen getrocknet um trotzdem ohne Zusatz von Zucker eine schöne Süsse hinzubekommen. Für Sven und Andy sind die Früchte so wertvoll, dass sie diese komplett verarbeiten. Aus den Kernen gibt es ein Praliné, die Abschnitte werden zu einem Sugo verarbeitet, welcher dann später für das gefrorene Merengue benutzt wird. Dieses liegt als wunderschöner Taler mit Blüten-Emblem über dem Teller. Darunter finden wir die getrockneten Melonen-Stücke und ein Glace aus Tessiner Reis. Das schmeckt alles neu, intensiv, anders und ist wiederum erinnerungswürdig.

Friandises (8/10)

Die Friandises sind vielleicht einen Tick zu herausfordernd für den Menüabschluss. Aber sie zeugen von bestem Handwerk und sind geschmacklich top. Dazu serviert man uns einen richtig guten Espresso.

Fazit: Sven Wassmer zelebriert seine Alpine Küche und zeigt was die Regionen des Alpenraums zu bieten haben. Dabei läuft er weiter zur Höchstform auf. Seine Energie und Leidenschaft schmeckt der Gast bei jedem Gericht. Dabei wird kein Aufwand gescheut. Sven sucht die besten Lieferanten und unterstützt sie bei deren Passion. Mit ihren Produkten arbeitet er unermüdlich um das Beste heraus zu holen. Dabei hat er ein Top-Team um sich gescharrt das ihm beim Erfüllen seiner Träume unterstützt. Das Memories-Team hat sein Ziel erreicht und uns an diesem Abend Erinnerungen geschenkt. Schon alleine das Restaurant mit seiner integrierten Küche ist ein geniales Erlebnis und etwas, dass man nie vergisst. Man hat das Gefühl, dass man bei Freunden im Wohnzimmer sitzt während in der Küche gezaubert wird. Auch im Service ist die Leidenschaft zu spüren. Das Team ist motiviert und Amanda unterstreicht die Gerichte mit ihrer Getränkebegleitung perfekt. Das Menü war von Anfang bis Ende auf höchstem Niveau. Für uns zählt Sven Wassmer zu den besten Chefs der Schweiz und ist einer mit Potential für den 3. Stern. Einige der Gerichte waren heute Abend bereits auf diesem Niveau.

Chef Sven Wassmer

Speisekarte: Es wird ein Überraschungsmenü angeboten. 12-Gänge kosten 330 Franken, 9-Gänge 260 Franken und 6 Gänge 195 Franken.

Wein: Beim Wein darf man sich unüberlegt in die Hände von Svens Frau Amanda begeben. Die Sommelière hat es schon in Vals verstanden, mit dem richtigen Wein die Gerichte zu bereichern. Sie serviert eine Getränkebegleitung die sich auf Weine fokussiert aber punktuell auch anderen Getränken Platz macht. Zum Beispiel einem Bier oder einem selbst gemachten Saft. Preislich bewegt sich die Weinbegleitung bei ca. 135 Franken. Fans von Flaschenweinen finden auf den 6 Weinkarten über 850 Positionen.

Adorado de Menade / Rueda / Spanien zur Zwiebelbrotsuppe
Chardonnay / Christian Hermann / Fläsch / Schweiz / 2015 zum Saibling
Viognier / Möhr-Niggli / Maienfeld / Schweiz / 2017 zum Rettich
Chardonnay Hyde Vineyards / Rames / Nappa Valley / USA / 2015 zum Zander
Compléter Réserve / Boner / Malans / Schweiz / 2011 zum Raclette
Cider / Ruch & Oswald / Klettgau / Schweiz / 2018 zum Schweineschwanz
Sota els Angels tinto / Emporda / Spanien / 2008 zum Reh
Réserve de la Comtesse / Château Pichon Comtesse de Lalande / Pauillac / Frankreich / 1996 zur Taube
Gewürztraminer / Weingut Fromm / Malans / Schweiz / 2013 zum Käse
Fassgereifter Negroni aus grünen Oliven zur Hohannisbeere
Vauvray Reserve d’Automne / Domaine d’Orfeuilles / Vouvray / Frankreich / 2015 zur Pastinake
Vintage Sour Beer mit Himbeeren / Brauerei Locher / Appenzell / Schweiz zum Reiseis

Das Memories-Team

Zeit: Das Dinner dauerte 4 ½ Stunden

Online: memories.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Dezember 2019)

Normalerweise würde heute der Gault-Millau zur Wirkungsstätte des neuen „Koch des Jahres“ laden. Doch Covid-bedingt, wird der Guide zum ersten Mal virtuell vorgestellt. Der Vorteil: auf gaultmillau.ch können alle Interessierten live mitverfolgen wer feiern darf. Die meisten Korken knallen heute in Zürich. Am lautesten wird es am Rennweg im Hotel Widder. Hier kocht – erst seit diesem Sommer – der „Koch des Jahres 2021“: Stefan Heilemann. In unseren Augen war er DER Favorit auf den Titel. Der Besuch bei seiner alten Wirkungsstätte – im Ecco in Zürich – hat uns nachhaltig begeistert und das diesjährige Dinner im Restaurant Widder war ebenfalls auf Top-Niveau. Stefan Heilemann hat den Titel wahrlich verdient. Punktemässig bleibt der junge Chef aber bei seinen 18. Weitere Sieger in Zürich sind der „Aufsteiger des Jahres“ Sebastian Rösch im Mesa (neu 17 Punkte), das Rosi mit neu 16 Punkten, La Rôtisserie im Hotel Storchen mit 16 Punkten und die „Entdeckung des Jahres“ Zineb Hatab im Kle mit 14 Punkten.

In der Regel gibt es beim Gault-Millau in den drei höchsten Punkte-Ligen fast keine Streichungen, in diesem Jahr gibt es aber einige Änderungen. So gibt es gleich fünf 18-Punkte-Restaurants die nicht mehr gelistet werden. Während vier Adressen geschlossen wurden oder neue Chefs haben, trifft es den Schlüssel in Oberwil am härtesten – Felix Suter wurde erst vor vier Jahren als „Aufsteiger des Jahres“ mit dem 18. Punkt belohnt. In der 17-Punkte-Liga wurden ganze 13 Adressen gestrichen oder abgewertet. Die meisten übrigens nicht etwa wegen Corona, sondern aufgrund bereits vorher beschlossenen Schliessungen oder Konzeptwechsel. Eine Änderung gibt es übrigens auch an der Spitze: Didier de Courten schliesst sein Restaurant in Sierre und betreibt in Zukunft „nur“ noch sein Bistro. Entsprechend sind es ab sofort nur noch 7 Restaurants die mit 19 Punkten bewertet werden.

Der Gault-Millau präsentiert auf 546-Seiten die aus seiner Sicht besten 830 besten Restaurants der Schweiz. Während den speziellen Corona-Bedingungen hat das Team um Chefredaktor Urs Heller kleinere Karten oder längere Wartezeiten akzeptiert. Bei der Qualität hat man indessen keine Abstriche toleriert.

Stefan Heilemann ist Gault-Millau Koch des Jahres 2021

Eine Kreation von Stefan Heilemann: Atlantik Rotbarbe / Entenmuscheln / Artischocke / Sherry Escabeche

„Koch des Jahres“ – Stefan Heilemann – Widder Restaurant in Zürich

„Köchin des Jahres“ – Michèle Meier – Lucide in Luzern

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Markus Arnold – Steinhalle in Bern
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Sebastian Rösch – Mesa in Zürich
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Jérémy Desbraux – Maison Wenger in Noirmont

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Dominik Hartmann – Magdalena in Rickenbach
„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Zine Hattab – Kle in Zürich
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Luca Bellanca – Meta in Lugano
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Franck Pelux – La Table du Lausanne Palace in Lugano

„Sommelier des Jahres“ – Lisa Bader – The Restaurant in Zürich
„Patissier des Jahres“ – Christophe Loeffel – Le Pont de Brent in Brent
„Gastgeber des Jahres“ – Sergio Bassi – Locanda Barbarossa in Ascona

„Aufsteiger des Jahres“ Sebastian Rösch vom Mesa in Zürich (Foto: Lucian Hunziker)

Die Gault-Millau Punkte 2021

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 17 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 16 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau Schweiz 2021 und auf der Gault-Millau-Website.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten (Geschlossen, neu nur noch Bistro)
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – Igniv – Silvio Germann
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser (Geschlossen)
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Franck Pelux (Neu 16 Pkt.)
Le Noirmont JU – Maison Wenger  – Jérémy Desbraux
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier (Ohne Note)
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax (Geschlossen)
Vals GR – Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

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Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Basel BS – Roots – Pascal Steffen
Bern BE – Steinhalle – Markus Arnold
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch (Geschlossen)
Bürgenstock NW – Ritzcoffier – Bertrand Charles (Vorübergehend geschlossen)
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Cossonay VD – Fleur de Sel – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Genf GE – Le Jardin – Philippe Bourrel (Geschlossen)
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart (Geschlossen)
Heiden AR – Incantara – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass (Geschlossen)
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôte
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann (Konzeptwechsel)
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Gallen SG – Jägerhof – Agron Lleshi
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba
St. Moritz GR – the K by Tim Raue – Tim Raue (Neuer Chef / Konzept)
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real (Neu 16 Punkte)
Vétroz VS – La Régence – Samuel Destaing (Konzeptwechsel)
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer, Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante (Geschlossen)
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonino Alampi (Geschlossen)
Zürich ZH – Mesa – Sebastian Rösch
Zürich ZH – Ornellaia – Antonio Alampi (Neu 16 Punkte)

Aufgrund der Covid-19-Einschränkungen erscheint der Guide auch in diesem Jahr, jedoch ohne viel Tamtam. So verzichtet man für die Schweiz auch für eine virtuelle Verleihung und stellt die Liste nüchtern auf die eigene Michelin-Plattform. Sehr traurig, dass man auf die gedruckte Buchform erstmals seit 1994 verzichtet. Dadurch fallen auch allen Michelin-Hotel-Empfehlungen weg. Für jeden der schon einmal mit dem Guide gereist ist und die Vorzüge der Empfehlungen kennt, schmerzt das.

Bilder von glücklicheren Tagen, als der Guide 2020 feierlich vorgestellt wurde

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Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de l’Hotel de Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Silvio Germann
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Heiden AR – Incantare – Tobias Funke
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Paolo Boscaro
Le Noirmont JU – Georges Wenger – Jérémy Desbraux
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger & Reto Brändli
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Familie Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Marcel Skibba
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Schwyz SZ – Magdalena – Dominik Hartmann
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – 7132 Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Ecco Zürich – Stefan Heilemann
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann

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Adelboden BE – Alpenblick – Stuba
Andermatt UR – GÜTSCH by Markus Neff
Andermatt UR – The Japanese by The Chedi
Andermatt UR – The Japanese Restaurant
Arosa GR – La Vetta 
Ascona TI – La Brezza
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole)
Bad Ragaz SG – Verve by Sven
Basel BS – Bel Etage
Basel BS – roots
Bellinzona TI – Locanda Orico
Bern BE – Steinhalle
Bern BE – Zum Äusseren Stand
Bex VD – Le Café Suisse
Brail GR – Vivanda
Bubendorf BL – Osteria TRE
Bubendorf BL – Le Murenberg
Bubikon ZH – Apriori (Löwe)
Burgdorf BE – Zur Gedult
Carouge GE – Le Flacon
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes
Champéry VS – Le 42
Champfèr GR – Talvo By Dalsass
Charmey FR – Nova
Cheseaux VD – Table de Mary
Choëx VS – Café Berra
Crans-Montana VS – L’OURS
Crans-Montana VS – Le MontBlanc
Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz
Davos GR – Glow by Armin Amrein
Davos GR – Sens
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli)
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge
Freidorf TG – Mammertsberg
Fribourg FR – Des Trois Tours
Fribourg FR – Le Pérolles
Gais AR – Truube
Gattikon ZH – Sihlhalden
Genf GE – L’Aparté
Genf GE – Bayview
Genf GE – Fiskebar
Genf GE – Il Lago
Genf GE – Tsé Fung
Genf GE – La Bottega
Genf GE – Le Chat Botté
Genf GE – Tosca
Gstaad BE – MEGU
Gstaad BE – Sommet
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère
Lausanne VD – La Table d’Edgard
Lausanne VD – La Table de Lausanne Palace
Lausanne VD – Le Berceau des Sens
Lenzerheide GR – La Riva
Lenzerheide GR – Guarda Val
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau
Lugano TI – I Due Sud
Lugano TI – Galleria Arté al Lago
Lugano TI – META
Lugano TI – Principe Leopoldo
Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel)
Madulain GR – Chesa Stüva Colani
Nänikon ZH – Zum Löwen
Obbürgen NW – Ritzcoffier
Oberwil BL – Schlüssel
Rapperswil-Jona SG – Jakobs ESSZIMMER
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf
Riedholz SO – le feu (Attisholz)
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium
Rüschlikon ZH – Die Rose
Saint-Blaise NE – Au Bocca
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli
Sankt Gallen SG – Jägerhof
Sankt Moritz GR – The K by mauro colagreco
Sankt Moritz GR – The K by Tim Raue
Sauges NE – La Maison du Village
Scheunenberg BE – Sonne
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone)
Sion VS – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf
Stansstaad NW – UniQuisine Atelier
Steffisburg BE – Cayenne
Thônex GE –  Le Cigalon
Thun BE – dasRestaurant
Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse
Trimbach SO – Traube
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel
Verbier VS – La Table d’Adrien
Vétroz VS – La Régence-Balavaud
Vevey VD – Denis Martin
Vevey VD – Les Ateliers
Vevey VD – Les Saisons
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche
Vitznau LU – PRISMA
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage
Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen)
Wilderswil BE – Gourmetstübli
Wittenbach SG – Segreto
Wolhusen LU – The Nucleus
Zermatt VS – After Seven
Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni
Zermatt VS – Capri
Zermatt VS – The Omnia
Zürich ZH – 1904 Designed by Lagonda
Zürich ZH – EquiTable im Sankt Meinrad
Zürich ZH – IGNIV Zürich by Andreas Caminada
Zürich ZH – Maison Manesse
Zürich ZH – mesa
Zürich ZH – Ornellaia
Zürich ZH – La Rôtisserie
Zürich ZH – Neue Taverne
Zürich ZH – Sushi Shin
Zürich ZH – 20/20 by Mövenpick

Die übersichtliche Sterne-Liste
Die übersichtliche Bib Gourmand-Liste

Endlich wieder Spitzengastronomie! Die Restaurants sind zwar auch in der Schweiz seit vier Monaten wegen dem grassierenden Corona-Virus geschlossen, doch für Foodies auf Entzug gibt es hierzulande eine Möglichkeit doch noch zum Stoff zu kommen: Hotel-Restaurants! Denn Hotels dürfen ihre Restaurants für Hotelgäste weiterhin öffnen. Wir unterstützen die Massnahmen für die Bekämpfung der Pandemie und sind auch schweren Herzens den geöffneten Skipisten ferngeblieben, doch ein Essen in einem Spitzenrestaurant gönnen wir uns nach 16 Wochen selber kochen.

Als Medizin um die Sehnsucht zu stillen, wählen wir mit dem Einstein in St. Gallen eines der besten Restaurants der Schweiz aus. Noch vor sechs Jahren war das Restaurant im Herzen von St. Gallen keinem Gourmet ein Begriff. Doch bereits seit dem zweiten Betriebsjahr, zählt die Adresse zu den Top-25 der Schweiz. Dies ist Sebastian Zier zu verdanken. Der gebürtige Schwarzwälder kochte auf Sylt bevor er 2015 in St. Gallen anheuerte. Ausser Zier glaubten beim Start wohl nur die Wenigsten, dass er aus dem etwas angestaubten Restaurant eine Top-Adresse entwickeln kann. Doch bereits wenige Monate nach dem Start holte die Brigade den ersten Stern und 17 Punkte vom Gault-Millau. Zwei Jahre später gab es von Michelin den zweiten Macaron und vom gelben Guide den 18. Punkt. In der Zwischenzeit wurde auch das Restaurant etwas aufgehübscht, die Weinkarte beeindruckend vergrössert und der Service ausgebaut.

Der Besuch vor zwei Jahren hat uns nachhaltig begeistert. Damals auch wegen der orientalischen Note, welche Moses Ceylan, der zweite Küchenchef neben Sebastian Zier, ins Menü brachte. Ceylan verliess im letzten Jahr das Einstein. Als wir an diesem sonnigen am kühlen März-Tag das Restaurant betreten sind wir entsprechend gespannt wie sich die Küche nach dem Weggang von Ceylan verändert hat. Unsere Vorfreude ist auf jeden Fall riesig.

Ein Lift führt uns von der Lobby in den 5. Stock. Wir werden freundlich willkommen geheissen und an unseren Tisch begleitet. Bereits sind fast alle Tische besetzt – wissen die Gäste, dass die Hotelrestaurants aufgrund der aktuellen Situation spätestens um 23 Uhr schliessen müssen. Pro Abend kommen circa 24 Personen in den Genuss der 2-Sterne-Küche. Die Abstände zwischen den Tischen sind grosszügig. Dies bringt nicht nur aus pandemischer Sicht Vorteile, sondern ist auch für alle die einen gemütlichen Abend geniessen wollen ein angenehmer Pluspunkt. Der Service ist von Beginn weg sehr aufmerksam und freundlich. Das junge Team ist elegant-lässig gekleidet und führt sehr professionell durch den Abend. Die sieben Tische sind edel eingedeckt. Da sieht man als Gast auch gerne über den etwas biederen Teppich hinweg. Wir fühlen uns hier im Einstein von Beginn weg sehr wohl.

Kaum ist das bestellte Glas Champagner serviert, legt auch schon die Küche mit den ersten Apéro-Häppchen (9/10) los. Diese demonstrieren was uns optisch und geschmacklich in den nächsten 3 Stunden erwartet. Die visuelle Handschrift ist unverkennbar. Fast jeder Teller ist eine Augenweide. Bei uns steht der Geschmack zwar weit vor der Optik, aber wenn man beides haben kann, gerne! Und geschmacklich gibt man definitiv Vollgas. Dabei setzt man weniger auf Eleganz dafür umso mehr auf mutig abgeschmeckte Kompositionen. Auch mit dem Salzgehalt bewegt man sich immer mutig am Limit. Meistens wird der Einsatz belohnt, bei einzelnen Komponenten ist es derweil etwas zu wagemutig. Zum Beispiel bei der Krustentier-Bisque bei der die salzige Note für unseren Geschmack etwas zu stark sind. Dafür sind die beiden andere Happen so richtig brillant. Der Kalbskopf zeigt die Genialität von Zier am besten. Wahnsinns Geschmack, perfekte Säure, leicht knusprig, wunderbar buttriges Brötchen – wir wünschen uns schon jetzt, dass dieser Abend nie mehr enden soll. Ebenfalls sackstark das Ei gefüllt mit einem Chorizo-Sud mit geflämmter Jakobsmuschel und dem Geschmack nach sonnnengereiften Peperoni. Absolut wahnsinnig. Sollte ein Gast vor den Apéro-Häppchen noch überlegt haben, in welchem Umfang er das Menü bestellen soll (es gibt keine Auswahl à la carte), wird seine Wahl nach dem genialen Auftakt garantiert auf die komplette Variante in 6-Gängen fallen.

Die nun gereichte Weinkarte ist sehr umfangreich, besticht mit einer guten Jahrgangstiefe und ist fair kalkuliert. Der Fokus liegt auf den Ländern Schweiz, Italien, Spanien, Österreich, Deutschland und Frankreich. Bei letzterem mit Fokus auf Bordeaux. Für die Bordeaux-Weine hat man erst kürzlich einen neuen Weinkeller bauen lassen – fragt beim Besuch unbedingt, ob ihr diesen während dem Abend einmal anschauen könnt – es lohnt sich! Wir überlassen die Wahl der passenden Weinen Restaurantmanager Loris Lenzo, seine Begeisterung für Weine ist spürbar und wir sind sicher, dass wir bei ihm in den richtigen Händen sind.

Der lange Fussmarsch durch St. Gallen hat hungrig gemacht, entsprechend freuen wir uns auf das servierte Brot. Beide Sorten sind ungewöhnlich, aber extrem gut. Begleitet wird es von einer leicht gesalzenen Butter, sowie einem ausgezeichneten Hollandaise-Aufstrich. Schade, dass man dem Gast nicht ein paar Minuten Zeit lässt sich dem Brot zu widmen. Wie schon beim letzten Besuch wird nämlich fast zeitgleich das Amuse Bouche (9/10) serviert. Und die Aufmerksamkeit wird dann sehr rasch darauf gelenkt. Zum einen, weil das Gericht wunderschön präsentiert wird und zum anderen wegen dem absolut hervorragenden Geschmacksbild. Das Gericht aus Quinoa schmeckt unglaublich frisch und spannend. Wir sind beeindruckt. Da hätte es den Show-Einsatz mit dem Trockeneis nicht gebraucht – der wuchtige Geschmack ist Show genug. Ein Blick in die begeisterten Gesichter an den Nachbartischen legiimiert den Einsatz dieses etwas aus der Mode gekommenen Stilistik.

Mit dem Carabinero (8/10) startet das eigentliche Menü. Zier setzt auf die mittelgrossen Exemplare und bezieht das rote Krustentier aus den Gewässern vor Portugal. Der Carabinero wird über Holzkohlen gegart. Das Raucharoma ist dabei einen Tick zu intensiv und schmeckt dadurch etwas unnatürlich. Hier wäre etwas weniger mehr gewesen. Aber das ist Klagen auf hohem Niveau, denn ansonsten ist das wiederum ein ausgezeichnetes Gericht. Geschmacksvoll beschreibt dann auch das nächste Gericht mit dem coolen Namen Eggs Benedict (8/10) einer unserer Lieblings-Frühstücks-Optionen. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass vor uns ein Teller Pasta steht, es handelt sich jedoch um Eigelb in Form von Nudeln. Es ist ein Gericht zum Reinknien. Das schlotzige Gericht ist voller Power und der Speck sorgt für eine süchtig machende Note.

Dass die Brigade auch mit Fisch umgehen kann, beweisen sie anschliessend eindrücklich mit dem genialen Zander (9/10). Der Fisch ist perfekt gegart und von allerbester Qualität. Begleitet wird der aus dem Lago Maggiore stammende Zander von einer hervorragenden Nussbutter-Beurre-Blanc. Ebenfalls uneingeschränkt grossartig ist der Hauptgang mit dem US-Flanksteak (9/10). Das Fleisch ist zart und hat viel Geschmack. Die Sauce ist eine Wucht und hat viel mehr Power als sie Optisch den Eindruck macht. Das ist ganz grosses Kino und macht unglaublich viel Spass.

Wir würden am liebsten den ganzen Abend weiteressen. Die Küche im Einstein macht unglaublich viel Spass. Zum Glück gibt es noch einen Gang vor den Desserts: der Käsegang. Während beim letzten Besuch noch ein Käsewagen seine Runden drehte, hat der neue Küchenchef Richard Schmidtkonz ein Käsegericht mit Mimolette (8/10) konzipiert. Überflüssig zu erwähnen, dass auch dieser Gang powert. Die Kombination aus dem Käse und der Trüffel-Crème ist genial.

Nun gehört die Bühne Patissier Alexander Fink. Er kann das extrem hohe Niveau der salzigen Gänge halten und auch optisch spielt das Gebotene ebenfalls in der Champions-League. Geschmacklich hat das Pré Dessert (9/10) die Nase vorn. Die erfrischenden Komponenten aus Milcheis, Limette und Birnen schmeckt phänomenal. Ebenfalls top ist das Hauptdessert (8/10) in Form von verschiedenen Kugeln Passionfrucht, Schokolade – in perfekter Harmonie.

Zum Abschluss serviert man uns noch traumhaft schöne und geschmacklich wundervolle Petit Fours (8/10). Wobei wir uns nach dem super Bananen-Häppchen die Frage stellen, weshalb die gelbe Frucht in Gourmet-Restaurants nicht öfters zum Einsatz kommt.

Fazit: Kurz vor halb elf sitzen wir überglücklich am Tisch. Das hohe Niveau vom letzten Besuch konnte eindrücklich bestätigt werden. Es ist beeindruckend in welch hoher Konstanz die 5-köpfige Brigade solch phänomenale Gerichte schickt und dabei optische Kunstwerke schaft die man nur ungern mit Messer und Gabel zerstört. In unseren Erinnerungen werden sie auf jeden Fall weiterexisiteren. Handwerklich ist alles perfekt und die geschmackliche Power beeindruckt. Wir sind entsprechend auch nach dem zweiten Besuch extrem glücklich und können allen Gourmets eine Reise nach St. Gallen wärmstens ans Herz legen.

Weine: Als Gast wählt man aus einer der grössten Weinkarten der Schweiz. Ebenfalls bietet man eine Weinbegleitung (6 Gänge für 110 Franken). Restaurantleiter Loris Lenzo begleitete unser Menü mit folgenden Weinen:

2019 Saumur les Moulins – Domaine Guiberteau – Loire, Frankreich
2015 Gründer Veltliner Lamm – Weingut Bründlmayer – Kamptal, Österreich
2016 Riesling Terra Montosa – Weingut Georg Breuer – Rheingau, Deutschland
2014 Les Epalins Syrah – Domaine La Rodeline – Wallis, Schweiz
Brut Rosé – Weingut Obrecht – Graubünden, Schweiz
2014 Riesling Spätlese Schlossgut Diel – Nahe, Deutschland

Wertung: Gourmör // Michelin

Sonderauszeichnung: //

(Besucht im März 2021)

Endlich können die ausgezeichneten Köche wieder im verdienten Rampenlicht stehen. Letztes Jahr fand die Präsentation des Gault-Millau Schweiz aufgrund Covid-19 nur online statt. Diesmal wurde das 550 Seiten dicke Buch wieder im gewohnt feierlichen Rahmen präsentiert. Dazu werden die Journalisten und die auszuzeichnenden Köche traditionell an die Wirkungsstätte des neuen Koch des Jahres geladen. Diesmal wurden sie auf einen eher unbekannten Weg geschickt. 7132 ist die Postleitzahl die man ins Navi eingeben musste um an den richtigen Ort zu gelangen. Die gleichen vier Zahlen trägt dann auch das 5-Sterne-Hotel, in dem heute der gelbe Guide vorgestellt wird – das Hotel 7132 in Vals.

Und so war es keine Überraschung als kurz vor zwölf Uhr ein Koch im Mittelpunkt stand, auf den im Vorfeld der Einladung wohl nur die Wenigsten gewettet haben: Mitja Birlo! Mitja ist ein vergleichsweise stiller Schaffer. Wir haben den sympatischen und talentierten Chef 2014 kennengelernt. Damals war er Sous-Chef von Christian Geisler im Heimberg in Zermatt. Danach ging er mit Geisler eine kurze Zeit in den Kunsthof in Uznacht bevor es weiter nach Vals ging. Damals noch als rechte Hand von Sven Wassmer, übernahm er nach dessen Weggang vor drei Jahren den Chefposten des 7132 Silver. Und nun hat er die Tester des Gault-Millau in diesem Jahr am meisten begeistert und holt so die prestigeträchtige Auszeichnung „Koch des Jahres“ ins Valser Tal. Einziger Wehrmutstropfen: wie schon Stefan Heilemann im letzten Jahr, steigt auch der neue „Koch des Jahres“ nicht in die 19-Punkte-Liga auf sondern behält seine 18 Punkte.

Unter den anwesenden Gästen gibt es noch andere glückliche Gesichter: Chefredakteur Urs Heller zeichnet nämlich ganze fünf Chefs zu „Aufsteigern des Jahres aus“. Dazu kommen weitere Auszeichnungen, welche wir euch unten zusammengefasst haben. Der Guide hat nicht nur ein etwas aufgefrischtes Cover, sondern stellt mit 860 empfohlenen Restaurants auch einen neuen Rekord auf. So stellt Urs Heller auch klar: „Das befürchtete Beizensterben blieb im Fine-Dining-Segment aus. Köche und Gastgeber verdienen für ihren Durchhaltewillen Bewunderung, Dank – und unsere Treue“ – dem gibt es nichts hinzuzufügen.

Der Gault-Millau ist auch in diesem Jahr gewohnt grosszügig und gibt viele Aufwertungen. Im 19, 18, 17 und 16 Punkte Bereich gibt es zudem keine einzige Abwertung. Bei den Bewertungen gibt es bei vielen Restaurants aufschlussreiche und umfangreiche Berichte, während bei anderen Adressen ein paar wenige Zeilen die Relation zu den vergebenen Punkten nicht immer nachvollziehbar machen.

Nachdem der andere grosse Restaurantführer, der Guide Michelin, in den den letzten Jahren seine Leistungen in der Schweiz kontinuierlich reduziert hat (vermutlich wird es auch in Zukunft kein gedrucktes Buch mehr geben) ist es schön zu sehen, dass der Gault-Millau dem Verlagshaus Ringier weiterhin wichtig ist. Es ist zu hoffen, dass dies so bleibt. Die Schweizer Gourmetgastronomie hat dem Guide und dessen Online-Ableger viel zu verdanken.

„Koch des Jahres“ – Mitja Birlo – 7132 Silver in Vals

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Joroen Achtien – Sens in Vitznau
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Dietmar Sawyere – The Japanese Rest. in Andermatt
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz III“ – Oscar de Matos  – Maihöfli – Oscar de Matos in Luzern
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Franck Pelux – La Table du Lausanne Palace in Lausanne
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Diego Della Schiava – The View in Lugano

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Nikals Oberhofer – Epoca by Tristan Brandt in Flims
„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Christian Aeby – Du Bourg in Biel
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz I“ – Christophe Genetti und Maël Gross – Au Club Alpin in Champex-Lac
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz II“ – Jacques Allisson – Jacques Restaurant in Lausanne
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Federico Palladino – Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro

„Sommelier des Jahres“ – Mathieu Quetglas – La Table du Valrose in Rougemont
„Patissière des Jahres“ – Felicia Ludwig – Ornellaia in Zürich
„Gastgeber des Jahres“ – Vrony Cotting-Julen – Chez Vrony in Zermatt

Die Gault-Millau Punkte 2022

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 17 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 16 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau Schweiz 2022 und auf der Gault-Millau-Website.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – Igniv – Silvio Germann
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd (Neu in Glion)
Glion VD – Restaurant Stéphane Décotterd – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler (Geschlossen)
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Anne-S. Pic
Le Noirmont JU – Maison Wenger  – Jérémy Desbraux
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Vals GR – Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dietmar Sawyere
Arosa GR – La Brezza (Tschuggen Grand Hotel) – Marco Campanella
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Basel BS – Roots – Pascal Steffen
Bern BE – Steinhalle – Markus Arnold 
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Cossonay VD – Fleur de Sel – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein (Geschlossen)
Escholzmatt LU – Rössli – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierrot Ayer
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Heiden AR – Incantara – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Interlaken BE – La Terrasse – Stefan Beer
Lausanne VD – La Table du Lausanne Palace – Franck Pelux
Lenk BE – Restaurant Spettacolo – Stefan Lünse
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach 
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rougemont VD – La Table du Valrose – Benoît Carcenat
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôte
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sierre VS – Atelier Gourmand Didier de Courten – Didier de Courten
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
St. Gallen SG – Jägerhof – Agron Lleshi
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba
St. Moritz GR – The K by Mauro Colagreco – Mauro Colagreco
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer, Ivo Adam
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Mesa – Sebastian Rösch (Geschlossen)
Zürich ZH – La Rôtisserie – Stefan Jäckel

Uns fällt aktuell kein anderer Ort ein, wo wir heute Mittag lieber wären, als hier. Vertraute Gesichter im ganzen Hotel, der imposante Kronleuchter über der Lobby, die einmalige Stimmung an der Bar und der unvergleichliche Duft im ganzen Haus – es ist schön wieder im Les Trois Rois zu sein. Der letzte Besuch liegt lange vier Jahre zurück und trotzdem wird man von den Mitarbeitenden bedient, als wäre man jede Woche hier zu Gast. Zum Mittagessen haben wir einen Tisch im Cheval Blanc by Peter Knogl reserviert. In der Küche steht seit 15 Jahren einer der Besten: Peter Knogl mit seinem engagierten Team.

Wir sind etwas früher angereist, konnten unser schönes Zimmer mit Blick auf den Rhein beziehen und sitzen nun in der gemütlichen Lobby, lauschen den Piano-Klängen und blättern durch das Menü und die Weinkarte. Auf der Karte gibt es keine grosse Überraschungen. Die Gerichte werden hier laufend weiterentwickelt, nur selten schaffen es neue Kreationen aufs Menü.

Es ist eines der schönsten Restaurants in dem heute Nachmittag zwanzig Gäste geniessen dürfen. Das elegant-klassische Interieur, die frischen Blumen und der Blick auf die Häuser am anderen Ende des Flusses bieten die perfekte Bühne. Im Cheval Blanc by Peter Knogl wird das Mittagessen übrigens genau gleich zelebriert wie das Dinner. Alle kommen in den Genuss des grossen Menüs und die letzten Gäste werden das Restaurant erst nach 17 Uhr verlassen.

Bekannte Gesichter gibt es auch im Service-Team. Bei den genialen Gastgebern Giuseppe Giliberti und Christoph Kokemoor freuen wir uns besonders auf ein Wiedersehen. Die Beiden orchestrieren den perfekten Service mit der richtigen Mischung aus Professionalität und Lockerheit. Zudem weiss man auch, dass die Kulinarik mit den richtigen Weinen begleitet wird. Kokemoor hat den Sommelier Award des Guide Michelin vor zwei Jahr völlig zurecht verliehen bekommen und serviert eine Weinbegleitung, die ihrem Namen alle Ehre macht.

Wir bestellen das Menu Hiver (270 Franken) und starten anschliessend, mit einem Glas Champagner zum ersten Apéro-Häppchen. Vor dem eigentlichen Menü werden vier dieser Amuse-Gueule serviert. Um ihnen den verdienten Auftritt zu geben, werden sie alleine oder im Duo präsentiert. Diese Plattform haben sich die Petitessen auch redlich verdient. Zum Beispiel die Guillardeau Auster mit Yuzu und Mandarine (10/10), die auf eindrückliche Weise demonstriert wie Knogl seine Gerichte stetig weiterentwickelt. Die Auster war früher super, in der heutigen Variante grandios und auf allerhöchstem Niveau. Mit dem Zusammenspiel zwischen dem weiten Meer, der Säure der Yuzu und der angenehmen Süsse der Mandarine kreiert Knogl eines der besten Austerngerichte überhaupt. Die beiden nächsten Häppchen (beide 10/10) sind für uns zwar Unbekannte – aber Liebe auf den ersten Biss. Der Chip mit Taschenkrebs und Curry ist extrem intensiv im Geschmack und himmlisch crèmig. Beim kleinen Tatar staunen wir ungläubig über das wuchtige, lang nachklingende und vielschichtige Geschmacksbild, welche der kleine Happen im Mund offenbart. Wow, der Start ist mehr als geglückt.

Die Stimmung im Restaurant ist grossartig. Es wird gescherzt und gelacht. Als letztes Amuse steht ein weiteres bekanntes Gericht vor uns: Espuma Jalapeño / Carabinero (9/10), das uns auch diesmal dank seinem einzigartigen Geschmack nach der grünen Paprika und der spannenden Kombination mit den roten Riesengarnelen unter dem grünen Schaum begeistert.

Jetzt folgt der erste Gang mit einem weiteren Klassiker von Peter Knogl: Entenleber und Texturen von der Feige (10/10). Auch hier hat offensichtlich eine Weiterentwicklung stattgefunden – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die perfekt schmelzende Leber hat ein leicht nussigen Geschmack. Das Zusammenspiel mit Säure und Süsse ist phänomenal – auch weil die Leber jederzeit die tonangebende Rolle spielt. Dies ist einer der besten Foie Gras-Gerichte die wir je gegessen haben!

Danach folgt mit dem Toro vom Thunfisch, Miso und Yuzu (10/10) ein weiterer Geniestreich. Der Geschmack des fettigen und dadurch geschmacksvollen Fischs ist unglaublich intensiv und die Kombination mit Sesam und Soja überragend. Das Genusslevel ist heute Nachmittag extrem hoch. Wir wünschen uns schon jetzt, dass der Nachmittag nie enden möge.

Zugegeben, als wir beim Bestellen gehört haben, dass die Rotbarbe mit den Knusper-Schuppen auf der Karte steht, haben wir uns zuerst überlegt den Wolfsbarsch aus dem Menü dafür zu tauschen. Die Rotbarbe an einem Safransud ist so genial, dass sich das Gericht auch nach noch Jahren fest in unser Gedächtnis gebrannt hat. Aber wir vertrauten darauf, dass der Wolfsbarsch aus der Bretagne ebenso gut ist und hielten uns ans Menü. Es hat sich mehr als gelohnt. Der Wildgefangener Wolfsbarsch, Chorizo und Gurke (10/10) ist ein weiteres Highlight. Wir staunen nicht nur über die grossartige Sauce sondern auch über die perfekte Symbiose zwischen dem delikaten Fisch und seinen Begleitern. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss mit gleichzeitiger Wucht aber auch majestätische Eleganz – grosses Kino!

Als nächstes wäre die Zeit für den Hauptgang gekommen. Für uns ist es dafür zu „früh“ – es schmeckt hier einfach viel zu göttlich, als, dass wir uns schon dem Ende nähern wollten. Wir bitten den Service ein zusätzliches Gericht einzuschieben. Kein Problem und so serviert man uns zusätzlich Artischocke und Périgord Trüffel (10/10), welches später mit 40 Franken auf der Rechnung steht. Zum Glück haben wir uns dieses Gericht nicht entgehen lassen. Noch nie zuvor hatten wir ein Trüffel-Gericht, bei dem sich die schwarze Knolle so überragend in Szene setzen konnte. Das warme Gericht hat die perfekte Konsistenz und am liebsten würden wir darin eintauchen. Atemberaubend und unvergesslich.

Anschliessend wird der Hauptgang serviert. Es gibt Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind (10/10). Das Fleisch mit der Qualitätsstufe A5 wird an einer Ochsenschwanzsauce mit einer japanischen Vinaigrette serviert. Das Gericht hat so viel Geschmack, Tiefe und Power, dass uns bereits der erste Bissen zu Tränen rührt. Der Geschmack nach Röstaromen, der intensive Eigengeschmack vom Rind, der perfekt eingebundenen Säure und der allgemein wuchtig-eleganten Sauce ist schlicht gigantisch.

Nach einer kurzen Pause darf es natürlich noch etwas Käse vom Wagen sein. Affineur Bernard Antony sorgt für eine schöne Selektion. Anschliessen geht es mit dem süssen Teil weiter. Das Pré-Dessert (9/10) ist grossartig. Die Kombination aus Kokos und Litschi wird der Aufgabe als „Erfrischer“ absolut gerecht. Das Hauptdessert ist dann das einzige Gericht, dass auch bei diesem Besuch nicht in der Topliga mitspielt. Die Kombination aus Kaffee, Schokolade und Himbeer (7/10) ist sehr gut, aber nicht auf dem selben Niveau wie die vorherigen Gerichte. Der Süssspeise fehlt die geschmackliche Finesse um zu begeistern. Zum Glück heben die Friandises und Pralinen aus der Holzbox (8/10) das Niveau zum Schluss wieder an.

Fazit: Das Mittagessen war schlicht grossartig und eines der besten Essen überhaupt. Kurz nach Zwölf am Tisch sitzen und sich erst nach 17 Uhr davon erheben und dazwischen von einem Highlight nach dem anderen begeistert zu werden – so stellen wir uns das Paradies vor. Dazu kommt, dass wir noch Wochen später mit Wehmut an die einzelnen Gerichte zurückdenken und kaum erwarten können, wieder in diesem unglaublichen Restaurant sitzen zu dürfen. Absolut beeindruckend was Peter Knogl mit dem kleinen Team macht. Unbedingt hingehen!

Weine: Neben der schön sortieren Weinkarte bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese hat keinen Fixpreis sondern variiert je nach den ausgeschenkten Weinen. Sommelier Christoph Kokemoor ist ein Meister seines Fachs und bringt den Gästen nicht nur die Weine näher, sondern weiht sie auch in seine Überlegungen fürs Pairing mit ein. Unsere Weinbegleitung wurde mit 130 Franken verrechnet:

Riesling Silvaner „Unique“ 2017 – Weinbau Riehen, Basel (CH)
Jurancon »Château Jolys» 2016 – Domaine Latrille, Sud-Quest (FR)
Albarino «El Palomar», 2017 – Zarate, Rias Baixas (ES)
Rully «En Bas de Vauvry», 2020 – Domaione Jean Baptiste Ponsot, Bourgogne (FR)
Timorasso «Fausto», 2017 – Vigneti Marina Coppi, Piemont (IT)
Château Quinault L’Enclos, 2016 – St. Emilion, Bordeaux (FR)
Torcolato, 2018 – Maculan, Vènètie (IT)

Website: chevalblancbasel.com

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnung: // //

(Besucht im Februar 2022)

Unser erster Besuch vor vier Jahren hat uns enttäuscht. Das Essen war zwar „gut“, bei keinem der Gerichte konnten die sehr hohen Erwartungen aber erfüllt werden. Die hohe Erwartungshaltung entstand aufgrund der Top-Bewertungen durch die Restaurantführer. Der Guide Michelin vergab damals einen Stern und der Gault-Millau gar extrem hohe 18 Punkte. Als Michelin dem Au Pavillon zwei Jahre später gar den zweiten Stern verlieh, waren wir entsprechend ungläubig überrascht. Offensichtlich muss bei Laurent Eperon und seiner Brigade eine gewaltige Steigerung stattgefunden haben. Um herauszufinden ob dem so ist und um dem sympathischen Koch eine zweite Chance zu geben, ging es an einem warmen Frühlingstag zurück ins luxuriöse Baur au Lac, in dem das Restaurant untergebracht ist.

Das wunderschöne Hotel ist eines der wenigen in dieser Liga, das sich im Familienbesitz befindet. Das Haus liegt perfekt gelegen in der Nähe des Zürichsees und dem Bürklinplatz. Zu den Highlights gehören der schöne Garten mit der traumhaften Terrasse und die elegante Lobbybar „Le Hall“. Sich hier einen Afternoon-Tea oder ein Glas Champagner zu gönnen lohnt sich. Ebenfalls beeindruckend ist das top ausgebildete Personal im ganzen Hotel. Es ist richtig schön, hier Gast sein zu dürfen.

Das Zweitrestaurant Baur’s Brasserie ist mit 14 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet und wäre ebenfalls einen Besuch wert, doch eben, heute Abend haben wir in einem von drei Zürcher Restaurants reserviert, welche mit 2 Sternen und 18 Punkten ausgezeichnet sind.

Unsere Vorfreue ist zwar noch etwas verhalten, als wir kurz nach 19 Uhr ins Restaurant geführt werden, aber das wunderschöne Interieur von Starachitekt Pierre-Yves Rochon mit seinem imposanten Blumenbouquet in der Restaurantmitte begeistert. Hier im Restaurant einen Platz zu erhalten bedarf übrigens meistens eine frühzeitige Reservation. Die Tische sind vor allem an den Wochenenden sehr begehrt.

Der Start ist dann noch etwas holprig. Der bestellte Champagner wird erst nach dem dritten Nachfragen serviert und als etwas später das Amuse Bouche aufgetragen wird, sitzen wir noch genüsslich vor den Snacks. Dies sollen aber die einzigen Fauxpas bleiben. Der Service wird uns den restlichen Abend äusserst kompetent, professionell und mit einer sehr angenehmen lockeren Art durchs Menü begleiten.

Apropos Snacks (8/10): Wurden beim letzten Besuch zum Apéro ein paar, geschmacklich eher verhaltene, Gougères serviert, zündet das Team um Laurent Eperon heute gleich zum Auftakt ein erstes Feuerwerk. Die drei Petitessen haben richtig viel Geschmack und sind handwerklich top ausgearbeitet. Vor allem die luxuriöse Marriage von der Gänseleber und dem Trüffel brilliert, weil sich beide Akteure in Szene setzen können und sich eindrücklich bereichern. Eine Wucht ist dann auch das Amuse Bouche mit Frühlingsgemüse Shabu-Shabu (8/10). Für das Zusammenspiel zwischen dem scharfen Wasabi, den knackigen Kräutern im heissen Sud mit der leicht süssen Note gibt es Applaus.

Das eigentliche Menü startet dann mit einer Vichyssoise (7/10) mit einer grossen Nocke Kaviar. Das Gericht hat ein schönes Geschmacksbild. Einziges Manko ist die Portionierung. Man muss mit dem Löffel sehr geschickt sein um die Produkte so zu kombinieren, dass dadurch die perfekt Geschmacksbalance entsteht.

Beim zweiten Gericht schaltet die Küche drei Gänge höher und serviert uns eine perfekt gebratene Entenleber (9/10). Selten, dass wir die Leber so genial inszeniert serviert bekommen. Hier stimmt alles, das süss-saure Zusammenspiel, die nussige Note und dazu der florale Geschmack von den Kräutern – genial. Beeindruckend auch, dass der Gang zwar vollmundig schmeckt aber sehr leicht und bekömmlich ist.

Grosse Begeisterung dann auch für Eperons Bouillabaisse (8/10). Der unvergessliche Duft nach dem Mittelmeer führt uns gedanklich nach Marseille, wo wir direkt am Hafen an der Sonne sitzen. Chef Eperon setzt für seine Bouillabaisse auf hochwertige Produkte. Es schmeckt nach allem was das azurblaue Meer zu bieten hat. Dazu darf natürlich auch die knusprigen Baguette Stückchen und die authentische Knoblauchsauce nicht fehlen.

Es geht sogar noch besser. Das nächste Gericht ist gar auf 3-Sterne-Niveau. Dazu brät der Chef einen wunderschönen Steinbutt (10/10) auf dessen Gräten und kombiniert dazu eine hammermässige Beurre Blanc mit unglaublicher Power und Eleganz. Dazu gesellen sich ätherisch-betörende Aromen vom Eukalyptus. Der Fisch schmeckt grandios. Da kann man nur die Augen schliessen und Bissen um Bissen geniessen. Grossartig!

Das hohe Niveau der vorherigen Gerichte wird auch im Hauptgang gehalten. Das Kalb (9/10) kommt in zwei Variationen auf den Tisch. Auf dem Hauptteller saftige Kalskopfbäckchen an einer genialen, tiefen Sauce mit reichlich Trüffel. Das hat unglaublich viel Power und macht riesen Spass. Die zweite Variante ist frühlingshaft anmutend aber nicht minder genial: wundervolle, perfekt gebratene Kalbsmilken. Dazu grüne Erbsen mit viel Gout. Eperon demonstriert eindrücklich, welch grosses Glück wir hierzulande haben, die vier Jahrzeiten und ihre kulinarischen Schätze geniessen zu dürfen.

Den Käsewagen lassen wir vorerst noch an unser vorbei rollen und werden uns erst nach den Desserts eine kleine Selektion kredenzen lassen. Der süsse Teil startet mit einem tollen und erfrischenden Fiori di latte (8/10) als pré Dessert, welches für die angekündigte Erfrischung sorgt. Danach gibt es ein leichtes, extrem geschmackvolles Yuzu Dessert (8/10). Das schmeckt alles sehr erfrischend, leicht und extrem gut. Der perfekte Abschluss vom Menü bevor es zum kräftigen Espresso noch eine Auswahl an klassischen und verspielten Friandieses (8/10) gibt.

Fazit: Heute Abend hat Laurent Eperon eindrücklich bewiesen, weshalb er die hohen Auszeichnungen an den Türen hängen hat. Das Menü war Lichtjahre besser als beim letzten Besuch vor vier Jahren und hat uns nachhaltig beeindruckt. Eperon verwandelt grossartige Produkte zu genialen Gerichten mit viel Geschmack. Wir sind sehr gespannt wie sich seine Küche weiterentwickelt und können diesmal mit grosser Vorfreude auf den nächsten Besuch blicken.

Weine: Mit Marc Almert hat man seit 2017 einen Spitzensommelier im Haus. Der 31-jährige hat vor ein paar Jahren die Weltmeisterschaft der „Association de la Sommellerie Internationale“ gewonnen. Almert hat ein grosses Fachwissen und lässt die Gäste gerne daran teilhaben. Neben der grossen Weinkarte stellt Almert zu jedem Menü zwei Weinbegleitungen zusammen. Eine Schweizer Begleitung (90 – 130 Franken) und eine internationale Weibegleitung (110 – 160 Franken). Wir haben dem Sommelier die freie Wahl gelassen und so zwischen den beiden Begleitungen hin und her gewechselt:

Loibner Klostersatz – GV Federspiel – F.X. Pichler – Wachau (AT) – 2019
Clos Habert – tendre – François Chidaine – Loire (FR) – 2017
Graves blanc – Amigne de Vétroz – Didier Joris – Wallis (CH) – 2015
Sous-Frétille – Pernand-Vergelesses – Burgund (FR) – 2019
Cims de Porrera – Classis – Porrera – Priorat (ES) – 2013
Sommelier’s Choise – Portwein
Yuzu Sake – Fukuku – Hyogo – Japan

Website: www.aupavillon.ch

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnungen: //

(Besucht im März 2022)

So lange musste man noch nie auf eine Michelin-Aktualisierung warten. Ganze 20 Monaten sind seit dem letzten Guide vergangen. Die Ausgaben 2020 und 2021 erschienen jeweils zu Jahresbeginn, die 2022 Ausgabe hat man dann auf den Herbst verschoben. Das ist dann auch mit der Grund, weshalb es in diesem Jahr so viele neue Sternerestaurants gibt. Ganze 30 neue 1-Serner, fünf neue 2-Sterne-Restaurants und – nach 7 Jahren des langen Wartens – ein neuer 3-Sterne-Chef. 

Die grossen Gewinner:

Sven Wassmer, der heute eines seiner grössten Ziele erreichen konnte. Wir freuen uns riesig für den Top-Chef!

Kevin Romes, der vor vier Monaten sein Restaurant in Lenzburg eröffnete und auf Anhieb 2 Sterne bekam.

Die Stadt Luzern, die nun wieder Michelin-Sterne hat. Und zwar gleich in zwei Restaurants: Lucide und im Maihöfli – Oscar de Matos

Marco Campanella, der heute 2 x 2 Sterne erhalten hat. Zwei für sein La Brezza in Ascona und zwei für seine Wirkungssätte während der Wintermonate in Arosa. Jetzt gibt es mit Rolf Fliegauf zwei Chefs, die diese Konstellation vorweisen können.

Die Schweizer Gäste, die noch nie so viele Top-Restaurants zur Auswahl hatten. Mega – nach zwei schweren Corona-Jahren.

Die grossen Verlierer:

Stéphane Décotterd, der mit dem Umzug in ein neues Restaurant, seine 2 Sterne nicht verteidigen konnte.

Fans des gedruckten Guides, weil sie feststellen müssten, dass das Buch definitiv Geschichte bleibt und das damit nicht nur die Hotel-Empfehlungen wegfallen, sondern auch die praktischen Informationen über den jeweiligen Komfort eines Restaurants.

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Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de l’Hotel de Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Arosa GR – La Brezza – Marco Campanella
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Joël Ellenberger
Basel BS – roots – Pascal Steffen
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Heiden AR – Incantare – Tobias Funke
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic
Le Noirmont JU – Maison Wenger – Jérémy Desbraux
Lenzbrug AG – Skin’s – the restaurant – Kevin Romes
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Reto Brändli (Chef-Wechsel)
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Familie Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Timo Fritsche
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier
Schwyz SZ – Magdalena – Dominik Hartmann
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget (Geschlossen)
Vals GR – 7132 Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus ATELIER – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – IGNIV Zürich by Andreas Caminada – Daniel Zeindlhofer
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann

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Adelboden BE – Alpenblick – Stuba
Andermatt UR – GÜTSCH by Markus Neff
Andermatt UR – The Japanese by The Chedi at Gütsch
Andermatt UR – The Japanese Restaurant
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole)
Aubonne VD – Njørden
Bad Ragaz SG – Verve by Sven
Balgach SG – Bad Balgach By Schützelhofer
Basel BS – Ackermannshof
Basel BS – Bel Etage
Bellinzona TI – Locanda Orico
Bern BE – Steinhalle
Bern BE – Wein & Sein mit Härzbluet
Bern BE – Zum Äusseren Stand
Bex VD – Le Café Suisse
Biel BE – Du Bourg
Bourguillon FR – Des Trois Tours
Brail GR – Vivanda
Brent VD – Le Pont de Brent
Broc FR – Les Montagnards – Le Sommet
Bubendorf BL – Osteria TRE
Bubendorf BL – Le Murenberg
Bubikon ZH – Apriori (Löwe)
Burgdorf BE – Zur Gedult
Carouge GE – Le Flacon
Champéry VS – Le 42
Champfèr GR – Talvo By Dalsass
Charmey FR – Nova
Cheseaux VD – Table de Mary
Choëx VS – Café Berra
Crans-Montana VS – L’OURS
Crans-Montana VS – Le MontBlanc
Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz
Davos GR – Glow by Armin Amrein
Delémont JU – La Teinturerie
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli)
Flims GR – Epoca by Tristan Brandt
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge
Freidorf TG – Mammertsberg
Fribourg FR – Le Pérolles
Fürstenau – OZ
Gais AR – Truube
Gattikon ZH – Sihlhalden
Genf GE – L’Aparté
Genf GE – L’Atelier Robuchon
Genf GE – La Micheline
Genf GE – Bayview by Michel Roth
Genf GE – Il Lago
Genf GE – Tsé Fung
Genf GE – Le Chat Botté
Genf GE – Tosca
Gstaad BE – Sommet
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère
Künten-Sulz AG – Fahr
La Punt-Chamues-ch GR – LA CHAVALLERA
Lausanne VD – La Table de Lausanne Palace
Lausanne VD – Le Berceau des Sens
Lenzerheide GR – La Riva
Lenzerheide GR – Guarda Val
Ligerz BE – Aux Trois Amis
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau
Lugano TI – I Due Sud
Lugano TI – Arté al Lago
Lugano TI – META
Lugano TI – Principe Leopoldo
Lugano TI – THE VIEW
Luzern LU – Lucide
Luzern LU – Maihöfli – Oscar de Matos
Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel)
Madulain GR – Chesa Stüva Colani
Menzingen ZG – Löwen
Montreux VD – Stéphane Décotterd
Nänikon ZH – Zum Löwen
Oberwil BL – Schlüssel
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf
Riedholz SO – Attisholz
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium
Rougemont VD – La Table du Valrose
Rüschlikon ZH – Die Rose
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli
Sankt Gallen SG – Jägerhof
Sankt Moritz GR – The K by mauro colagreco
Sankt Moritz GR – Krone
Sierre VS – L’Atelier Gourmand
Sion VS – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf
Stansstaad NW – UniQuisine Atelier
Steffisburg BE – Cayenne
Thônex GE –  Le Cigalon
Thun BE – dasRestaurant
Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse
Trimbach SO – Traube
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel
Verbier VS – La Table d’Adrien
Vevey VD – Denis Martin
Vevey VD – Les Ateliers
Vevey VD – Les Saisons
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche
Vitznau LU – PRISMA
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage
Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen)
Wengi bei Büren BE – Sonne
Wilderswil BE – Alpenblick
Wittenbach SG – Segreto
Wolhusen LU – The Nucleus
Zermatt VS – After Seven
Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni
Zermatt VS – Brasserie Uno
Zermatt VS – Capri
Zürich ZH – 1904 Designed by Lagonda
Zürich ZH – Eden Kitchen & Bar
Zürich ZH – EquiTable
Zürich ZH – KLE
Zürich ZH – Maison Manesse
Zürich ZH – mesa
Zürich ZH – Ornellaia
Zürich ZH – La Rôtisserie
Zürich ZH – Neue Taverne
Zürich ZH – Sushi Shin
Zürich ZH – Wirtschaft im FRANZ
Zürich ZH – 20/20 by Mövenpick

Die übersichtliche Sterne-Liste

1659, Rougemont. Dieses Ziel haben heute Morgen die geladenen Gäste ins Navigationssystem eingegeben. Die Tradition des Gault-Millau will es, dass jeweils dort der neue „Koch des Jahres“ gefeiert wird, wo dieser sein Restaurant hat. So heisst der diesjährige „Koch des Jahres“ Benoît Carcenat. Somit geht die Auszeichnung nach fünf Jahren wieder in die Westschweiz. Carcenat ist erst seit wenigen Jahren Küchenchef in Rougemont. Davor war er viele Jahre im 3-Sterne-Restaurant Hotel de Ville in Crissier.

Gault-Millau Chefredakteur Urs Heller präsentiert sein neuestes Buch voller Stolz. 570 Restuarnts auf 578 Seiten – Rekord! Zudem ist alles verpackt in einem leicht überarbeiteten, eleganteren Layout. Darin wieder viele Neuentdeckungen (89!) aber auch viele Aufwertungen (93!). So gibt es vier neue Restaurants mit 18 Punkten und elf mit 17 Punkten. Abwertungen gibt es in den oberen Punkte-Ligen nur eine: Walter Kloses Gupf in Rehetobel. Klose wurde erst vor vier Jahren zum „Aufsteiger des Jahres“ und in die 18. Punkte Liga gehoben.

Nachfolgend alle diesjährigen Auszeichnungen:

„Koch des Jahres“ – Benoît Carcenat – La Table du Valrose in Rougemont VD

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Dominik Hartmann –Magdalena in Rickenbach SZ
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Silvia Manser – Truube in Gais AR
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Philippe Deslarzes – Njørden in Aubonne VD
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Marco Campanella – La Brezza in Ascona TI

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ – Michael Schuler – Aqua in Thalwil ZH
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Gilles Varone – Gilles Varone Savièse VS

„Sommelier des Jahres“ – Peter Zimmermann – Alpine Gourmet Prato Borni in Zermatt VS
„Patissière des Jahres“ – Othmane Khoris – Sommet in Gstaad
„Gastgeber des Jahres“ – Claudio Recchia & Gabriele Speziale – Villa Principe Leopoldo in Lugano IT

Die Gault-Millau Punkte 2023

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 17 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 16 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau Schweiz 2023 und auf der Gault-Millau-Website.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada / Marcel Skibba
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet (Geschlossen)
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Freidorf TG – Mammertsberg – Silvio Germann
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Glion VD – Restaurant Stéphane Décotterd – Stéphane Décotterd
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Heiden AR – Incantara – Tobias Funke
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Anne-S. Pic
Le Noirmont JU – Maison Wenger  – Jérémy Desbraux
Rougemont VD – La Table du Valrose – Benoît Carcenat
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget (Geschlossen)
Vals GR – Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dietmar Sawyere
Arosa GR – La Brezza (Tschuggen Grand Hotel) – Marco Campanella
Bad Ragaz SG – Igniv – Joël Ellenberger
Basel BS – Roots – Pascal Steffen
Bern BE – Steinhalle – Markus Arnold 
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Brent VD – Le Pont de Brent – Antoine Gonnet
Burgdorf BE – Zur Gedult – Lukas Kiener
Cossonay VD – Fleur de Sel – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Escholzmatt LU – Rössli – Stefan Wiesner (Schliesst im Dezember)
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierrot Ayer
Fribourg-Bourguillon FR – Des Trois Tours – Romain Paillereau
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Interlaken BE – Radius by Stefan Beer – Stefan Beer
Künten-Sulz AG – Fahr – Manuel Steigmeier
Lausanne VD – La Table du Lausanne Palace – Franck Pelux
Lenk BE – Restaurant Spettacolo – Stefan Lünse
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach 
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Rickenbach SZ – Magdalena – Dominik Hartmann
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôte
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sierre VS – Atelier Gourmand Didier de Courten – Didier de Courten
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
St. Gallen SG – Jägerhof – Agron Lleshi
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Leo Ott (Note in Klammern)
St. Moritz GR – Igniv – Gino Miodragovic (Note in Klammern)
St. Moritz GR – The K by Mauro Colagreco – Mauro Colagreco
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thun BE – dasRestaurant – Dominik Sato
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer
Zermatt VS – Capri – Giuseppe Parisi
Zürich ZH – EquiTable – Julian Marti
Zürich ZH – Igniv – Daniel Zeindlhofer
Zürich ZH – Ornellaia – Antonio Colaianni / Antonino Alampi
Zürich ZH – La Rôtisserie – Stefan Jäckel
Zürich ZH – Sushi Shin – Kenichi Arimura

Das Widder in der Altstadt von Zürich ist ein spezielles Hotel. Denn es besteht aus acht, ursprünglich unabhängigen, Gebäuden, die alle unter Denkmalschutz stehen. Während einem 10-jährigen Umbau, wurden diese geschickt miteinander verbunden und zu einem Hotel mit 49 Zimmern und Suiten umgebaut. Mitte der 90er Jahre eröffnete das 5-Sterne-Hotel seine Toren. Der Name stammt vom Haus, welches seit dem 15. Jahrhunder im Besitz der Metzger-Zunft Widder war.

Seit drei Jahren ist das Widder auch bei Gourmets ein Begriff. Besitzer Gratian Anda hatte nämlich keine Sekunde gezögert, als der 2-Sterne-Koch Stefan Heilemann nach dem Aus des Atlantis by Giardino Mitte 2020 auf einmal auf dem Markt verfügbar war. Mit Heilemann wechselten auch gleich weitere wichtige Personen aus der Brigade und Service an den Rennweg – so macht man Traum-Transfers! Seit Juni 2020 begrüsst also das neue Team seine Gäste – dies mit vollem Erfolg. Die Tische sind seit Beginn weg sehr begehrt und meist über Wochen komplett ausgebucht.

Wir checken an einem nassen Tag im Herbst im Hotel ein und flanieren am Nachmittag durch Zürich. Das Einzige was an diesem Tag strahlt sind unsere Gesichter, denn die Vorfreude auf den Abend ist riesig. Heilemanns Küche hat uns schon zwei Mal begeistert. Einmal im Ecco Zürich (zum Bericht) in der vorherigen Wirkungsstätte und einmal bei einem undokumentierten Dinner vor zwei Jahren am neuen Ort.

Kurz nach neunzehn Uhr betreten wir das mit 2-Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im zweiten Stock des Widders. Im vorderen Bereich befindet sich die offene Küche. Daneben der Chefs-Tabel, flankiert mit den top bestückten Wein-Schränken. Auf der anderen Seite gibt es zwei voneinander getrennte Speiseräume mit jeweils sieben Tischen. Es ist elegant-unkompliziert, die Stimmung sehr einladend und vielversprechend. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl. Dies liegt neben dem gepflegten Ambiente auch an den Gastgebern. Das kleine Service-Team macht einen super Job. Geführt wird es von Stefano Petta, einem sehr aufmerksamen Gastgeber und Sommelier.

Neben dem Menü in 6 Gängen (300 Franken) und einer Vegi-Variante steht auch eine spannende Supplement-Karte zur Verfügung. Darauf gibt es, je nach Saison, mal einen ganzen Steinbutt, Wildhase-Royal oder, so wie heute Abend, ein schottisches Moorhuhn. Die Auswahl ist extrem schwierig. Am liebsten würden wir uns einmal quer durch alle Optionen essen. Zum Glück ist man hier im Widder extrem flexibel. So modifizieren wir das Menü, wechseln das Simmentaler Rind gegen eine weitere Vorspeise aus und wählen von der Supplement-Karte das besagte Moorhuhn für den Hauptgang. Am Ende werden uns für diese Variante 340 Franken verrechnet.

Die erste Einstimmung (7/10) ist ein Heilemann-Klassiker. Die Buns eröffnen jedes Menü des 40-jährigen. Mal sind sie gefüllt mit Rind oder Schwein oder, wie heute, mit Ente. Die herzhaften Buns mit toller Koriander-Note und heissem Kern von Geschmortem sind genauso fein wie die beiden Petitessen- inklusive Entenhaut-Chip (!) – auf dem Teller. Mega auch das noch warme Brot mit feiner Butter und dem herzhaften Aufstrich.

Das zweite Amuse zeigt die eher unbekannte, leise Seite von Heilemanns Küche. Im Zentrum sind drei rohe Gamba Blanca aus Portugal (7/10) darüber deren Rogen, die bei genauem Betrachten königlich blau schimmern. Das Gericht ist crémig, knusprig und hat eine leichte Bitternote. Der Dill und die Gurken sorgen für einen erfrischenden, letzten Gruss des Sommers.

Im ersten Gang des eigentlichen Menüs serviert uns die Brigade Balfegó Thunfisch & Seeigel aus Island (8/10). Es ist optisch ein wunderschönes Gericht. Geschmacklich ist es extrem facettenreich – je nachdem wie man den Löffel mit den Köstlichkeiten kombiniert, entsteht ein anderes Geschmacksbild. Mal elegant (Toro und Kaviar) mal intensiv-wuchtig durch den Seeigel. Überraschend ist auch der gelungene Einsatz von der süss-sauren Passionsfrucht, welche gekonnt eingebettet ist und das Gericht bereichert. So bringt jeder „Tauchgang“ in den Teller viel Geschmack an die Oberfläche. Die gelben Chips auf dem Foto? Süchtig machende Süss-Saure Süsskartoffel-Chips!

Nun geht es mit richtig viel Power weiter. Der Langoustino (9/10) wird noch am Tisch mit etwas Kaffir-Limette verfeinert. Am ganzen Tisch duftet es traumhaft nach der Zitrusfrucht. Wir tauchen den Löffel in die gelbe Thai-Curry und werden von einem betörenden Elixier überrascht. Trotz der Power kann auch der hochwertige Langoustino seinen tollen Eigengeschmack entfalten. Um die Brücke zur Reginalität zu schlagen, setzt Heilemann auf Kürbis anstelle der in Asien traditionellen Papaya. Zusammen mit den Kürbiskernöl und den texturgebenden Erdnüssen ist dies ein grossartiger Teller mit extrem viel Wohlgeschmack und grossem Spassfaktor. Mega!

Der Gamba Carabinero (9/10) macht genau auf dem Niveau weiter. Wiederum gibt es die erste sensorische Begeisterung für die Nase. Unglaublich wie das alles duftet! Es riecht nach Meer, nach Zitrone, Estragon und Knoblauch – Letzteres ohne auftringlich zu sein. Alles ist exakt ausbalanciert und abgeschmeckt. Der edle Gamba ist perfekt gebraten und unglaublich im Geschmack. Das hier macht alles wiederum so unglaublichen viel Spass. Auch der letzte Tropfen der Sauce und das letzte Stück der à part servierten Knoblauch-Brötchen geniessen wir mit geschlossenen Augen

Die Algarve Rotbarbe & Tintenfisch (9/10) ist ein weiteres Highlight dieses aufwühlenden Menüs. Den tollen Fisch mit Blutwurst zu kombinieren ist mutig aber keinesfalls eine Effekthascherei. Denn Heilemann schafft auch aus dieser unorthodoxen Kombination etwas hervorragendes. Die Rotbarbe von bester Qualität ist perfekt gegart und traumhaft intensiv im Geschmack. Die Blutwurst ergänzt das Geschmacksbild um eine leicht animalische, rustikale Note – ohne sich unnötig in den Vordergrund zu stellen. Abgerundet wird das Gericht mit einer himmlischen Fenchel-Beurre Blanc.

In Hauptgang wird uns dann eines der besten Gerichte überhaupt serviert: Das schottische Moorhuhn (10/10). Vor dem Tellerservice wird uns das Produkt am Tisch präsentiert. Schon optisch lässt sich das aufwändige Handwerk erahnen. Das Tier, von bester Qualität, stammt vom passionierten Flügelhändler Alfred von Escher. Die Brust des Vogels wird gepöckelt, mit einer Entenleber sowie einer Farce vereint und mit Pilzschuppen eingefasst. Der Rest – auch das Herz – werden zu einer Sauce verkocht. Unglaublich wie das duftet – und wie das schmeckt! Die Kombination von der zarten Brust, der würzigen Farce, der nussigen Entenleber und der meisterhfaten Sauce ist einfach nur genial und atemberaubend! Ein absolut meisterhaftes und unvergessliches Gericht, dass Sommelier Stefano Petta noch aufzuwerten weiss, indem er uns ein Glas von einem jungen aber bereits genialen Grenache aus dem Hause Sine Qua Non serviert.

Für Patissiers ist es nach so einem ausgezeichneten Menü schwer eigene Akzente zu setzen. André Siedl stellt sich der Herausforderung und steuert im regulären 6-Gänge-Menü mit den beiden Desserts einen Drittel des Menüs bei. Beim ersten Dessert verwendet er Honig aus „Terreni Alla Maggio“ (9/10), dem Tessiner Partnerbetrieb. Der Geschmack nach dem süssen Gold ist perfekt eingebunden und wird von einer schönen Säurenote begleitet. Auch der Ingwer steuert eine spannende Komponente bei und sorgt so für ein grossartiges Geschmacksbild. Das schmeckt alles frisch und leicht – und macht grossen Spass. Auch beim zweiten Dessert von den Bühler Zwetschgen (8/10) schafft Siedl eine tolle Symbiose die mit der perfekten Konsistenz und tollen Aromen begeistert.

Natürlich dürfen die feinen Frindises (8/10) zum Espresse nicht fehlen. Hier überzeugen uns vor allem die tolle Cremeschnitte mit Sauerkirsche aber auch das klassische und perfekt gebackene Canelés.

Fazit: Stefan Heilemann ist einer der besten Köche der Schweiz. Er ist ein Handwerker, jemand der tolle Produkte liebt und sie auch respektvoll verarbeitet. Was er und sein Team im Widder Restaurant machen ist spitzenmässig und verdient grossen Applaus. Dies auch weil er einer der wenigen jungen Chefs ist, die neben der modernen, auch die klassische Küche beherrschen und diese auf allerhöchstem Niveau zelebrieren. Dabei setzt er konsequent auf die besten Grundprodukte und investiert tagelange Arbeit. Heilemann kann aber auch modern, denn auch mit seiner asiatisch inspirierten Küche begeistert er uns immer wieder aufs Neue. Bei ihm hat alles Power und viel Geschmack. Ein Abend im Widder macht riesigen Spass, auch dank dem tollen Team an der Front. Übrigens: die Idee mit der Supplement-Karte ist richtig genial. Damit lässt sich auch das eher kurze Menü ganz einfach erweitern. Wir können den nächsten Besuch am Rennweg kaum abwarten.

Weinbegleitung: Stefano Petta begleitet das hervorragende Menü mit grandiosen Weinen und schafft unvergessliche Marriagen. Folgende Weinbegleitung wurde uns für 200 Franken serviert:

Crand’Cour Blanc / Jean-Pierre pellegrin / Genf / Schweiz / 2020 zum Balfegó Thunfisch
Hermansberg GG / Weingut Gut Hermansberg / Nahe / Deutschland / 2018 zum Langoustino
Friulano Riserva / Renato Keber / Friaul / Italien / 2014 zum Gamba Carabinero
Grain Ermitage „Président Troillet“ / Marie-Thérèse Chappaz / Wallis / Schweiz / 2019 zur Rotbarbe
Distenta I / Sine Qua Non / Kalifornien / USA / 2019 zum Moorhuhn
Rielsing Auslese Bernkasteler Doctor / Wwe. Dr. H. Thanisch / Mosel / Deutschland / 2020 zum Dessert „Honig“
Grain Noble Arvine / Marie-Thérèse Chappaz / Wallis / Schweiz / 2019 zum Dessert „Zwetschgen“

Website: https://www.widderhotel.com/

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnung: //

(Besucht im Oktober 2022)

Das beste Hotel in Samnaun, das Chasa Montana, erstrahlt seit diesem Winter im neuen Kleid. Die engagierte Inhaberfamilie Zegg hat einen zweistelligen Millionenbetrag für die Modernisierung der Zimmer, für eine nachhaltige Infrastruktur sowie für die Neugestaltung der öffentlichen Bereiche und Restaurants investiert. Auch das Gourmetrestaurant La Miranda Gourmet Stübli hat ein Facelift erhalten und ist nun in heimeliges Arvenholz gekleidet. Durch das neue Interieur mussten zwei Tische weichen, wodurch das Lokal mit acht Sitzplätzen zu den kleinsten Sternerestaurants der Welt zählt.

Um das La Miranda zu betreten, läuft man zuerst durch das italienische La Pasta im Hotel hindurch. Punkt neunzehn Uhr sind wir dort und werden von der freundlichen Dame im Service begrüsst und an unseren Tisch begleitet. Wir fühlen uns im neuen Interieur sofort wohl – auch wenn wir heute Abend die einzigen Gäste sein werden. Dies kommt ab und zu an Samstagen vor. Denn heute reisen die meisten Gäste an und wählen zum Start eines der anderen Restaurants und sparen sich das Highlight für später auf. Die Hausgäste können sich nämlich zwischen vier Restaurants entscheiden – für Gourmets ist dies ein tolles Konzept. Für alle Restaurants ist Bernd Fabian zuständig. Der sympathische Österreicher ist seit 2016 Executive Chef im Hotel.

Stand beim letzten Besuch im La Miranda noch eine à la carte-Auswahl zu Verfügung, gibt es seit ein paar Jahren ausschliesslich ein Überraschungsmenü. Dies in 3 – 6 Gängen. Der Service empfiehlt uns, aufgrund der Portionsgrösse, die Variante in vier Gängen (148 Franken) – woran wir uns heute Abend halten.

Das spezielle im La Miranda: Jeder Gang wird von einem anderen Mitarbeiter aus dem Team serviert. Die Apéro-Häppchen (8/10) präsentiert der Chef höchstpersönlich. Bernd Fabian stellt eine Petitesse nach der anderen auf den Tisch und zeigt gleich zu Beginn, dass seine Brigade keinen Aufwand scheut. Auch geschmacklich überzeugt alles. Die Highlights sind das Macaron mit Saibling sowie Apfel und etwas fermentiertem Knoblauch aber auch der tolle Kartoffelchip mit Tatar und würziger Belper-Knolle. Ebenfalls begeistert das filigrane Randen-Röllchen mit ungestopfter Gänseleber und Passionsfrucht. Einzig der Tempura ist etwas überdimensioniert wodurch der Kaviar aus dem österreichischen Salzburg sich geschmacklich nicht vollends entfalten kann.

Schön, wenn man wie hier das Brot ins Zentrum stellt. Chef de Service Nina Menck präsentiert uns zuerst das hauseigene Sauerteigbrot mit etwas – typisch für die österreichischen Wurzeln des Chefs – Kümmel. Auch die im Innern noch heissen Laugenbrötchen begeistern uns. Dazu serviert man uns etwas Sprossen zum selber schneiden, sowie eine himmlische Butter mit etwas Erdnuss und einer perfekt eingebundenen Sardellen-Note – wow!

Weiter geht es mit einer Dashi (6/10). Im Innern des schönen Schälchens finden wir Shitake-Pilze in verschiedenen Zubereitungsformen. Die Einen wurden eingelegt und geben deshalb eine leichte Säure ab, die anderen sind dank dem Tempura-Teig schön knusprig und die Letzten offenbaren durchs kurze Anbraten einen tollen Umami-Kick. Daneben finden wir ein wachsweiches Eigelb und etwas Sushi-Reis. Am Tisch giesst Koch Thanaram Sarawut noch eine geschmackvolle Dashi ein. Es duftet und schmeckt wunderbar – auch dank der Koriander-Note, die beim Essen immer wieder aufblitzt.

Das optisch auffallendste Gericht mit Skrei, Sellerie und Chorizo (7/10) präsentiert Koch Michele D’Arienzo voller Stolz an unserem Tisch. In der Tellermitte erhebt sich ein schwarzes Fischskelett und daneben liegt ein dunkler Tentakel. Selbstverständlich handelt es sich in Wahrheit um ein knuspriges, mit Sepia-Tinte gefärbtes Gebäck sowie beim Tentakel um ein in Form gegossenes Knollenselleri-Mousse. Dass verspielte Optik oftmals zu Lasten des Geschmacks geht, haben wir leider schon zu oft erlebt, weshalb wir zu Beginn etwas skeptisch sind. Zum Glück ist diese völlig unbegründet, denn der Geschmack überzeugt bei jeder Komponente auf dem Teller. Die Kombination vom Fisch, mit der in der Salzkruste gebackenen Knollensellerie, dem Chorizo-Schaum und auch der dezent portionierten Pflaume ist sogar eine richtig eindrückliche Marriage. Das ergibt alles Sinn und schmeckt richtig stark.

Im Hauptgang zelebriert Bernd Fabian seine Leidenschaft für die Verarbeitung vom ganzen Tier und serviert uns eine Variation vom Kalb (8/10). Fabian bezieht das Tier von Bauer Chrstian Prinz aus Samnaun und bereitet für seine Restaurants verschiedene Gerichte zu. Heute Abend gibt es einen himmlisch glasierten Bauch mit traumhaft orientalischen Noten von Sternanis, Zimt und Nelke. Auch genial die Kalbsbacke an einer kraftvollen Sauce. Ebenfalls überzeugt das schmelzende Filet mit tollem Eigengeschmack – dazu kredenzt man uns noch ein geschmacksvolle Espuma vom Knochenmark. Als weitere Überraschung finden wir im Geschirr daneben Kartoffeln und darunter ein Stück Kalbsleber – welche, in Würfel geschnitten, noch besser aus dem engen Schälchen hätten gegessen werden können. Ein ausgezeichnetes Gericht, welches Sommelier Daniel Eisner mit dem Pinot Noir von Martha und Daniel Gantenbein vollendet.

Patissière Helene Tanzeglock serviert uns zum Abschluss ein angenehm leichtes aber sehr geschmackvolles Dessert mit Samnauner Joghurt, Vinschger Apfel und Vanille (8/10). Dabei wird das vollmundige und liebevolle Aroma von der Vanille perfekt mit der toller Säure kombiniert. Das schmeckt vom ersten bis zum letzten Bissen spannend und abwechslungsreich. Ebenfalls auf hohem Niveau sind danach die verspielten Friandises (7/10), die uns zum Espresso serviert werden.

Fazit: Absolut beeindrucken was Bernd Fabian und seine Brigade hier im Chasa Montana leisten. Das 18-köpfige Team kocht in den verschiedenen Restaurants pro Abend für bis zu 240 (!) Gäste und rockt dann noch ein Gourmet-Restaurant mit kreativen Gerichten. Dabei ist der sympathische Chef extrem relaxt. Der Erfolg beruht aber auf harter Arbeit. So scoutet Fabian nach guten Produzenten im Umkreis von zwei Autostunden und bezieht, wenn immer möglich das ganze Tier. Dieses wird dann aufwändig zerlegt und mit viel Passion zu Gerichten verarbeitet.

Das Chasa Montana mit seinen Restaurants und dem beeindruckenden Weinkeller (1’400 Positionen!) ist sowohl im Winter auch als im Sommer für Genussmenschen ein traumhafter Ort. Das La Miranda ist dabei das kulinarische Highlight im Dorf, in welchem sich auch nicht-Hotelgäste unbedingt einen Tisch reservieren müssen.

Menü: Das Überraschungsmenü gibt es in 3 (128 Franken), 4 (148 Fr.), 5 (163 Fr.) und 6 Gängen (178 Fr.).

Weinbegleitung: Für die Weinbegleitung ist heute Abend der Hoteldirektor und diplomierter Sommelier Daniel Eisener persönlich zuständig. Er teilt die Aufgabe mit seinen beiden Mitarbeitenden Thomas Monsberger und Michaela Poliakov, welche ebenfalls diplomierte Sommeliers sind. Dabei können sie auf einen grossen und top sortierten Weinkeller zurückgreifen. Die Weinbegleitung hat keinen Fixpreis, sondern hängt von der jeweiligen Selektion ab. Die Tropfen richtet man hier mit viel Können und Bedacht auf die einzelnen Gerichte ab. Heute Abend wurde die Begleitung mit 65 Franken verrechnet:

Sancerre Terroir Silex 2021, Domaine Laporte, Loire, Frankreich (zur Dashi)
Chateaux Latour Martillac-Blanc 2018, Graves, Bordeaux, Frankreich (zum Skrei)
Pinot Noir 2016, Gantenbein, Fläsch, Graubünden, Schweiz (Kalb)
Beerenauslese 2018, Wolfgang Bäuerl, Wachau, Österreich (Dessert)

Online: hotelchasamontana.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: //

(Besucht im Januar 2023)

Das Chasa Montana erstrahlt seit dieser Saison in neuem Kleid. Die Inhaberfamilie um Eliane, Hubert & Olivier Zegg haben fast das ganze Hotel renoviert, modernisiert und damit dem Haus seinen Status als beste Adresse im zollfreien Ort, langfristig gesichert. Dabei hat man bei der Auswahl der Materialien und Farben ein grossartiges Händchen bewiesen. Alles ist harmonisch, frisch und zeitlos aufeinander abgestimmt. Nach dem Umbau positioniert man sich als 5-Sterne-Superieur-Hotel und ist dabei in Samnaun das einzige Haus auf diesem Niveau. Wollen die Gäste ähnlichen Komfort, müssen sie ins lautere Ischgl auf der anderen Bergseite reisen.

Auch diesmal begrüsst uns der sympathische Hoteldirektor Daniel Eisner persönlich. Er und sein Team haben unseren letzten Besuch im Chasa Montana unvergessen gemacht. Schön, dass wir wieder hier sein dürfen. Das Haus ist sowohl im Sommer als auch im Winter eine Top-Adresse. Dabei steht hier die Kulinarik, Wellness und die Natur im Zentrum.

Wer gerne Wein trinkt, hat besonders Glück, denn das Chasa Montana hat einen beeindruckenden Weinkeller mit über 1’400 (!) Positionen. Gleich drei diplomierte Sommeliers kümmern sich um den grossen Schatz im Kellergewölbe. Über viele Jahre hinweg hat man diesen sorgfältig aufgebaut und gepflegt, damit die Gäste zum Essen aus einer spannenden und fair kalkulierten Karte mit gut gereiften Erzeugnissen wählen können. Apropos Essen: die Kulinarik ist ein weiterer wichtiger Pfeiler im Haus. Neben einem umfangreichen Frühstücksbüffet gibt es für die Gäste am Mittag und Abend gleich vier Restaurants zur Auswahl:

La Pasta – Neben den namensgebenden Pasta und den Pizzen aus dem Holzofen, gibt es hier auch Klassiker wie das Wienerschnitzel, Züri Geschnetzeltes oder Cordon Bleu. Das Angebot ist so umfangreich, dass man sich hier locker eine Woche lang durch die Karte essen kann, ohne dass es langweilig wird.

La Grotta – Im Untergeschoss taucht man in eine andere Welt ein. Man wähnt sich dank dem urchigen Ambiente in einer Skihütte. Hier riecht es himmlisch nach Fondue und Raclette. Wer den Käsespeisen widerstehen kann, bestellt Fleisch und Krustentiere, die man auf dem heissen Stein selber zubereiten kann.

La Miranda – Das Schmuckstück ist das Gourmet-Restaurant, das seit Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Hier geht es zu unserem separaten Bericht.

La Serena – Das Halbpension-Restaurant steht nur für Hausgäste zur Verfügung. Das Konzept macht grossen Spass. Executive-Chef Bernd Fabian schreibt jeden Abend ein neues Menü in 11 (!) Gängen. Die Gäste sind bei der Auswahl komplett frei. Das ganze Menü? Drei Gänge daraus? Oder mit 4 Gerichten starten und später zusätzliche Leckereien dazu bestellen? Alles möglich!

Das geniale Skigebiet Samnaun-Ischgl erreicht man als Chasa Montana Gast bequem und schnell. Im Skikeller hat jeder Gast seinen eigenen Spind. Die vorgewärmte Ausrüstung ist schnell angezogen und dann geht es nach draussen wo bereits der Hoteleigene Skibus wartet, um die Gäste zur Seilbahnstation zu chauffieren. Am Abend nach der Abfahrt, kommt man mit den Skis fast direkt vors Hotel. Alternativ kann man sich vom Shuttle auch an der Station wieder abholen lassen. Im Sommer steht den Gästen ein grosses Netz an Wandermöglichkeiten zur Verfügung.

Die Zeit zwischen dem Aufenthalt in der Natur und dem späteren Dinner verbringt man am besten im grossen Wellnessbereich. Der SPA ist erst zehn Jahr alt und wurde deshalb bei der Renovation nicht angefasst. Die abwechslungsreiche Wohlfühloase streckt sich auf 1’500 m². Ein schönes Römberbad, ein kleiner Aussenpool mit Blick auf die Berge, diverse Saunen und gar eine stimmungsvolle Grotte warten darauf entdeckt zu werden.

Fazit: Das Chasa Montana hat uns bereits im alten Kleid sehr gut gefallen, nach dem Umbau sind wir noch mehr begeistert. Das Haus ist wundervoll und dem Gast wird viel geboten. Auch an Tagen, wo das Wetter weniger gut mitspielt, kann man im gepflegten Haus einiges entdecken und in der Wellnessoase die Seele baumeln lassen. Der persönliche Umgang mit den Gästen, der grosse Weinkeller und die abwechslungsreiche Kulinarik machen aus diesem Genusshotel eine ganz spezielle Adresse.

Chasa Montana
Dorfstrasse 30
7563 Samnaun
Website

(Besucht im Januar 2023)

Hätten wir nicht grosses Vertrauen in unser Navi, wären wir gerade ein paar Mal sicher gewesen, falsch abgebogen zu sein. Doch nun stehen wir vor einem hohen Haus mit auffallenden Holzfassade irgendwo im Nirgendwo. Die Atmosphäre inmitten der Natur und in der Nähe der Reuss ist mystisch. Hier kocht seit fünf Jahren Manuel Steigmeier der, gleichzeitig mit Kevin Romes (Skin’s in Lenzburg), endlich wieder einen Michelin-Stern in den Kanton Aargau gekocht hat. Auch der Gault-Millau ist nur des Lobes für den jungen Chef, weshalb unsere Vorfreude an diesem wolkenverhangenen Abend sehr gross ist.

Im Innern werden wir vom freundlichen und lockeren Service-Team begrüsst und vor die Wahl gestellt, ob wir den Apéro am Tisch, in der Lounge oder im Weinkeller geniessen möchten. Da die online einsehbare Weinkarte offenbart, dass im Keller spannende Schätze lagern, wählen wir die letzte Option und werden in Untergeschoss geführt. Hier im kleinen Keller finden wir alle Weine von der Karte, die sich auf sieben Länder der alten Welt fokussiert.

Umgeben von Gantenbeins, Marie-Therese Chappaz‘, Romanée Contis und Weinen von Manfred Krankl, geniessen wir ein Glas Champagner aus dem Hause Bruno Paillard. Dazu serviert man uns Snacks, die hier Amuse Bouche (7/10) genannt werden – da es später am Tisch, direkt mit dem eigentlichen Menü los geht. Das Highlight der vier Petitessen ist das filigran zubereitete Rüebli-Macaron (9/10) mit elegant eingearbeiteten Lachs- und Dill-Aromen – hervorragend! Die Sellerie-Consommé (7/10) gefällt uns ebenfalls sehr gut, auch wenn sie mit ihren wuchtigen Aromen noch besser in ein Wintermenü passen würde. Abgeschlossen wird der Auftakt von einem sehr feinen Windbeutel (6/10) mit etwas dominanter Trüffel-Käse-Füllung, sowie einem hauchdünnen Randenröllchen (5/10), welches fein aber etwas zu eindimensional schmeckt.

Nun geht es ins eigentliche Restaurant, welches sich mit den Adjektiven „gemütlich“ und „lebendig“ treffend beschreiben lässt. Die grossen Fenster geben einen Blick ins Grüne frei und die Sonnenstrahlen durchfluten den hohen Raum. Die Tische sind mit schönen Leinentischdecken geschmückt und an der Decke hängen eigens fürs Fahr designte Lampen. Ein sehr schöner Ort um den heutigen Abend zu verbringen. Hier am Tisch wartet auch bereits das wundervolle Sauerteigbrot mit Röstwiebel-Butter und Schnittlauch-Öl.

Nach einer etwas gar langen Wartezeit am Tisch, starten wir ins Menü. Was wir noch nicht wissen: auf dieses Gericht hätten wir gerne auch doppelt so lange gewartet. Denn der Engel’s Tofu mit Gurke, Erbsen und Joghurt (8/10) ist eine Wucht. Der Tofu stammt aus dem nahe gelegenen Widen und ist in diesem ausgezeichneten Gericht Texturgeber. Himmlisch sind die Frühlingsaromen, welche im Teller perfekt herausgearbeitet sind. Die Säure ist nicht nur genial balanciert, sondern regelrecht süchtigmachend. À part reicht man uns zudem einen fluffigen Bao Bun gefüllt mit Bärlauch Crème der förmlich nach mehr schreit. Ein starker Auftakt, der für alles steht, dass wir nach dem langen Winter kulinarische vermissten.

Weiter geht es mit Sot-l’y-laisse (7/10), eine Zutat die uns früher oft, seit zehn Jahren aber in keinem Gourmetrestaurant mehr serviert wurden. Die winzigen Stücke vom zarten Poulet werden hier unter anderem mit Piment gewürzt, wodurch sie eine orientalische Note erhalten. Dazu gibt es grüne Spargeln, welche geschmacklich, aufgrund der frühen Saison, noch nicht ganz überzeugen können. Wunderbar dafür die feinen Morcheln und die grossartige Béarnaise.

Als letzte Vorspeise kredenzt man uns mit dem Brüggli Saibling (9/10) das Highlight des Abends. Der Fisch ist perfekt glasig gegart und hat einen himmlischen Eigengeschmack. Daneben ein nur leicht gegartes und dadurch noch knackiges Rüebli mit fermentiertem Knoblauch, Miso und Buchweizen. Das hat alles so viel Aroma und harmoniert perfekt. Das ist ganz grosses Kino!

Nach einer kleinen Erfrischung in Form von einem tollen, gaumenreinigenden Rüebli-Ingwer-Sorbet mit etwas Raps-Öl, geht es zum grossen Finale. Im Hauptgang serviert man uns ein dünn aufgeschnittenes Black Angus Outside Skirt (7/10), welches mit seinem wundervollen Eigengeschmack überzeugt. Begleitet wird dies von einer frühlingshaften, gut abgeschmeckten Vinaigrette. Darüber finden wir noch Kräuterbutter in Form von Stickstoff-Kügelchen. Diese sehen zwar wegen dem Rauch-Effekt cool aus, entfalten ihr Aroma aber erst, wenn sie geschmolzen sind – bis dahin kühlen sie das Fleisch unnötig ab. Zum Glück ist die Qualität vom Fleisch so gut (Applaus an die Küche und die Jungs vom Lieferanten Luma), dass wir trotzdem grossen Spass daran haben. In Kombination mit dem à Part servierten Schälchen voller himmlischer Maluns, sind wir sogar richtig begeistert. Wir sind nämlich grosse Fans, von Beilagen zum Hauptgang und vermissen die Zeit, wo es selbstverständlich war, dass man noch etwas Kartoffelgratin oder ähnliches dazu gereicht hat.

Den Käsewagen hat man vor ein paar Monaten in Rente geschickt und serviert neuerdings einen Käsegang. Wir lieben einen Wagen voller gut sortierten Käse, wenn wir aber ein solch ausgezeichneten Käsegang erhalten wie hier, können wir gut darauf verzichten. Auf dem Glasteller finden wir eine ausgezeichnete Kreation aus drei verschiedenen Rotschmiere begleitet von eingelegten Birnen und wundervollen Piemonteser Haselnüssen – wow! (8/10)

Ein grosses Ausrufezeichen setzt dann noch die Patisserie. Die Rhabarber und der Sauerklee (8/10) sorgen für eine tolle Säure, dazu etwas exotisches und wundervolles Glacé mit Kaffir. Das hat alles ganz viel Geschmack und ist trotzdem wunderbar leicht – stark!

Auch die zum Kaffee servierten Friandises (7/10) überzeugen. Vor allem der Sanddorn-Gelée, der mit seinem süss-sauren-Spiel für einen schönen Kontrast sorgt.

Fazit: Wow, hier in Künten ist ein richtig engagiertes Team am Werk. Das spürt man beim Betreten des Restaurants und schmeckt es bereits beim ersten Happen. Hier wird mit Leidenschaft gekocht und kein Aufwand gescheut. Uns hat das Menü sehr beeindruckt und man spürt, in welche Richtung die Küchencrew geht. Ohne, dass es ausgesprochen wird, weiss man, dass Manuel und seine Brigade über die aktuellen Bewertungen zufrieden sind, aber auch, dass sie in Zukunft noch mehr wollen. Mit einigen Gerichten hat man heute Abend bereits demonstriert, dass man den Weg bereits kennt. So ist dann auch der einzige Kritikpunkt nachvollziehbar: das Menü ist etwas kurz. Wir hätten ein, zwei zusätzliche Gerichte sehr begrüsst. Das liegt aber eben vor allem daran, dass alles so verdammt gut geschmeckt hat – was ein weiteres Kompliment für die Küche unter der Führung des 28-jährigen Chefs ist.

Das Fahr-Team (v.l.n.r.): Howlader Rashadul Amin / Ryan Gauch / Alexander Fink / Nils Knöpfel / Axel Stratmann / Mike Suppiger / Manuel Steigmeier (Chef) / Sabrina Frass (es fehlen Antoinette Kovacs und Alexandra Steigmeier)

Menü: Zur Auswahl steht ein Menü in fünf (160 Franken) oder sechs Gängen (175.-). Im gleichen Umfang und zum selben Preis gibt es auch ein vegetarisches Menü.

Weinbegleitung: Neben einer gut sortierten Weinkarte, die sich auf 7 Länder der alten Welt konzentriert, stehen auch zwei Weinbegleitungen mit je 6 Gläsern zur Auswahl. Eine mit einfacheren Weinen zu 72 Franken und eine mit hochpreisigeren Flaschen für 120 Franken. Wir genossen die Weinbegleitung für 120 Franken und haben folgende Weine serviert bekommen:

Schäfer Fröhlich, Stromberg GG Riesling, 2020, DE
Donatsch, Completer, 2019, Graubünden
Tscharner, Churer Chardonnay, 2018, Graubünden
La Massa, Giorgio Prima, 2018, IT
Donatsch, Pinot Muté, 2020, Graubünden
Markus Molitor, Piesporter Grafenberger, 2003, DE

Online: https://fahr-sulz.ch/

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: /

(Besucht im April 2023)

Soeben präsentierte der Gault-Millau Schweiz seine diesjährige Selektion. Heuer sind es stolze 880 Adressen – wieder ein Rekord! Der gehobenen Gastronomie in der Schweiz scheint es gut zu gehen. Wäre da nur nicht der Fachkräftemangel. Dies macht sich aktuell weniger bei den Schliessungen bemerkbar, jedoch bei veränderten Öffnungszeiten. Beim neuen „Koch des Jahres“ sind es in der Woche acht Service. Der neue „Koch des Jahres“ steht im thurgauischen Freidorf am Herd und hiesst Silvio Germann. Der erst 32-jährige Chef ist kein Unbekannter. Als langjähriger Koch bei Andreas Caminada, wurde er mit 25 Jahren als Küchenchef vom ersten IGNIV by Andreas Caminada in Bad Ragaz auserkohren. Schon dort begeisterte er seine Gäste mit seiner geschmacksvollen Küche. Er erkochte sich 18 Punkte und 2 Sterne bevor er im letzten Jahr sein Mammertsberg eröffnete. Sein gastronomische Partner im Hintergrund heisst Andreas Caminada. Sein früherer Mentor ist sein heutiger Geschäftspartner.

Wie schon einige „Köche des Jahres“ vor Germann, wird auch er nicht in die höchste Punkte-Kategorie eingestuft. Somit bleibt die Spitze mit sechs Betrieben mit 19 Punkten unverändert. Dafür gibt es in der 18-Punkte-Kategorie zwei Zuwächse: Zum einen holt sich Marco Campanella den zweiten Stern nach Arosa. Der Schritt ist völlig logisch, schliessliche kocht der Tessiner im Sommer mit der gleichen Brigade im Hotel Eden Roc in Ascona für ebenfalls 18 Punkte. Eine grössere – aber ebenfalls nachvollziehbare – Promotion betrifft Pascal Steffen im Roots in Basel, der sich heute ebenfalls als „Aufsteiger des Jahres“ feiern lassen kann.

Wir gratulieren allen Chefs, Brigaden und Service-Teams.

Silvio Germann, Gault-Millau Koch des Jahres 2024 (Foto: Nik Hunger / htr.ch)

Nachfolgend alle diesjährigen Auszeichnungen:

„Koch des Jahres“ – Silvio Germann – Mammertsberg in Freidorf TG

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Pascal Steffen – Roots in Basel BS
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Markus Stöckle – Rosi in Zürich ZH
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Hario Colombo Zefinetti – Du Théâtre in Monthey VS
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Federico Palladino – L’Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro TI

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ – Paul Cabayé & Stéphanie Zosso – Restaurant Glacier in Grindelwald BE
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Grégory Halgand – Hotel de Ville, „Le Restaurant“ in Ollon VD
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Piero Roncoroni – Osteria del Centro in Comano TI

„Sommelier des Jahres“ – Stefano Petta – Widder Restaurant in Zürich ZH
„Patissière des Jahres“ – Damián Carini – Bürgenstock Resort in Obbürgen NW
„Gastgeber des Jahres“ – Esteban Valle Trujillo – Domaine de Châteauvieux in Satigny GE

Total wurden 880 Restaurants ausgezeichnet. 109 Chefs wurden mit einem Punkt aufgewertet, 41 Adressen verloren einen Punkt.

Die Gault-Millau Punkte 2024

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 17 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 16 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau Schweiz 2024 und auf der Gault-Millau-Website.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada / Marcel Skibba
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damien Coche
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

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Arosa GR – La Brezza (Tschuggen Grand Hotel) – Marco Campanella
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock / Leo Ott
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Basel BS – Roots – Pascal Steffen
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Freidorf TG – Mammertsberg – Silvio Germann
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Glion VD – Restaurant Stéphane Décotterd – Stéphane Décotterd
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Heiden AR – Incantara – Tobias Funke
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
(Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Anne-S. Pic)
Le Noirmont JU – Maison Wenger  – Jérémy Desbraux
Rougemont VD – La Table du Valrose – Benoît Carcenat
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Maximilian Müller
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dominik Sato& Fabio Toffolon
Bad Ragaz SG – Igniv – Joël Ellenberger
Bern BE – Steinhalle – Markus Arnold 
Biel BE – Du Bourg – Christian Aeby
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Bramboden LU – Wiesner Mysterion – Stefan Wiesner
Brent VD – Le Pont de Brent – Antoine Gonnet
Burgdorf BE – Zur Gedult – Lukas Kiener
Cossonay VD – Fleur de Sel – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Fribourg-Bourguillon FR – Des Trois Tours – Romain Paillereau
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Interlaken BE – Radius by Stefan Beer – Stefan Beer
Künten-Sulz AG – Fahr – Manuel Steigmeier
Lausanne VD – La Table du Lausanne Palace – Franck Pelux
Lenk BE – Restaurant Spettacolo – Stefan Lünse
Lenzerheide GR – La Riva – Dominique Schrotter
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach 
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Madulain GR – Chesa Stüva Colani – Paolo Casanova
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Monthey VS – Du Théâtre – Ilario Colombo Zefinetti
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Rickenbach SZ – Magdalena – Dominik Hartmann
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Samnaun GR – La Miranda (Chasa Montana) – Bernd Fabian
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sierre VS – Atelier Gourmand Didier de Courten – Didier de Courten
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
St. Gallen SG – Jägerhof – Agron Lleshi
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Leo Ott
St. Moritz GR – Igniv – Gino Miodragovic (ab 2024 in Andermatt)
St. Moritz GR – Kulm Counry Club by Mauro Colagreco – Mauro Colagreco
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vals GR – Silver (Neu 16)
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Emotions par Guy Ravet – Guy Ravet
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer
Zermatt VS – Capri – Giuseppe Parisi
Zürich ZH – EquiTable – Julian Marti
Zürich ZH – Igniv – Daniel Zeindlhofer
Zürich ZH – Rosi – Markus Stöckle
Zürich ZH – Ornellaia – Antonio Colaianni / Antonino Alampi
Zürich ZH – La Rôtisserie – Stefan Jäckel
Zürich ZH – Sushi Shin – Kenichi Arimura

Die Übersicht zum Guide Michelin Schweiz 2023. Die Analyse folgt später …

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Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de l’Hotel de Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – D. Sato & F. Toffolon
Arosa GR – La Brezza – Marco Campanella
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Joël Ellenberger
Basel BS – roots – Pascal Steffen
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Freidorf TG – Mammertsberg – Silvio Germann
Genf GE – L’Atelier Robuchon – Olivier Jean
Heiden AR – Incantare – Tobias Funke
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic
Lausanne VD – La Table de Lausanne Palace – Franck Pelux
Le Noirmont JU – Maison Wenger – Jérémy Desbraux
Lenzbrug AG – Skin’s – the restaurant – Kevin Romes
Rougemont VD – La Table du Valrose – Benoît Carcenat
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Familie Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Timo Fritsche (geschlossen)
Schwyz SZ – Magdalena – Dominik Hartmann
Vals GR – 7132 Silver – Marcel Koolen
Vitznau LU – focus ATELIER – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien (geschlossen)
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – IGNIV Zürich by Andreas Caminada – Daniel Zeindlhofer
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann

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Adelboden BE – Alpenblick – Stuba
Andermatt UR – GÜTSCH by Markus Neff
Andermatt UR – The Japanese by The Chedi at Gütsch
Ascona TI – Locanda Barbarossa
Aubonne VD – Njørden
Bad Ragaz SG – Verve by Sven
Balgach SG – Bad Balgach By Schützelhofer
Basel BS – Ackermannshof
Basel BS – Bel Etage
Bellinzona TI – Locanda Orico
Bern BE – Steinhalle
Bern BE – Wein & Sein mit Härzbluet
Bern BE – Zum Äusseren Stand
Bern BE – ZOE
Bex VD – Le Café Suisse
Biel BE – Du Bourg
Bourguillon FR – Des Trois Tours
Brail GR – Vivanda
Brent VD – Le Pont de Brent
Brunnen LU – Birdy’s by Achtien – The Nest
Broc FR – Les Montagnards – Le Sommet
Bubendorf BL – Osteria TRE
Bubendorf BL – Le Murenberg
Bubikon ZH – Apriori (Löwe)
Burgdorf BE – Zur Gedult
Carouge GE – Le Flacon
Castel San Pietro TI – Osteria dell’Enoteca
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes
Champfèr GR – Talvo By Dalsass
Champex-Lac VS – Au 1465
Chandolin-près-Savièse VS – Gilles Varone
Charmey FR – Nova
Cheseaux VD – Table de Mary
Crans-Montana VS – L’OURS
Crans-Montana VS – Le MontBlanc
Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz – Stübli
Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz – Bijou
Delémont JU – La Teinturerie
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli)
Flims GR – Epoca by Tristan Brandt
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge
Fribourg FR – Le Pérolles
Fürstenau – OZ
Gais AR – Truube
Gattikon ZH – Sihlhalden
Genf GE – L’Aparté
Genf GE – La Micheline
Genf GE – Bayview by Michel Roth
Genf GE – Il Lago
Genf GE – Tsé Fung
Genf GE – Le Chat Botté
Genf GE – Tosca
Grindelwald BE – 1910 Gourmet by Hausers
Gstaad BE – Sommet
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère
Interlaken BE – Radius by Stefan Beer
Künten-Sulz AG – Fahr
Küsnacht ZH – RICO’S
La Punt-Chamues-ch GR – LA CHAVALLERA
Lausanne VD – Le Berceau des Sens
Lenzerheide GR – La Riva
Ligerz BE – Aux Trois Amis
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau
Losone TI – Osteria dell’Enoteca
Lugano TI – I Due Sud
Lugano TI – META
Lugano TI – Principe Leopoldo
Lugano TI – THE VIEW
Luzern LU – Colonnade
Luzern LU – Lucide
Luzern LU – Maihöfli – Oscar de Matos
Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel)
Madulain GR – Chesa Stüva Colani
Menzingen ZG – Löwen
Montreux VD – Stéphane Décotterd
Nänikon ZH – Zum Löwen
Neuchâtel NE – La Dispensa
Oberwil BL – Schlüssel
Ollon VD – Hôtel de Ville
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf
Riedholz SO – Attisholz
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium
Romoos LU – Wiesner Mysterion – Zauber
Rüschlikon ZH – Die Rose
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli
Sankt Gallen SG – Jägerhof
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro
Sankt Moritz GR – The K by mauro colagreco
Sankt Moritz GR – Krone
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux
Sierre VS – L’Atelier Gourmand
Sion VS – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf
Stansstaad NW – UniQuisine Atelier
Steffisburg BE – Cayenne
Thalwil ZH – Aqua
Thônex GE –  Le Cigalon
Thun BE – dasRestaurant
Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse
Trimbach SO – Traube
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel
Verbier VS – La Table d’Adrien
Vevey VD – Denis Martin
Vevey VD – Les Ateliers
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche
Vitznau LU – PRISMA
Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen)
Wengi bei Büren BE – Sonne
Wilderswil BE – Alpenblick
Wittenbach SG – Segreto
Yverdon-les-Bains VD – Restaurant GERBER WYSS
Zermatt VS – After Seven
Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni
Zermatt VS – Brasserie Uno
Zermatt VS – Capri
Zürich ZH – Eden Kitchen & Bar
Zürich ZH – elmira
Zürich ZH – EquiTable
Zürich ZH – KLE
Zürich ZH – Maison Manesse
Zürich ZH – Ornellaia
Zürich ZH – La Rôtisserie
Zürich ZH – Neue Taverne
Zürich ZH – Sushi Shin
Zürich ZH – Wirtschaft im FRANZ
Zürich ZH – Wöschi

Anfang des Jahres haben wir es endlich wieder nach Zermatt geschafft. Mussten wir beim letzten Besuch von Täsch den Helikopter nehmen, weil die Lawinenfahrt die Zufahrt gefährdete, ging es diesmal bequem und umweltfreundlich mit dem Zug ins autofreie Dorf. Es ist jedesmal ein unbeschreibliches Gefühl, wenn man hier oben sein darf. Das bezaubernde Dorf mit Blick auf das imposante Matterhorn ist schlicht magisch. Die Vorfreude ist umso grösser, wenn man eine Reservation im The Omnia in der Tasche hat. Das 5-Sterne-Hotel überzeugt nicht nur mit seiner unkomplizierten Art, sondern auch durch seine perfekte Lage und die wunderschönen Suiten.

Auch die Gastfreundschaft des ganzen Stuffs ist vorbildlich. Schön ist auch, dass viele Mitarbeitende mehrere Jahre im Haus bleiben. Das erste bekannte Gesicht gehört Hermann. Der The Omnia-Chauffeur holt uns mit dem stylischen Elektroauto beim Bahnhof ab. Er führt uns zum Hotel, welches im Dorfzentrum auf einem Felsen thront. In James Bond-Manier, fahren wir mit dem Auto durch eine Tür im Felsen und werden so direkt vor den unterirdischen Lift gefahren.

Mit dem Aufzug auf dem Felsen angekommen, werden wir vom freundlichen Lächeln der Réceptionistin und dem wundervollen Duft vom lodernden Cheminée willkommen geheissen. In der kleinen Lobby, direkt vor dem warmen Feuer, werden wir zum Welcome-Drink geladen. Bei der Einrichtung des The Omnia hat der New Yorker Architekt Ali Tayar auf klare Linien, natürliche Farben, Stein und einheimisches Holz gesetzt. Die 30 Zimmer und Suiten haben keine Nummern sondern Buchstaben – und auch bei ausgebuchtem Haus ist es hier sehr wohnlich und ruhig. Das Vergnügen gibt es das ganze Jahr – das Hotel ist sowohl im Sommer als auch im Winter geöffnet.

Wer sich etwas ganz Exklusives gönnen will, bucht die 90 qm grosse Tower Suite. Das Highlight der Suite: der Erker. Hier hat man einen unglaublichen Blick aufs Tal, das ganze Dorf und sogar aufs Matterhorn – mega! Neben dem grosszügigen Schlafzimmer verfügt die Suite über ein grosses Wohnzimmer mit Cheminée und zwei Badezimmern. Auf dem Balkon stehen mit Lammfell eingekleidete Stühle bereit. Falls es zu kalt wird, wärmt der Inhalt von der à discretion zur Verfügung gestellten Bourbon-Flasche.

Das Frühstück wird im Restaurant angeboten. Wir wissen vom letzten Besuch: Ein Onsen-Ei gehört zur Pflichtbestellung! Das perfekt zubereitete Ei ist der perfekte Start in den Tag. Aber auch das restliche Frühstücksbüffet bietet eine sehr hochwertige und abwechslungsreiche Auswahl um sich perfekt für einen unvergesslichen Tag auf den 360 Pistenkilometer zu stärken.

Ein weiteres Highlight ist der Spa-Bereich. Es gibt nichts schöneres, als nach einem intensiven Tag auf den Pisten die müden Beine in den warmen Aussen-Whirlpool zu legen. Hier im The Omnia hat man von diesem Pool direkten Blick aufs Matterhorn. Wenn man hier entspannt, während die letzten Sonnenstrahlen den Berg in goldene Farben hüllen, ist dies ein Momente für die Ewigkeit. Natürlich steht für das weitere Wellness-Vergnügen noch ein grösserer Pool und verschiedenen Saunen und Dampfbäder zur Verfügung.

Im The Omnia – Restaurant bietet man den Gästen ein lässiges Sharing-Konzept an. Dabei sind die Gerichte grundsätzlich vegetarisch, lassen sich aber mit Fleisch-Supplements upgraden. Wir haben das Konzept nicht auf Anhieb verstanden, konnten uns aber getrost in die Hände von Restaurant-Manager Timo Muchenberger und seinem Team legen. Die Jungs und Mädels machen einen super Job. Man spürt, dass hier alle mit viel Freude an der Arbeit sind. Auch die engagiert Küchencrew unter der Leitung von Tony Rudolph. Es macht riesen Spass sich durch die verschiedenen Teller zu probieren. Das Restaurant empfiehlt sich auch für alle nicht-Hotelgäste, weil es etwas anderes ist und sowohl in der Küche als auch im Service richtige Profis am Werk sind. Die 16 Punkte im Gault-Millau sind wohl verdient.

Fazit: Zermatt und The Omnia sind eine geniale Kombination. Hoteldirektor Christian Eckert macht einen super Job und bringt die richtigen Leute zusammen. Als Gast spürt man, dass alle Mitarbeitenden Spass an der Arbeit haben und gerne den Gast in den Mittelpunkt stellen. Aber nicht nur die Menschen, sondern auch die super Lage, die tollen Zimmer und wunderschönen Suiten, der schöne Spa mit dem genialen Outdoor-Pool mit Blick aufs Matterhorn und das super Gastro-Konzept zeichnen das Haus aus. Dieser Mix ist dann auch der Grund, dass uns bei der Rückreise bereits in Täsch das Fernweh plagt …

The Omnia
Auf dem Fels
3920 Zermatt
Website

(Besucht im Februar 2023)

Hoteldirektor Christian Eckert

Unser Weg mit Leo Ott kreuzt sich heute bereits zum dritten Mal. Die Küche des sympathischen Wieners lernten wir vor sechs Jahren in Arosa kennen. Damals kochte er im Tschuggen Grand Hotel Arosa, wo er auch seinen ersten Michelin-Stern einheimste. Im vergangenen Jahr trafen wir ihn wieder, damals im Castello del Sole, wo er, als rechte Hand von Mattias Roock, die Locanda Barbarossa bekochte. Und nun begegnen wir seiner Küche im mondänen St. Moritz, wo er im luxuriösen Grand Hotel Des Bains Kempinski für das Gourmet-Restaurant Cà d’Oro als Küchenchef verantwortlich ist.

Das Restaurant ist jeweils von Dezember bis März geöffnet. So kocht der Wiener im Sommer in Ascona und im Winter in St. Moritz. Entsprechend kann Ott auch auf einen Teil seiner Brigade aus Ascona zurückgreifen. Nachbar Rolf Fliegauf (Ecco in Ascona und St. Moritz) beweist seit über 10 Jahren (!), dass dies bestens funktioniert.

Schon beim Lesen des Menüs ist klar: Leo gibt Vollgas und bringt seinen Stil mit dem Nose-to-Tail-Ansatz auch ins Kempinski, obwohl Gäste hier wohl eher Kaviar und Rindsfilet gewöhnt sind. So gibt es bereits bei den Apéro-Snacks (7/10) einen österreichischen Klassiker: den Beuschel – ein Gericht bestehend aus verschiedenen Innereien. Ott füllt damit frech die Kroketten. Aber auch die Blutwurst ist Teil eines weiteren Snacks. Die beste Petitesse zum Auftakt? Das Tartlette mit Flusskrebs. Hier demonstriert die kleine Brigade, dass man auch leise und elegante Geschmackskombinationen perfekt beherrscht.

Weil Ott im Dorf keinen Bäcker gefunden hat, der ihm das Brot nach seiner Vorstellung backen kann, ist der 40-jährige mit seiner eigenen Sauerteigmutter ins Engadin angereist. Daraus backt er eines der besten Sauerteigbrote, die uns je serviert wurden und kredenzt dazu eine grossartige Butter mit viel Knusper. Danach startet das eigentliche Menü mit der französischen Foie Gras (8/10). Hier wird die Leber keck als „Müesli“ inszeniert. So zieht man den Löffel durch den Teller und schmeckt das wundervolle Aroma der crèmigen Leber zusammen mit den knusprigen Komponenten. Dazu noch etwas Frucht vom Granatapfel sowie ein wundervolles Brioche und fertig ist der ausgezeichnete Start ins Menü.

Weiter geht es mit dem scharzen Kabeljau (8/10) in einer wiederum sehr unorthodoxen Komposition. Zum Fisch, zuerst eingelegt und danach geflämmt, wird am Tisch eine klare Sauce mit Minzen und Gurken aufgegossen. Das schmeckt alles frühlingshaft frisch. Dazu gesellt sich eine dezente Schärfe vom grünen Curry. Akzentuiert wird das Ganze mit Säure von einer Salzzitronen-Crème und einer feinen Curry-Minz-Mayo. Das ist ungewohnt und spannend. Gewagt geht es im nächsten Gericht weiter, denn nun kommt der Auftritt vom Kalbsherz (7/10). Dieses wurde eingelegt, Sous-vide gegart, scharf angebraten und danach hauchdünn aufgeschnitten und gerollt. Darüber wird am Tisch eine wohlduftende Consommé aufgegossen. Wir lieben den Geschmack und sind überzeugt, dass man das Herz sogar noch etwas prominenter hätte einsetzen dürfen. Aber auch so offenbart sich für uns ein neuer, ungewohnter Geschmack, der den einen oder anderen Gast bestimmt herausfordern wird.

Der einzige Gang, der heute Abend abfällt ist dann die Rotbarbe aus dem Atlantik (6/10). Der Fisch ist einen Tick zu fest gegart und liegt in einer, für unseren Geschmack, etwas unharmonischen Sauce. Auch die frittierten Schuppen steuern einen ungewohnten Geschmack bei. Positiv gefällt uns dafür das meerige Aroma von den geschmackvollen Schwertmuscheln. Zum Glück gehts mit dem nächsten Gericht gleich wieder auf die Gewinnerstrasse. Denn mit dem Hauptgang serviert man uns auch gleich das Highlight das Abends: Das Lammnierstück „Massaman“ (9/10). Das Fleisch stammt von der Traditionsmetzgerei Peduzzi aus dem nahe gelegenen Savognin. Ott kombiniert das Nierstück mit einem Brät und umwickelt dieses mit Wirsing. Das sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch hervorragend. Dazu gibt es asiatische Aromen vom Basmatireis (als Schaum!), einer Erdnuss-Sauce und eine leichte Schärfe. Das hat alles so viel Geschmack und offenbart spannende Aromen – mega!

Auch das Niveau beim Finale ist sehr hoch. Zuerst gibt es einen grossartigen Käse-Gang der uns bei der Annoncierung etwas irritiert: Ziegenkäse mit Schokolade (9/10) – funktioniert das? Ott und seine junge Pâtissière Raissa Lafranchi beweisen, dass dies eine Hammer-Kombo ist. Ebenfalls extrem stark ist das Hauptdessert Engadiner Joghurt mit Sauerampfer (9/10). Die Vermählung von Honig, Joghurt, Brombeere und Sauerampfer ist genauso spannend wie erfrischend.

Dass wir zu den verspielten und ausgezeichneten Friandises (8/10) keinen Espresso bestellen hat bisher noch keiner geschafft. Im Cà d’Oro wird jedoch ein gut bestückter Tee-Wagen vorgefahren, dem man gerne den Vorzug gibt. Mit geschickten Handgriffen werden frischen Kräuter geschnitten und zu einem geschmacksvollen Tee vereint. Schade, dass man dies nicht öfters in Restaurants sieht …

Fazit: Leo Ott und sein Team überzeugen uns einmal mehr. Echt beeindruckend zu sehen, mit welch grossem Engagement das Team hier arbeitet. Man ist mutig, setzt auch auf unkonventionelle Zutaten, ohne der Effekthascherei zu verfallen, denn es geht immer um den Geschmack. Die Dichte an Luxushotels ist in St. Moritz gross. Doch nur wenige haben ein solches Spitzenrestaurant in ihrem Angebot. Drücken wir die Daumen, dass die Kombination Kempinski und Leo Ott noch lange Bestand haben wird.

Atmosphäre: Es dauerte etwas, bis wir uns wohl fühlten. Das Restaurant ist zwar viel schöner, als es die Fotos auf der Website suggerierten, doch die laute Musik, das hohe Service-Tempo zu Beginn und die Sprachbarriere bei einzelnen Mitarbeitenden machten den Start etwas holprig. Zum Glück ist es aber kein Problem, wenn man als Gast das Tempo etwas reduzieren möchte und danach haben wir uns auch sehr wohl gefühlt.

Speisekarte: Das Degustationsmenü kostet zwischen 195 (4 Gänge) und 250 Franken (7 Gänge). À la carte gibt es eine Auswahl bei denen die Vorspeisen ca. 58 Franken, Zwischengänge ca. 65 Franken und die Hauptgänge ca. 110 Franken kosten.

Wein: Die Weinkarte ist umfangreich und offenbart einige Trouvaillen. Die Preise sind für ein solches Grand Hotel hoch, aber angemessen. Eine Weinbegleitung per Coravin steht auch zur Auswahl.

Online: https://www.kempinski.com/de/grand-hotel-des-bains/restaurants-bars/ca-d-oro

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Februar 2024)